Чтобы шашлык (любое мясо-гриль) был сочным и не «дубело», не зависимо от состава маринада, солить мясо нужно только непосредственно при его температурной обработке! Не в коем случае нельзя солить маринад! Иногда досаливать мясо после маринования не требуется вообще. 
Ваш Polkovneg.
Воистину. Мариновать кстати тоже комильфо. Только свежее мясо.
Zen(Цитировать)