Запечёная свиная шея

Запечёная свиная шея

Свиная шея – я фигею!


Наша семья свинину ест редко (копчёности, колбасные изделия не в счёт). И совершенно не из-за религиозно-национальных предрассудков. Просто вот как-то не идёт и всё. Супы, например, на свинине не любим.  Да и хорошую свинину не так просто купить.
Попал я на днях случайно, во второй половине дня на Привоз. Зашёл в мясной корпус, но мой бараноторговец уже свернулся. Спросил у его помощника, есть ли у когось настоящая домашняя, а не польская гормоничная (от слова гормоны) свинина. Он спросил у свиноторговца и тот предложил шею домашней свинки, которую по моей просьбе переполовинил так, что получилось 1.5  кг свежайшей шеи.

Запечёная свиная шея

Шею сию решил я готовить незамедлительно, по приходу домой. Сделал острым ножом на поверхности мяса неглубокую сетку и, обильно приперчив свежемолотой смесью перцев, возложил его на раскаленную сковородку с каплей масла, для обжарки.

Запечёная свиная шея

Далее я приступил к подбору специй, на котором хочу заострить ваше внимание.
Мне кажется, что специи выбираются двумя методами.
Первый это метод знаний, эрудиции, ну или Google. Т.е. берётся определённое классическое блюдо, например борщ, плов, чахохбили, в состав которого входят определенные специи в определённых пропорциях и вуаля…
Но и тут есть нюансы, ибо самое «классическое», аутентичное блюдо имеет кучу вариантов, да и  нужных специй может не оказаться в вашем городе или кухонном шкафчике и оп-ля, ложка профанации в бочке аутентичности.
Метод второй – метод  импровизации, креативности. Как композитор интуитивно чувствует, что вот именно здесь нужно сыграть «ля», чтобы опус сей стал хитом, как художник знает где надо сделать последний мазок охрой, чтобы на Сотби за его картину платили миллионы, так  и мастер чувствует, что именно здесь непременно нужно вкинуть тимьяна.
Увы, для полноценного использования второго метода нужно досконально знать матчасть. Чтобы импровизировать – нужно вдолбить себе в голову нотную грамоту, сольфеджио и т.д. Увы, я только чижыка-пыжыка одним пальцем играю, и собачий вальс недавно разучил.
Значит, на фоне всего выше сказанного необходимо выработать для себя критерии и методики.

Пытаюсь. Кое, какие небесспорные истины стараюсь выставить в виде неких ориентиров. К примеру,  майоран к свинине, розмарин к баранине и т.д. Ну, кроме того, пытаюсь интуитивно  придавать блюдам тот или иной региональный акцент, используя специи по их происхождению и употреблению в конкретных кухнях.
Есть ещё один момент. Индивидуальные особенности едока. Например, у моего знакомого дикая аллергия на ваниль. Понятно, что даже если эта специя 100500 раз будет аутентична для определённых десертов, ему это хрен докажешь. Ну, или, например, я очень люблю зиру и сую её куда не попадя и чё со мной спорить, если мне ВКУСНО?.. Запечёная свиная шея
Корче понял я одно. Учить матчасть, экспериментировать методом проб и ошибок, прислушиваться к внутреннему голосу и будет мне счастье!
А как вы подходите к этому вопросу?

Но, к делу. Внутренний голос подсказал мне, что раз я хочу использовать мёд, то необходимы «сладкие» специи, которые нужно уравновесить острыми.
Взял ½ чайной ложки молотой корицы, раздробил штук 15 горошин душистого перца, штук 5 кардамона (ну нравится мне его запах), натёр немного мускатного ореха, добавил чайную ложку кайенского перца, посолил, перемешал.

Запечёная свиная шея

Мясо обжаривал минуты по 2-3 на каждой стороне, примерно до такого вида.

Запечёная свиная шея

Дал ему слегка остынуть и втёр в него половину смеси специй. Дал полежать минут 10, пока разогревалась духовка до 220 гр. С. Взял девайс, представляющий собой небольшой противень со вставленной в него решёткой, в котором продукт запекается на решётке, а жир стекает в противень.
Поставил мясо в горячую духовку и дал ему хорошенько подрумяниться. Примерно минут по 10 на каждой стороне.

