С использованием «нано» и прочих молекулярных технологий… 
Майские праздники – хорошее время для того, чтобы сделать что-нибудь из того, что откладывалось уже долгое время. Сама формулировка праздника обязывает. Вот и я решился таки воплотить в жизнь давно откладываемую идею. Уже почти полгода, как я хочу приготовить курицу, используя технологию, описанную в книге Блюменталя и позже показанную в передачах канала Дискавери, но каждый раз находятся причины, по которым приходится откладывать это «на потом». Однако сегодня я решил, что пора, и очень этому рад, поскольку результат меня вдохновил на реализацию множества других дел, которые я также откладывал.
Технология эта предполагает готовить мясо при низких температурах. Не буду вдаваться в подробности, все желающие смогут найти литературу и видео в сети. Ограничусь только кратким описанием процесса приготовления и моментами, которые являются ключевыми, по моему усмотрению. Но если кого-то заинтересует какой-нибудь из неописанных этапов, спрашивайте, я постараюсь пояснить в комментариях.
Итак, имеем курицу, живого веса, порядка 1300 гр. Срезаем с нее самые выдающиеся места (что вообще говоря, не обязательно) и маринуем.
Маринад: силан, чеснок, и мед (Приведение привет!). Пропорции выбираем из личных предпочтений. Силан – финиковая патока, мед и неизвестно как еще его называют. По сути – просто выжатые финики. Как альтернатива: чили, чеснок, имбирь, мед. Просто и без затей. Единственно важным, по моему мнению, компонентом является что-то сладкое. Можно хоть просто сахара добавить, но тогда желательно коричневого.
Маринуем мясо чем дольше тем лучше. Но желательно не дольше 3-4 дней. В данном случае мариновалось часов 18-20 в холодильнике.
Готовим следующим образом. Включаем духовку на 65 градусов. Это по книге. Ну, сам я не в Лондоне живу, поэтому печь у меня такая, что выставил огонь настолько малым, насколько это было возможно. Чтобы он только не погас от порыва ветра в момент открытия или закрытия дверцы духовки. В этом месте будьте внимательны, т.к. если печь не обладает системой автоматического выключения подачи газа, можно легко придумать себе проблему. Могу сказать, что у меня было заметно выше 65 градусов, но почти уверен, что не больше 100-110.
В посуду с бортами кладем курицу, выливаем туда образовавшийся сок с маринадом. Ставим в духовку и забываем о ней на час. В это время заливаем кипятком шиитаке.
Через час достаем курицу, поливаем выделившейся жидкостью и возвращаем в духовку. Забываем о ней еще на час.
Тем временем готовим соус.
Соус: обрезанные части курицы, лишняя кожа, жир и прочее, что не пошло запекаться, обжариваем без фанатизма. Вынимаем. На образовавшемся жире обжариваем морковь, потом лук. Готовим на среднем огне, не зажариваем, скорее пассируем. Как только лук стал прозрачным, возвращаем зажарку и добавляем грибы. Перемешиваем и наливаем воды, в которой замачивались грибы настолько, чтобы покрыть объем. Оставляем тушиться на полчаса-час, в зависимости от общего объема. После чего, вынимаем грибы и кусочки курицы, отрезаем грибам ножки, которые возвращаем в соус.
Из специй, в соус я добавил: соль, растертую смесь из зерен кориандра с черным перцем, тертым мускатным орехом и зернами горчицы. Так же добавил ч/л лимонной травы, стл сока имбиря, стл темного соевого. Но на самом деле, даже половины из этого не нужно было. 
Как раз к этому времени приготовилась курица…
Весь выделившийся из мяса сок я отправил в соус и, добавив ст/л муки, прокипятил его еще пару минут, после чего благополучно смиксовал блендером.
Подаем с гарниром из грибов и зеленого горошка. Сочетание вполне приемлемое. Сначала я переживал, что забыл вчера купить молодой картошки, но попробовав в таком варианте, убедился, что картошка точно была бы здесь лишней…
Что сказать, соус получился очень вкусный. Его можно как отдельное блюдо подавать. Но вкус его настолько насыщенный, что просто оглушает вкусовые рецепторы. Поэтому, я не советую перегружать его специями. И еще, я имел неосторожность перебить соус блендером, что заметно испортило его внешний вид. Но, тем не менее, блюдо оказалось достойным внимания и с точки зрения достаточно успешного эксперимента и с точки зрения своего нежного вкуса. Очень редко белое мясо получается таким сочным.
Полагаю, если приготовить строго следуя температурному режиму, блюдо получится превосходным. Рекомендую, так как блюдо достаточно простое в реализации и выглядит довольно празднично.
Желаю всем веселых праздников!
Трагладидт.
Трагладит,
подскажи, пожалуйста, силана нету сил искать, а мёд не люблю в качестве маринада. чем можно заменить и заменяется ли сие (просто фигачить коричневый сахар, мне кажется, несколько нинтересно, да же, да?)
выглядит готовое блюдо не просто восхитительно, а адски великолепно ))
hanka(Цитировать)
Рад видеть рецепт от Трагла!
А отчего корочка румяная? Я думаю при 65 гр.Ц. вапще бледная получица и готовить придется часов 5
Ton(Цитировать)
в чем фишка-то?
при такой температуре получается обыкновенная курица в духовке. Хотя, вкусно, спорить не буду.
КонАццкий Синдром(Цитировать)
Ханка, не знаю, сахар получается единственный выход. хотя я на базаре тут покупал мед, специально для несладких блюд, он не вонючий, как раз то, что надо.
Тон, у меня не получилось 65 градусов, готовил при более высоких температурах. корочка во многом обязана Приведению, он мне прислал мега жосткий соус для гриля. наверно [censored] ему курица запеклась красиво. хе, на вкус тоже ничего.
Конацкий, тут вся фишка в температурном режиме. пробовал такое впервые. не получилось как хотел, но и не так, как раньше готовил. тк всегда готовил при более высоких температурах. грудинка действительно получилась сочная, но это совсем не то, что должно было. да и фото уже сделал, чего бы не запостить.
еще у меня соус креативный получился. но это тема для отдельного обсуждения
трагладит(Цитировать)
Интересненько….
barsunya(Цитировать)
Слышала а таком способе, но не готовила. А маринад похожий использовала для крылышек. Фото изумительное!
Rafaella(Цитировать)
Соус таки да…. Трагл, а что Блюменталь подробнее об сём пишет?
Polkovneg(Цитировать)
хе, Блюменталь, к сожалению, пишет о соусах совсем немного. основа – то, что я написал. про специи он молчит. полагаю, на вкус и цвет. но он еще добавляет костный мозг, который я еще не видел в продаже. скажу только, что соус у него прозрачный, медовой консистенции. я это дело осваиваю, если получится – выложу и расскажу точнее
трагладит(Цитировать)
Оч красиво
ФАКина(Цитировать)
Трагладиту респект!
Тоже давно хотел попробовать таким способом. У меня, кстати, точно такая же проблема с духовкой – гаснет и все.
Датый Туташхиа(Цитировать)
Это замечательно,трагл!
Снимаю шляпу!
Силан еще можно кленовым сиропом заменить
Доброе Привидение(Цитировать)