Польский суп «Журек»

Польский суп Журек

Zurek – пожалуй лучшее лекарство с похмелья!


Недавно, вернувшись из командировки в Познань, моя вторая половинка привезла рецепт супа со словами: «Блииин! Это как наша солянка только вкус другой и очень вкусная ….»

«Журек» – традиционный польский суп. Его готовят в каждом регионе и, наверное, в каждой семье. Это известный и многими любимый суп на мучной закваске.

Существует легенда, что этот кисловатый суп является первейшим блюдом в кулинарной истории Польши. И она из них:
Это легенда о скупом пекаре, владельце корчмы, который регулярно обманывал своих посетителей. Недовольные жители округи договорились и наняли человека, который пришел в корчму с мешком, полным денег. Он сказал ее владельцу, что готов съесть самый плохой суп, который тот ему приготовит, и если никаких проблем с желудком у него не возникнет, то заберет рецепт этого супа и саму корчму. Если же суп окажет какое-то негативное воздействие на здоровье незнакомца, то владелец корчмы получит мешок денег. Скупой пекарь решил приготовить самое невкусное варево на свете, используя остатки закваски для ржаного хлеба, которые залил кипятком. В полученную смесь он порезал овощи, старые грибы, кусок несвежего бекона, а чтобы забить неприятный вкус и запах, добавил чеснока и, довольный собой, подал незнакомцу получившееся блюдо.
Восхищенный гость моментально съел полную тарелку супа, выиграв тем самым пари, а слава журека – а именно его выдумал скупой пекарь – передавалась из уст в уста еще долгие годы.

Рецептов журека – очень много. Каждый может подобрать те составляющие, которые ему по душе и написать свой личный рецепт. 
Но есть обязательные условия: приправляют журек чесноком, хреном, чтобы придать пикантную остроту. Обязательно добавляют майоран. И для приготовления этого вкусного и ароматного супа нужна одна очень важная составляющая – жур – закваска из ржаной муки.

В Польше данный продукт продается уже готовый в том же «ошане» для удобства пользования, но можно и лучше приготовить и самостоятельно.

Повторюсь. «Жур» – это основной и обязательный ингредиент супа!
Для закваски – жура:
0,5 ст ржаной муки
1 небольшой кусочек чёрного хлеба
2/3 ст кипятка
0,5 л холодной кипячёной воды

В большую банку всыпать муку, залить кипятком и хорошо размешать (чтобы не было комочков).  Затем постепенно влить холодную воду, постоянно помешивая. Добавить поломанный кусок хлеба. Банку неплотно прикрыть крышкой или обвязать марлей.
Поставить для брожения в теплое место на 4-6 дней. Закваску перемешивать 1-2 раза каждый день.
При наличии готовой закваски варим суп сразу! Валим всё на стол. Тут всё просто и как я понял присутствует правило 250:
Ставим кастрюлю с водой 6*250мл или 1.5 литра на огонь  (кто любит – соответственно мясной бульон).
Собственно сама закваска: 2*250мл или 2 стакана.
Колбасы: краковская, грудинка, белая колбаса (у меня из мяса марала с кедровым орешком – добавим пикантности). Разумеется каждой по 250 гр.
Сметана жидкая – 250 мл
Картофелина одна большая (нет на фото, резать мелко).
Морковка.
Пару луковиц, чеснок, лавруха, стебли кинзы, гвоздика в лук, сушеный чеснок и сельдерей для овощности.
Майоран 2 ст.л и 0.5 ст ложки укропа. Перец горохом. Соль.

Польский суп Журек

Загружаем в кастрюлько 2 колбаски, луковицу нечищеную с гвоздикой, лавра, половину морковки резаную, сушеные корни петрушки и сельдерея, свежие корни кинзы, и я резанул жопки с краковской для запашистости. Вон видать как плавают:

Польский суп Журек

Солим и оставляем все это дело, чтобы только слегка кипело примерно на 30 минут и быстро нарежем кубиком колбасы и мелко шинканём лук и чеснок (мистер Маусс за чистоту рецепта) через 15 минут добавим туда мелко порезаный картофель.

Польский суп Журек

Масло в сковороду и отправим туда лук и сразу следом морковку. Да-да! Одна из особенностей рецепта позволяет обжаривать все вместе, а не по отдельности. Когда я жарю лук я его всегда сразу перчу молотым в мельнице перцем. Во-первых, выглядит красиво, во-вторых, запах жареного с перцем непередаваем словами: 

Польский суп Журек

Даем слегка схватиться , валим сверху колбасу и перемешиваем:

Польский суп Журек

Заливаем нашу обжарку половничком бульона и вот тут дальше важный момент, добавляем первый раз майоран (а он вводится в блюдо дважды), чеснок и укроп. Всего ровно по половине от того, что было.

Польский суп Журек

Перемешиваем и выливаем все в кастрюлю:

Польский суп Журек

…Из которой, разумеется, предварительно вытащили все овощи и кинзу, колбаски достали и порезали:

Польский суп Журек

Даем закипеть, добавляем уже нарезаные колбаски, сметану, закваску и вводим ВТОРОЙ раз майоран, укроп и чеснок. Хрена также нужно добавить если имеется.

