Продолжение продолжения…
Глава Третья, в которой я объясняю многое.
В первой главе «Рассказа про то, как иногда совсем не хочется мяса», я упоминал об одном традиционном соусе. В тот раз я его делать не стал, почему не помню, но вот в этот раз, появилось желание его показать. Пусть будет еще один, в пользу рубрики «в соус» на «Хулинаре».
Всемогущий гуголь на любой случай расскажет вам всякое, иногда так объемно, что и повторяться, смысла нет. А вот соус «грейви», не так известен адовупоисковику, соответственно и широкому кругу пользователей, он не шибко знаком. Хотя и представлен ссылками достаточно широко.
Давно заметил, что общаясь непосредственно с выходцами из разных стран, и перенимая у них какие-либо особенности готовки, которые они называют исконными и классическими для своих стран, непременно оказывается, что распространенные по миру виды этих блюд весьма далеки от народного оригинала. Что в целом, не удивительно.
Так и в этот раз, был уверен, что соус «грейви» от моего знакомого польского-шотландского канадца не имеет ничего общего с тем, что выпадает при наборе этого слова в поисковик. Так и оказалось, и ты увидишь это сам, если захочешь.
Кстате, попрошу не путать с соусом «деми-гласс»! То на мясном бульоне при варке, а не на соке выделенном при жарке. Сам понимаешь, это другое и не о том.
А узнал я этот рецепт еще на дикой буровой в дикой молодости, как и говорил, от того самогосложно идентифицируемого экспата (привет Питэр!). С тех пор пользую и всем, кому интересно, показываю.
Соус, обратно, на основе запеченных корнеплодов. Как и тот, к рыбе
Глава Четвертая, в которой, я делаю соус.
Для начала нужно замариновать пять фунтов говяжьего оковалка. Можно и меньше конечно, около фунта, но сока будет не так много, как хотелось бы.
Я делаю это просто, классически я бы сказал – крупномолотый черный перец + такая же соль, обильно посыпается, затем мощными размашистыми жестами богато обмазываются мясо. Сверху обливается в достаточном количестве растительным маслом, и еще раз обмазывается. Можно и оливковым, но не экстра. И плотно так в пленку пеленаю, и в холод.
Лично я мариную около 2-х дней. Но можно и часов 10.
В чем прикол такого именно маринования. Чем дольше, тем больше проникает соль с перцем в мясо. В итоге запеченная очень соленая и перченая корочка замечательно контрастирует с постной серединой запеченного большим куском мяса.
Но и бох с ним с мясом, я ж про соус.
Замаринованное мясо тщательно так обкладываю порубленными крупно луком, морковью, и, если есть, корнем сельдерея.
И водружаю в духовку. Температура обычная, для запекания мяса. Время, тоже обычное, около 1,5 ч. Поливать соком во время запекания желательно. Если горит, накрыть фольгой.
По истечению времени, мясо изымается и отправляется отдыхать.
Овощи собираются в сотейник, за исключением совсем уж угольков.
Отдельно «насухую» поджаривается мука, до запаха ореха и коричневого цвета.
Овощи блендируются с добавлением мясного сока, вытекшего при запекании и соуса «Вурчерстер» (у меня его не было, добавил А1, но ты лей «Ворчер»).
Ставлю соус на огонь, и довожу до кипения, помешивая венчиком.
Добавляю специи – лавр, гвоздику, душистый перец, щепоть розмарина и мускат…
(«Мускат! Мускат! Два золотых за унцию муската!», – но купцы с верблюдами гружеными бесценными специями, мимо моего аула в это время не проходили…)
Отдельно развожу муку с бульоном.Как видите, можно и так сыпануть
По ходу продвижения рецепта совершенно не забываем о прекрасном соусе «бальзамик» – бальзамический уксус выпарить на медленном огне помешивая и добавив сахару и вина, – что и делаем, параллельно помешивая основной.
Этот соус понадобится для украшения и придания ноты.
«Грейви» смешанный с мукой кипятим и пропускаем через сито:
Я люблю очень густые соусы, прям пюреобразные, а ты лей больше мясного бульона или сока выделившегося при запекании, или, что там у тебя есть, так как запеченные с мясом овощи в данном случае только дополнительная составляющая, но не основа, основа как раз мясной сок, бульон и мука.
Нарезаем отдохнувшее мясо…
Готово. Украшаем, подаем.
Захотелось чего-то валлийского, сурово-готичного, я бы сказал «айронмейдоновского». Поэтому украсилось так.
Мяса уже не хочется совершенно, поэтому в следующий раз, расскажу про рыбу, и это будет… «Рассказ о том, как все делать не правильно, и что из этого получается».
To be continued…
Данила.
зачот и соус и мясо. я такое ем однозначно!
и за Мана: мне с пюрехой)))
Кузьма(Цитировать)
интересно так! Зачиталась) А остринки какой добавить, не?…
Чертяка Полосатая(Цитировать)
Ты про Крым то моё послание получила?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
ой, а я не ответила? Получила, спасибо большое, бабуля!!! Нету памяти у меня, нету!
Чертяка Полосатая(Цитировать)
дык, вот это красное в оливках, это острая перцовая паста, да и корочка весьма острая.
а так, чем замечателен кусок мяса – добавляй чо хочешь ))
Данила(Цитировать)
Данила, шоб ты був здоровый! Я ж так жрать хочу, шо и перенночевать негде.
А с обедом пролёт.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Даня Человек-паук б/п…))
Polkovneg(Цитировать)
хы хыыы )) это крео, ёпт! ))
Данила(Цитировать)
Оставьте мне кусочек. И соуса побольше.
А у меня говядина больно жёсткая выходит, что я не так делаю расскажите?
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
мариновать. корочку делать. недолго запекать. начинять салом и овощами.
Данила(Цитировать)
Можно будет проконсультироваться как соберусь запекать?
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
конешь. спрашивай )
Данила(Цитировать)
Данила, а если долго мариновать в смеси соли и перца – разве мясо не будет сухим? Соль ведь вытягивает влагу..Я ошибаюсь?
Чертяка Полосатая(Цитировать)
соль, перец, МАСЛО. достаточно большой кусок мяса, достаточно не долго маринуешь + в холоде. нет, в этом лучае не вытягивает.
Данила(Цитировать)
ясно. Спасиб!
Чертяка Полосатая(Цитировать)
«достаточно большой кусок мяса»
это важно
Polkovneg(Цитировать)
так же как и грамотная обжарка.
Данила(Цитировать)
На мой взгляд основная (не главная, а именно основная!) нота этого прекрасного соуса как раз таки запечоный корень сельдерея! Без него бы не стал его делать. ох и чудно он себя ведёт в тушении с говядиной!
Повторять соус буду однозначно. Да и говядину куском чот столет долго не запекал – всё больше ростбиф.
Polkovneg(Цитировать)
это смаря откуда) В смысле как и какие части готовить
Polkovneg(Цитировать)
Делала и от шеи кусок, и мышцу которая сверху вдоль спины идёт, но такое подозрение что с температурой при запекании и со временем перестаралась. Сейчас не в состоянии советы слушать поэтому и спросила насчёт проконсультироваться рри случае.
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
«Делала и от шеи кусок, и мышцу которая сверху вдоль спины идёт»
две полярные по структуре и качеству мяса части ага…
Polkovneg(Цитировать)
Дык и в том и в другом случае результат был один(((
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
ну хоть поведай чо делала то…
Polkovneg(Цитировать)
Да, давно это было (я уже смирилась почти с тем что не суждено мне вкусную говядину приготовить) обмазывала смесью горчицы и мёда, перед отправкой в духовку маслом мазала, запекала при какой температуре не помню, но сначала так, а потом фольгой накрывала.
Да ладно, как экспериментов захочется – будем ваять всем миром. (Сейчас расходов много, не до изысков, да и на винограде такие листья наросли, куплю дэцл баранины и долму наверчу)
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
по-берлински приготовь. там ваще просто.
Данила(Цитировать)
Баба Яга против!
Polkovneg(Цитировать)
да я тоже. это, уж в совсем безнадежном случае.
Данила(Цитировать)
Думаешь Мира безнадёжна?))
Polkovneg(Цитировать)
Йбобич ( почему то всегда хочется назвать её Йошимитсу ) стремящаяся, у нее все получится, я в нее верю! )))
Данила(Цитировать)
я провокационно ***)
Канеш Мира молодцом.
Polkovneg(Цитировать)
да я понял )
Данила(Цитировать)
Аригато гозаимасу. Аната-но о-кагэ дэ ицу-ка декимас.
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
ну он примерно так и сказал)
Polkovneg(Цитировать)
дозо ёросику
Данила(Цитировать)
Выражаюца тута!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
мне без пюрехи!
пару картох бы там на противне запечь для пущей водочности!
а «Грейви» —- это ласкательно-уменьшительное от Grave Digger, я точно знаю, гы!
MANOWAR(Цитировать)
Команданте, если забахаю еще один серьёзный соус, откроешь соусную рубрику?
Данила(Цитировать)
мы в прошлый раз не договорились куда она именно будет вставлена. Остановились на перед «Кончаю».
Называем рубрику «В соус»?..)
Polkovneg(Цитировать)
Йеп!
Данила(Цитировать)
Да тут и говорить нечего – восторг! И мясо у тебя какое! (у нас так жарко, что о мясе и думать не хочеца, но вот это, что у тебя на картинке, я бы зъила!)
Хотела отписаться в рецепте, но раз уж мы все тут собрались, отчитаюсь здесь. Вчера делала твои баклажаны кади ча, Понравилось, особенно в холодном виде, но сказать, что вкус меня удивил – не очень, похоже на то, что мы тут из баклажан делаем, видать, шарик все-таки мал. Повторять буду, поскольку просто, быстро и вкусно! Спасибо!
Грузинка(Цитировать)
на здоровье! да там удивлять не чему, все очень просто, ну может только уксус с соевым соусом )
Данила(Цитировать)
Данила молодца! 5 фунтов мяса.. йо!
Я и не знал что «это» называется грейви, темный я
Ton(Цитировать)
Дальневостокцы рулят!!! Данила, как всегда,…пэрэц!
Альфа Центавра(Цитировать)
Всегда поражаюсь мэтрам хулинарии. Как у них токо так получается. ***! и из ниоткуда появляется бульон! ))))
Йожин(Цитировать)
а что нужно описывать способ его добычи?))
у меня в морозилке всегда куча запчастей всяких животных для получения сочных бульонов
запчаст+вода+специи+травы+корни= *** и бульон)
Кузьма(Цитировать)
Блин, но все равно – феерично он всегда появляется в рецептах! ))
Йожин(Цитировать)
а что не так? он просто есть.
Данила(Цитировать)
он был в кустах!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
в кустах портица – у меня в морозилке
Polkovneg(Цитировать)
в порционных контейнерах замороженный?
Йожин(Цитировать)
угу
Polkovneg(Цитировать)
а бывает сухой? ггггг
Grandmother Lorxen(Цитировать)
сомневаюсь, что правильным антонимом для «сочного» будет сухой… как-то не звучит здесь…
Кузьма(Цитировать)
ну и сочный для бульона тоже как то не совсем то. Может наваристый, ароматный?
Тыже про бульон, а не про яблоко.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
В очередной раз восторгаюсь мастерами! Маладца Данила, что тут еще скажешь…
А у меня, как у Миры, отношения с мясом практически не сложились. Ну могу еще постараться отбивные там, или что-то резанное мелким куском, а вот чтоб запечь, да чтоб с соком, да мягко – этот уровень кулинарии оказался недоступен (((((.
Перешла на кабачки
Застенчивая(Цитировать)
Для Застенчивой: http://hulinar.ru/2012/07/19/%d1%80%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b1%d0%b8%d1%84/
всё зависит от мяса… технологии элементарны.
Polkovneg(Цитировать)
Угу, спасибо, облизнулась. И что за кусок мяса (откуда именно) был использован?
Застенчивая(Цитировать)
там ж написано всё и даже НАРИСОВАНО!…)
Polkovneg(Цитировать)
Это у вас нарисовано, а у меня *** как мелко! Я уш и так и эдак разглядывала – ну не вижу!!!
Скажите мне просто словами, а? Спишите на мою альтернативную одаренность
Застенчивая(Цитировать)
раздвинь))
ну и в конце концов словосочетание «кусок от толстого края» там как бы для чего написано?))
Polkovneg(Цитировать)
Раздвинула )))) Стало только хуже, рисунок потерял четкость. Ладно, худо-бедно кажется сообразила, про какую часть коровы идет речь – левая часть рисунка, вторая строка – да?
Мамой клянусь, пойду на рынок и попытаюсь такое купить – мне, скажу, зачищенную бифштексовую часть *** отруба! ***ёт!!!
Застенчивая(Цитировать)
с «***» аккуратнее – это «***» – только в тушение.
Седьмой раз пишу «толстый край»!)) Тонкий лучше но дороже.
Polkovneg(Цитировать)
Полковник, Вы меня запутали окончательно!
Глядя на картинку понимаю, что тонкий край – это корейка. Корейку знаю, видела, смогу выбрать и объяснить, что мне надо.
Про толстый край все-равно не понимаю. И картинка не помогает! Какая это часть коровы? Что-то с ребер? Сверху ребер?
Застенчивая(Цитировать)
Корейко – эт милионер подпольный. В схеме разделки говяжей туши такого слова нет мож вы про антрекот? это хорошая часть. рекомендую.
Polkovneg(Цитировать)
мож в таком качестве вам видее буит… http://4put.ru/pictures/max/666/2047025.jpg
Polkovneg(Цитировать)
Благодарствую! Виднее! Особенно слово «корейка» Ну Полковник, ну хватит мне моск ломать – ну вот же это слово на схеме – корейка бескостная у телят.
У меня сложилось впечатление, что мне нужно приехать в Вш город и сходить вместе с Вами на рынок. Все-таки практические знания, это вам не теоретические )))))
Застенчивая(Цитировать)
пусть будет корейка!)) лишь бы вам то продали
Polkovneg(Цитировать)