«Корейские салаты» как три направления корейского панчана…
Решил сделать так называемые корейские «салаты». Iskander просил… да и, мало ли что.
Все закуски делаются очень просто, острои крайне быстро. Что само по себе, бывает весьма к месту.
Сделаю блюда трех направлений корейской кухни: одна, родного «островного» направления, и это будет – кактуги, простейшая с небольшой и быстрой ферментацией. Вторая: «ташкентского» – кадича, весьма любопытная, ибо таких продуктов как болгарский перец в хансикизначально не было. А третью, классическую: ойсобаджикимчи, острые огурцы, так, как делают в Корее, с рыбным соусом и зеленым луком…
Набор продуктов:
Кади ча.
Делаю первый раз. В Корее подобное блюдо носит название гаджиномуль, и там проще намного: 15 минут пропарить баклажан нарезанный кусками, затем нарезать крупной соломкой и смешать с зеленым луком, красным острым перцем, кунжутным маслом, кунжутом и соевым соусом. Ну а тут вот так.
Этот рецепт я взял у узбека, видел как его повара готовили в кафушке. Для меня он крайне интересен… этот уксус, такое сочетание продуктов, жаренье опять же.
В общем, беру баклажаны и нарезаю вот так:
Обильно присаливаю и аккуратно жму руками. Даю настояться и обратно, жму. Всё, забыл про них на минут тридцать, час.
Нарезаю овощи так:
На обычном масле (с добавлением кунжутного будет лучше) обжариваю по схеме:
Лук.
Перцы…
Крупнорубленый чеснок
Баклажаны…
Помидоры…
Где-то на этом этапе заливаю уксус, соевый соус, добавляю сахар и красный острый перец хлопьями…
В целом всё готово. Посыпать перьями зеленого лука…
Лучше дать настоятся ночь, но и горячая, сразу, весьма недурна!
Кактуги.
Простейшая закуска, однако, не смотря ни на что, адски вкусная и, не сомневаюсь, полезная.
Беру лобу, она же дайкон.
Нарезаю так:
Так как это быстрый вариант то засыпаю солью с небольшим количеством сахара, перемешиваю и добавляю воды.
В идеале забыть необходимо на пару дней, да без воды, да подгнет. Но я вот так, на пару часов в холодильник.
Достал,пожал руками слил воду.
Старый знакомый «яннем» и лоба.
Вылить воду, в которой отмачивалась редька, но немного всё же оставить. Добавить старого знакомого – «яннем», и закинуть в ёмкость настоятся день-другой. Но можно есть и сразу:
А вот если редьку нарубить длинной толстой соломкой, сделать по рецепту, а затем добавить куски просоленной неделю камбалы, получится «Щике». Крайне ништячная вещь.
Если тебе всенепременно нетерпится отведать тот самый «корейский вкус», но в твоем кишлаке не водится лоба или пекинская капуста, возьми и сделай такую простую штуку с обычной белокочанной капустой. Наруби шашками и дальше по тексту, как и кактуги. Даже обычный редис, причем вместе с ботвой, можно сделать по этой методе.
Ойсобаджи.
Еще одна мировая закусь, котораяделается чуть сложнее, чем «элементарно».
Огурцы надрезать крест-накрест немного не до конца…
Засолить и под пресс на полчаса час…
Нарезать тонкой соломкой морковь перьями лук и тонко зеленый лук…
В чашке смешать рыбный соус, красный перец хлопьями, молотый чеснок и сахар…
Огурцы вымыть и обсушить…
Коренья смешать с соусом…
Наполнить получившейся смесью огурцы (лучше это делать в перчатках). Придавить в руке.
Сложить в емкость и дать настоятся ночь. Но можно есть и сразу.
Вот как то так…
Наливай, а то уйду!
Данила.
водочно!
собственно все доступно.
Кади ча. это точно мое.
а вот полученной смесью думаю не только огурцы можно наполнить но и баклы, гы! или скажем зеленые помидоры
MANOWAR(Цитировать)
его можна даже намазывать на хлеб или поливать пюреху!
Данила(Цитировать)
про картоху я первым делом подумал. про жареную. так сказать заместа кетчупа
MANOWAR(Цитировать)
у меня уже
слюноотделение началось! Здорово и действительно доступно, однозначно буду пробовать.Чертяка Полосатая(Цитировать)
ща Полкан тебе припечатает за
слюноотделение))вариации на тему кади ча готовил не раз – отличная закусь!
Кузьма(Цитировать)
мож не заметит?))
Чертяка Полосатая(Цитировать)
Данила, спасибо. Кади ча это вообще наше национальное румынское блюдо, шучу конечно, но делаем часто, но перец болгарский не пихаю, у нас его и в Ташкенте не клали, но тут уж как говорится со своим уставом…..
Щеке я запомнил с прошлого раза, помнишь ты в комментах про каракатицу дал наводку как это делать я и сделал, а в воскресенье приволок с морского базара еще две камбалы. А вот Кактуги, именно как Кактуги видел, но не делал, так что на заметку взял.
Ойсбоджакимчи видел и часто делал в армянском варианте (охренеть, да? где армяне и где корейцы, но видимо, так как в Ташкенте было полно и тех и других и получился такой синтез – продукт), поэтому истинно корейские огурцы-кимчи сделаюможет быть и сегодня.
Данила, Яннем я не знал, это чисто конкретно ваши островные дела, среднеазиатские корецы, как ты правильно сказал рубят перец с чеснком и довольны, но и у них есть одна фишка,послушай может пригодится.
На сковородку наливаетс 0,5 литра масла по фигу какого, нагревается почти до кипения. ОСТОРОЖНО ВКЛЮЧИ ВЫТЯЖКУ, наши корецы делали это на улице, туда высыпается 100-200-300 грамм красного жгучего мелкого помола перца. Огонь уменьшить и тщательно мешать около 10 минут пока перец не станет черный и не салится на дно. Дать остыть и слить масло в бутылку со слоя перца. Перец выкинуть. Масла получается примерно 50%, чем меньше перца, тем больше остаток масла, но естественно меньше жгучесть. Цвет у масла получается офигенно красивый. Наши корецы добавляли его везде по маленьку во все салаты, во все солености, даже кукси несколько капель. Именно этим маслом получался, как мы говорили «Корейский вкус»
Iskander(Цитировать)
я тебе больше скажу – в это масло так же кидают пол луковицы или пол моркови, до черноты правда перец не дожаривают, только распускают. затем поливают раскаленным или маш маш или лопух, да хоть тот же папоротник. это второй тип закусок, первый традиционно – квашение.
если есть хорошая тонко рубленная морская капуста, выдави чеснок, и полей сверху раскаленным перечным маслом – чиста островная коррейская вещь получится.
в целом, ты знаешь два основных способа приготовления закуск, дальше можешь пробовать и так и эдак.
где армяне брали рыбный соус???
на здоровье! )
Данила(Цитировать)
С хорошей морской капустой у нас проблемы, причем европейского масштаба, не видел ее ни где, продается только с уже напиханной дрянью: то с лимоном, то с лососем ….в общем ***.
Где армяне брали рыбный соус? наверное у тех же корейцев. Шучу они его вообще тудане лили. Фарш для огурцов у них состоял из: морковка, сельдерей, пертушка, болгарский перец, чеснок, зеленый лук все это перемешивалось с кориандром, красным перцем стручковым мелко порезанным, маслом и уксусом, напихивалось в огурцы и оставлялось на столе, что бы закисло, потом в банку, сверху слой масла и холодильник. Перцу они не жалели.
Что такое маш-маш, а если еще про лопух расскажешь, будет и на нашей улице праздник
Iskander(Цитировать)
это уже слегка другая, закусь, с петрушкой, кориандром и без соуса
маш – пророщенные соевые бобы, вещь очень сочная и вкусная.
лопух он не совсем тот который в европейской части, берутся только молодые побеги весной и солятся. летом он вырастает да 2,5 метров ввысоту и до 2 х метров сам зонтик ))) не думаю что такое растение есть где нибудь.
Данила(Цитировать)
Конечно другая, армянская разновидность огурцов – кимчи.
Проросший маш это я знаю и делаю частенько, ты написал маш-маш, я и подумал, что это за катавасия новая. Узбеки иеют два очень вкусных блюда с машем, это машевый суп – машхурда и машевая каша – машкичири.
Лопухами в два метра в диаметре нас тут не удивишь, два не два, но полтора это точно и высотой столько же или 1,8. В выходные заеду в горы повыше там еще весна наберу молодых побегов лопуха попробую засолить, если что …считайте меня заслуженным хулинаром
Iskander(Цитировать)
отчаянный ты парень )) это точно тот?
на тебе, про лопух:
Сбор и обработка лопуха: самое благоприятное время для сбора стеблей лопуха – конец мая—начало нюня. В это время стебли лопуха, особенно по берегам ручьев, во влажных местах, отличаются нежностью и отсутствием черви¬вости. Дома срезанные стебли режутся ножом на трубочки в зависимости от размера посуды, к которой они будут отвариваться. Отваривают стебли в течение 3-4 минут в кипящей воде с периодическим помешиванием. Затем стеб¬ли обдают холодной водой и очищают от грубой волокнистой по¬верхностной кожицы. Для зимних заготовок лопух укладывают в эмалированную посуду, под гнет, предварительно крепко посолив. Зимой салат готовят из отмоченного лопуха, меняя воду через 1, 2, 3, 5 часов.
А для того, чтобы, приготовить блюдо сразу после сбора стеблей, отваренные и очищенные трубочки еще на 5 —10 часов замачивают в воде. Осталось только дать наре¬занным стеблям стечь в дуршлаге, обжарить с добавлением соли, соевого соуса и других приправ. По вкусу также можно добавить жареный лук. Наиболее аппетитно салат выглядит, когда стебли нарезаны наискосок в виде крупных овальных колец.
Данила(Цитировать)
Тэкс, понятно, спасибо. да тот это лопух, что у вас, что у нас. У вас большой у нас по меньше. Слава аллаху, хоть эпопея с грибами закончилась, надоели они мне в этом году хуже горькой редьки, кроме белых уже ничего и не обирали. Второй слой уже не поехал собирать, подожду лисичек и волнушек.
Что то в этом году перли они как сумасшедшие.
Iskander(Цитировать)
помоему это китайская *** с маслом…
Polkovneg(Цитировать)
про китаев не знаю, но корейцы так делают сколько себя помню.
Данила(Цитировать)
А водка где в кадре? Закусь есть, а водки нет?
Boris L.(Цитировать)
Как это вкусно! Но как же это остро!
Вспомнила чото: в своем студенчестве жили мы в комнате рядом с настоящими кореянками, островными. Очень приятные девчонки, кстати.
И как-то они нас, соседок, пригласили к себе на ДР. Ну, заходим, подарки вручаем, садимся за стол, а на столе здороооооовый тазик риса и куча маааааааленьких плошечек с какой-то фигней внутри. Помню, я еще подумала – эту кучу риса за неделю не съесть!
А вот фигвам – улетел он у нас, русских девчонок, абсолютно не встречавшихся раньше с такой кухней, улетел в момент!
Помню, больше всего мне как раз что-то с огурцами понравилось. Пыталась потом найти у торговок на рынках, неа, все не то.
Спасибо, Данила, мож, попробую сделать. Хотя я щас стараюсь уже острого не есть….
Застенчивая(Цитировать)
Хотя я щас стараюсь уже острого не есть….
?
Polkovneg(Цитировать)
ну бросила видимо
Кузьма(Цитировать)
как пить?)
Polkovneg(Цитировать)
ога
«Хотя я щас стараюсь уже не пить как раньше..»
тыщу раз слышал от разных людей)))
Кузьма(Цитировать)
я даже знаю чела, который бросая пить в пятницу – поднимал за это бокал)))
Чертяка Полосатая(Цитировать)
и я стараюсь..)) стараюсь пить лучше))
Polkovneg(Цитировать)
Первая закусь с баклажанами – это совершенно мое, сегодня устала жутко, а завтра сделаю точно. И с огурцаме тоже понравилось, но боюсь, кроме меня это никто есть не будет, так что погожу с приготовлением.
Как-то приятно удивила простота и доступность всех закусок
Грузинка(Цитировать)
Ой, Даня, спасибо! Я в корейских ресторанах в Японии всегда дайкон такой заказывала, он на японский манер какутэги называется, у нас в «корейских салатах» не встречала и рец никто подсказать не мог. Да и огурцы такие я люблю. Спасибо за идею. Сделаю обязательно
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
Данила, а кунжут надо предварительно слегка обжарить?
Чертяка Полосатая(Цитировать)
да. слегка.
Данила(Цитировать)
корейский рецепт взятый у узбека бгггг
автор жжот!
привидение(Цитировать)
ты знаешь, вот меня не удивило. один наш с тобой общий комрад жил в Ташкенте кажись. так вот я так понял именно там он и познал таинство всяких дендянов и кучудянов. как произносится правельно и т.д. в ссср ведь было не 15 республик, а гораздо больше на самом деле.
у нас вот какойта высокопоставленный афганский хрен учился. карлик. и ваще полрайона было разноцветных наций. и дажа афроамериканцы тебе на вопрос который час – вежливо отвечали на мове сколько сейчас времени! во жесть! учились от стротельства до военной авиации, все рядом с моим домом. я даже по децтву благодаря корешу знал пару военных летчиков не из ссср. они у нас стжировку проходили. повышение квалификации и жили в военном городке, что у меня через дорогу.
MANOWAR(Цитировать)
дык их же много очень жило в приморье с тыща всемьсотых годов, подняли сельское хозяйство именно они, по своей корейской методе получали до двух урожаев с земли. потом когда япы завоевали корею с китаем и подобрались к границе вплотную их переселили в узбекистан и казахстан, ибо в полувоенное время некому было разбираться кореец это идет китаец или японский шпиён.
а тут, как и по всей стране, хлынул поток братьев бывших на заработки, добрались и до островов, где абсолютно все едят корейское. оказалось что и в солнечном ташкенте корейские блюда – национальные.
такая вот, загогулина )
Данила(Цитировать)
япония, корея…
вот Билл Клинтон, ещё будучи на посту президента США, посетил Украину. Будучи известным гурманом, он отведал вареники с вишней, блюдо настолько пришлось ему по вкусу, что блюдо было объявлено одним из его любимых со статусом «Must be served».
так что ***!
MANOWAR(Цитировать)
Класс! Где это вы так наловчились?
Кореец(Цитировать)
ну, дык. с детства среди корейцев. люблю эту кухню естественно, а так как готовлю сам, то вот и научился. сам
Данила(Цитировать)
А сколько лить уксуса и какого в кадича? Что то никак не найду в тексте.
yuvelir(Цитировать)
на фотке стоит маленькая бутылка уксуса на сковороду – ложку столовую 9%. если есть рисового, если нет – обычного.
ориентируйся на свой вкус.
Данила(Цитировать)
А чем можно заменить рыбный соус, или можно ли от него просто отказаться?
yuvelir(Цитировать)
какая-то личная неприязнь к нему?
Polkovneg(Цитировать)
как было сказано в другом рецепте – «плов конешно можно приготовить без риса и моркови, но это вряд ли уже будет плов».
Данила(Цитировать)
Неприязни нет. просто я его не могу найти в супермаркетах, а в простых магазинах про этот соус не слыхали вообще.
yuvelir(Цитировать)
закажи в инете. бутылка хоть год простоит. а вещь, хорошая, и для хулинара – пользительная.
Данила(Цитировать)
какой город? Смотри и спрашивай там где для суши всякую байду продают, на рынках у корейцев бывает. В Метро точно «fish sauce» я видел «блю драгон» фирма.
без него никогда не получишь «ту самую» азиатскую ноту.
Polkovneg(Цитировать)