Классика ашкеназкой кухни: шейка для шейгицев.
Закройте глаза и представьте себя одесским евреем лет эдак 90 назад. Не хотите, как хотите, тогда я сам!
Семью надо кормить, это закон жизни. Пошёл я с утра на Привоз и купил бульонную курочку. Шойхет её зарезал, как положено, жинка пощипала.
И теперь Голдочка сварит бульончик и будет Йоське и Шмулику напокушать. Можно в бульончике этом лапшу домашнюю сварить, можно рис, а можно просто мацу покрошить. Этим шейгицам* достанется, как и положено в еврейской семье, по пулечке, шоб они мне были здоровы. Это же не дети, это – бандиты! Взяли кошке из пакли сделали пейсы, привязали кипу и в таком виде запустили в Синагогу в Шаббат. Такой геволт* поднялся, азохенвей* моей жизни.
Но вот нам с Голделе кроме бульона кушать почти ничего не достанется. Голый гурнышт*. Грудка у курочки маленькая (не то что у бройлеров, вскормленных на гормонах и антибиотиках- прим. автора), крылышки, да шея.
Но есть выход! У нас будет шейка! Моя жена – золотая женщина, негде пробу ставить, это тебе не этого шлимазла*Изьки Циля. Цилька – ещё та герутене*. Две руки и обе левые! Или вообще безрукая, что твоя Венера Милосская, только в этой Цильке ничего венерического нет…
Голда взяла курочку, пришмалила её на плите, чтобы убрать остатки перьев. Это же придаст бульону особый запах, а вы не понимаете, так и молчите. И начала делать надрез по коже поперёк курицы, как бы отделяя лапсердак* от бруков.
Тухес* у курицы смотрится неприлично, но как говорят мудрые люди: «хороший тухес – это большой нахес*». Старые еврейки на базаре, чтобы проверить качество зарезатой курицы, тычут палец ей в гузно, а затем нюхают. Шо они там унюхивают?
А Голда, промеждупрочим сымает с куры лапсердак, подрезая мышцы. Последние две фаланги крыльев, вообще отрезала.
Малым ходом, но этот прЭдмет верхней одежды практически снялся. Вместе с плечами крыльев. Кожа эта упругая, крепкая (кожа у нынешних гидроцефальных кур, какая-то глицериновая, один ей путь – в смитник – прим. автора).
Ещё пару усилий и…
Лапсердак тщательно отстирала в трёх водах, но без моющих средств.
Курицу пошматовала, вырезала грудинку.
Порезала грудку небольшими кусочками в мыску. Добавила хозяйские (куриные, а не мои бейцала*) яйца в количестве 2 штуки. Пожарила 2 с горкой ложки муки и тоже туда. Также пожаренную мелкопорезанную большую луковицу, по нашему цибеле (какая ашкеназкая кухня без жаренного лука? – прим. автора), если куриного жира много, лук жарится на нём, если не много, то на постном с добавлениемсливочного масла. Закинула немного резатого укропа(на любителя), пару столовых ложек воды, соль, перец по вкусу.
Некоторые добавляют не жаритую муку, а специальную муку из мацы, ну или ломатую мацу, некоторые даже манку. Если у курицы большая хорошая печёнка, то её здорово порезать туда же. Также здорово, если в ней есть такие желтки, которые потом вырастают в яйца, их кладут в начинку целиком.
Перемешала, шоб она мине была здорова.
Зашила лапсердак снизу, запихнула начинку через горлышко унутрь.
Зашила горлышко.
Положила шейку в миску с холодной водой и тщательно промыла. Эта операция преследует две цели. Промыть шейку от налипших на ней остатков начинки и проверить целостность оболочки (неразрушающий контроль – прим. автора), это важно для прозрачности будущего бульона.
В большую каструлю заложила шматы курочки, лук и морковь и собственно шейку, залив всё холодной водой.
Я зажёг примус и бульон начал вариться на среднем огне. Примерно минут через 20, после закипания, когда шейка надулась и начинка затвердела, Голда взяла иголку и стала таки делать ей больно, путём многократного втыкания в разные части. Это даст возможность начинке пропитаться бульоном, а бульону насытиться вкусом начинки.
Часа через два (это же не бройлер – прим. автора) бульон («еврейский пенициллин»- прим. автора) и шейка готовы, надо только не забыть посолить бульон за пол часа до окончания варки.
Дала шейке остыть в бульоне и вынула её, ибо на холод её надо ставить отдельно от бульона, чтобы на ней не застывал жир от бульона.
Я взял острый нож и разрезал шейку. На вкусный запах сбежались Йося, Шмулик и соседская кошка Фаня. Для неё тоже найдём а биселе* покушать.
Весь наш кагал* уселся за стол. Я не большой балабуст*, но и капцаном* никогда не был, а сейчас чувствую себя великим пурицем*. Моя Голдочка в нарядном платье, что твоя принцышка*. Рядом наши шейгицы. Что ещё еврею надо? Как там в песне: «А биселемазл*, а биселе глик*».
http://www.youtube.com/watch?v=WcUbWRph3jA
Перевод с идиш:
*шейгиц - сорванец, хулиган
*геволт - караул, шум
*азохенвей – дословно переводится: “Когда (хочется сказать) “ох!” и “вей!”. Ой, какое горе, часто в ироническом смысле.
*гурнышт – ничто, ничего
*шлимазл – Предполагает криворукость, кривоногость, бестолковость, а главное — способность постоянно попадать в нелепые ситуации.
*герутене – неаккуратная, неряха, невнимательная
*лапсердак – старинный долгополый сюртук у польских и галицийских евреев
*тухес – жопа
*нахес – счастье
*бейцала – мужские яички, мошонка
*а биселе – немного
*кагал - община у евреев,в простонародном одесском речии это означало шумную, плохо управляемую кампанию
*балабуст – В прямом смысле «балабуст» или кое-где, кое-когда «балабуз» – это хозяин, даже строгий хозяин, начальник, даже большой начальник. Вроде бы ничего плохого. Но Одесса – это Одесса. И здесь это понятие имело как минимум иронический, а как максимум – сильно критический и даже презрительный смысл. В одесском народном лексиконе, где всегда есть место юмору, балабустом могли назвать не обязательно большого и важного, но и маленького и гавнистого начальничка, но, тем не менее, искренне и всей душой и телом желающего стать большим и дерьмовым.
*капцан – шибко скупого человека, скупердяя, желающего казаться нищим, в Одессе бы обозвали капцаном
*пуриц – важная персона, или в ироничном смысле, некто корчащий из себя невесть что…
*принцышка – принцесса
*мазл – счастье
*глик – удача
Детородный Одессит.
Блин… и шо ви на это имеете сказать?))
Очень понравилось если честно. Конечно сам никогда не сделаю,но отведал бы с большим удовольствием.
И почему то вспомнился анекдот про «Баба Зиля сказала это напотом!..»(с) ыы
Полный тухес нахеса.
Polkovneg(Цитировать)
Это таки вкусно! Шоб мы так усе ели!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
мазлочно! еспешели с водочно
MANOWAR(Цитировать)
По-моему, гениально!!!))) Описание в особенности! Браво!))
Ташика(Цитировать)
настоящий креатив
молодца!
tragladit(Цитировать)
На серьёзной волне – моя мама после инсульта в больнице. Ей 81, детство её прошло во дворике по улице Болгарской что на Молдаванке. Я решила распечатать и прочитать ей твой рецепт потому как именно так, а никак иначе она готовила шейку. Ето был первый раз за 4 дня после инсульта что она улыбнулась и и сказала первое слово «да»!! Спасибо тебе за рецепт и за нашу во многом уже утерянную душевную культуру рассказа
Аццкая Абизяна(Цитировать)
маме привет, очень приятно, передам Гале.
Детородный Одессит(Цитировать)
Детыч..тебе таки да повезло с жыной!
А текст ваащеее…
Прав Полковнег нащщот и тухеса, и нахеса (хороший тухэс – тоже нахэс!) гыыы
Прибалтай Галочку как-нить на гефилте фиш..а?
очень понравилось!
barsunya(Цитировать)
Потрясающе! Аплодисменты стоя!
Изя(Цитировать)
Спасибо за высокие оценки. Мы старались.
Детородный Одессит(Цитировать)
нет сло! выше всех похвал!!!низкий поклон за такой рецептик!
Лёля(Цитировать)
Как обычно у Детыча – ШЕДЕВРАЛЬНО !!!!
Чем рекомендуете запивать сию дичь?
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
дык..водовкой, Сын,ею, родёмой!
Дамочкам и винишкой можно..
barsunya(Цитировать)
воткой канешна
Детородный Одессит(Цитировать)
Я такизнрал!!!
Вся надёжа ток на вас, родненькие, хлюп..хлюп……!!!! (прослезился и ушел настольгировать )
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
К/ф «Мимино» цитата:
- Исаак, ты что молчишь?
- Я плачу…
Спасибо, Детыч, займиргезынд!
Скромняга(Цитировать)
Шоб вы были здоровы!! Мы раньше имели книгу «О вкусной и здоровой пище.» , а щас «Лечебное голодание.» Куда бы бежим такими темпами??? А тут Вы,… шоб вы были здоровыми!! Шо я имею сказать?! …. – ЛЭХАИМ!!! … … шедеврало!!! Повторюся – Лехаим!!!
станичная(Цитировать)