Польский суп Журек

Перемешиваем…

Польский суп Журек

Выдыхаем,  рассматриваем и вкушаем подарки из Польши (Кончено зубровочка и золотая горько-сладкая водка – действительно сладкая):

Польский суп Журек

Наливаем «журека» по тарелочкам, обязательно с вареным яйцом

Польский суп Журек

З.Ы.: В завершении хочу сказать, что суп подтвердил свое название «суп вчерашнего дня»! С каждым днем он становился вкуснее.
А после замечательного праздника Валентина в обед 15 февраля вообще спас жизнь и здоровье автору рецепта… Польский суп Журек

Сибирский КоТ.




Похожие рецепты:
  • Серия «Кухня холостяка» Приветствую Вас, товарищи. Сегодня мы будем закусывать щами Петровскими. Холодной зимой, в хорошей компании, с хорошими напитками они диво, как ...

  • Старинный тефтонский рецепт... Ну чё, крутим тефтельке? Старинный тефтонский рецебд в стиле текс-мекс кухни. Без чипотлей и прочих ананасов. Готовилось человек на ...

  • Финский сливочниый суп из лосося. Мы вернулись в Москву. Столица нашей родины, конечно, прекрасна. Никто ж не спорит. Но вот снег, холод, грязь на улицах, непонятная ...

  • Серия «Кухня холостяка» Итак, уважаемые хулинары – мой дебют! После праздничных трудодней, сопровождаемых обилием майонеза-масла и прочего отягощающего печенюху жира ...

  • Конкурсное! Похмелочное! Долгие праздничные дни имеют свойство сопровождаться крайне неприятным и опасным для здоровья похмельным синдромом. Если, дюже не ленивому ...


Комментарии (39) к “Польский суп «Журек»”

  1. MANOWAR 17. Фев, 2012 в 13:01

    похмельно!

      (Цитировать)

  2. Детородный Одессит 17. Фев, 2012 в 13:02

    Очень необычно… практически суп на квасной закваске…. такое зимнее-водочное
    впечатлило… пиши ещё

      (Цитировать)

  3. Polkovneg 17. Фев, 2012 в 13:34

    Интересно. Подождём что скажет Трагл…

      (Цитировать)

  4. Прапорщиг Шматько 17. Фев, 2012 в 15:56

    Весьма интересный супец!
    Дело за малым, ЖУРЬКА где-нить раздобыть!

    http://s018.radikal.ru/i510/1202/23/dc116b26c2ca.jpg

      (Цитировать)

  5. Master Frost 17. Фев, 2012 в 15:59

    Это очень хорошо! Надо будет заморочиться.

      (Цитировать)

  6. Мидведь 17. Фев, 2012 в 17:15

    Зачотно выглядит!

      (Цитировать)

  7. Grandmother Lorxen 17. Фев, 2012 в 18:24

    Типа солянка на квасе! Оригинально!

      (Цитировать)

    • MANOWAR 18. Фев, 2012 в 12:24

      ежели фсё правельно делать, по польской! науке, то суп сей нифига не солянка, он ваще ни на один суп по вкусу не будет похож!

        (Цитировать)

      • Сибирский КоТ 18. Фев, 2012 в 21:33

        согласен. вообще ни на что не похож.

          (Цитировать)

      • Анна 16. Май, 2014 в 10:46

        Верно. Я его ела во Львове, это реально суп зачОтный. И ни на какой другой не похож решительно! Он сам по себе, ЖУРЕК. Рекомендую всем его попробовать обязательно!

          (Цитировать)

  8. Лёля 17. Фев, 2012 в 19:31

    оригинально очень!!!! надо сделать! то ли солянка, то ли окроха….

      (Цитировать)

  9. barsunya 17. Фев, 2012 в 21:56

    солянку люблю больше (с картошкой,хе-хе).
    да и Жура найти(приготовить) – проблематично в наших краях

      (Цитировать)

  10. КонАццкий Синдром 17. Фев, 2012 в 22:57

    прочитал как «суп «жмурек». задумался.

      (Цитировать)

  11. Саня 20. Фев, 2012 в 5:11

    КоТ! А колбасу из марала сам делал?

      (Цитировать)

    • Сибирский КоТ 20. Фев, 2012 в 5:39

      Неа. есть тут у нас места с готовой. очень ее люблю. нежирная, вкусная еще и с кедровым орехом. а пожарить их если – так вообще красота.

        (Цитировать)

      • Саня 20. Фев, 2012 в 12:17

        Блин, жалько такую в суп, с пивом бы её, особенно жареную.

          (Цитировать)

        • Сибирский КоТ 20. Фев, 2012 в 13:28

          с пивом хороша вдвойне. но и в супе тоже неплоха. разные вкусы у нее получаются

            (Цитировать)

  12. Сибирский КоТ 20. Фев, 2012 в 5:40

    Вчера не удержался и из второй бутылки закваски залабал еще одну кастрюлько Журека ) . Как раз из тех остатков всего по 250 гр )

      (Цитировать)

  13. tragladit 21. Фев, 2012 в 16:36

    стыдно признаться, но журек никогда не готовил. знаю точно, что это прикольный суп, особенно вкусно зимой, в мороз. в горах его в глиняных горшках подают. из начинки, мне кажется его готовят из того, что не доели вчера. т.е.типа солянки, тут я согласен с автором.

