Марокканская кухня… 
Марокканская кухня это в первую очередь специи. Именно они делают мороканскую кухню одной из уважаемых в мире. Причем, используя абсолютно доступные и не экзотические ингридиенты.
Аутентично было бы готовить в тажине. Его форма способствует лучшей циркуляции тепла, и соответсвенно влияет на вкус блюда. Обычная глубокая посудина с крышкой подойдет не хуже.
Мороканские смеси из специй это отдельная песня. Их аромат вызывает целый фейрверк иллюзий.
Пустыня и призрачные города, где-то там, за дюнами.
Возьмем как мы в равных пропорциях молотый кумин и молотые семена кориандра. Запах кумина (она зира), чтоб вы знали, ассоциируется у арабов с запахом молодой девственницы. Добавим чуть поменьше куркумы, черного перца и кардамона.
Это и есть наш маринад. Смешиваем специи и наливаем стакан сока манго.
Лучшие запчасти курицы натираем специями и солью.
Вливаем манговый сок и даем постоять несколько часов.
А вот и остальные ингридиенты:
Мандарины
Лимон
Варенье из айвы
Сушенные помидоры
Харисса – смесь на основе чили со специями (вообще то правильно произносится арисса. Буква Х произносится нежно, еле слышно, как в слове «хохол»).
Из мандаринов вырезаем филе (ломтики без косточек и белой кожицы), лимон режем на кружки.
Обжариваем куски курятины в оливковом масле.
Добавляем сушенные помидоры, мандарины, лимон, хариссу и варенье.
Вливаем оставшийся маринад и варим час на слабом огне.
Едим традиционно с кускусом или рисом.
Приятного!
Доброе приведение.
очень много «м»
но я такое очень люблю! Совсем недавно открыл мандарины в качестве дополнения к курице, а тут ещё и прочее! Оч. хорошО! На счёт варенья тока сомнения берут.
Polkovneg(Цитировать)
если варенье смущает можно обойтись и без него.
в мороканской кухне часто встречается подобное.
например знаменитый рецепт из баранины с сухофруктами и финиковым медом
Доброе Привидение(Цитировать)
мороканские сладости, соления, супы,фаршированные овощи – это вообще гастрономический оргазм!
Доброе Привидение(Цитировать)
>> Возьмем как мы в равных пропорциях молотый кумин и молотые семена кориандра. Запах кумина (она зира), чтоб вы знали, ассоциируется у арабов с запахом молодой девственницы.
Кориандр и кумин добавляют всюду вместе, потому что горечь от одной и от другой специи при термической обработке нейтрализуются, и результат смешивания даёт более сильный аромат вышеназванных специй – в плане обонятельном, а в плане вкусовом горечи, ясен пень, уже нет.
Hanka(Цитировать)
горечь нейтрализуется* – отчептка вышла
Hanka(Цитировать)
сделаю сегодня же, только вместо варенья свежую айву
трагладит(Цитировать)
кстате – перечисленная в рецепте смесь из кориандра,кумина,куркумы,черного перца и кардомона по научному называется «***»
довольно популярная смесь во всей арабской кухне
Доброе Привидение(Цитировать)
польша – удивительная страна. сушеных помидоров не нашел, хотя помню, летом еще были. сока манго даже в отделе, где готовят фреш не обнаружилось. с трудом нашел в отделе для шизоидов помешаных на здоровье, 200гр какого-то микса, где доля сока манго составляет 20%. просто капец. я поражаюсь этой стране. кроме свинины и кубиков магги людям ничего не нужно
трагладит(Цитировать)
А то мой запас подходит к концу, а в Израиловке он не растет
Доброе Привидение(Цитировать)
есть у нас можжевеловые ягоды. тоже дефицит, но я нашел место, где они были еще в июле. постараюсь в ближайшее время выслать. если что-то еще дефицит, говори, сразу все вышлю.
по-поводу этого блюда. приготовил. хочу поправку внести. у меня айва была свежая, поэтому получилось очень кисло. сразу возник вопрос, в каком месте автор пропустил добавление сахара, но потом только понял, что там же варенье, которое ясен пень сладкое. тема очистки мандарин от белого раскрыта. получился мандариновый соус.
я еще и хариссу сам приготовил, в результате чуток не угадал с чесноком. но в целом зачот.
резюмируя могу сказать, все-таки нужны точные количества для специй и по возможности соблюдать всю технологию приготовления
трагладит(Цитировать)
спасибо
фишка арабской кухни в том,что точного количества тебе никто не скажет. Только с опытом можно определить.
В принципе,манговый сок должен был дать достаточно сахара
Доброе Привидение(Цитировать)
ну, с манговым соком у меня неувязочка вышла. попробую в другой раз с сахаром. думаю, стл ложки должно хватить и лимона поменьше.
трагладит(Цитировать)
ээээ… больше ничо не скажу, ибо слоф нет…
аффтар сцынария(Цитировать)
Трагл, ну неужели не продают сок манго в стекле или хотя бы в пакетах по 1 литру???..Там до 40% сока в них – должен подойти.
Polkovneg(Цитировать)
Polkovneg, наверняка где-то продают. но в центре, в магазинах и даже не маленьких – болт. может за городом в этих огромных маркетах и продают, но ехать туда больше часа спецом из-за мангового сока я не решился
трагладит(Цитировать)
Насчёт варенья кто-то сомневался…. ЗРЯ!!!
Я во многие блюда добавляю именно варенье, а не фрукт, из которого оно сварено… тут главное пропорцию угадать. Например, АБАЖАЮ свинское жаркое с брусничным вареньем! А надысь купила в русском лабазе варенье из айвы–наше, МОЛДАВСКОЕ! Теперь осталось утку прикупить и сделаю тушёную с ентим вареньем…
barsunya(Цитировать)