Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Задумки на рыбный ресторан Приведения…


Если когда-нибудь суждено открыть ресторан,  то это будет, безусловно, ресторан рыбный. Ну как можно пройти мимо такого милого сибаса?

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Филе в сторону, а запчасти пойдут на насыщенный вкусный бульон, из которого сделаем офигительный соус по новой (для меня) технологии.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Теперь пару слов о тапенаде… Ну, разумеется боян. Но классический тапенад  делают из черных маслин типа каламата или тасос. Мне же делать как правильно скучно. Поэтому взял вкуснющие сирийские маслины, соленые с перцем и лимоном.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Срезал с них плоть,  добавил к общей куче пару соленых лимонов и перец из рассола.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Взял также анчоусы, чеснок и зелень (которая в классический тапенад не кладется). Из зелени под рукой было петрушка, тимьян и мята.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Блендируем беспощадно добавив оливкового масла и черного перца от души.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Филе сибаса кладем кожей вниз, сверху мажем щедро тапенад. Опционально еще насыпать сухарей для корочки. В печку на 10 минут при 180 С.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Кстате, бульон совсем сварился и выпарился до полстакана ароматной жидкости. Даем ему остыть. Это важно.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Этот соус я делал первый раз. Попробовал его в нашем местном итальянском ресторане «Изабелла», что недалеко от порта. Его подавали к равиоли  и это была песня.
Итак, холодный рыбный бульон, холодное сливочное масло (много) и листья шалфея на холодную сковородку и на слабый огонь.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Важно все время двигать сковородку по кругу. Не просто помешивать, а совершать энергичные круговые движения. Пока масло не растает. Именно медленное нагревание и непрерывное движение превратят соус в эмульсию. Нельзя чтобы перегрелось или не дай бог закипело – расслоится на воду и жир.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Ну а дальше элементарно. У меня на гарнир были ньоки которые прогрел в шалфейном соусе и спаржа. Сверху рыбко.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией

Получилось просто здорово.

Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией Источник http://aretip.ru

Доброе Приведение.

Метки:




Похожие рецепты:
  • И свинина может быть красивой... Попытка прокормить семью тыквой целую неделю не удалась. А я бы ел и ел. Ну да ладно, что нам важней: семья или тыква? Сегодня будет ...

  • Рыбным четвергам посвящается… Чот последнее время реально четверг стал рыбным днём. Плюсов тут масса! Не нужно париться с «чо приготовить?» - это раз. Полезно (ну, почти ...

  • Летние радости… Продолжаем забавляться с мороженым и десертами с его участием. На очереди очередное творение воспалённого мозга, которое не оставит равнодушным не одну ...

  • Под хорошее грузинское вино... Ещё один салат, которые Мановар называет «тарелка порубанных ништяков». Ростбиф, кто помнит, оставался – вот именно с ним. Идея пришла на ...

  • Или как мне однажды повезло... Да. Начнём с того, что мне охеренно повезло! Я наконец-то открыл для себя свекольную ботву в полной мере! Не в составе салатных смесей, а в ...


Комментарии (32) к “Сибас с зеленым тапенадом и шалфейной эмульсией”

  1. Grandmother Lorxen 25. Сен, 2012 в 9:58

    Таки да, ресторан пора открывать! Рыбный и шоб дисерты обязательно были!

      (Цитировать)

    • Сибирский КоТ 26. Сен, 2012 в 18:02

      и шоб обязательно с загорелыми коленкаме – я прийду !

        (Цитировать)

  2. MANOWAR 25. Сен, 2012 в 10:02

    Водочно!

    и падоброму канешна!

      (Цитировать)

  3. barsunya 25. Сен, 2012 в 10:11

    Сибас – афигенно вкусная рыба. тапенад хорош, мне тоже скушно делать по правилам. они для того и существуют, чтобы их нарушать.

