Лучшее решение…
Вырезку испортить трудно, я бы сказал, очень трудно. Но ее легко можно сделать вкуснее, если позаимствовать технологию из высокой кухни. Наверняка многие уже так готовили и согласятся, что этот способ беспроигрышный. Более того, считаю, что это единственно правильный способ приготовления вырезки. Остальное воспринимаю как извращение.
С одной стороны, это просто жареный кусок мяса, но, соблюдая технику, его можно превратить в изысканное блюдо. Необходимый набор продуктов прост и доступен почти каждому. Собственно вырезка (у меня свиная, но в идеале говяжья), чеснок, розмарин (тимьян опционально), черный перец, соль.
Несмотря на свою простоту, блюдо это готовится долго, я бы сказал, очень долго. Для начала нужно очистить вырезку от лишних пленок и жира. Помыть и, протерев бумажным полотенцем, завернуть в бумагу и поместить на нужную полку в холодильнике. Нужная полка – это та, на которой нарисован температурный режим, оптимальный для хранения мясных продуктов (обычно в холодильнике присутствует наклейка с пояснением). Оставляем на сутки. Через сутки меняем бумагу, вытираем излишки влаги и снова оставляем.
Так повторяем несколько дней, потом реже, уже через день и больше. Это будет видно, мясо перестанет отдавать влагу. Оно начнет подсыхать с концов, это будет первый знак созревания. Через пару недель мясо дойдет до нужной кондиции. Это будет заметно не только по засушенным краям, но и по его цвету, он станет заметно темнее.
Важно отметить, что если у мяса появится «душок», значит, где-то технология была нарушена и его придется выбросить. Но это скорее исключение, я делаю так постоянно и еще ни разу не портилось.
У подготовленного мяса срезаем засохшие места и нарезаем поперек, кусками по 1.5-2 см. В случае с говяжьей вырезкой можно увеличить ширину до 3 и даже 4 см. Обваливаем в перце и «подпоясываем» руками, а говяжью обвязываем шпагатом.
В разогретую сковородку с 1-2 ст.л. оливкового масла кладем придавленный чеснок и обжариваем его немного. После чего можно выложить мясо. Огонь должен быть чуть выше среднего, оно не должно гореть. Через 1-2 минуты добавляем 50 гр. сливочного масла и как только оно растопится, бросаем в него ветку розмарина и тимьян по желанию. Переворачиваем мясо и солим крупной солью. Жарим еще 1-2 минуты, непрерывно поливая маслом и выделившимся из мяса соком, используя для этой цели столовую ложку.
В итоге получается сочное, в меру пряное, замечательное мясо. Никакого гарнира не нужно, ну разве что хрустящий, свежий багет.
Это действительно лучшее решение из тех, с которыми мне приходилось сталкиваться.
Трагладидт.
Превосходно!
Мидведь(Цитировать)
водочные медальки, со сливошным зачот!
Трагладидт
а может их запечатать да в духовку на пяток минут?
MANOWAR(Цитировать)
да, но это только для говядины. а вообще, мне нравится именно так, пробовал и в духовку и просто под крышкой выключив газ под сковородкой. сушит мясо
трагладит(Цитировать)
а какже с соусом? обжарить шалот, деглазировать прижарки вином, добавить сливочного?
Ton(Цитировать)
согласен, соус тут необходим по уставу. но мясо отлежавшись приобрело собственный, неповторимый вкус, и, несмотря на классику, портить, даже хорошим соусом его не хотелось
трагладит(Цитировать)
круто
Детородный Одессит(Цитировать)
Извините за тупизм, но что означает фраза: «Обваливаем в перце и «подпоясываем» руками, а ?говяжью обвязываем шпагатом.»?
