Zurek – пожалуй лучшее лекарство с похмелья!
Недавно, вернувшись из командировки в Познань, моя вторая половинка привезла рецепт супа со словами: «Блииин! Это как наша солянка только вкус другой и очень вкусная ….»
«Журек» – традиционный польский суп. Его готовят в каждом регионе и, наверное, в каждой семье. Это известный и многими любимый суп на мучной закваске.
Существует легенда, что этот кисловатый суп является первейшим блюдом в кулинарной истории Польши. И она из них:
Это легенда о скупом пекаре, владельце корчмы, который регулярно обманывал своих посетителей. Недовольные жители округи договорились и наняли человека, который пришел в корчму с мешком, полным денег. Он сказал ее владельцу, что готов съесть самый плохой суп, который тот ему приготовит, и если никаких проблем с желудком у него не возникнет, то заберет рецепт этого супа и саму корчму. Если же суп окажет какое-то негативное воздействие на здоровье незнакомца, то владелец корчмы получит мешок денег. Скупой пекарь решил приготовить самое невкусное варево на свете, используя остатки закваски для ржаного хлеба, которые залил кипятком. В полученную смесь он порезал овощи, старые грибы, кусок несвежего бекона, а чтобы забить неприятный вкус и запах, добавил чеснока и, довольный собой, подал незнакомцу получившееся блюдо.
Восхищенный гость моментально съел полную тарелку супа, выиграв тем самым пари, а слава журека – а именно его выдумал скупой пекарь – передавалась из уст в уста еще долгие годы.
Рецептов журека – очень много. Каждый может подобрать те составляющие, которые ему по душе и написать свой личный рецепт.
Но есть обязательные условия: приправляют журек чесноком, хреном, чтобы придать пикантную остроту. Обязательно добавляют майоран. И для приготовления этого вкусного и ароматного супа нужна одна очень важная составляющая – жур – закваска из ржаной муки.
В Польше данный продукт продается уже готовый в том же «ошане» для удобства пользования, но можно и лучше приготовить и самостоятельно.
Повторюсь. «Жур» – это основной и обязательный ингредиент супа!
Для закваски – жура:
0,5 ст ржаной муки
1 небольшой кусочек чёрного хлеба
2/3 ст кипятка
0,5 л холодной кипячёной воды
В большую банку всыпать муку, залить кипятком и хорошо размешать (чтобы не было комочков). Затем постепенно влить холодную воду, постоянно помешивая. Добавить поломанный кусок хлеба. Банку неплотно прикрыть крышкой или обвязать марлей.
Поставить для брожения в теплое место на 4-6 дней. Закваску перемешивать 1-2 раза каждый день.
При наличии готовой закваски варим суп сразу! Валим всё на стол. Тут всё просто и как я понял присутствует правило 250:
Ставим кастрюлю с водой 6*250мл или 1.5 литра на огонь (кто любит – соответственно мясной бульон).
Собственно сама закваска: 2*250мл или 2 стакана.
Колбасы: краковская, грудинка, белая колбаса (у меня из мяса марала с кедровым орешком – добавим пикантности). Разумеется каждой по 250 гр.
Сметана жидкая – 250 мл
Картофелина одна большая (нет на фото, резать мелко).
Морковка.
Пару луковиц, чеснок, лавруха, стебли кинзы, гвоздика в лук, сушеный чеснок и сельдерей для овощности.
Майоран 2 ст.л и 0.5 ст ложки укропа. Перец горохом. Соль.
Загружаем в кастрюлько 2 колбаски, луковицу нечищеную с гвоздикой, лавра, половину морковки резаную, сушеные корни петрушки и сельдерея, свежие корни кинзы, и я резанул жопки с краковской для запашистости. Вон видать как плавают:
Солим и оставляем все это дело, чтобы только слегка кипело примерно на 30 минут и быстро нарежем кубиком колбасы и мелко шинканём лук и чеснок (мистер Маусс за чистоту рецепта) через 15 минут добавим туда мелко порезаный картофель.
