Или почти любая рыба с «корнями». Простое корейское блюдо!
Дачe у меня нету. На природе не до фотографирования, сами понимаете – комары, водка, бабы, море …
Но вот как то случайно, сидя дома в ливень, расположившись уютненько с пивком и под радио «Шансон», написалось мне такое….
Типа шучу про радио.
Время скоротечно. Очевидно. А лето, еще стремительней.
Тут вроде майские были только. Бац. «Внезапно» уже середина июля. В городах мрак от пожаров в лесах и торфяников (что это за херня?). Стаи людей потно летят со своим выводком к воинственным арабам или хитрожопым османам. Дума вроде в осадке. Хотя я не в курсе. ВТО на пороге. Рубль не стабилен. Греция в рецессии. Короче лето.
А тут стали заплывать в сети рыбные гонцы. Предвестники огромных стай диких лососей, стремящихся на нерест из океана, в прохладные наши реки.
Вот-вот и «пойдет» горбуша. Свежая.
И, если где-нибудь, на расстоянии полета одной баллистической ракеты, прилавки ломятся от парной семги с форелью, а дрифтерная кета, продается вся вытянувшаяся в пиздеце от внезапно настигнувшей ее шоковой заморозки, то у нас – строго наоборот. Семга исключительно завозная и доступная неширокому буржуанскому кругу. А свежепойманные лососевые из «простых», расцениваются обязательными к заготовке и употреблению всеми, кто хотя бы умеет держать в руках авоську и деньги.
Такое считаю ни злом не добром, а просто жизненной данностью.
Итак, добыл в компании хороших людей, пару (не центнеров) серебряных рыб горбуши обныкновенной.
Зодиакально
Так же как и любой уважающий себя рыбак-едок, с рыбой имею разговор короткий и прямой – в ванну на промывку и на разделочный, почти хирургический стол.
Для рыбомана со стажем, целая, свежайшая рыбина, приносит аж четыре радости: уха-суп-набор, филей для кулинарных измывательств, ливер и икру.
Свежий дикий лосось радикально отличается от своих сородичей из рыбных свинарников. По множествам параметров. Кто в теме, тот в курсе. Но об этом не буду, это хулинарный сайт, а не площадка социальных выступлений.
Итак оджабрируем рыбу (словечко сам придумал – правда дурацкое? ), отделяем головы, вытаскиваем ливер и икру, далее кромсаем тушку на филей или стейки, кости и хвосты к головам – для будущего навару.
Расчленёнка…
Икру подсаливаем и добавляем кипяточку туда – размешать, удалить вареный ястык вилкой, дать стечь – завтра будет мега вкусный завтрак из «пятиминутки»… или сегодня, если плюсануть чеснок и зеленушку, не менее супер закусь к «из морозильника».
К завтраку.
Суп-набор в пакет и холодильник, туда же ливер, когда захочется – поджарю в муке, ну, а свежие вареные головы – это вообще, какое то недосягаемовеличественновкусное, хотя и элитарное, блюдо…
Как говорит мой любимый шеф, Серж Маркович – «нннэээ для всэээх, доарагие товарисщи»…
А можно тупо и жопорасширительно пожарить рыбу с ейным ливером..
Я морскую рыбу предпочитаю промораживать, но если невтерпёж и сегодня – просто увеличиваю время приготовления.
Вот и добрались-таки через «бак, дель и кошару» до того, что буду готовить. А ведь хотел без болтовни..
Блюдо очень простое, даже элементарное.
Смотрю вверх на восемь абзацев и начинаю весь в этом сомневаться…
Однако, подоплека (это слово – хорошее!):
Рецепт очень старый. Так готовили корейские бабушки, «это которые еще до исторического материализма родились», а потом попались суровым захватчикам-самураям у себя на кореянской родине и были пригнаны на остров в рабство, во времена недолгого владения префектурой Карафуто тогдашним японским Микадой (пол-Сахалина оттяпал гад), почти век назад.
Вот эти бабушки, надежно изолированные сначала заботливыми японскими рабовладельцами, а затем и «железным советским занавесом», в нашей плавающей рыбой в Охотском море пограничной зоне – делали именно так. Напомню, дело происходило в Советское время, до наступления развратного изобилия аутентичных приправ на прилавках. И на острове. Никакой связи с материковыми корейцами у местных, не было в течении почти века. Поэтому все крайне доступно и практически по-нашему.
Итак.
После расчленения и омовения с обсушиванием, кладем рыбу на разогретую сковороду или в кастрюлю с растопленным сливочным маслом.
Бланшируем 1 мин. с одной и другой стороны, капаем воды, быстро прикрываем, чтобы рыба отдала свой собственный сок, уменьшаем огонь до минимума.
Минут через 15 закидываем резанные тонко длинно коренья – морковь, лобу, лук репчатый.
Взбрызнуть кунжутным маслом.
Солим, перчим. Овощи на выходе должны быть немного «хрусткими».
Вливаем соевый соус, достаточно много.
Овощей туда и соуса.
Всё. Практически.
Припускаем таким образом рыбень минут 30, затем подкидываем свежего резаного чесночку с грядки и растворяем в бульоне ложку другую «яннема».
Обливаем бульоном рыбу и раз аккуратно переворачиваем ее.
Заметьте, про «вей су» она же, «аджиномота», она же «глютомат», она же «усилитель аромата натрия чего-то там» я ваще даже молчу, ибо нех жрать этот адский яд. Сыпаните лучше чайную ложку сахару.
Перед подачей обсыпать резанным зеленым луком и слегка укропом.
Горбуша korea-style
Открываем запотевшее ледяное, по случаю адской жары.
И подаем, с кашей, панчаном и тем, что Вы там пьёте! И вот, через пару минут, как закинете в себя кусочек-другой рыбки , разверзнутся пред Вами бездны истинно корейского вкуса.
А так как лето в разгаре, у меня было приятное дополнение, ибо открылся сезон зелененьких, красненьких и курчавенького – просто покромсал овощи со сметаной и солью. Приятный освежающий штрих к обычной осетрятине.
Как бэ пора уже и поесть.
Абсолютно точно так же приготавливается и минтай, и треска, и камбала, и даже корюшка. О как! Експириментируйте.
А вот эту «группу в полосатых купальниках» можно добавить, но это уже будет другая песня и полный аутизм… точнее аутентичность, увы, достигнута не будет.
Хорошая новость и дополнительный плюс – отлично идет и охлажденным, из холодильника то есть.
Вкусно кушайте!
Данила.
на «радио шансон» аж кофе подавился.
ну а так водочно канешна!
«штрих к обычной осетрятине» – нам так не жить, гы!
MANOWAR(Цитировать)
…многабукафф…О_о…
elf(Цитировать)
люблю писать букфы
Данила(Цитировать)
Читать интересно, а вот рецепты такие не осилю))
Ташика(Цитировать)
а что в этом сложного?
Polkovneg(Цитировать)
Да опять с составляющими проблемы – лобы всякие, соусы не знакомые.
Ташика(Цитировать)
Ташика – да тут ничего особенного нет! Лоба – ето разновидность белой редьки, из соусов соевый небось есть везде. А «яннем» – это корейский острый соус, который можно легко приготовить самой. Вот и все дела. Если хочешь, дай мыло, я тебе скину рецепт яннема
Аццкая Абизяна(Цитировать)
Ну, я ж говорю что это редька. У нас наверное её дайкон называют.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
О, давай! minavi@bk.ru Спасибо)
Ташика(Цитировать)
и мне izq@mail.ru
Изя(Цитировать)
Тогда уж в студию репцепт! я тоже хочу. Ну или сюда alex.k17@mail.ru
Саня(Цитировать)
Напиши ТУТ!
Polkovneg(Цитировать)
нене, пока нет форума теперь буим бухать через «мыло»! ))
MANOWAR(Цитировать)
мне вот сюда наливайте: vvlmanowar@gmail.com гы! и чипсы тож на нево присылайте!
MANOWAR(Цитировать)
«Молотый жгучий красный перец – 2 ст. ложки (хочешь острее, увеличишь перец и чеснок)
Сахар – 1 ч. ложка
Соль – 1 ч. ложка
Тёплая вода – 1 ст. ложка
Чеснок – 2-3 зуба (для остроты можно увеличить)
В посудине смешать, соль, перец и воду, хорошо перемешать, добавить хорошо измельчённый чеснок, всё как следует перемешать. Можно сделать больше, хорошо хранится в холодильнике.»
Вот ***, камент могу оставить сама под сабой, а тем кто мне ответили, ответить нимагу потому как кнопачки «ответить» нету!
Аццкая Абизяна(Цитировать)
Ахерительно, конечно! Нам так не жить. У нас тока мороженый переморженый минтай, хет и камбала.
Вопрос: лобу – это что? Редька чтоли?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Присоединяюсь к вопросу про лобу
Изя(Цитировать)
Лоба, это над глаза и над носа
Polkovneg(Цитировать)
Polkovneg
Лоба, это над глаза и над носа
ага
закидываем резанные тонко длинно коренья – над глаза и над носа
Grandmother Lorxen(Цитировать)
это та, что рядом с брова?
MANOWAR(Цитировать)
воно, воно. Порубаешь их тонко длинно и покидаешь до рыбы и будет счастье.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
И будет рыба на бровах!!!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
ну
Polkovneg(Цитировать)
из каментов понял, что есть еще хулинарые не только картинки смотрящие, но и читающие! а ведь в тексте зачастую какая нить фишка может быть оговорена. а без нее к примеру блюдо не выйдет як треба
MANOWAR(Цитировать)
что минтай, что камбала – «только в путь» в этом рецепте.
Данила(Цитировать)
Прекрасная подача рецепта, рыба должна быть очень даже гут (немного смущает только общее время готовки 45 мин) Одно замечание автору: подробнее раскрывать тему входящих компонентов, просто картинки соусов на китайском/корейском не всем понятны. Если можно, иногда привести эквивалент русского продукта, как в случае с лобой. Ну вот кагто так) А рыпко попробую сделать в такой падливе, яннем мастырю сама и пихаю его часто в разные штуки. Даниле – зачод
Аццкая Абизяна(Цитировать)
Аццка, делись рецептом яннема, может и нам оно надо!!!!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Очешуенно!
Грэта(Цитировать)
зачем несчастную рыбу мучать 30 минут?
лосось готов минут за 5-7
и зачем морскую морозить?
приведение(Цитировать)
потому что мы в России.
Розовый(Цитировать)
даже в России рыбу наверняка не нужно 45 минут готовить, ну это имхо…с мясом конечно другие заморочки, а рыба…)
Аццкая Абизяна(Цитировать)
при чем здесь лосось? он горбушу готовил.
Впрочем, для нее тоже 40 мин слишком))
Цветка(Цитировать)
при чем здесь лосось? он горбушу готовил.
мне за тебя стыдно…
Polkovneg(Цитировать)
а мне за тебя
Горбуша[1] (Oncorhynchus gorbuscha) — вид миграционных рыб семейства лососёвых***Это наименьший по размерам и наиболее распространённый вид тихоокеанских лососёвых.
MANOWAR(Цитировать)
у нас допускаеца назвать хулинара «***«?..))
Polkovneg(Цитировать)
ну падумаишь не тому написал!
А КТО НЕ ПЬЁТ?! НЕТ, ТЫ СКАЖИ, Я ЖДУ! (це) гыыыы
MANOWAR(Цитировать)
он ещё и на работе пьёт…. Это к Мише!
Polkovneg(Цитировать)
ну ***… че…
Цветка(Цитировать)
в морской рыбе нет паразитов
приведение(Цитировать)
в морской рыбе есть паразиты – как минимум в азовском море
MANOWAR(Цитировать)
Не! уж нашто русские хлебосольные. Но с закусками азиатскими мало что сравнится)
Как они там называются?
И присоединяюсь к вопросу о длительности готовки. На ***?
Рецепт не понравился, поскольку длительный , но не изящный. Извините!)
Цветка(Цитировать)
потрясающе. дайте две. всё.
barsunya(Цитировать)
слог понравился опять. молодец ниипитсо!
Цветка(Цитировать)
спасибыы
Данила(Цитировать)
хулинарные советы про соуса и русские их аналоги – принял к сведению.
лоба – редька дайкон.
«рецепт яннема» можно посмотреть на этом сайте в заметке про кимчи.
морская рыба практически вся заражена. это факт. для свежевыловленной рыбы требование – шоковая заморозка 10 дней, простая 21 день, просолка 30 дней, если без заморозки – тепловая обработка в течении 40-45 минут. это не я придумал, это требования СЭС. как человек из общепита в курсе просто. к тому же при такой обработке достигается сочность рыбы,горбуша все таки суховата.
5-7 минут готовится искусственно разведенная рыба, что семга, что тилапия какя нибудь.
на фото из закусок – морской виноград, морская капуста, ассорти корейское и кимчи.
уже подумываю, а не прихватить ли мне пару умелых корейцев, да не махнуть в центральную россию, удивлять всех корейскими изысками типа минари или лопуха с папоротником )) то что пробовал, что в питере, что в саратове – за гранью добра и зла )
Данила(Цитировать)
от маладца, народ спросил – Данила ответил! И слог у тебя не общепитовский;)
Аццкая Абизяна(Цитировать)
сапсибы, нaute cuisine – это тоже общепит, а по названию и не скажешь )
Данила(Цитировать)
Был у нас китайский ресторан «Пекин» – закрыли. Сейчас вроде как ещё один есть и всё. Это на полмиллиона-то. А вот корейских нету. Сплошные корейские салаты только продают и всё
Кстати, как дома самой замострячить фунчозу так же нажористо?:)
Изя(Цитировать)
Сомневаюсь, что они «корейские»
Данила(Цитировать)
не поленюсь и замастрячу простую и понятную «фунчозу», как нибудь.
Данила(Цитировать)
+1
Polkovneg(Цитировать)
Да-да-да! И лучше не откладывать в долгий ящик )))))
Изя(Цитировать)
Ну, продают корейцы))
Polkovneg(Цитировать)
Есть рецепт Ханки на Хулинаре
Polkovneg(Цитировать)
общепит он такой общепит
интересно в каком кулинарном техникуме учат рыбу 45 минут варить
прийти туда и посмотреть им в глаза
приведение(Цитировать)
не скажу насчёт техникума, но… French Culinary Academy NYC довелось когда-то смотреть и слушать умных людей…такой продолжительной тепловой обработке рыба не подвергалась, ну разве что под маянезиком-с
Аццкая Абизяна(Цитировать)
Вам от туда безусловно видней Без обид.
Данила(Цитировать)
это самая безобидная статья, без особых подробностей, я об этом знаю без статей, с детства : http://doctormironova.ru/blog/post/35/
дикую морскую рыбу, без должной обработки, есть – категорически нельзя.
Данила(Цитировать)
да какие там обиды! просто действительно интересно, как говорица «не первый год замужем», насчёт мяса понимаю, что зависит от региона, но вот про рыбу… Готовь и пиши исчо)
Аццкая Абизяна(Цитировать)
в их рыбьи?
Polkovneg(Цитировать)
ага , ты небось с м-16 придешь им в глаза смотрть ))
MANOWAR(Цитировать)
Данила, в статье про речную рыбу написано
в морской рыбе нет паразитов
расскажите это жителям средиземноморья – вас на смех поднимут
привидение(Цитировать)
это какая то шутка? – «в статье про речную рыбу написано….»
тогда я отшучусь
расскажите это моему другу, который поел хе (сырая рыба с красным перцем и чесноком) из горбуши с водкой и из которого, через пару месяцев вытащили 1,8 метров глиста, чью голову при этом вырезали в операционной…только на смех он вас не поднимет ибо помер.
я про сахалин пишу, про охотское море, и про здешнее. про средиземное не знаю ничего, поэтому не пишу.
Данила(Цитировать)
причом свежая храница довольно долго.
Polkovneg(Цитировать)
это как в анекдоте
как защитить себя от спида? надеть презерватив, намазать ***, сверху еще один….и главное – никакого секса!
ыыыыы!
привидение(Цитировать)
а вот если без презервативов, то таким методом еще червя в землю вогнать можно ыыыы
тож анек вспомнил
MANOWAR(Цитировать)
так то на осетрину горбуша мало смахивает
Leka(Цитировать)
Аццкая Абизяна!!!
в тёплую воду чиснок нельзя!
сначала запариваешь горячей водой перец, добавляешь сахар – соль ***,
и если есть, ложку рыбного соуса. остынет и только потом чиснок! перемешать, всё.
Данила(Цитировать)
не согласна с тобой! чиснок не идёт в воду, чиснок безжалостно раздавленный идёт в поджарку либо в самом начале ароматизировать масло для поджарки, либо в самом конце поджарки, когда огня уже нет…просто в тёплую поджарку
Аццкая Абизяна(Цитировать)
опа! не тот пост, сори, перепутала)) ты за яннем говорил, а я подумала про борщ ))
Аццкая Абизяна(Цитировать)
«В посудине смешать, соль, перец и воду, хорошо перемешать» (с)
чеснок добавляеца в конце, когда вода уже не тёплая…
Аццкая Абизяна(Цитировать)