«Кальмарики под сыриком без маянезека»…
Отгуляли НГ! Сейчас по плану длительные прогулки у моря…
Гуляют все. Джеки Расселы тоже (если я правильно разбираюсь в породе).
Юный Дед Мороз проверяет яйца на морозостойкость, простите за каламбур. Уже можно
После прогулки очень хочется есть, а дома ждут прикупленные по случаю командорские кальмары.
Кидаем их в кипяток на 5 сек, потом в воду со льдом и они становятся чистыми.
Начинаем делать начинку.
Растапливаем кусочек сливочного в ложке оливкового масла.
Жарим белый деликатный лук, хотел порей, но его не было. Добавляем пару стеблей сельдерея. Сую его и в салаты и в супы. Вкус очень нравится. Добавляем небольшую щепотку семян фенхеля. Кто не любит анисового привкуса тот не бросает. Солим, перчим.
Быстро промываем упаковку «королевских» шампиньонов.
Говорят, что лучше их просто почистить, но в кухне крутилась жена, сторонница всё мыть и я из уважения к ней…
Стараемся срезать кожицу с грибов, режем произвольным некрупным кусочком и запускаем в сковороду.
Когда грибы слегка помягчели льём грамм 80 белого сухого вина, сухого орегано и немного листиков тимьяну, увеличиваем огонь и выпариваем алкоголь.
Когда алкоголь выпарился, добавляем грамм 100 нормальных сливок. Мешаем на среднем огне. Нам не надо, чтобы начинка плавала в жидкости, но и сухой она не должна быть. Мешаем, добиваемся обволакивания соусом каждого кусочка.
Займёмся «заменителем майонеза» в данном рецепте под гордым именем соус бешамель.
В кастрюле растопим грамм 30 сливочного масла.
Всыпаем ложку с горкой муки. Мешаем и жарим до золотого цвета.
Вливаем потихоньку молоко…Мешаем, чтобы не было комочков. Всего было влито грамм 300.
Солим, перчим, добавляем немного мускатного ореха.
В это время готова начинка. Проверяем на соль и перец.
Фаршируем кальмары, укладываем в форму. Раскладываем веточки тимьяна. Остатки начинки выкладываем горкой.
Тщательно поливаем бешамелем.
Теперь насчёт времени приготовления. Один знакомый писал на скрижалях, что гадом сих нужно готовить либо минут 5, либо 40. Т.к. в данном варианте 5 минут не вписываются в концепцию, готовим 40 минут. Для этого сначала в вентилируемой духовке 30 минут при 180. Затем, посыпаем тёртым сыром (у меня был чеддер) и под верхний гриль ещё на 10-15 минут, глядя за тем, чтобы не подгорело. Рядом с формой положил в духовку кусок багета.
Получилось так.
Попробуем. Кальмар мягчайший, начинка сочная…
Хорошо под сухое белое или шампанское брют.
Я запивал свежевыжатым апельсиновым соком. Надоело пить.
В разрезе для очкариков…
Лехаим, в год Змеи!
Детородный Одессит.
Дет…повторю – открывай семейный рестарант!
*** кальмар, непременно повторю!
barsunya(Цитировать)
Дет…повторю – открывай семейный рестарант!
почему-то у русского человека принято говорить, что если кто-то готовит нормально – то: «Давай открывай ресторан! Эээгегееей!!!»
***… Вообще не связаные между собой вещи. Если хочешь – можем подискутировать про это.
Polkovneg(Цитировать)
абсолютно согласна, даже знаешь почему. Ресторан – это жёсткий, чёткий бизнес. Но думаю, что в данном случае это был больше комплимент, чем действительно пожелание открыть свой ресторан.
Аццкая Абизяна(Цитировать)
ну чот тада какой-то сопливый больно комплимент. Не похоже на Барсу)
Polkovneg(Цитировать)
а чо, ресторатор не петрящий в готовке, не любящий пожрать и неразбирающийся в продуктах – это нормальное, рядовое явление?
то то я вчера *** с набора точек общепита в *** – псевдо сушильни и китайчятина, из белоруских ***. и где все друг у друга тырят рецепты, поваров и названия.
Данила(Цитировать)
а чо, ресторатор не петрящий в готовке, не любящий пожрать и неразбирающийся в продуктах – это нормальное, рядовое явление?
иногда это вообще три разных человека))
Ты шо паршивец в Екате был???
Polkovneg(Цитировать)
…я здесь, я там, я всегда… Цэ. ))))
потом к тем людям ходят люди поесть и плюются. потому что там «деньги зарабатывают!», а не людей едой радуют. ппц ***.
Данила(Цитировать)
аптом и речь…
Polkovneg(Цитировать)
у меня в твоем регионе акульский интерес. мож появлюсь как нибудь на автобусном вокзале хулинарского города, с бочонком кимчи подмышкой ))
Данила(Цитировать)
таки нашол «точки сборки»?)
Polkovneg(Цитировать)
неа, что бы это не значило ))) кружу вокруг, разнюхиваю ))
Данила(Цитировать)
а ты тачки не гоняешь случайно с Владика?
Грэта(Цитировать)
Тачки? А, да, тачки, с капустой )))))
Данила(Цитировать)
Ты на кухне небыл.. в китайских ресторанах ниодного китайского повара, в японских японцев и подавно… одне азеры-узбэки-итд. и х ещё пойми кто, в лучшем случае тебе за кетайца-казаха выдадут..
Саня(Цитировать)
такое с твоей стороны утверждать не корректно. был, и есть. и вижу, и знаю.
все пущено на удешевления процесса. когда подбное станет неприемлимым и туда не пойдет платежеспособный человек, ситуация возможно изменится.
Данила(Цитировать)
нехотел усомниться, просто в коменте прозвучало с точки зрения потребителя.. Я несколько лет назад был вхож в эту среду и видел как работают по другую сторону «раздачи», именно в екб, в одной достаточно разветвлённой ресторанной сети.. решил поделиться наблюдениями : )
Саня(Цитировать)
спсб. я в этой среде деньги зарабатываю ))
Данила(Цитировать)
все пущено на удешевления процесса. когда подбное станет неприемлимым и туда не пойдет платежеспособный человек, ситуация возможно изменится
Буквально сегодня был разговор: http://resto74.ru/restaurateur/noskov-copy.html там под статьёй небольшая дискуссия по теме…)
Polkovneg(Цитировать)
немного ответил в дискуссии…))
Данила(Цитировать)
Полкаша, да эт я шуткую!
а нащщот не связанных между собой вещей – так кальмары, фаршированные грибами здесь во многих кабаках подают. и пользуюцца успехом.
не в русских кабаках, кстати.
barsunya(Цитировать)
пардон за повторения… (это всё алкоголь виноват)
barsunya(Цитировать)
ну ты знаешь, да, если бешамель есть, то сыр не положу. Но это я…кальмары фарширую часто, мои очень любят и вариантов много. Этот один из любимых.
P.S. ты всё равно ..уетыч, а Черноморец – чемпион, это однозначно!
Аццкая Абизяна(Цитировать)
Детыч, Одесса, кальмары – все как всегда гармонично!
Альфа Центавра(Цитировать)
и вот ещё одна пропажа! вэлкам бэк, Альфа
Аццкая Абизяна(Цитировать)
Вопрос не по теме, но всё равно задам: а где Грузинка?!?! вернись, пожалуйста
Аццкая Абизяна(Цитировать)
ну чтож…грибами не фаршировал, но надо пробовать
фаршировал фетой с кедрешками и травами это да
выглядит зверски только имхо жира слишком много (слишком нажористо)
привидение(Цитировать)
вот потому или бешамель, или сыр, я даже иногда ароматизированным сливошным ( настоявшимся с чесноком, базиликом, и т.д и т,п) просто поливаю
Аццкая Абизяна(Цитировать)
пару лет назад делал фаршированные в томате. чот вообще не вкатило – с тех пор завязал с фаршированием кальмаров. Чо там про фету и кедрешки то?)
Polkovneg(Цитировать)
Водочно!
свежевыжатый сок это зло, а водка она лечееечит!
MANOWAR(Цитировать)
Я бы съела такое!
Апять же у нас кальмаров не купишь, тем более свежих.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
А в Одессе снег вообще бывает?))
Ташика(Цитировать)
Надо делать! А то моёй куцей фантаззи только на сыр хватало с травками.. Как раз лежат на НГ купленные, замороженые конешно..
Саня(Цитировать)
Не в тему немного но всё же.. Родственники притащили налима с Оби,на несколько кг, нехотелось бы его банально зажарить или в уху порубать, может кто чего посоветует? Можно ссцылкой
Саня(Цитировать)
пирок…
Polkovneg(Цитировать)
О! Записал..
Саня(Цитировать)
нормально.
знаю, что ты знаешь, но все же…
если понадрезать багет не доконца и туда фигануть сливошного, рубленого чесноку и укропу,
а затем в дух шкаф, как ты – будет еще лихаимее ))
Данила(Цитировать)
Знаю. Но уже и так кальмар был слишком нажорист, посчитал, что масла довольно
Детородный Одессит(Цитировать)
Фета, мята, чеснок, кедрешки
поливать перед подачей йогуртом с лимоным соком (уксусом) и сумахом.