Масло в сковороду и отправим туда лук и сразу следом морковку. Да-да! Одна из особенностей рецепта позволяет обжаривать все вместе, а не по отдельности. Когда я жарю лук я его всегда сразу перчу молотым в мельнице перцем. Во-первых, выглядит красиво, во-вторых, запах жареного с перцем непередаваем словами:
Даем слегка схватиться , валим сверху колбасу и перемешиваем:
Заливаем нашу обжарку половничком бульона и вот тут дальше важный момент, добавляем первый раз майоран (а он вводится в блюдо дважды), чеснок и укроп. Всего ровно по половине от того, что было.
Перемешиваем и выливаем все в кастрюлю:
…Из которой, разумеется, предварительно вытащили все овощи и кинзу, колбаски достали и порезали:
Даем закипеть, добавляем уже нарезаные колбаски, сметану, закваску и вводим ВТОРОЙ раз майоран, укроп и чеснок. Хрена также нужно добавить если имеется.
Перемешиваем…
Выдыхаем, рассматриваем и вкушаем подарки из Польши (Кончено зубровочка и золотая горько-сладкая водка – действительно сладкая):
Наливаем «журека» по тарелочкам, обязательно с вареным яйцом…
З.Ы.: В завершении хочу сказать, что суп подтвердил свое название «суп вчерашнего дня»! С каждым днем он становился вкуснее.
А после замечательного праздника Валентина в обед 15 февраля вообще спас жизнь и здоровье автору рецепта… 
Сибирский КоТ.
похмельно!
MANOWAR(Цитировать)
даже впечатляет насколько )))
Сибирский КоТ(Цитировать)
Очень необычно… практически суп на квасной закваске…. такое зимнее-водочное
впечатлило… пиши ещё
Детородный Одессит(Цитировать)
Интересно. Подождём что скажет Трагл…
Polkovneg(Цитировать)
Весьма интересный супец!
Дело за малым, ЖУРЬКА где-нить раздобыть!
http://s018.radikal.ru/i510/1202/23/dc116b26c2ca.jpg
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
Это очень хорошо! Надо будет заморочиться.
Master Frost(Цитировать)
Зачотно выглядит!
Мидведь(Цитировать)
Типа солянка на квасе! Оригинально!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
ежели фсё правельно делать, по польской! науке, то суп сей нифига не солянка, он ваще ни на один суп по вкусу не будет похож!
MANOWAR(Цитировать)
согласен. вообще ни на что не похож.
Сибирский КоТ(Цитировать)
Верно. Я его ела во Львове, это реально суп зачОтный. И ни на какой другой не похож решительно! Он сам по себе, ЖУРЕК. Рекомендую всем его попробовать обязательно!
Анна(Цитировать)
оригинально очень!!!! надо сделать! то ли солянка, то ли окроха….
Лёля(Цитировать)
Чёйта?
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
солянку люблю больше (с картошкой,хе-хе).
да и Жура найти(приготовить) – проблематично в наших краях
barsunya(Цитировать)
да не сложно вроде…
Polkovneg(Цитировать)
у нас сложно, Вашбродь..
barsunya(Цитировать)
В чём сложность,мать? Краковскую кольбас на продают или чоризо закончилось?
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
Сын…я про закваску
barsunya(Цитировать)
прочитал как «суп «жмурек». задумался.
КонАццкий Синдром(Цитировать)
я плакать ))
MANOWAR(Цитировать)
КоТ! А колбасу из марала сам делал?
Саня(Цитировать)
Неа. есть тут у нас места с готовой. очень ее люблю. нежирная, вкусная еще и с кедровым орехом. а пожарить их если – так вообще красота.
Сибирский КоТ(Цитировать)
Блин, жалько такую в суп, с пивом бы её, особенно жареную.
Саня(Цитировать)
с пивом хороша вдвойне. но и в супе тоже неплоха. разные вкусы у нее получаются
Сибирский КоТ(Цитировать)
Вчера не удержался и из второй бутылки закваски залабал еще одну кастрюлько Журека ) . Как раз из тех остатков всего по 250 гр )
Сибирский КоТ(Цитировать)
стыдно признаться, но журек никогда не готовил. знаю точно, что это прикольный суп, особенно вкусно зимой, в мороз. в горах его в глиняных горшках подают. из начинки, мне кажется его готовят из того, что не доели вчера. т.е.типа солянки, тут я согласен с автором.
