Томление с диффузией и коагуляцией…
В любом деле, будь то поход на рыбалку или налево, приготовление салы или коктейля Молотова, воскурение фимиама или курение марихуаны, должен быть план. И у меня он таки был.
Сначала я пополз на Привоз. Возле вокзала увидел тошниловку с одиозным названием…
Так вот, туда по плану заходить нихера не надо. А надо идти к знакомому мяснику и купить у него из под прилавка кусочег свежего хорошего украинского сала. В овощном ряду купить молодого чесноку. Про камбалу, молодую картоху, свежевыжатый гранатовый сок и дунайскую селедку я молчу.
Дома по плану было выложено сало, чеснок, один мексиканский неострый копчёный перец и парочку сухих острых. Семена кориандра, орегано и крупная соль около 1,5 ч.л.
В старинной тяжеленой медной ступе истолок и смешал 4 зуба чеснока, орегано, кориандр, соль и замоченные в горячей воде на полчаса перцы. Для лучшей пастообразности смеси добавил немного воды, в которой замачивались перцы.
Смесь получилась говняного цвета, но офигенного, вполне таки мексиканского запаха.
Ножом тщательно пошкрябал шкуру. Через каждые 3 см. сделал поперечные надрезы почти до шкуры. Тщательно обмазал салу снаружи и в надрезах смесью.
В несколько слоёв обернул салу фольгой, положил в протвинёк.
План мой был коварен, ибо салу я решил нифига не засаливать или варить. А решил подвергнуть коагуляции с помощью длительной тепловой обработки (около 1,5 часов) при небольшой температуре (около 100°С), дабы сало не растаяло. Также мой план предполагал диффузию молекул сала с молекулами перечно-чесночно-специево-солевой замазки.
Скажу Вам честно – в молекулярной кулинарии я понимаю столько же сколько в марлезонском балете. Но! Очень я люблю всякие умные слова и термины, даже, если нихера не знаю их значения.
Часа через полтора вынул салу и дал ей остыть, а затем положил на сутки в холодильник.
Вынул, разрезал, и…
Чё сказать… Результат оказался на удивление достойным. Сало мягкое, в меру солёное, полностью готовое. Копчёный перец придал корочке готового продукта привкус копчёности, острый остроту, специи и чеснок вписались в псевдомексиканский ансамбль.
Думаю, вполне можно было бы закусывать текилу, но я поднял рюмку беленькой.
Лехаим!
Детородный Одессит.
Отлично! А запекал в обычной духовке али в коптилке какой?
Ташика(Цитировать)
В обычной духовке….
перцы копчёные
Детородный Одессит(Цитировать)
Детыч хвастается козырным пчаком! )))) Где взял?
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
Димка, мне по душе твоя диффузия молекул И мессер зачотный, ага!
Аццкая Абизяна(Цитировать)
Нож Жук-Короед прислал.
Самому нравица.
Детородный Одессит(Цитировать)
Жук-Короед – это голова
Аццкая Абизяна(Цитировать)
палец в рот не клади..гугугу
Детородный Одессит(Цитировать)
Дет, тебя к нам сюда надо – научил БЫ мексов с салом обращаться…нихрена не умеют солить сей продукт.. амигос, ***
barsunya(Цитировать)
прикольно, молодец автор
с текста ржал конем
привидение(Цитировать)
молекулярная кухня это вам не яишенка с маянезиком бугага!
а почему селетку назвают дунайской? она в море живет
привидение(Цитировать)
Черноморско-азовская проходная сельдь (Alosa kessleri pontica) для нереста заходит в реки Дунай, Днепр, Днестр, Дон, Буг. Необходимо сразу отметить, что достоверных внешних отличий, например, дунайской сельди от днестровской, практически нет. У днестровской сельди отмечают большее количество жаберных тычинок. В отдельные годы при ветрах, не благоприятствующих заходу сельди с моря в Дунай, она мигрирует в сторону Днестра и вылавливается там в повышенном количестве.
Сельдь нагуливается в Чёрном море, и обычно на третьем – четвёртом году жизни впервые заходит в Дунай для нереста. В реке сельдь не питается – в пресной воде у неё меняется обмен веществ и кишечник не может усваивать пищу. Она, обычно, продвигается высоко вверх по течению на расстояние до 500-600 километров от моря. По мере её миграции вверх всё больше созревает икра, а жирность становится всё меньше. Наиболее жирная сельдь в Вилково.
Детородный Одессит(Цитировать)
http://www.youtube.com/watch?v=S3GC-TZpLAo
Детородный Одессит(Цитировать)
В Вилково надо рвать…
Polkovneg(Цитировать)
Сало!!!!! Коагуляция с диффузией – это прекрасно!!!!
Диффузия сделала своё дело- сало впитало нищаки!
Детыч . ты его в морозилку на пару часов засунь – ваабще сказка будет!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
«В любом деле, будь то поход на рыбалку или налево, приготовление салы или коктейля Молотова, воскурение фимиама или курение марихуаны, должен быть план» (С)- даёшь плановую Хулинарию!!!!!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
тов. Одессит это очень хорошо. Очень по хулинарски. Грац Вам с берегов Невы.
Master Frost(Цитировать)
Нева – это хорошо, это я уважаю.
Сало и храница в морозилке.
Детородный Одессит(Цитировать)
Я уж подумал, что на Хулинаре зарегался какой-то «дёрти Санчез», а это Детыч жжот.
п.с. зачот. Я тоже давеча сала из под убиенной три часа тому назад хрюхи купил, заспецевал, до сих пор закусываю щодня
Мидведь(Цитировать)
Водочно!
главное диффузия, иначе никак!
MANOWAR(Цитировать)
***, а почему не дают Нобелевских по хулинарии? Детыч стал бы первым за фундаментальную работу «О диффузии специй в украинское сало в условиях низкотемпературной термической обработки». Пора слать гонцов в Стокгольм с приложением результатов научного эксперимента и 40 градусного жидкого компонента для прикладного употребления! Ибо ТАКОЕ без водки – грешно!!!
Пардоннэ муа за излишнюю акадЭмичность коммента.
Kissman(Цитировать)
Я бы в названии ещё добавила » О диффузии мексиканских специй……»
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Да-да, я слегонца прочухал. Верно заметила Бабуля.
Kissman(Цитировать)
Товарищи хулинары! Извините, что не по теме…
а как к Вам присоединиться? Давно уже Ваш сайт на моей кухне присутствует)))
Вот решил тоже чем-нить поделиться, ан… не тут-то было (((
ни регистрации… ни входа…
klmaksim(Цитировать)
В каком смысле «присоединиться» и «поделиться»?
tp07@yandex.ru – моя почта.
Polkovneg(Цитировать)
Сало от мамыЧели, от Дона Педро,от Вероники Кастро ?…….Уважаю!!
Морпех(Цитировать)