привидение(Цитировать)
чота представил, как Детыч длительно прогуливаецца у моря…
Аффтар сцынария(Цитировать)
ну как ты отметил? меня морозы не пустили таки…
Polkovneg(Цитировать)
Итак:
Привидению:
Нажористо, но там как раз было 4 шт. на троих. Посему никто не переел.
Барсуне:
Насчёт ресторана слышал, но палкан прав, я , да и большинство кулинаров, которые гораздо лучше чем я, даже , если хорошо готовят, то не смыслят в ресторанном деле. А это разные вещи.
Но, прав и Данила, плохо, если рестораном керуе человек, который хавает тему, но не любит кулинарию. ну это как прожжёный продюсер, не любящий Музыку. ИМХО, если кто-то из наших друзей-*** будет открывать ресторан, то в тандем ему нужен человек, который имеет опыт в ресторанном деле. Тут у товарища подвал простаивает…
Кстати, не буду говорить за других, но скорей всего я вылетел бы из проекта а-ля «Аццкая ***» на первый день. Ио одно дело вторить и импровизировать и другое дело конвеер и крики надсмотрщика. Если, конечно все эти проэкты не постанова.
Абизяне:
Ну хз… тож думал давать сыр или нет. Жена захотела с сыриком. гы. В итоге он вполне не помешал и с ним красивее было.
Ташике:
Бывает снег и даже в прошлом году море замерзало и было -20.
http://s004.radikal.ru/i206/1301/f5/2814a6d68bb6.jpg
Аффтару6 Оч люблю гулять и гуляю много и часто))
Детородный Одессит(Цитировать)
если честно, я эту «кухню» смотреть могу тольуо пять мин. потом выбешивает наглухо.
по молодости было пару случаев с такими упоротыми «шеф – поварами», оба раз мужчины были в пол шага, что бы выхватить по щам сковородой. оба раза просто уходил.
обратно, когда на тебя так театрально орут и ***, готовить сложное блюда просто уродство. т.е. эмоции и настроение повара сильно влияет на блюдо, счетаю я.
может на манхаттане в мега-ресторанах это и принято, я не знаю, у нас больше угорают и злобно шутят…
кстати, сам учил когда поросль всякому, действовал строго наоборот. результаты были – исключительно положительные.
Данила(Цитировать)
да всё это аццкая постанова – ежу понятно. Достаточно посмотреть с тем же Рамзи «the Food world»… Другой человек.
Но манера «управления» ессено у всех своя. У меня паньше была авторитарная например. Запросто мог наорать, матом, кинуть чем-нить – ваще запросто. Не нравица – ***! С годами становишься умнее, взвещаннее и ЛЕНИВЕЕ!)))
Polkovneg(Цитировать)
хыхы ЛЕНИВЕЕ!! )) и себе нервы трепать иной раз уше не охота…
Данила(Цитировать)
И все равно это лучше -когда твой начальник – баба.
Грэта(Цитировать)
в твоем мире – безусловно.
Данила(Цитировать)
Доводы и аргументы будут?)
Ташика(Цитировать)
да они есть, но вам не напишу, а то щас разрастется вселенский ***. В последнее время многие неадекватно реагируют на мои слова.
Грэта(Цитировать)
Не, мне правда интересно, расскажи) у меня были начальники разного пола и сама я сейчас начальник))
Ташика(Цитировать)
Я просто когда вижу что человек – тупой, я их не уважаю. Вот моя бывшая нач-ца бы и 20% сканворда не разгадала. Но это ей не мешало гнобить людей, кичиться своей псевдоважностью и доказывать превосходство с помощью лишений премий и унижения сотрудников (особенно гнобила мужиков)
Грэта(Цитировать)
а знаете кем она была до устройства на работу? воспиткой в детском саду!
Грэта(Цитировать)
тупость от пола не зависит. так и на фоне этой дамы ты говоришь, что лучшие начальники – женщины?
Ташика(Цитировать)
нет у меня сейчас нач. тоже женщина. Тут более лучший случай но если сравнить со всеми моими начальниками мужчинами – с ними проще работать, лично мне…
Грэта(Цитировать)
ты уж определись…
Polkovneg(Цитировать)
Таш я могу утверждать только это на фоне личного опыта, конечно же есть и наверняка хорошие женщины начальницы, просто мне не попадались.
Грэта(Цитировать)
подожди, я запуталась – ты же выше писала, что лучшие начальники – это бабы, а сейчас говоришь, что тебе хорошие начальницы не попадались. Так что же, по-твоему, лучший?)
Ташика(Цитировать)
лучший начальник – ТРАНС!))
Polkovneg(Цитировать)
просто не *** никто…
Polkovneg(Цитировать)
Ну так это же всё шоу! представь если там будут сюси- пуси, кто это будет смотреть?
И участники далеко не профи. Да и на стрессоустойчивость нужно их натаскать.
Да конечно творить нужно в тишине и покое, но разве это всегда возможно когда ты шеф в ресторане или кафе?
клиенты хотят получить за свои деньги вкусную еду и им глубоку начхать творил повар в состоянии стресса или в полной гормонии.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
мне трудно с тобой спорить по поводу шоу составляющей – у миллинов кумир малахов, шоу которого, если не прислушиваться походит на шум в зоопарке при брачных играх обезьян. а про жизнь я так скажу, к пирмеру когда ко мне попадает необученный новичок, а у меня банкет с участием очень важных ребят на 1100 человек, я в этого паренька бросаться всяким не буду, и орать как ёбнутый псих тоже. а включу в процесс и быстро объясню по максимому и буду пристально следить. ибо не повар будет виноват в конечном косяке , а шеф.
но это из жизни, а там – шоу.
Данила(Цитировать)
Данил, это конечно спектакль для ТВ, я в этой среде уже много лет толкусь, всякого повидала и слышала. Несколько раз видела ТВ съёмку рекламы ресторана, репортажи и т.д. Ну а без криков на кухне, как и в любом другом бизнесе, не обойдёшься, сам ведь знаешь. НО это не то, что показывают на шоу
Аццкая Абизяна(Цитировать)
да разумеется ))) но, правильно – это не те крики )))
Данила(Цитировать)
ыыы особенно на бас-боя, когда не дай Б-г попадет под ноги во время банкетов или просто трафика и луковицей в него ***!
Аццкая Абизяна(Цитировать)
бгыыы ))) этого можно !!! )))
Данила(Цитировать)
А мне привед передать и выслать парочку кг кальмаров?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
друг из саратова утверждает, что к ним завезли кальмары по 110 руб и горбушу по 80 руб. очень хорошего качства и все из ДВ. торгуют чуть ли не на каждом углу.
Данила(Цитировать)
релагаешь сгонять мне до Саратова и обратно.
Ну а чё, 1500км для бешеной собаки не круг!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
предлагаю брать сразу мешок, нет 2!!! себе и соседям, друзьям!!! )))
Данила(Цитировать)
у нас есть нормальные кальмары чищеные заморозка. Хотя…
Polkovneg(Цитировать)
Брал кальмары по 65 грн. Это 8 долларов США.
Детородный Одессит(Цитировать)
для свежих, нормальная, вполне годная цена.
Данила(Цитировать)
у нас заморозка дешевле гораздо.
Грэта(Цитировать)
есть одна фирма… импортёр… у них офис и склад… можно приехать в офис и взять мелкий опт или розницу….
Всё хорошего качества, без большого количества льда.
https://docs.google.com/document/d/1bvvoCk-0iJyZ-aY1Mb7-6bArjiFXj8kn-Ya0cW8MXwQ/edit?hl=en&authkey=CKXSvKoL
курс доллара 8 грн за доллар
Детородный Одессит(Цитировать)
прикольно, узнал цены. спасибо. смотри ка, все тащут из америки, те очень активизировались в последнее время. что в принципе логично – с россией ***, надо искать стратежного партнера на другом конце света.
печально.
а цены похоже на московские оптовые.
Данила(Цитировать)
баба начальник? не дай боже.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
спасибо, идите *** (с)
привидение(Цитировать)
аналогично и вам желаю
Грэта(Цитировать)
ой, я уж привыкла что ты меня посылаешь , аналогичный посыл -не принимай)))))
Грэта(Цитировать)
самые лучшие начальники это бывшие боевые офицеры
а гламурных офисных дур лучше сразу *** канцелярским стулом чтобы знала место
привидение(Цитировать)
один бывший боевой , 8-го марта сделал всем тёлочкам подарки- прыжок с парашюта, это еще в *** было (я тогда в той конторе не работала, рассказали. И заставил таки всех прыгнуть, неважно хочешь или нет -обязана! Отказать ему очень сложно хх))) Короче с горем пополам, они все попрыгали с парашюта.