водка эта сладкая называется – горькая настойка жолондкова. я так и не могу понять, то ли от слова желудок, то ли от слова желуди. напоминает чем-то бекхеровку, только сладкая. какое-то время только ее и пил, но потом услышал страшную историю, о том, как люди спиваются ею, поэтому срочно перешел на белую. хех
tragladit(Цитировать)
В Познани подают его прям в хлебе. Так еще вкуснее получается ). Про настойку также читал, что она действительно от желудочных болезней. принимать натощак перед ужином по 25 мл. так и делаю. насчет привыкания задумался )
Сибирский КоТ(Цитировать)
от слова желудок.
Пристон(Цитировать)
Да, да товарищи именно так Ленин опошлил идею интернационалсоциализма, как автар «журэк».
Муля(Цитировать)
а конкрэтнее…
Polkovneg(Цитировать)
Уважаемы полковнег! Зупа сия варится таг;
Мясо(качественное) с косточкой, бочёк копчёный(мало-мало), морковь,лук, лавр, корень сельдерея, специя(англиские зёлы) из всего этого варим КАЧЕСТВЕННЫЙ БУЛЬЁН.
Когда бульён готов вытаскиваем овощи и мясо.
В бульён закладываем келбасу бялу(сырую) и варим, и ставим жарится мелко нарезаный лук(до золотого цвета), мясо которое варилось в бульёне разбираем и режем на небольшие кусочки. Морковку которая варилась в бульёне режем тоже мелко.
Вытащив колбасу закладываем в бульн лук пожареный и мясо с морковкой порезаное, картошку(можно не ложить в суп а отварить отдельно), пару сушёных грибов(вымоченых заранее) и вливаем закваску.
Колбасу режем небольшими кружками и слегка обжариваем и выкладываем в суп сразу же добовляем майранэк, соль и перец и варим минут 5-6 на очень слабом огне и перед самым выключением огня закидываем чесног.
Выключаем зупе и даём ей слегка остыть для того чтобы её загустить сливками с мукой, для чего муку со сливками тщательно вымешиваем и льём через ситечко(ибо комочки не эротично ниразу).
И *** в тарелку ложим пополам порезаное варёное яйцо и заливаем зупе.
Вывод; колбасу с моралов, муфлонов и прочего туды в качель её вудка гожка желондкова, больше подходит на десерт, колбаса «краковска» в Польше это деликатэс , а в сей рецебт вместо копчёного бочка можно добавить «подвавэльской» она даст слегка копчёного вкуса и мну лично нравится вариант когда картошку отваривают отдельно и падают к супу .
Муля(Цитировать)
что такое копченый бочек? какую муку для загустения надо и сколько вместе со сливками?
Катя(Цитировать)
Палковнег! А хде большое человеческое «СПАСИБО»? А то кушали бы вы тюрю, аля россо.
Муля(Цитировать)
тока увидал. А чо закваски все эти побоку?
ЗЫ: анекдот, кстати, знаешь про «большое человекческое спасибо»?))
Polkovneg(Цитировать)
Нет закваска обязательно нужна, анекдот про «спасибо» знаю.
Муля(Цитировать)
Здравствуйте! объясните мне, пожалуйста, какие из колбас надо варить, какие жарить?
Катя(Цитировать)
был летом в польше, высший суп, ничего вкуснее не ел в жизни!!!
тим(Цитировать)
Саму закваску лучше всегоделать самому правда хлопотно это…. для того чтобы зделать хорошую закваску берут кожицу пшеницы имено самой пшеницы не шелуху а кожицу её заливают тёплойводой градусов 30-40 немного дрождей, и делают заваску.. но в наше время придумали проще, добовляют немного лимоной кислоты… получаем кислинку правда не очень то но….
slava(Цитировать)
Вот блеать мама была в польше, специально просил ее купить этот самый жур!!! она главное в ресторане суп этот поела (ей кстати не очень вкатило почему-то), а закваску забыла купить. епт, лана сам сделаю
злой улрик(Цитировать)