Буябес

Гламурная уха!..

Не убоявшись обвинений в кулинарном гломуре, возьмём-ка и захерачим загогулистую французскую уху под названьем «Буябес».  Кто будет верещать, что это гломурно, сложно и прочие слюнявости – сразу идёт…да!.  И вообще не понимаю я всех этих разговоров,  гломур – это, ёпт, когда в глаженых штанах да в галстуке ходют каждый день и морду духами мажут после бритья, а жрать правильно и вкусно это нифига не гломур.  Такое моё нифига не хамбл мнение, и не волнует ни грамма.  Ладно, чёта я разговорился – переходим к водным процедурам.

Буябес представляет из себя похлебку из разных сортов рыбы, и процесс его готовки напоминает тройную уху.  В отличие от ухи, в буябес, кроме рыбы, включают практически  всех тварей, которые плавают, ползают и летают в море-океяне.  Он может быть настолько сложным или простым насколько позволяют фантазия и доступность компонентов. При не наличии экзотики можно сделать буябес только из рыбы и креветок, но обязательным является использование шафрана, фенхеля и апельсиновой шкуры. Сначала делается юшка из мелкой рыбы и голов-костей крупной, потом эта юшка ароматизируется травами-овощами и в конце закладываются куски крупной рыбы, ракушки, креветки и чё-нить типа лангустов, омаров или крабов. Употребляют обычно с гренками, которые мажутся специальным майонезом под названьем «руй». В этот раз были использованы:

Красный морской окунь, тилапия, жёлтополосая макрель, креветки, гребешки и омары. Из фрухтов-овощей-пряностей надо: апельсин, фенхель, лук – репчатый и порей, чеснок,  сельдерей, помидоры, красный сладкий перец, чабрец, шафран и кайенский перец.

Варим юшку – маленькую рыбу используем целиком, у большой отрезаем голову, хвосты, вырезаем из нее филеи и сохраняем их на потом.  Заливаем холодной водой, доводим до кипенья, сымаем накипь и кипятим на среднем огне минут 30.

Добавляем  лук, сельдерей, полчайной ложки чабреца, чёрного перцу и кипятим еще минут 20.

Хорошо процеживаем и отставляем в сторону.  На среднем огне в оливковом масле обжариваем порей, фенхель, сельдерей и репчатый лук, минут семь штоб они стали мягкими.  Добавляем несколько разбитых зубов чеснока, шкуру с одного апельсина, пару помидоров, полчайной ложки шафрану, по вкусу кайенского перцу и, мешая, готовим еще минуты две-три.

Заливаем юшкой, кипятим минут двадцать.

Опять цедим, солим по вкусу, добавляем две-три столовых ложки оливкового масла и на очень сильном огне имульсифицируем пару минут.

Теперь пора закладывать остальные запчасти. Когда чего класть и как долго готовить зависит от запчастей. Если пользоваться лангустами-омарами, лучше их сварить заранее и мясо выколупать. Рыба обычно готовиться минут 5-10, гребешки примерно столько же, креветки – 2-3 минуты, омарное мясо положить под самый конец, штоб только прогрелось.

Маянез-руй готовится просто, делать его можно заранее.  Запекаем красный перец в духофке на максимальной температуре, минут 20,  до почернения  шкуры.

Перец чистим, отрезаем хвост, вынимаем семечки. Кидаем его в блендер, туда же – несколько зубов чеснока, кусок замоченного и отжатого белого хлеба, чутка кайенского перца и шафрана, прокручиваем хорошенько и, не останавливая мотора, вливаем 2/3 стакана оливкового масла.

Употреблять с гренками намазанными руём. Если хочется, можно ещё добавить малёха руя прямо в суп и посыпать все кайенским перцем!

Всем приятного аппетиту!
Хуев. (а не абы кто!)