Изя(Цитировать)
ну отпанировала в перце и руками подровняла так для пышности формы, как деффки сиськи ровняють )))))) …. говядину обвязывают хулинарной нитью дабы форму пышну не теряла, ну как лифчег для сисек…. примерно так
MANOWAR(Цитировать)
хе, именно
трагладит(Цитировать)
да…
а можно просто купить выдержанную говядину и не ждать две недели…
КонАццкий Синдром(Цитировать)
ну, для меня не проще. цена отличается почти в 10 раз
трагладит(Цитировать)
ЗЫ:
Влажная выдержка – это самый распространенный вариант ферментации мяса: мясо помещается в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу, и выдерживается в ней от нескольких дней до недели при определенной температуре. За это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной.
Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (т.к. в нем нет потерь мясного сока)
во как
MANOWAR(Цитировать)
ненене…две недели не выдержу…
barsunya(Цитировать)
из каментов поняла, что Мановар любит девок в лифчиках и с ровными сиськаме…
barsunya(Цитировать)
Ровные сиськи ваще нашо всё!
Polkovneg(Цитировать)
А можно чуточку подробнее? Какой именно кусок мяса предлагается к использованию? Вырезка это такой веренообразный кусок мяса, небольшой, который находится под ребрами, справа и слева от позвоночника. Диаметр вырезки очень небольшой, 5-7 см., общий вес до 500 г. Если эту крохотулю нарезать поперек волокон, то получатся совсем смешные кусочки…
Судя по фото, это больше похоже на мясо, взятое сверху ребер, около позвоночника.
так о какой «вырезке» все же идет речь?
zastenchivaya(Цитировать)
да, это та самая вырезка, диаметром около 5-7 см. это только на фото они кажутся крупнее
трагладит(Цитировать)
эта взята сверху….
леший(Цитировать)
под ребрами корейка.
«Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.» (википедия)
трагладит(Цитировать)
Вырезка-она же ***, она же карбонад, если судить по фото автора.
То что над почками вдоль позвоночника, самое вкусное и нежное, сон-мясо, в принцыпе тоже вырезка.
За две недели, любое свежене мясо закиснет и стает осклизлым и непригодным в пищу, особенно если его водой промыть.
Свежее мясо , только что забитого животного, пороса или теленка согревает макс за сутки, становится темнее и слегка заветривается
Так что либо у автора мясо такое как сейчас продается повсеместно вымоченное и чем то обработаное либо солью-перцем натирается и маринуется.
За 2 недели просто промытое в холодильнике испортится если его не заморозить. Пусть влажная выдержка и ферментация имеет место быть но не две недели.
Александр(Цитировать)
Ну-с, рискнула! 19 апреля положила мясо в холодильник на выдержку. С того дня заворачиваю, разворачиваю, нюхаю, тыкаю пальцем. Мясо стало темным, есть подсохшие края. Тухлого запаха не замечаю, но …. страшно. Особенно в свете последних комментариев. (((.
Может, его уже того? Этого? В сковородку?
zastenchivaya(Цитировать)
автор предыдущего поста немного перегнул, хотя я не исключаю вероятности того, что мясо уже продавалось обработанным. могу точно сказать, что портится оно снаружи. поэтому верхний слой все же лучше срезать (на пару мм).
попробуйте несколько кусочков приготовить, возможно оно уже готово. я руководствовался данными для говяжей вырезки.
трагладит(Цитировать)
Терпи! всем интересно!
)
Polkovneg(Цитировать)
Господи, какой адреналин!
Вот именно он и является основным компонентом «высокой кухни» )))!!!
Я уже не могу больше ни о чем думать, кроме как – стухнет, не стухнет, успею сожрать или нет ))).
zastenchivaya(Цитировать)
Успела!!!!
Фотог нет, да и фотать уже нечего ))).
Собстссно, огромное всем человеческое спасибо за такое прекрасное решение. На самом деле очень понравилось, обязательно буду делать еще.
Спасибо!
zastenchivaya(Цитировать)
на здоровье!
трагладит(Цитировать)
А вырезка-то суховата у вас на фото, друг мой
Elena(Цитировать)