Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Кухня морского ковбоя…


Памятуя, давешний разговор с хозяином сайта, и, как Вы знаете, имея страсть к заготовкам, по случаю решил посолить рыбы.

Преамбула (п р е а м б у л а).
Как известно любому повару, если готовить не для кого – не готовишь.
Свободному ковбою хулинарные сложности ни к чему, хватает куска сыра регато, шмата сыровяленого мяса с чипотле, пинты кетчупа и пары фунтов оливок, ну, что бы скакать без устали в закат, до самых финальных титров.
Что характерно. Когда я был юн и у меня была одна единственная смена белья, я пас стада в Колузе. Я был крепок, как камень, и мог спать на голом камне. И питался я тогда вяленой говядиной и медвежьим мясом… (с). Как видите, с годами пристрастия изменились не сильно.

Вернемся к моему повествованию.
Я думаю, всем известно что, припасы, притороченные к старому потертому седлу, рано или поздно подходят к концу. И их, как  правило, надо восполнять.
Поэтому вот Вам, первостатейный метод приготовления ковбойских холостяцких запасов…  рыбных. Без рыбы в прерии, оно, как то не того, сами понимаете.

Рецепт для тех, кто не верит, что с/м горбушу из магазина, можно превратить, во что-то съедобное, и кто «отказывается кормить этой рыбой даже кошек».
А на закуску, покажу прекрасный как все простое, закусочный же салат, из малосольной  горбуши. Из запасников «Столовой «Совинфлота»» разумеется Слабосолёная горбуша и закусочный салат . Слегка похоже на этот рецепт: http://hulinar.ru/2010/12/13/сагудай-почти/#more-13790  – но не он! Клянусь своим «Кольтом».

Важно, чтобы рыба не была «сварена» – это означает нарушение температуры транспортировки после вылова и последующее неправильное хранение. Как узнать что она не такая? А не знаю. В замороженном виде никак. Смотрите, что бы не была сильно побита, без кровоподтеков т.е. «синяков», желательно, что бы чешуя была серебристая, это означает, что рыба только готовится к нересту, значит мясо достаточно плотное и сочное. Симптомы повторной заморозки, более очевидны – при невысокой цене, слишком правильная форма рыбы.
Скажу прямо – на ярых адептов охлажденной рыбы, смотрю искоса. Сам, родился на острове в форме рыбы. Про рыбу знаю, возможно, всё, что положено знать очень продвинутому пользователю. Мороженная морская – отличная рыба. Заодно обеззаражена. И точка.

Przygotowania (п о д г о т о в к а).
Беру обычную с/м горбушу ПБГ.

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Дефростирую ее сутки в холодильнике. Надо говорить, почему так?

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Ок.
Выбираю из имеющихся, самый острый нож – грозу краснокожих скальпов.
Отрезаю голову. Рыбе. В этот раз ей повезло – она уже без бошки. Отделяю хвост.
Дальше, я делаю не по-русски: отогнув брюшко большим пальцем вверх со стороны грудного плавника, с головы, плотно прижимая нож к хребту, снимаю пласт. 

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Слабосолёная горбуша и закусочный салат
Держать ладонь прямой, большой палец прижат к ней !!!

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Слабосолёная горбуша и закусочный салат 
Опять «по своему», удаляю хребет. Не уверен, не повторяй!
Затем держа нож плашмя, от толстой части, одним движением отделяю брюшные кости и все плавники.

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Fable (б а й к а).
Работая как то на ранчо ковпанчером, в одном небольшом военном городке, познакомился со старым ковбоем. Лет 86 деду было. И был у деда штык-нож японческий. Рассказывал, что нашел его здесь же, когда еще был помоложе, дали им задание выкопать отвод воды от дороги, вот так он его и откопал вместе с винтовкой «Арисака». «Арисаку» конечно отобрали, а вот штык-нож, хитрый дед прибрал себе.
Надо заметить, что тот военный городок построили японцы еще 1907 году. Затем, после победы Красной Армии, там же разместился уже наш, танковый полк. Ну, а после победы капитализма там осталось только это:

Слабосолёная горбуша и закусочный салат
Знаю кучу историй про эти исторические места…

Ещё тот дед рассказывал, что местные дети, как-то раз нашли провал в ближайшей сопке, заползли туда и обнаружили японский лазарет на полной консервации. Само собой, сразу приехали особисты…  Сопку взорвали, и в итоге всё засыпали…
Однако я про нож. Так вот, этот дед, бывший житель Волжских Великих Равнин, брал одной рукой рыбу за хвост, а другой, одним движением снимал чистый пласт с кетины, а рыба то метр длинной, 6-7кг весом! О какой нож был! И о какой дед!

Это я к тому, что  чем меньше «задиров» и надрезов – тем лучше конечный результат.
Разделывая рыбу на филе, оставляем шкуру. Без нее, мне не по нутру.
С кожи, гораздо проще делать вот такие слайсы на утренний бутер из особо малосольной рыбы:

Слабосолёная горбуша и закусочный салат 
Ну, это в случае если завтрак встречаешь в нумерах над салуном «Пропитые штаны», с пьянчугой Оливией, мягкой как подушка.

Или такую нарезку:

Слабосолёная горбуша и закусочный салат 
Это если ночь и бутылка «Джека» застали вас в прерии, а с собой только нож, перец и лимон.

Кандзи 中央 (п р о ц е с с).
Тем временем, солим горбушу.
Делаем смесь:  Соль крупная + сахар  + крупно свежесмолотый черный, душистый перец и кориандр + тонко поломанный лавр.

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Соль/сахар – 3/1.
Присыпать ткань и сверху уложить рыбу. Фиг найдешь обычную вафельную ткань в рулонах, пришлось использовать какой-то рушник…

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Слабосолёная горбуша и закусочный салат
Перемалываем слегка, пестиком, в старорежимной бронзовой ступе, пряности.

Обильно посыпаем филе.

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Сделаю две, пряную и просто.

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Кладем в холодильник, под  морозилку.

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Если не ясен тантрический смысл заварота в вафельную  ткань, позвольте уточнить. Это делается для того, чтобы из рыбы по минимуму выходила влага, а та, что вышла, покрывала рыбу сверху, используя физический закон известный как «капиллярный насос». Таким образом, получается и не сухой и не тузлучный посол, а самый тот для этой рыбы.
Просаливается примерно за пару суток.
Это не «гравалакс» – это горбуша! (с)  Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Приправы, как просолится рыба, можно убрать ножом, только перед этим смазать боковник растительным маслом и немного подождать.

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Вторую половину, подвесить повыше, где сухо и прохладно. Дня на три-четыре.

Слабосолёная горбуша и закусочный салат
Вот она, вяленная на ветру и солнце дальневосточного побережья  (дома, над окном).

Ее можно по-нашему, по-техасски, просто нарезать, что бы потом, зажав шкуру у хребта, закусывать  хмельные пенные напитки. Жир, расположенный у кожи – самый смак и чистая польза!

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Половину с пряностями съесть, как выше показал, или сделать закусочный салат.

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Это на салат и нарезку.

Вот он:
Нарезать длинными кусочками филе малосольной горбуши без кожи, лук отдельно замариновать с уксусом и сахаром, пожать слегка рукой…

Слабосолёная горбуша и закусочный салат

Добавить порезанную рыбу,
влить добрую ложку соевого сосуса,
горошек зеленый консервированный,
пару-тройку рюмок воды (не водки!),
полить растительным маслом,
посыпать немного свежим укропом и свежемолотым чорным,
перем