Грэта(Цитировать)
мне б такой падарок)) и не С ПАРАШЮТА, а прыжок С ПАРАЩЮТОМ!
Чертяка Полосатая(Цитировать)
прИгни без него, всем будет лучше….
Грэта(Цитировать)
да походу начальнику бабы надоели, решил одним махом грохнуть)))
Чертяка Полосатая(Цитировать)
АХАХАХ ))))) + мильон!!!!
Данила(Цитировать)
+ 1000
Аццкая Абизяна(Цитировать)
скажи спасибо что с парашютом…
почему офицеры лучшие начальники чем женщины
1,у них не бывает месячных
2, они знают как поддерживать дисциплину в коллективе
3, они не разводят и не поддерживают идиотских слухов
4, они пресекают на корню любые межбабские идиотские конфликты (я сам работаю в 50% женском коллективе – это ***!!!)
5, они чаще всего не страдают корпоративной шизой типо по очереди приносить тортики каждый четверг
6, с ними можно напится
7, не склоны к истерикам, придиркам и жалостью к себе
привидение(Цитировать)
вот в этом поддержу пожалуй.
Грэта(Цитировать)
разрешите подписаться под каждым словом!
Данила(Цитировать)
слава Б-гу работаю в оффисе с 90% мужыков
Аццкая Абизяна(Цитировать)
скажи спасибо что с парашютом…
+1))
не страдают корпоративной шизой типо по очереди приносить тортики каждый четверг
ыы…
Polkovneg(Цитировать)
Саня паходу опять все пропустит )))
MANOWAR(Цитировать)
)))
Polkovneg(Цитировать)
несколько лет назад попался очень похожий рецепт. так как кальмары обожаю – сделала. честно? (не в обиду автору) … не вдохновило. а выглядит все это очень аппетитно!
Лёля(Цитировать)
Простых кальмаров не было, только кусочки тушки гигантского, купила, буду пробовать просто потушить, не фаршируя.
Ташика(Цитировать)
блин, да я немного некорректно предложение построила. Мужик-начальник-деспот -это лучше чем начальница -баба, вот что я имела ввиду, отвечая на реплику полковника.
Грэта(Цитировать)
Ну вот, блин, Грэта, ты сама себе противоречишь.
Ташика(Цитировать)
Тоись в рознице (в любом магазе) эти кальмы будут по 130-140 грн?
ЗЫ ваху и баракуда – СОВСЕМ не одно и то же – поинтересуйсо у них как-нить шо именно у них продаёццо. Если все-таки ваху, то по 35 за 0,5кг филея – вполне себе.
Moorzilko(Цитировать)
Святые угодники, это обалденный рецебт!
Буду делать 100%
Автору – грац!
Master Frost(Цитировать)
Сюда тоже влезу, страсть как хочется поделиться мнением.
Я это делала! Хотя до этого рецепта кальмаров не юзала ни разу. Вообще. А тут захотелось.
Получилось вполне удачно. Отдельное спасибо за способ очистки кальмара от всяких лишних, ну чего там на нем налипло. Еще спасибо за указание точного времени готовки – кальмар действительно получился мягким и жевательным, не резиновым.
Но!
Ужас как не понравился тимьян, а фенхель я сразу фтопку выбросила. И еще почему-то мой «маянезик», то бишь бешамель разложился на составляющие, скотина такая. Получилась какая-то молочная пена и водичка. Я, канешно, все это дело как-то замаскировала, но красивого густого соуса у меня, увы, не было.
Где я могла напортачить?
Застенчивая(Цитировать)
Ужас как не понравился тимьян, а фенхель
как понять «не понравился и в топку»? Не употребляя сразу?
то бишь бешамель разложился на составляющие,
Молоко стрёмное, не промешали на плите изначально хорошо, большая температура – масса причин.
Polkovneg(Цитировать)
Тимьян не понравился в готовом блюде – слиЖком сильный запах, правда, я его сушеный употребила, м.б. свежий не так сильно бы заглушил остальной аромат блюда, плюс от него специфическая горчинка, которая тож не понравилась.
В скобочках отмечу, что принципиально я не против тимьяна, мне очень понравился его аромат в другом блюде, отсюда же, с Хулинара, что-то там про лодочки из баклажан, картошку и морковку в духовке. Там он (тимьян) был просто великолепен!
А тут лишним.
Но я не претендую на истинность в последней инстанции, ни в коем разе .
А фенхель – это вообще сироп от кашля. Стойкие ассоциации (мои), поэтому сразу нафик.
Застенчивая(Цитировать)
Про ошибки с бешамелем – спасибо, учту.
Застенчивая(Цитировать)