      (Цитировать)

    • Polkovneg 25. Сен, 2012 в 12:14

      вот как раз не соглашусь, что «Сибас – афигенно вкусная рыба«. Но вот благодаря таким соусам и подачам – вполне сойдёт за благородную ;)

        (Цитировать)

      • Аццкая Абизяна 25. Сен, 2012 в 15:35

        позволю не согласица с твоим «не согласица». Здесь сибас сам по себе очень вкусен и востребован, но конечно на вкус и цвет….

          (Цитировать)

      • barsunya 25. Сен, 2012 в 19:45

        ВАшбродь, мы с тобой разный сибас едим, наверное..
        я из ниво и каклеты твои делаю, и на парУ с зеленью…и под маринадом..

          (Цитировать)

      • Данила 27. Сен, 2012 в 14:37

        никто видать не пробовал свежей желтобрюхой камбалы… сибас ***..»я вас не умоляю»..

          (Цитировать)

        • Polkovneg 27. Сен, 2012 в 20:52

          опять пьяный?

            (Цитировать)

          • Данила 02. Окт, 2012 в 16:26

            был. щас все.
            хотел троля запустить, но запутался в словах и от бессилия уснул положив буйную головушку на клавиатуру… ))
            извиняйте.

              (Цитировать)

  4. Polkovneg 25. Сен, 2012 в 10:54

    Достойно.

      (Цитировать)

  5. Саня 25. Сен, 2012 в 11:19

    Пока чё то немогу представить.. Соус-эмульсия понравился, надо пробовать!

      (Цитировать)

  6. Альфа Центавра 25. Сен, 2012 в 11:22

    Да не просто достойно, а МЕГА-ДОСТОЙНО! Приведение прям рулит!!! Даж тапенад по-своему заделал!

      (Цитировать)

  7. приведение 25. Сен, 2012 в 13:28

    Полковник – сибас у нас стоит так же как и дорада, значит кулинарный спрос у нее такой же.
    90 шакалов за кило
    Та же кефаль намного дешевле.

    а вот каменые окуни (груперы) и серебристые горбыли намного дороже
    но это просто изумительные рыбы

      (Цитировать)

    • Polkovneg 25. Сен, 2012 в 15:00

      спрос да. Просто как по мне – вкус у него свой слишком простоват чтоли… хз, как объяснить короче))

        (Цитировать)

  8. Грэта 25. Сен, 2012 в 13:44

    никагда не ела сибас, а так конешно хороший рецепт и подача, я сначала подумала что топенад -это топинамбур(

      (Цитировать)

  9. Прапорщиг Шматько 25. Сен, 2012 в 15:34

    Рыпко всегда гут! Топенад, хм, интересно!

      (Цитировать)

  10. Stronghp 25. Сен, 2012 в 15:51

    Плеать, хулинары, где стока бабла взять чтобэ все это приготовить!!!!!!! А по сабжу-зачот! А соус кроме рыбы с чем исчо можна хавать? Ну чтоб подчеркнуть вкусссс)?

      (Цитировать)

  11. Аццкая Абизяна 25. Сен, 2012 в 16:04

    Привидение опять не рассказал как готовил анчоусы гыыыыы ;)
    тапенад очень люблю, очень часто делаю,а вот эмульсию захотелось попробовать. А ещо захотелось хорошева Pinot Grigio (блин, 9 утра а я уже за бухло)))

      (Цитировать)

  12. михаил 25. Сен, 2012 в 20:30

    мляТь…. в последнее время водки НеТ на финальной фотке …. что случилось???? КрыЗис)))??

      (Цитировать)

    • Грэта 25. Сен, 2012 в 21:28

      можно воду в рюмку наливать, для особливого антуража..

        (Цитировать)

    • Аццкая Абизяна 26. Сен, 2012 в 2:53

      в защиту аффтара – под сибас всё же беле вино скорее….

        (Цитировать)

  13. приведение 26. Сен, 2012 в 7:46

    а я вообще вотку не пью

      (Цитировать)

  14. безум 26. Сен, 2012 в 11:50

    Сибас, тапенад, эмульсия взорвали мой мозг – а получилось ниче так ;)

      (Цитировать)

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии