Закусочные запасы…
«Кимчи», она же «Кхимчи», она же «Чимчи» и т.д. – корейская национальная закуска и еда ну и ваще – их всё!
В преддверье благодатной осени и как следствие, поры наполнения кладовок и погребов обильными запасами на зиму, захотелось поделиться с достопочтенными джентльменами и ледями, рецептом замечательного продукта – кимчи.
На нашем крае земли ее заготавливают очень многие и в гигантских количествах, не смотря на национальность и пристрастия в еде, это этакий восточный аналог квашеной капусты, не уступающей ей по полезности и принадлежности к высшей касте – Смачных Водочных Закусок.
Впрочем, её едят и как салат – промывая и добавляя свежие томаты и раст. масло, и жарят с жирным мясом и варят с морскими гадами в супе. В общем, вещь крайне универсальная, полезная и очень, очень вкусная.
Кстати, есть мнение, что при квашении кимчи выделяются те же бактерии, что и делают кефир – кефиром.
Соответственно – она полезна для пуза, ума и общей мужской силы!
А вот и сам рецепт:
Понадобится пекинская капуста. Лучше брать, конечно, кочан килограмм на полтора-два, в ноябре, после заморозков, плотный, сочный и с равным количеством зеленого и белого листа, выращенный китайцами на острове. Но если нет такой под рукой и вы не на острове, можно взять и ту, что продается в маркетах – такая мелкая, в упаковке, и бывает с иероглифами.
Мешок бэчу (пекинская капуста)
Вот её, ну, или нормальную бэчу, разрезать вдоль на четвертины – если крупная, если мелкая – на половины кочана. Промыть в проточной воде, хорошо стряхнуть, и дать стечь.
Помытая и порезанная…
Крупной, второго помола, солью, промазать между листьями аккуратно отсоединяя верхушки и оставляя листы на кочане. Можно пропускать пару листов, но стараться, чтобы соль обязательно попала и ближе к основанию листа. Также немного соли промазать по боку. Если кочан небольшой, то и соли много не надо.
Сложить очень плотно в высокую и широкую пищевую посудину и положить упор – типа большой тарелки или ровной крышки. Сверху придавить грузом (пойдет пяти/десяти литровая бутылка с водой), так, чтобы гнет покрывал основательно все кочаны.
Засол.
Оставить на два – три дня в тепле, периодически перекладывая кочаны – сверху вниз. Если капуста правильная, крепкая и сочная, на второй день – даст сок. Если суховата, то можно добавить воды или же просто засолить вторым способом: сварить некрепкий тузлук – в воду добавить крупную соль и прокипятить мин 20 ( корейцы варят рыбьи головы вместе с тузлуком, а потом оставляют на несколько дней в тепле, чтобы появился характерный запах «корейцев», или же добавляют большое количество лаврового листа, этакий заменитель; этим же тёплым запашистым тузлуком они запаривают красный перец для яннема, …но, при таких операциях дома стоит такой духан, что для русских это вряд ли приемлемо! ), затем залить капусту остуженным тузлуком, проследив, чтобы он проник между всеми листами бэчу, и придавить, как и в первом случае.
На третий день можно попробовать «почти» кимчи – у нее не должно быть горького травянистого вкуса/запаха, а должен быть в меру просоленный и чуть-чуть подкисший вкус и хрусткая консистенция.
Проквашенная и вываленная на мытьё. Запах в это время – для подготовленных или фанатов!
Если все так как – промыть проточной водой, и дать стечь.
Заранее надо приготовить «яннем», он же намьям – острую перцовую пасту для кимчи:
Яннем это – 1 часть чищеного чеснока (перекрученного), 2 части красного запаренного перца.
Перец красный (крупномолотый ташкентский или корейский, бывает, но редко, неплохой китайский, главное не мелкомолотый всякий – из него не получится паста) заливаем горячей водой (не много и не кипятком, иначе перец сварится), ждем, чтобы перец разбух, и получилась не жидкая кашица.
Правильный перец и правильный чеснок – готовим яннем.
Остужаем перец и добавляем перемолотый чеснок (можно чеснок сначала выдавить в отдельную ёмкость и добавить, помешивая, немного соли – выветрится лишний сильный запах). Совсем немного положить сахару. Если есть, добавить вытяжку из анчоусов или вьетнамский соус на основе тухлых желтоморских снетков – «ныок мам» (буквально чайную ложку). Все смешать и дать настояться, где то день, в прохладном месте. Чеснок не должен быть «сырым», то есть доминировать над общим вкусом яннем.
Если вдруг, приготовится слишком много этой пасты, не страшно – сложить в банку с крышкой и в холодильник. Спокойно хранится хоть год и можно использовать в особо зверских блюдах как ядерную присадку.
Аццкая сила яннем! Прожигает даже силикон
Просоленную, промытую капусту, кладём на ровную поверхность кочаном вверх и, надев перчатку, начинаем равномерно и аккуратно промазывать перцовой пастой листья бэчу, так же отгибая аккуратно от основания, не отрывая от кочерыжки, стараясь, чтобы перцовая паста попала и в основание листа. Тут, если хочется поострее – можно промазать каждый лист, если покошерней – то через лист-два, покрывая от кочана до самого кончика равномерно, но не сплошь, пастой.
Отгибая листья, промазываем до кочана. Можно контролировать остроту – количеством яннем.
Переворачиваем и промазываем немного поверхность кочана.
Затем, кочаны сложить также плотно, как и при засолке, в ёмкость.
Если не варили пахучий тузлук на рыбьих бошках, и не доливали в яннем соус «ныок мам», очень правильно будет взять половину обычной (боковник без кости, но с кожей) солёной горбуши / кеты (видел продается на материке обычная солёная горбуша рэ за 200 – 1 кг, а вот за всякие форели / сёмги – не знаю и не уверен, они излишне жирные и искусственные). И нарезать не мелко, не крупно. После чего проложить её между кочанами капусты. Также, я сам, кладу разрезанные солёные бошки горбуши, иногда хребты. Но рыбьими делами – не злоупотреблять!
Рыбьи головы, хвосты, хребты и нарезанную кету укладываем слой – через слой.
Опять придавить гнетом. И оставить на пару дней в тепле. Тут самое главное не проебать момент, когда кимчи прокиснет окончательно и будет излишне кислой – все зависит от температуры, в которой она будет кваситься с рыбой и яннемом, и от величины кочанов. Естественно маленьким кочанчикам нужно меньше времени. Я лично, пробую утром и вечером , подгоняя вкус под себя.
И сверху гонтельку 10-ти килограммовую.
Та капуста что продается в маркетах, насколько я знаю не горчит, к тому же она небольшая по размерам, поэтому возможно, для того чтобы она просолилась и проквасилась, может понадобиться гораздо меньше времени. В любом случае, надо пробовать каждый день.
После того как вкус полностью меня удовлетворяет, наступает фаза сохранения результата…
Корейцы выкапывают в погребе земляную яму и закладывают чимчи в бочки, закрывают их и закапывают в яму. Я иногда оставляю на балконе, если он не утепленный, и если хорошие морозы, или раскладываю по пакетам и закидываю в морозилку. На балконе в бочонке, получается вкуснее, почему-то…
Ну и… чимчи готова!
И немного маслеца сверху…
При засолке правильной кимчи, ну, так как я написал выше, в квартире могут находиться только фанаты или сочувствующие родственники! Духан – атас, обеспечен дня на три-пять. Лучше, конечно, попросить островитян ну или корейцев подтянуть кг 10 готовой .
А теперь по пунктам:
1. Берем пекинскую капусту кг 3 – 5 – 10 или даже 20.
2. Режем на две – четыре ровные большие доли вдоль роста листа.
3. Промываем листья, не отделяя от кочана.
4. Обсушиваем немного.
5. Промазываем крупной солью промеж листьев от основания до кончиков.
6. Или готовим тузлук и заливаем им, покрыв полностью капусту.
7. Плотно складываем в пищевую посуду.
8. Закрываем плоской крышкой меньшей по диаметру и ставим сверху гнет.
9. Оставляем в тепле, при комнатной температуре, на два-три дня, раз в день мешая кочаны.
10. Убедившись, что капуста не горчит, просолилась и подквасилась, достаём.
11. Промываем.
12. Заранее готовим пасту.
13. Небольшим количеством горячей воды залить крупно молотый красный острый перец, добавить немного сахара. Если есть, ложку ныок мам.
14. В распаренный до кашицы и остуженный красный острый перец, добавляем выжатый чеснок. Одна часть выжатого чеснока к двум частям распаренного перца.
15. Перемешиваем чеснок и перец и даем настояться.
16. Надев перчатку, промазываем перцово – чесночной пастой между листьев капусты. Пасты на листе не должно быть много.
17. Нарезаем некрупно красную солёную рыбу без кости, но с кожей. Можно разрезать на части и добавить соленую горбушовую бошку – это добавит.
18. Плотно складываем в пищевую посуду капусту разрезом кочана вверх, межуя рыбой, но без фанатизму.
19. Закрываем плоской крышкой и ставим сверху гнет.
20. Оставляем в тепле на день – два, периодически пробуя.
21. Как готово и просолилась / прокисла, вынести на балкон если холодно, или расфасовать по пакетам и сложить в морозильник.
22. Теперь вы точно настоящие корейцы, ну или… островитяне.
Наслаждайтесь!
Данила.
Ништяк…
Я кстати у корейцев регулярно беру красный соус «дин дин». А вот «яннем» чот не продают, а зря. Делал сам пару раз. Стоящая вещь. Авось когда и на кимчи сподоблюсь…
Polkovneg(Цитировать)
Советую найти соус Чимчи-База. Тоже вестчь!
blondi(Цитировать)
***, какие промышленные количества…
Аффтар сцынария(Цитировать)
Чимчи много не бывает )
blondi(Цитировать)
***! Только в условиях Питера и городской квартиры это делать опасно! Родственники не поймут закисающие рыбьи головы.
Автор – малаца!
Master Frost(Цитировать)
*** как все сложно то сходу – енто ж сколько мороки наверное. но поди вкусно и дико остро в результате. надо купить у корейцев попробовать – я так точно не заморочусь. и мне кажется каждому свое – корейцам -кореево, а мы уж свою капустку квашеную порубаем )))
Сибирский КоТ(Цитировать)
Соглашусь с КоТом, даёшь поддержку традиционной квашенной капусте!!!!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
я с вами.
Цветка(Цитировать)
Даниле канешна же риспект. Наши местные корейские владельцы лавок ни разу не продают готовую заводскую, сами делают. Я часто покупаю, так што за запашок – это верно, ога
Аццкая Абизяна(Цитировать)
Я тоже! ещё они бок чой так же солят.
barsunya(Цитировать)
очень занимательно
я как то пробовал делать, жена сказала что в следующий раз выкинет меня и кимчи с окна
хотя ела с удовольствием
приведение(Цитировать)
я так понимаю «баночку» смысла делать нет…
Polkovneg(Цитировать)
«Баночка» для чимчи, как и для квашенной русской, ну или для огурцов там помидоров – размер ничтожный! ))
Данила(Цитировать)
удивило отсутствие имбиря в рецепте
приведение(Цитировать)
Фотки с мобильника?
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
первые походу да.
Слы, Прапор, а чойто ты не выкладывался стопицот лет?
Polkovneg(Цитировать)
я тоже.
Заказывай.
п.с. я Тордт «Чекурявый пинчер» не слал, не?
Мидведь(Цитировать)
ваще ниразу
Polkovneg(Цитировать)
Критично стал относиться к фоткам своим. Нафоткаю чё-нить на свою мыльницу, проявитель-закрепитель, гляну,***-***ёй, засылать стрёмновато. Соус для шашлыка уже больше года лежЫт.
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
Прапор, отставить *** за фотки! ты мои видел? Давай засылайся, ты и Мишо и будет нам хорошо и водочно )
Аццкая Абизяна(Цитировать)
Проконсультируйся с Маном. он каим то чудесным образом стал делать вполне приемлимые фото прям резко и неожиданно, на старую мыльницу. И ещё раз призываю всех – СВЕТ!
Polkovneg(Цитировать)
Да СВЕТ наше всё!!!!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
ну, может и не с мабилы, но верочно без штатива и софитов.
Мидведь(Цитировать)
штативы и софиты – мещанство!!!
да, Полковнег?! ыыыы
MANOWAR(Цитировать)
замахалась со штативами, блеать! сижу выбераю, один такой шо можна гнуть ножки в разные стораны, втарой проста мини настольный, но разноцветный, сцуко. Заставь дурака Б-гу малица…
Аццкая Абизяна(Цитировать)
смотри чобы они фиксировались нормально
Polkovneg(Цитировать)
Очень люблю кимчи, часто беру вёлтых лабазах. Сама не делаю, и вряд ли буду – соседи меня не поймут, гыыы!
Аффтырю – уважуха за подробное и интересное описание рецеБта.
Пишы исЧо! С Дебютом!
barsunya(Цитировать)
тьфу… в «жёлтых лабазах»..
простите за очепятку..
barsunya(Цитировать)
дебютно!
савиньочно канешна!
я предпочитаю рецепт КС
MANOWAR(Цитировать)
Ооо! сложнота то какая!И я теперь не смогу это есть((
Цветка(Цитировать)
я те рецепт КС дам – дам главное много виски! )))
MANOWAR(Цитировать)
Виски не пью. Водку можно?)
Цветка(Цитировать)
меняю на виски
Polkovneg(Цитировать)
Не вопрос! Вам, Полковнег отказать не в силах…Чивас подойдет? или чего менее попсовое предпочитаете?)
Цветка(Цитировать)
односолодовые предпочитаю..
Polkovneg(Цитировать)
чойто?
Polkovneg(Цитировать)
да че то не вдохновилась я рыбьими останками для полноты вкуса))
Цветка(Цитировать)
о, металлист с дачи вернулся. Гатовь атчот )
Аццкая Абизяна(Цитировать)
у мну их три
MANOWAR(Цитировать)
в аккурат водовкой закупилась, хоть и жара…***ёт
Аццкая Абизяна(Цитировать)
Ну парень жжет»!Молодца! Рецепт искала хочу сделать кимчи первый раз. Буду по твоему потом посмотрим!
Nata(Цитировать)
пробуйте. только не говорите, что я вас не предупреждал – смердеть будет аццки! )))
Данила(Цитировать)
Вкуснааааааа обожаю кимчи
Каменный цвяток(Цитировать)