Запечёная свиная шея

Лишний жир, который выжарился пошёл «в топку». А я, переложил мясо в небольшую непригораемую формочку, втёр в мясо оставшиеся специи, дополнительно присолил, приперчил и уменьшил температуру до 180 гр.

Запечёная свиная шея

В течение часа я переворачивал мясо несколько раз, успев сыграть партию в деберц на Гамблере. Затем взял столовую с горкой ложку хорошего мёда и вымазал им мясо. Посоветовавшись с хулинарами и дочкой принял меры к тому, чтобы мёд и температура не превратили мясо в темно-коричневую…ну вы поняли. Запечёная свиная шея   Поэтому минут через 20 снизил температуру до 150 и прикрыл мясо импровизированным одеялом из наложенной внахлёст фольги. Доводил мясо до готовности при низкой температуре ещё минут 40-50. Жидкость, образовавшуюся в форме, слил, процедил через ситечко.

Запечёная свиная шея

Дал мясу минут 20 отдохнуть. Затем нарезал поперёк волокон кусками средней толщины. Полил процеженным мясным соком. Подавал без хлеба с «корейской» морковкой и квашеной капустой. Раздельное питание, ёпт…
Мясо получилось сочным, но готовым со сладковато-пряной корочкой. Больше всего, успех данного мероприятия предопределило отменное качество мяса.

Запечёная свиная шея

На следующий день из имеющейся не слишком сладкой перетёртой с сахаром клюквы приготовил экспресс-соус. В стакан перетёртой клюквы вмешал половинку сухого нарезанного чили, щепотку дроблёного сухого халапеньо , немного соли и смеси перцев. Очень понравилось…

Запечёная свиная шея

Детородный Одессит.

Метки:




Похожие рецепты:
  • Птица в урожае… ;) Битва за урожай была с треском провалена. Не то что бы урожая не было, скорее наоборот, но большая его часть просто пропала. Я об яблоках, которых ...

  • Чешские вечера... ;) Доброго вам времени суток уважаемые камрады. Наверное, в жизни каждого хулинара, любящего пиво и пожрать, наступает момент когда он устраивает у себя ...

  • Подготовка в «лютой» израильской зиме… ;) Наступила осень. Температура теперь редко поднимается выше 25. И с кондиционером теперь спать бесмысленно. Приходится открывать ...

  • Настоящая «кровянка»… ;) Вот иногда почитаешь, всякие обзорные журнальные статьи по кулинарной тематике, и хочется послать всех этих авторов подальше. Направления, ...

  • И вновь с майонезом… ;) Данный рецепт публикуется только из-за моего уважения к автору и потому что он таки обрёл «истину»! Хватит блин жарить майонез, уважаемые ...


Комментарии (7) к “Запечёная свиная шея”

  1. Доброе Привидение 10. Ноя, 2009 в 9:50

    я вот слышал, что в шею делают все страшные гормональные прививки…

      (Цитировать)

  2. трагладит 10. Ноя, 2009 в 12:46

    зачетное мясцо, сам за последний месяц готовил похожее несколько раз. только я его заранее мариную немного, хотя бы пару часов

      (Цитировать)

  3. Polkovneg 12. Ноя, 2009 в 8:59

    Соус понравился.

      (Цитировать)

  4. аффтар сцынария 14. Ноя, 2009 в 18:45

    скот ты, Димо! тока што из ресторации пришол… посмотрел на эти вкусняки – опять жрать захотелось… соуз понравелся! жду посылку с халапеньями, хоть наложенным платежом!

      (Цитировать)

  5. аффтар сцынария 14. Ноя, 2009 в 18:47

    мда… про соуз сбоянил

      (Цитировать)

  6. Дмитрий СПб 23. Ноя, 2012 в 18:40

    Я мучил мясо 2 часа на медленном огне, перед этим натеёр его всякой ***ёй с майонезом… Очень вкусно !!!

      (Цитировать)

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии