Соус «Грейви» к запечёной говядине

Соус Грейви к запечёной говядине

Продолжение продолжения…


Глава Третья, в которой я объясняю многое.

В первой главе «Рассказа про то, как иногда совсем не хочется мяса», я упоминал об одном традиционном соусе. В тот раз я его делать не стал, почему не помню, но вот в этот раз, появилось желание его показать. Пусть будет еще один, в пользу рубрики «в соус» на «Хулинаре».
Всемогущий гуголь на любой случай расскажет вам всякое, иногда так объемно, что и повторяться, смысла нет. А вот соус «грейви», не так известен адовупоисковику, соответственно и широкому кругу пользователей, он не шибко знаком. Хотя и представлен ссылками достаточно широко.

Давно заметил, что общаясь непосредственно с выходцами из разных стран, и перенимая у них какие-либо особенности готовки, которые они называют исконными и классическими для своих стран, непременно оказывается, что распространенные по миру виды этих блюд весьма далеки от народного оригинала. Что в целом, не удивительно.
Так и в этот раз, был уверен, что соус «грейви» от моего знакомого польского-шотландского канадца не имеет ничего общего с тем, что выпадает при наборе этого слова в поисковик. Так и оказалось, и ты увидишь это сам, если захочешь.

Кстате, попрошу не путать с соусом «деми-гласс»! То на мясном бульоне при варке, а не на соке выделенном при жарке. Сам понимаешь, это другое и не о том.
А узнал я этот рецепт еще на дикой буровой в дикой молодости, как и говорил, от того самогосложно идентифицируемого экспата (привет Питэр!). С тех пор пользую и всем, кому интересно, показываю.
Соус, обратно, на основе запеченных корнеплодов. Как и тот, к рыбе Соус Грейви к запечёной говядине

Глава Четвертая, в которой, я делаю соус.

Для начала нужно замариновать пять фунтов говяжьего оковалка. Можно и меньше конечно, около фунта, но сока будет не так много, как хотелось бы.
Я делаю это просто, классически я бы сказал – крупномолотый черный перец + такая же соль, обильно посыпается, затем мощными размашистыми жестами богато обмазываются мясо. Сверху обливается в достаточном количестве растительным маслом, и еще раз обмазывается. Можно и оливковым, но не экстра. И плотно так в пленку пеленаю, и в холод.
Лично я мариную около 2-х дней. Но можно и часов 10.

В чем прикол такого именно маринования. Чем дольше, тем больше проникает соль с перцем в мясо. В итоге запеченная очень соленая и перченая корочка замечательно контрастирует с постной серединой запеченного большим куском мяса.
Но и бох с ним с мясом, я ж про соус.

Замаринованное мясо тщательно  так обкладываю порубленными крупно луком, морковью, и, если есть, корнем сельдерея.

Соус Грейви к запечёной говядине

И водружаю в духовку. Температура обычная, для запекания мяса. Время, тоже обычное, около 1,5 ч. Поливать соком во время запекания желательно. Если горит, накрыть фольгой.
По истечению времени, мясо изымается и отправляется отдыхать.

Соус Грейви к запечёной говядине

Овощи собираются в сотейник, за исключением совсем уж угольков.

Соус Грейви к запечёной говядине

Отдельно «насухую» поджаривается мука, до запаха ореха и коричневого цвета.

Соус Грейви к запечёной говядине

Овощи блендируются с добавлением мясного сока, вытекшего при запекании и соуса «Вурчерстер» (у меня его не было, добавил А1, но ты лей «Ворчер»).
Ставлю соус на огонь, и довожу до кипения, помешивая венчиком.
Добавляю специи – лавр, гвоздику, душистый перец, щепоть розмарина и мускат

Соус Грейви к запечёной говядине

(«Мускат! Мускат! Два золотых за унцию муската!», – но купцы с верблюдами гружеными бесценными специями, мимо моего аула в это время не проходили…)
Отдельно развожу муку с бульоном.Как видите, можно и так сыпануть Соус Грейви к запечёной говядине

Соус Грейви к запечёной говядине

По ходу продвижения рецепта совершенно не забываем о прекрасном соусе «бальзамик» – бальзамический уксус выпарить на медленном огне помешивая и добавив сахару и вина, – что и делаем, параллельно помешивая основной.
Этот соус понадобится для украшения и придания ноты.
«Грейви» смешанный с мукой кипятим и пропускаем через сито:

Соус Грейви к запечёной говядине

Я люблю очень густые соусы, прям пюреобразные, а ты лей больше мясного бульона или сока выделившегося при запекании, или, что там у тебя есть, так как запеченные с мясом овощи в данном случае только дополнительная составляющая, но не основа, основа как раз мясной сок, бульон и мука.
Нарезаем отдохнувшее мясо…

Соус Грейви к запечёной говядине

Готово. Украшаем, подаем.

Соус Грейви к запечёной говядине 
Захотелось чего-то валлийского, сурово-готичного, я бы сказал «айронмейдоновского». Поэтому украсилось так.

Соус Грейви к запечёной говядине

Мяса уже не хочется совершенно, поэтому в следующий раз, расскажу про рыбу, и это будет… «Рассказ о том, как все делать не правильно, и что из этого получается».

To be continued…

Данила.

Метки:




Похожие рецепты:
  • Серия «Дачные радости» "Не хлебом единым сыт человек!" Сказал повар и положил кусочек мяса в фарш...  ;) Люблю я собирать друзей у себя на даче. Вот недавно, просто так ...

  • Вот и я добрался до тандыра… Спешить с выкладыванием уже не стал, т.к. ТОНыч нас регулярно снабжает тандырными рецептами. Но ФАКина давеча свела брови и с укором ...

  • Серия "Дачные радости" Наконец-то я созрел осквернить тандыр поросятиной. Ничо, вытерпит. Да и при следующей топке не останется даже намека. Последнее время по пятницам ...

  • Серия "Дачные радости" Купил цыплака на кило-двести. Почему такого маленького? Гугугу, больший не влезет в мой тандыр. На двоих вполне. Нашел дома запылившийся, без нужды ...

  • Серия "Кухня холостяка" Вот скажите честно, многим часто же хотелось заточить вкусный, сочный и вредный – бургер? А?.. ;) Но судьба моя такова, что захотела его очень – ...


Комментарии (67) к “Соус «Грейви» к запечёной говядине”

  1. Кузьма 09. Июл, 2013 в 11:24

    зачот и соус и мясо. я такое ем однозначно!
    и за Мана: мне с пюрехой)))

      (Цитировать)

  2. Чертяка Полосатая 09. Июл, 2013 в 11:30

    интересно так! Зачиталась) А остринки какой добавить, не?…

      (Цитировать)

    • Grandmother Lorxen 09. Июл, 2013 в 11:33

      Ты про Крым то моё послание получила?

        (Цитировать)

      • Чертяка Полосатая 09. Июл, 2013 в 11:36

        ой, а я не ответила? Получила, спасибо большое, бабуля!!! Нету памяти у меня, нету!

          (Цитировать)

    • Данила 09. Июл, 2013 в 11:41

      дык, вот это красное в оливках, это острая перцовая паста, да и корочка весьма острая.

      а так, чем замечателен кусок мяса – добавляй чо хочешь ))

        (Цитировать)

  3. Grandmother Lorxen 09. Июл, 2013 в 11:30

    Данила, шоб ты був здоровый! Я ж так жрать хочу, шо и перенночевать негде.

    А с обедом пролёт.

      (Цитировать)

  4. Polkovneg 09. Июл, 2013 в 11:30

    Даня Человек-паук б/п…))

      (Цитировать)

  5. Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 09. Июл, 2013 в 11:36

    Оставьте мне кусочек. И соуса побольше.
    А у меня говядина больно жёсткая выходит, что я не так делаю расскажите?

      (Цитировать)

    • Данила 09. Июл, 2013 в 11:50

      мариновать. корочку делать. недолго запекать. начинять салом и овощами.

        (Цитировать)

      • Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 09. Июл, 2013 в 12:01

        Можно будет проконсультироваться как соберусь запекать?

          (Цитировать)

        • Данила 09. Июл, 2013 в 12:19

          конешь. спрашивай )

            (Цитировать)

          • Чертяка Полосатая 09. Июл, 2013 в 12:28

            Данила, а если долго мариновать в смеси соли и перца – разве мясо не будет сухим? Соль ведь вытягивает влагу..Я ошибаюсь?

              (Цитировать)

            • Данила 09. Июл, 2013 в 12:33

              соль, перец, МАСЛО. достаточно большой кусок мяса, достаточно не долго маринуешь + в холоде. нет, в этом лучае не вытягивает.

                (Цитировать)

  6. Polkovneg 09. Июл, 2013 в 12:02

    На мой взгляд основная (не главная, а именно основная!) нота этого прекрасного соуса как раз таки запечоный корень сельдерея! Без него бы не стал его делать. ох и чудно он себя ведёт в тушении с говядиной!
    Повторять соус буду однозначно. Да и говядину куском чот столет долго не запекал – всё больше ростбиф.

      (Цитировать)

  7. Polkovneg 09. Июл, 2013 в 12:03

    Mira_Yobobich ( Мира Йобобич):

    .
    А у меня говядина больно жёсткая выходит, что я не так делаю расскажите?

    это смаря откуда) В смысле как и какие части готовить ;)

      (Цитировать)

    • Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 09. Июл, 2013 в 13:44

      Делала и от шеи кусок, и мышцу которая сверху вдоль спины идёт, но такое подозрение что с температурой при запекании и со временем перестаралась. Сейчас не в состоянии советы слушать поэтому и спросила насчёт проконсультироваться рри случае.

        (Цитировать)

      • Polkovneg 09. Июл, 2013 в 13:46

        «Делала и от шеи кусок, и мышцу которая сверху вдоль спины идёт»

        две полярные по структуре и качеству мяса части ага…

          (Цитировать)

        • Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 09. Июл, 2013 в 14:20

          Дык и в том и в другом случае результат был один(((

            (Цитировать)

          • Polkovneg 09. Июл, 2013 в 14:25

            ну хоть поведай чо делала то…

              (Цитировать)

            • Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 09. Июл, 2013 в 15:29

              Да, давно это было (я уже смирилась почти с тем что не суждено мне вкусную говядину приготовить) обмазывала смесью горчицы и мёда, перед отправкой в духовку маслом мазала, запекала при какой температуре не помню, но сначала так, а потом фольгой накрывала.
              Да ладно, как экспериментов захочется – будем ваять всем миром. (Сейчас расходов много, не до изысков, да и на винограде такие листья наросли, куплю дэцл баранины и долму наверчу)

                (Цитировать)

  8. Polkovneg 09. Июл, 2013 в 12:04

    Данила:

    начинять салом

    Баба Яга против! :)

      (Цитировать)

  9. MANOWAR 09. Июл, 2013 в 12:08

    мне без пюрехи!

    пару картох бы там на противне запечь для пущей водочности!

    а «Грейви» —- это ласкательно-уменьшительное от Grave Digger, я точно знаю, гы!

      (Цитировать)

  10. Данила 09. Июл, 2013 в 12:27

    Команданте, если забахаю еще один серьёзный соус, откроешь соусную рубрику? :)

      (Цитировать)

    • Polkovneg 09. Июл, 2013 в 12:28

      мы в прошлый раз не договорились куда она именно будет вставлена. Остановились на перед «Кончаю».
      Называем рубрику «В соус»?..)

        (Цитировать)

  11. Грузинка 09. Июл, 2013 в 12:51

    Да тут и говорить нечего – восторг! И мясо у тебя какое! (у нас так жарко, что о мясе и думать не хочеца, но вот это, что у тебя на картинке, я бы зъила!)
    Хотела отписаться в рецепте, но раз уж мы все тут собрались, отчитаюсь здесь. Вчера делала твои баклажаны кади ча, Понравилось, особенно в холодном виде, но сказать, что вкус меня удивил – не очень, похоже на то, что мы тут из баклажан делаем, видать, шарик все-таки мал. Повторять буду, поскольку просто, быстро и вкусно! Спасибо!

      (Цитировать)

    • Данила 09. Июл, 2013 в 13:13

      на здоровье! да там удивлять не чему, все очень просто, ну может только уксус с соевым соусом :) )

        (Цитировать)

  12. Ton 09. Июл, 2013 в 19:37

    Данила молодца! 5 фунтов мяса.. йо!
    Я и не знал что «это» называется грейви, темный я

      (Цитировать)

  13. Альфа Центавра 10. Июл, 2013 в 9:03

    Дальневостокцы рулят!!! Данила, как всегда,…пэрэц!

      (Цитировать)

  14. Йожин 10. Июл, 2013 в 10:00

    Всегда поражаюсь мэтрам хулинарии. Как у них токо так получается. ***! и из ниоткуда появляется бульон! ))))

      (Цитировать)

    • Кузьма 10. Июл, 2013 в 10:59

      а что нужно описывать способ его добычи?))

      у меня в морозилке всегда куча запчастей всяких животных для получения сочных бульонов
      запчаст+вода+специи+травы+корни= *** и бульон)

        (Цитировать)

  15. Grandmother Lorxen 10. Июл, 2013 в 10:55

    Йожин: ***! и из ниоткуда появляется бульон!

    он был в кустах!

      (Цитировать)

  16. Grandmother Lorxen 10. Июл, 2013 в 11:32

    Кузьма: сочных бульонов

    а бывает сухой? ггггг

      (Цитировать)

    • Кузьма 10. Июл, 2013 в 11:49

      Grandmother Lorxen: а бывает сухой? ггггг

      сомневаюсь, что правильным антонимом для «сочного» будет сухой… как-то не звучит здесь…

        (Цитировать)

      • Grandmother Lorxen 10. Июл, 2013 в 14:08

        Кузьма: как-то не звучит здесь…

        ну и сочный для бульона тоже как то не совсем то. Может наваристый, ароматный?
        Тыже про бульон, а не про яблоко. :)

          (Цитировать)

  17. Застенчивая 10. Июл, 2013 в 13:01

    В очередной раз восторгаюсь мастерами! Маладца Данила, что тут еще скажешь…
    А у меня, как у Миры, отношения с мясом практически не сложились. Ну могу еще постараться отбивные там, или что-то резанное мелким куском, а вот чтоб запечь, да чтоб с соком, да мягко – этот уровень кулинарии оказался недоступен (((((.
    Перешла на кабачки :)

      (Цитировать)

    • Polkovneg 10. Июл, 2013 в 13:03

      Для Застенчивой: http://hulinar.ru/2012/07/19/%d1%80%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b1%d0%b8%d1%84/
      всё зависит от мяса… технологии элементарны.

        (Цитировать)

      • Застенчивая 10. Июл, 2013 в 13:28

        Угу, спасибо, облизнулась. И что за кусок мяса (откуда именно) был использован?

          (Цитировать)

        • Polkovneg 10. Июл, 2013 в 13:36

          там ж написано всё и даже НАРИСОВАНО!…)

            (Цитировать)

          • Застенчивая 10. Июл, 2013 в 13:44

            Это у вас нарисовано, а у меня *** как мелко! Я уш и так и эдак разглядывала – ну не вижу!!!
            Скажите мне просто словами, а? :) Спишите на мою альтернативную одаренность ;)

              (Цитировать)

            • Polkovneg 10. Июл, 2013 в 14:00

              раздвинь))
              ну и в конце концов словосочетание «кусок от толстого края» там как бы для чего написано?))

                (Цитировать)

              • Застенчивая 10. Июл, 2013 в 14:18

                Раздвинула )))) Стало только хуже, рисунок потерял четкость. Ладно, худо-бедно кажется сообразила, про какую часть коровы идет речь – левая часть рисунка, вторая строка – да?
                Мамой клянусь, пойду на рынок и попытаюсь такое купить – мне, скажу, зачищенную бифштексовую часть *** отруба! ***ёт!!!

                  (Цитировать)

                • Polkovneg 10. Июл, 2013 в 14:21

                  с «***» аккуратнее – это «***» – только в тушение.
                  Седьмой раз пишу «толстый край»!)) Тонкий лучше но дороже.

                    (Цитировать)

                  • Застенчивая 10. Июл, 2013 в 14:38

                    Полковник, Вы меня запутали окончательно!
                    Глядя на картинку понимаю, что тонкий край – это корейка. Корейку знаю, видела, смогу выбрать и объяснить, что мне надо.
                    Про толстый край все-равно не понимаю. И картинка не помогает! Какая это часть коровы? Что-то с ребер? Сверху ребер?

                      (Цитировать)

                    • Polkovneg 10. Июл, 2013 в 14:44

                      Корейко – эт милионер подпольный. В схеме разделки говяжей туши такого слова нет :) мож вы про антрекот? это хорошая часть. рекомендую.

                        (Цитировать)

                    • Polkovneg 10. Июл, 2013 в 14:51

                      мож в таком качестве вам видее буит… http://4put.ru/pictures/max/666/2047025.jpg

                        (Цитировать)

  18. Застенчивая 10. Июл, 2013 в 14:56

    Polkovneg: вам видее буит…

    Благодарствую! Виднее! Особенно слово «корейка» :) Ну Полковник, ну хватит мне моск ломать – ну вот же это слово на схеме – корейка бескостная у телят.

    У меня сложилось впечатление, что мне нужно приехать в Вш город и сходить вместе с Вами на рынок. Все-таки практические знания, это вам не теоретические )))))

      (Цитировать)

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии