Как правильно их готовить и есть…
26 мая был День независимости и мы планировали идти гулять по городу, но с ночи зарядил дождь и утром, при виде потоков воды, стекающих по нашей улице ( а улица у нас заметно в гору) ни у кого даже мысли не возникло осуществлять задуманное с вечера. Поэтому решили заменить прогулку чем-нибудь вкусным (вполне, на мой взгляд, адекватная замена). В первой половине дня пекли «Брауни» по рецепту Одри Хепберн, а на вечер наметили хинкали, благо в морозилке лежало немного фарша, который ко времени завершения неспешной раскачки разморозился естественным способом, избежав микроволновки.
Хинкали в Грузии – это нечто вроде не самого главного, но вполне весомого божества в пантеоне еды. Поскольку технологии, а с ними и информированность населения Земли уже совсем не та, что хотя бы вот десять лет назад, грузины знают, что хинкали придуманы вовсе не ими, что едят подобную еду во всей Азии, на всем Кавказе да и мало ли где еще. Но, тем не менее, наш вариант имеет все-таки свои особенности.
Грузинские хинкали родом с гор. В Тушетии, Пшави и Мтиулети (все это высокогорные регионы) – это совершенно обыденная, практически каждодневная еда. Готовят их там как женщины, так и мужчины, глаз просто не успевает за движением руки, скручивающей кружок теста, а красота результата неописуема. Я как ни старалась научится, мои хинкали просто насмешка над тем, что сделает любая девчонка где-нибудь в Богом забытой высокогорной деревне. Раньше, когда не существовало такой роскоши как мясорубка, мясо на хинкали рубили ножом, а вернее кинжалом, зелени в фарш не добавляли (это вообще, кажется, в Тбилиси придумали, такие хинкали даже называются «Калакури», т.е. городские), клали только лук и перец, да еще могли добавить что-нибудь из пряных семян или ягод.
Давольно часто в интернете встречается вопрос: «А с каким соусом едят хинкали?» Ни с каким. И это вытекает (в прямом и переносном смысле) из ещё одной особенности грузинской разновидности фарша в тесте. Внутри хинкали обязательно должен быть бульон. Поэтому фарш сильно разбавляется водой, которая при варке этот бульон и образует. Исходя из этого возникает еще одна особенность – хинкали едят только руками! – чтобы не пролить этот сок, проколов или разрезав оболочку. А если есть бульон, зачем же соус? Низачем. Поэтому максимум, что требует хинкали – это черный перец и бокал пива. Можно и вино, конечно, но пиво тоже традиционно связано с хинкали. В горах ведь виноград не растет, смысла нет его там сажать, плоды не вызревают, поэтому испокон веку в горах варили пиво. И запивали им хинкали.
Это немного об особенностях. Теперь интересные мелочи.
Считается, что самые «правильные» хинкали должны иметь от 19 до 21 складки (по-грузински они называются «наочи» – морщина). Скажу честно, для простой городской девушки, вроде меня, результат практически недостижимый, мой рекорд 14 складок. Вода для варки хинкали должна быть сильно соленой. Мешать хинкали следует только деревянной ложкой, от металической они могут порваться. Чтобы хинкали не распались при варке, опускающий их не должен разговаривать, надо молча, про себя их считать… Помогает не всегда
Перед тем, как достать готовые хинкали, их надо полить холодной водой, при этом процесс кипения прекращается и хинкалины, лежа на тарелке, не будут прилипать друг к другу. Едят хинкали исключительно горячими. Холодные уже не совсем комильфо, но есть способ реанимации, заключающийся в том, что их пождаривают на высоком огне до хрустящей корочки. Это тоже очень вкусно, и вот тут уже можно прибегнуть к любому соусу, к какому – дело вкуса, лично я предпочитаю ткемали.
И последнее. Венхнюю часть хинкали – такой узел из теста – который по-грузински называется «кучи», что переводится как желудок или пупок, обычно не едят. Тесто в этой части, как правило, не до конца проваривается и вообще, никакой вкусовой ценности оно не представляет, поэтому пупки эти скромно складывают на край тарелки, а заодно и подсчитывают, сколько хинкали съели.
Перед тем, как заняться лепкой и варкой добавлю, что я готовлю хинкали так, как их готовят в Мтиулети ( уже и там стали класть зелень, поэтому никаких правил я не нарушаю), а особенность мтиульских хинкали в пряности – в фарш там кладут зиру (кумин), которая способствует легкому перевариванию столь тяжелого продукта, и иногда сушеный барбарис, его кислинка очень гармонично подчеркивает вкус хинкали. Барбариса у меня в этот раз, к сожалению, не было.
Итак, приступим. Поскольку готовила я спонтанно, из того что было, пропорции будут соответствовать тому, что было. А было у меня:
Фарша мясного смешанного (свинина и говядина) – 300 гр.
Поэтому понадобилось:
Лука репчатого – 1 головка
Кинзы – половина пучка
Зиры – 1 ч.л. без горки
Соли
Перца черного молотого и чили – по вкусу и желанию
Для теста:
Муки – 500 гр.
Соли – 1 ч.л.
Воды – 1.5 стакана объемом 250 мл.
Для варки – большая кастрюля (не меньше 5 л) и много воды
И поехали:
Готовить тесто я доверила хлебопечке. Налила воду, добавила соли и муки . Никаких яиц в хинкальное тесто не кладут и никогда не клали, все это выдумки интернет-кулинаров. Тесто должно быть крутым и упругим. Пока тесто месится, я занялась фаршем. Приготовила лук и кинзу:
Смолола их в блендере. Можно нарезать вручную, но мелко. Добавила к фаршу, туда же зиру, черного перца и чили:
Постепенно подливая, добавила в фарш столько воды, что он перестал ее впитывать и образовалась некая предтеча бульона, только после этого посолила:
Получился вот такой тугой шар теста:
Разделила его на две части. Одну часть раскатала толстым слоем и вырезала из нее стаканом с тонкими краями (это важно, толстостенный стакан такое тесто не разрежет) заготовки для лепешек:
Вот такой толщины, получилось 17 штук:
Затем раскатала все эти заготовки в тонкие лепешки, сантиметров 10-12 в диаметре, хорошо бы при этом иметь помощника – один раскатывает, другой лепит и дело продвигается очень быстро:
А теперь начинается самое сложное. Сложность в том, чтобы не дать разлиться воде и успеть собрать края. Пока я наводила фокус, бульон разлился по всему тесту и этот хинкали я собрала с трудом, вытирая тесто и присыпая его мукой. Сами понимаете, лепить и фотографировать одновременно ну никак, поэтому для запечатлевания дальнейших процессов пришлось привлекать членов семьи.
Сборка происходит так. Одной рукой держим край теста, а другой создавая складки собираем тесто в мешочек и в конце сжимаем все складки вместе, образовывая небольшой узел. Это, конечно, требует определенной сноровки, которая приходит с практикой, и рассказывается значительно легче, чем делается в первый раз, но глаза боятся, а руки делают.
В итоге – вот он – хинкали!
Вылепленные хинкали складываем на присыпанную мукой поверхность. Параллельно лепке греем воду:
Когда все хинкали из первой половины теста слеплены, а вода уже к тому времени закипела, солим ее изрядно, и по одному, молча (помните?) начинаем опускать хинкали. Они сразу оседают на дно. Опустили все, теперь берем деревянную ложку и очень осторожно перемешиваем, чтобы отлепить хинкали от дна и друг от друга. Накрываем крышкой до закипания. Как закипит, крышку снимаем. Хинкали начинают подниматься, но они еще не готовы. После того, как все поднялись на поверхность, варим еще 5 минут:
Через пять минут поливаем холодной водой, достаточно будет одного стакана, и достаем их шумовкой, кладем не тарелку:
Пока варится первая партия, лепим вторую. Перед тем, как закинуть ее, досаливаем воду, иначе новая партия будет недосоленной. Повтрояем все процедуры, а потом все за стол! Вот он, красавец в 14 складок с сочной сердцевиной!
А это в разрезе (вернее, «в раскусе»)
Ну, а это то, что осталось…
Из вышеуказанного количества продуктов получилось 32 хинкали с мясом, осталось теста еще на 8 и я их сделала с сыром. Тоже, кстати, очень вкусно!
И традиционно, приятного аппетита, или как у нас говорят – гаамос!
P.S. А это вот Мтиулети, родина моих хинкали…
«Мта» по-грузински значит «гора», отсюда и название края.
Военно–грузинская дорога:
р. Арагви
Будущий шашлык и не только…
Грузинка.
Водочно!
пельмехи с кинзой ггг
«Через пять минут поливаем холодной водой » – зачем?
MANOWAR(Цитировать)
Написано же: «Перед тем, как достать готовые хинкали, их надо полить холодной водой, при этом процесс кипения прекращается и хинкалины, лежа на тарелке, не будут прилипать друг к другу»
Цветка(Цитировать)
странно… я пельмени не заливаю… пропустил видать строчку. старенький я стал…я думал об другом: мало того, шо не слипаются, так вода перестанет кипеть и те , шо паследние достаем – не переварятся..
MANOWAR(Цитировать)
Ауительно!!!
Грузинка, а чо с бараном не делают?
Давеча в грузинском кафе подали порцию три хинкали по форме и размеру как уши спаниэля. Очень таксе. А вот такия я люблю! Хвосты кстати всегда съедаю)
ЗЫ: Лучше гор могут быть только горы…
Polkovneg(Цитировать)
Наверное, делают, но не в городе, скорее в Тушетии, это на Северо-Востоке, с бараном, на мой вкус не очень. Да и бараны, кстати, стали такой роскошью! Их Эмираты едва ли еще в неродившемся состоянии скупают и увозют прям на самолетах, поэтому баранина теперь самое дорогое мясо.
Порция в три хинкали повеселила. У нас в любой хинкальной заходишь и заказываешь поштучно, а вдруг мне три мало, а шесть много?
Моя дочь тоже всегда целиком ест – мотивирует так: кому какое дело, сколько я съела )))
Грузинка(Цитировать)
делать складочки не дял моих нервав. после первого же взял бы алюминеву пельменницу
MANOWAR(Цитировать)
Дело вкуса и нервав, естественно, но тогда бы ел пельмени
Грузинка(Цитировать)
вот потому на манты в гостихожу…
MANOWAR(Цитировать)
Нет слов!!! Только восхищенные всхлипывания, чмоканье и сглатывание))
Ташика(Цитировать)
«счастье – это когда она глотает» (с)
Polkovneg(Цитировать)
так и знала, что фраза не останется незамеченной))
Ташика(Цитировать)
я не заметил!
MANOWAR(Цитировать)
Спасибо, Таш. Понимаю тебя. В субботу буду повторять для маминых подрух, порадую старушек )))
Грузинка(Цитировать)
Из такого малого количества мяса, столько хинкали? Здорово! И фото замечательные )
Цветка(Цитировать)
Это от размера зависит, можно больше налепить, можно меньше, и от того, как разбавлен фарш
Грузинка(Цитировать)
я прям от тебя Грузинка просто балдею!!!
во-первых ты большая молодец!
во-вторых ты очень хорошо образованная девушка,поэтому читать твои истории о великой Джорджии ), заметки,коментарии мне всегда очень приятно!
в-третьих мне нравится в тебе понятное и ненавязчивое чувство юмора…)
ну и в-четвёртых я просто в восторге от твоих настолько простых по-сути рецептов….но для меня очень повторительных! Например: лобио,хачапури,паштет из лосося и из яиц уже делал, рыба, про шкмерули я вообще молчу….(кстати на свой лад стал в молочно-чесночном соусе промакивать лаваш тонкий и вместе с курой наяривать-все домашние токо так и едят теперь, похрюкивая от удовольствия)!
P.S. Я тут случайно узнал,что ты Надюша…Ну так вот, Надюша, пиши есчо!
Микола(Цитировать)
Спасибо, мон шер ами Николя! Ну, а если без ерничанья, мне очень приятно. Буду готовить, снимать и писать
А кстати, имя откуда узнал?
Ман вон, давеча, просек, что дача моя на бараньем фото, что-то тут утекает ))
Грузинка(Цитировать)
Браво, Грузинка, браво!
Как всегда вкусно и очень познавательно.
Спасибо за творчество.
П.с. кстати, девчата на работе твой паштет недавний долго отгадывали. Долго не верили что без мяса, теперь требуют на бис. Спасибо.
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
Спасибо!
А с паштетом повеселилась, значит? Люблю такие рецепты – дешево и сердито
Грузинка(Цитировать)
слабак) я вот седни 120 вареникав руками *** и ничо, сижу салат стругаю))
Кузьма(Цитировать)
У тебя сегодня выходной? ))
Грузинка(Цитировать)
отпуск)
Кузьма(Цитировать)
офигенно! хинкали обожаю. теперь зная тонкости в ближайшее же время буду делать. спасибо.
З.Ы. отличные фото!
Кузьма(Цитировать)
Удачи! Думаю, это не очень сложно. Фото малость темноваты, но вечер был, еще и дождливый )
Грузинка(Цитировать)
Ох и дущевно!!!! И познавательно!
А главное вкусно!!!!
Я вот чёта никогда хинкали не готовила, надо бы затеять.
А горы какие!!!! Седые вершины Кавказа!!!
Завораживающая красота!!!!
Даёшь Грузинку в авторы!!!!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Спасибо!Затевай непременно! А горы – это моя любовь. Я эти места раз сто, наверное, снимала, и всегда они разные. Жду не жождусь, когда каникулы начнуться и поедем туда!
Грузинка(Цитировать)
я после того как отдыхали дикарями в горах Карачаево- Черкессии просто влюбилась в горы. ехать не хотела, ближайшее жильё в 30км.жили в палатках, готовили на костре или на газовой печурке. пили воду из минеральных источников. но красота вокруг неописуемая!!! Цветы в мой рост. водопады, горные речки, дух захватывает. Жалко фотки на плёнке. там красота такая!!! цветы цветут и тут же ледник!
Короче для себя я решила – горы это круто!!!!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
а зачем. я просто сегодня сделал салат ыыыы
MANOWAR(Цитировать)
а меня чот накрыло. хотел на ужин просто налепить, в итоге как всегда *** теста и картохи дофига, у увлекся лепкой))) в итоге посчитал и ***) теперь весь нижний ящик морозилки забит вареникаме))
Кузьма(Цитировать)
грузи бочкаме
Polkovneg(Цитировать)
Обязательно приготовлю! С пельменями одной возиться скушно, а тут вроде как быстрее должно быть. Пельменноделалкой пользовалась один раз в жизни и решила, что не мое это. Про хинкали по тексту и фотографиям выглядит не очень сложно, посмотрим как на деле получится.
Malka(Цитировать)
ыы
Polkovneg(Цитировать)
Годно!
Ток не понял – в горах не растет виноград, а ячмень (для пива) растёт что ли? )))
Master Frost(Цитировать)
Ячмень растет ))
Грузинка(Цитировать)
Надежда Грузии! Судя по твоему превосходному русскому, ты-учитель русского языка? Твои рецепты действительно просты и адаптированы. Читая твой прекрасный опус, я прямо ощущала чудесный вкус истекающих соком хинкалей.
Альфа Центавра(Цитировать)
кулинарное порно)))
Кузьма(Цитировать)
Глядя на пропущенные запятые, стыдно признаться, но да, учитель. Слава Богу, не школьный
Грузинка(Цитировать)
кунг фу?
Polkovneg(Цитировать)
Харакири…
Грузинка(Цитировать)
при варке хинкале в самом начале в воде надо образовать воронку раззмешивая ложкой и после этого бросать хинкали токда они не опустятся на дно и не прилипнут
оксана(Цитировать)
И как их образовывать, кладя по одному 20-30 хинкали?
Грузинка(Цитировать)
Спасибо за рецепт, возился часа два (первый раз с тестом дело имел), но осилил. Все получилось очень неплохо для первого раза. Только теста осталась ровно половина… Что не так?
Sergio(Цитировать)
мож раскатал тонковато?)
Polkovneg(Цитировать)
Ну примерно так раскатал, как пельмени (чуть толще).. А должно быть гораздо толще?
Sergio(Цитировать)
Или фарш очень густой?
Грузинка(Цитировать)
Наверное )) побоялся что если сильно жидкий сделаю – не справлюсь при сборке…
Спасибо, буду эксперементировать!
Sergio(Цитировать)
Gthds
Цветка(Цитировать)