    водка эта сладкая называется – горькая настойка жолондкова. я так и не могу понять, то ли от слова желудок, то ли от слова желуди. напоминает чем-то бекхеровку, только сладкая. какое-то время только ее и пил, но потом услышал страшную историю, о том, как люди спиваются ею, поэтому срочно перешел на белую. хех

      (Цитировать)

    • Сибирский КоТ 22. Фев, 2012 в 7:32

      В Познани подают его прям в хлебе. Так еще вкуснее получается ). Про настойку также читал, что она действительно от желудочных болезней. принимать натощак перед ужином по 25 мл. так и делаю. насчет привыкания задумался )

        (Цитировать)

    • Пристон 01. Окт, 2012 в 12:40

      от слова желудок.

        (Цитировать)

  14. Муля 10. Мар, 2012 в 7:51

    Да, да товарищи именно так Ленин опошлил идею интернационалсоциализма, как автар «журэк».

      (Цитировать)

    • Polkovneg 11. Мар, 2012 в 7:20

      а конкрэтнее…

        (Цитировать)

      • Муля 12. Мар, 2012 в 9:37

        Уважаемы полковнег! Зупа сия варится таг;
        Мясо(качественное) с косточкой, бочёк копчёный(мало-мало), морковь,лук, лавр, корень сельдерея, специя(англиские зёлы) из всего этого варим КАЧЕСТВЕННЫЙ БУЛЬЁН.
        Когда бульён готов вытаскиваем овощи и мясо.
        В бульён закладываем келбасу бялу(сырую) и варим, и ставим жарится мелко нарезаный лук(до золотого цвета), мясо которое варилось в бульёне разбираем и режем на небольшие кусочки. Морковку которая варилась в бульёне режем тоже мелко.
        Вытащив колбасу закладываем в бульн лук пожареный и мясо с морковкой порезаное, картошку(можно не ложить в суп а отварить отдельно), пару сушёных грибов(вымоченых заранее) и вливаем закваску.
        Колбасу режем небольшими кружками и слегка обжариваем и выкладываем в суп сразу же добовляем майранэк, соль и перец и варим минут 5-6 на очень слабом огне и перед самым выключением огня закидываем чесног.
        Выключаем зупе и даём ей слегка остыть для того чтобы её загустить сливками с мукой, для чего муку со сливками тщательно вымешиваем и льём через ситечко(ибо комочки не эротично ниразу).
        И *** в тарелку ложим пополам порезаное варёное яйцо и заливаем зупе.
        Вывод; колбасу с моралов, муфлонов и прочего туды в качель её вудка гожка желондкова, больше подходит на десерт, колбаса «краковска» в Польше это деликатэс , а в сей рецебт вместо копчёного бочка можно добавить «подвавэльской» она даст слегка копчёного вкуса и мну лично нравится вариант когда картошку отваривают отдельно и падают к супу .

          (Цитировать)

        • Катя 15. Май, 2012 в 2:55

          что такое копченый бочек? какую муку для загустения надо и сколько вместе со сливками?

            (Цитировать)

  15. Муля 18. Мар, 2012 в 7:53

    Палковнег! А хде большое человеческое «СПАСИБО»? А то кушали бы вы тюрю, аля россо.

      (Цитировать)

    • Polkovneg 19. Мар, 2012 в 6:40

      тока увидал. А чо закваски все эти побоку?

      ЗЫ: анекдот, кстати, знаешь про «большое человекческое спасибо»?))

        (Цитировать)

      • Муля 19. Мар, 2012 в 9:22

        Нет закваска обязательно нужна, анекдот про «спасибо» знаю.

          (Цитировать)

  16. Катя 15. Май, 2012 в 2:27

    Здравствуйте! объясните мне, пожалуйста, какие из колбас надо варить, какие жарить?

      (Цитировать)

  17. тим 18. Окт, 2013 в 17:47

    был летом в польше, высший суп, ничего вкуснее не ел в жизни!!!

      (Цитировать)

  18. slava 19. Дек, 2013 в 8:09

    Саму закваску лучше всегоделать самому правда хлопотно это…. для того чтобы зделать хорошую закваску берут кожицу пшеницы имено самой пшеницы не шелуху а кожицу её заливают тёплойводой градусов 30-40 немного дрождей, и делают заваску.. но в наше время придумали проще, добовляют немного лимоной кислоты… получаем кислинку правда не очень то но….

      (Цитировать)

  19. злой улрик 09. Июл, 2014 в 14:22

    Вот блеать мама была в польше, специально просил ее купить этот самый жур!!! она главное в ресторане суп этот поела (ей кстати не очень вкатило почему-то), а закваску забыла купить. епт, лана сам сделаю

      (Цитировать)

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии