Ресторанная классика…
В общем то классическое ресторанное блюдо, но с отсебятиной. Делается очень быстро.
Пол кило говядины, хороший кусок мяса с продольных мышц хребта ближе к жопе. Как раз на два рыла.
Сделаем ему легкий массаж с перцем и оливковым маслом.
Кидаем на раскалённую сковородку со сливочным маслом и оливковым. Обжариваем быстро со всех сторон.
Солим крупной солью, затем в печь на 5-10 минут (в зависимости от толщины и необходимой степени прожарки) при 180 С.
Пока мясо отдыхает – самое время быстро сварганить насыщенный соус.
Для него взял рокфор местных умельцев из колхоза, что возле иорданской границы. В принципе подойдет любой голубой сыр. Тот же Дор Блю например или Горгонзола.
Деглазирум сковороду, где жарилось мясо, белым вином. Добавляем листья шалфея и чеснок. Выпариваем две трети.
Убавляем огонь до минимума и вливаем сливки. Как закипят, кидаем нарезаный сыр и даем раствориться. Выравниваем на соль перец и снимаем с огня.
Нальем две три ложки теплого соуса на тарелку, сверху просто кусок мяса. Еще два элемента ради гламурастии – шалфейные чипсы (листья шалфей на 10 секунд в кипящее масло и обсыпать крупной солью) и ростки пажитника (шамбалы).
Итого время готовки – от силы 20 минут. 
Доброе Приведение.
первый после Аллаха!
привидение(Цитировать)
Передёрнул!
Смотрел на вдохе… Ииииии….Де фото в разрезе?????
Polkovneg(Цитировать)
прое….л по пьяне
каюсь
привидение(Цитировать)
Хде тада бухло?
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
Полковнег, а засеять своё доброе, вечное, кулинарное, авторское у Вас на сайте нельзя? А то эпистолярные и фотографические труды пропадают даром…
Indi(Цитировать)
Отчего же нельзя то?..)
tp07@yandex.ru – пишите, пообщаемся.
Polkovneg(Цитировать)
«У нас есть беляши «рокфор», шашлык «рокфор»…» (с)
ыы…
Polkovneg(Цитировать)
Высокая Хулинария!!!!
А я вот всегда боюсь, что так быстро приготовленная говядина будет жёсткой, нет?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
тут целая наука
все не так просто
привидение(Цитировать)
бабушка опять пугает меня…
Ты про какую часть так быстро приготовленной говядины и откуда страхи такие то? Прям детские
Polkovneg(Цитировать)
Я вот про это.Обжариваем быстро со всех сторон.(с)
затем в печь на 5-10 минут (в зависимости от толщины и необходимой степени прожарки) при 180 С. (с)
юсь за тупость.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
бабуль, есть определённые части мяса коровы, котоые подходят для этого. «Вырезка» – не в том понимании, что на ценниках пишут в мясных, а та, которая вдоль позвоночника на рёбрах. Её во всей корове 4-7 кг. Ну и тонкий/толстый край на антрекоты самое оно. Вообще-то это вроде не раз уже обсуждалось – ты де была то в это время?)) Посмотри на хулинаре где-то бли стейки ещё – может суммируешь информацию.
Polkovneg(Цитировать)
Ну у нас продают такую часть, што вдоль позвоночника, но оно парное всегда.
Как нибудь попробую сделать. Вот вспомнила, один раз ела обалденный стейк в Москве в какомто крутом мясном ресторане.
Племяш водил и лекцию читал про мясо.
Но тётя, то старая плохо усваивает науки.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
но оно парное всегда
откуда знаешь?
Polkovneg(Цитировать)
На ощуп проверяю.
Опять же оно ж запах даже другой имеет.
Да и у нас на рынке объём морозильных камер не позволяет держать много мяса. Вечером забили – утром продают.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
и какое на ощупь и запах «парное» мясо?
Polkovneg(Цитировать)
Парное – оно тёплое и пахнет свежим мясом. На пальцах не объяснишь.
Просто когда родители хазбента держали хрюшку , после разделки мясо всегда остывало , и не дай бог положить кусок на кусок!
капец мясо пропало!
Из парного мяса варили шулюм и жарили.
Свёкор вырезал филей (под рёбрами 2 такие полоски – самое нежное мясо) , и печень и делали здоровую сковородку жарёнки.
А из рёбер варили шулюм. Это нечто! Даже запах другой. А вот на хранение уже закладывали остывшее.
Конечно я утрирую – никто тебе на рынке парное мясо не продаст. Вечером забой – утром на рынок! оно и не парное и не выдержаное – остывшее, короче труп!
О до чего договорилась!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Свинина и говядина в этом плане мясы совршенно разные!
Polkovneg(Цитировать)
Свинина и говядина в этом плане мясы совршенно разные! (c)
А в чём разность?
Парная говядина – это х…я что ли или наоборот?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
полная…
Polkovneg(Цитировать)
Вот в этом рецепте – это выдержаное мясо или как?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Ну это ты у Приведения спроси. думаю да. Иначе подошва.
ЗЫ: нашла мой стейк классический на хулинаре?
Polkovneg(Цитировать)
Вот этот? http://hulinar.ru/2011/12/19/%d0%b2%d0%b0%d1%80%d0%b8%d0%b0%d1%86%d0%b8%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d1%82%d0%b5%d0%bc%d1%83-%d1%81%d1%82%d0%b5%d0%b9%d0%ba%d0%b0-%d0%b8%d0%b7-%d0%b3%d0%be%d0%b2%d1%8f%d0%b4%d0%b8%d0%bd%d1%8b/
У меня вот есть такой кусок как у Приведения на фото – вырезка. тока уже замороженая. В субботу был свежайший.
я так понимаю что уже швах, тока варить или тушить?
А што бы вот такой стейк – несколько дней выдержать (Приведение пишет – 3 недели!!!!) ?
Или надо опять же купить в вакуумной упаковке?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Этот.
ну 3 недели (19-21 день) – это в идеале и в условиях спецальных – у нас такого нет, забудь)) И вакуума у меня лично нет и не надо. Прото «парную» говядину не покупай и всё. У вас только рынок чтоли мясо нормальное продаёт? У нас просто сеть мясных магазинов есть и «метро» опять же.
у тебя откуда такой кусок как у Приведения (с этой же части коровы? или просто «похож»?
и *** ты его заморозила?))
Повторюсь – то что у нас в россее продают под ценником «вырезка говяжья» – это просто мякоть, чаще всего с *** и ничего общего с «вырезкой» не имеющая! Нет у нас культуры потребления мяса, потому что ни мяса нормального нет, ни мясников. Имхо.
Polkovneg(Цитировать)
У нас только на рынке можно купить нормальное мясо. Есть сеть фермерских магазинов, но там говядину только пенсионного возраста продают и тоже просто охлаждённую.До Метро далеко!(А ты уверен, что в меиро продают именно говядину, а не буйволятину к примеру?)
А насчёт такой или не такой – так на рынке у нас так разделывают мясники.Я же вижу шо кусок от шеи и вдоль позвоночники. Лежит кусман на прилавке длиною см.70-80. С задней части так не вырежешь.
А заморозила, потому как резко планы изменились. Заказ поступил другой. Пришлось заморозить!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
В том то и дело, что русские мясники не «разделывают», а тупо «рубят» как им удобнее, совершенно не учитывая особенности частей туши и прочее – перемешивая различные виды мяса между собой. Я не говорю, конечно, про всех, но большинство тех, кого я встречал – форменные идиоты, знающие про мясо не более первокласника («это корова, она мычит, мууу…») – в таком духе. Топор умеешь держать? Два раза попадёшь топором в одно и тоже место при рубке? Всё *** – ты прирождённый мясник!!!
А ни об анатомии туши, ни об гастрономических формах этого мяса они понятия не имеют!!! Чего нельзя сказать о европейских, например, мясниках.
«Лежит на прилавке кусок от шеи вдоль позвоночника 70-80см»
Я хз что у вас за рынки – но у нас такое купить без предварительного заказа, умоляния на коленях и по цене НЕ МЕНЕЕ 500-600 рублей за кило купить просто невозможно!!! Или в МЕТРО по 600-700. Не буйволятина точно. Они сами себя кастрируют, если их обманы вдруг раскроют. Это европейская контора (причём немецкая), им в голову не может придти подменят продукты. Но мясо у них дорогое как правило. Импорт тем более, но он там хотя бы ЕСТЬ (не только говядина канеш).
А если ты видишь где-либо ценник 300-400 рублей за кило – то нихуа это не вырезка! И в этом я почти уверен.
Касательно «тонкого» и «толстого» края – иногда более менее вменяемые точки продаж называют это «антрекот» (на, для, и т.д.)
Polkovneg(Цитировать)
Не не, у нас ещё можно купить и по цене приемлимой. У нас просто за 500р. – никто брать не будет!
Есть 1-2 нормальных мясника, которые отделяют вот эту часть вдоль хребта. Её ж видно сразу. Рядом например мякоть с задней части лежит- так онаж таким овальным куском порубана и кость вынута – видно сразу. Не попутаешь.
куплю в следующий раз и сфоткаю.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
а сколько тогда она у вас стоит?
Polkovneg(Цитировать)
максимум 350р.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
сфоткай мне плиз вырезку по 350 рублей….
Polkovneg(Цитировать)
это смотря какая часть….есть части которые надо тушить/варить 2-3 часа
есть такие, которые ежели более 15 минут на 500 грамм, то будет сухая подошва.
опять таки, мясо должно быть не парным, а выдержанным в вакууме три недели при низкой температуре, но и не в коем случае мороженым
приведение(Цитировать)
ну уж не обязательно ввакууме то…)
А вообще да, мясо – это всё.
Кстати, из импортной говядины мороженой стейки получаюца куда лучше чем из нашей «отечественной»
Polkovneg(Цитировать)
а вообще про мясо есть у меня на сайте в бложике
приведение(Цитировать)
Весьма.
Мидведь(Цитировать)
Приведение, позволь комментарий.
У тебя каждая фотка – очень крупный план, практически «для слепых наощщюпь» каждый кадр.
Может, разбавлять трошки более общими или не такими-»вплотную»-кадрами?
Мидведь(Цитировать)
Мишо , отходи дальше от экрана)))
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
ыы
Polkovneg(Цитировать)
у меня комплексы остались после удавкома ыыыыы!
кухня маленькая да и то на ней вечно феерический бардак
приведение(Цитировать)
Так, теперь где брать шалфей?? Я его только курил )))
злой улрик(Цитировать)
свежий я тока в метре брал. *** найдёшь в свободной продаже
Polkovneg(Цитировать)
короче я смотрю половину продуктов интересных тока в метре взять можно )))
злой улрик(Цитировать)
да не, у нас просто магазины убогие в городе. В нормальных городах, где есь нормальные сети – это гораздо меньшая проблемма.
Polkovneg(Цитировать)
Я недалеко от тебя живу, и у меня кроме метра сетей нет
злой улрик(Цитировать)
Парное говяжье мясо пахнет молоком и кровью.
Саня(Цитировать)
Ну вот чоты… Я ж бабулю проверял
Polkovneg(Цитировать)
Проверяльщик ЁПТ…..
Grandmother Lorxen(Цитировать)
полковник,
в вакууме не я а производитель мяса выдерживает
откедова вакуум в 4 комнатной квартире?
привидение(Цитировать)
ну, мож у тебя аппарат какой есть))
Polkovneg(Цитировать)
не побоюсь показаться занудным, но рокфор и горгонзола это две большие разницы и ниразу не взаимозаменяемы. но, как идея, типа сыр со сливками имеет место быть.
насчет фото – дело не в перспективе, а в свете. походу фотаешь со вспышкой. для еды такое не катит. просто поставь настольную лампу и камеру на треногу. и будут хорошие снимки выходить. можно даже без доп освещения. но тогда нужно комбинировать с выдержкой и экспонометром
tragladit(Цитировать)
Про вспышку согласен кстати.
Polkovneg(Цитировать)
Не, ну вспышка вообще любой снимок портит..
Саня(Цитировать)
не всегда. если фотографировать объекты против света, например в солнечный день, то вспышка очень даже помогает
tragladit(Цитировать)
Цвета искажает, моё такое мнение..
Саня(Цитировать)
против света без неё сложно.
Polkovneg(Цитировать)
вы с ума сошли???
меня жена выкикинет с балкона если я еше и треногу с лапмпой на кухню загоню
вы бы видели какой быдломыльницей я снимаю
старенький caseo ему лет 10 уже
я хулинар а не фотограф какой
привидение(Цитировать)
раз уж стараешься, то будь добр, соответствуй. моя камера стоит 100 дол. тренога стоила 3 бакса (она 10 см в высоту). вот и все расходы. не знаю, как тебе, но мне жалко, что такие хорошие идеи пропадают из-за ленивости автора
tragladit(Цитировать)
ты тоже еще один чокнутый горе фотограф?
что круче никон или кенон? ыыыыы
привидение(Цитировать)
почему сразу чокнутый? как раз наоборот. я к тому говорил, что неважно, какая у тебя камера, просто нужно немного напрячься и сделать хороший снимок. это совсем несложно
tragladit(Цитировать)
робята, вы что хотите , что бы Приведение лежал под балконом????
Изверги!!!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
гы
У них чисто на улицах. ц них можно под балконом лежать…
Polkovneg(Цитировать)
мде…картина маслом
на кухне заваленой манной кашей и бутылками «матерны» с малой в одной руке и с экспонометром
в другой
одной ногой поправляя треногу, другой отгоняя кошку….
привидение(Цитировать)
А кому сейчас легко!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
..третей ногой помешивая в сковородке..
Саня(Цитировать)
кончила!
Цветка(Цитировать)
после:»третей ногой помешивая в сковородке.. «.
Розовый(Цитировать)
ШАМБАЛАА!
ты как воин туды и попадешь, меня тока не забудь прихватить!
MANOWAR(Цитировать)