КОНКУРСНОЕ!
В далекие-далекие времена, в 90-е, когда на благословенный остров ступила первая нога в сверкающем белом кроссовке экспата-конкистадора, учуявшего запах наживы в виде баснословных нефтяных запасов, в магазинах, конечно же, не было такого изобилия, которое ты видишь сейчас. Не было очень много из того, что привычно в наши дни.
Чего уж тогда говорить о соусах? Вернее, говорить можно, но исключительно про кетчуп «Городок», корейский майонез и вьетнамский чили – крахмальный, офкорс.
В то же время смышленые пришельцы совершенно не надеялись раздобыть что-нибудь съедобное для себя в диких лесах и тундрах чужого острова. Поэтому привозили с собой в контейнерах от компании «Sysco» абсолютно все продукты. И правда, мало ли чем накормят эти дикие русские, на пару с непонятными корейцами.
Эта «Сиска», примечательна тем, что поставляла и, наверное, поставляет сейчас весь ассортимент продуктов долгого хранения в герметичных упаковках промышленной расфасовки. И американским военным в том числе. Андестэнд?
Когда я говорю – абсолютно все продукты, я именно это и имею ввиду. Не помню, возили ли яйца, но мясо, мука, оливки, ветчина, сыр, приправы, соуса – всё, всё было из богоизбранной страны больших машин и не менее больших женщин.
И довелось мне, по случаю, попробовать все это… Я об продуктах. На тот момент, конечно, все эти вкусы были для меня, ну чисто… как еда из космонавтского тюбика для нивха или эвенка вышедшего первый раз из тундры к экспедиции «National Geographic». Многое из попробованного было, без преувеличения сказать – первый раз в жизни!
Сейчас, быстренько, вкратце расскажу маленькую стори.
Итак, завербовали меня как-то в одном питейном заведении хэдхантеры, быстро подсунув контракт под стакан виски. И по этому контракту послали меня работать, как оказалось, к тем самым конкистадорам в качестве приготовщика еды, в знатные надо сказать ебеня.
Что там творилось, омайгадэбл, то сага отдельная, а я вот что чаще вспоминаю:Перепала как-то этим каперам от местного населения, сильно любящего бухнуть зе водка, целая туша молодой оленихи. Тушу немедленно бросили на дефрост, выпили с этими местными всё их вознаграждение и забылись тревожным сном кто где.
А наутро, удачно похмелившись, мне сказали на международном – «барбекью», я ответил – окей и… да я понятия не имел что делать. Мясо – куском?? Увольте. Ноу. Вспомните 90-е. Мясо куском… о май гад!..
Да ещё и дикий бодун – хороша была вотка «МаККормик», таффстафф.
Выручили те же аборигены. По их совету, я взял да и замариновал порубленного на стейки оленя в корейском майонезе с луком. Получилось вкусно. Наши рубали за милую тушу, но экспатов подобный метод ввел в крайнее изумление, типа – «Вот зэ фак?!».
Один из них немедленно убежал в припаркованный на опушке 40-ка футовый контейнер, переоборудованный под «Форт нокс», и вышел из него, победно неся перед собой пластиковую литровую бутылку какого-то соуса. Немного поборов языковой барьер, я разобрал, что эти граждане, иностранной наружности, активно пользуют этот соус при зажарке шматов мяса на костре.
С профессиональным видом забрал бутылку себе, и не выдержав, попробовал. Что это был за вкус… Это был взрыв и феерия, это была тру лав с первой ложки. Ничего подобного, естественно, мои вкусовые рецепторы доселе не испытывали. Вкус этого соуса сразил меня наповал, ибо был, ну вообще анриал.
Потрясенный до верха языка и глубины души, я начал искать на этикетке состав. Мой пытливый, зоркий тогда, глаз сразу нашел ингредиенты и по ним в азарте кулинарного алхимизма, потом уже, позже на кухне, которая была в другом 20-ти футовом контейнере переоборудованном под таёжный «Бальтазар», я попытался сделать его ремейк.
Долго пробовал, смешивал ингредиенты, испортил кучу продуктов и в файнали, в конце концов, воспроизвел-таки! Но, с поправкой естественно на то, что в тот момент не было у меня томариндовой пасты и чипотле, зато был «Вурчестерский» (все помним про «Сиску»).
Да, та олениха с ним, получилась просто инкридебл!
Оригинал, насколько я помню, назывался «BBQ Mosquito Souce». С тех пор я его ни разу не видел. Но до сих пор очень по нему скучаю. Mosquito, если меня слышишь, отзовись…
А если ты сам вдруг встретишь его на полке продуктового лабаза где-нибудь в Альбукерке или Акапульке, передай, пожалуйста, пламенный горячий привет от далекого русского хулинара.
И вот, по прошествии целой кучи времени, решил я зачем то реанимировать свою первую соусную любовь…
На этом традиционное романтическо-вспоминательное вступление внезапно подходит к концу. Возможно, просто уже пора начинать готовить. Райт?
Раз, я-таки решил одолеть Комендаторе своими соусами вплоть до открытия новой рубрике на «Хулинаре», приступим пожалуй, глотнув чаю. Окей?
В этот чудесный рецепт входят следующие ингредиенты:
Томат обезшкуреный или томат паста, или, и это мой выбор – хороший кетч ап! Томатом я бы не стал оперировать вовсе, он горит, и соусом на его основе приходится смазывать мясо только где-то со среднего этапа приготовления на огне. Но тем не менее, томаты быть обязаны. Это мастхэв.
А вот томаринда с чипотлей опять не будет. Здесь взять негде.
Однако остальные продукты конечно же всем знакомы и несложны в приобретении. Но, был в том соусе еще один, секретный ингредиент…
Вот щас какой нибудь житель Окленда воскликнет – да я знал! Но, думаю, воскликнет только он.
Чернослив (prunes). Да, там на этикетке был «прунес». Очень меня удивил этот ингредиент тогда, но потом опытным путем я установил, что именно он даёт запах костра безо всякого жидкого дыма.
Слово «tamarind» не удивило, ибо просто было тарабарщиной, а вот сухой фрукт в соусе для мяса – да, произвел неизгладимое впечатление.
Нет, я, конечно, едал на тот момент ткемалевый соус, в железных таких банках, как и краснодарский с яблоками в таких же. Но почему-то именно чернослив вызвал удивление. Которое и запомнилось.
Летс гоу дальше по списку: такой ингредиент как меласса (тростниковая патока) или кленовый сироп, или коричневый сахар, на худой конец мед, можно безо всякого зазрения совести заменить на чуть-чуть поджаренный сахар.
http://governmentrd.ru/voprosy-na-kotorye-otvety-neizvestny-nikomu-na-sajte-taratas-ru.html
Разницу в оттенках вкуса уловит только очень придирчивый любитель барбекью. Я же пользую и сахар, и мед, очень немного, и только для ки-кволити конечного продукта. Совершеннейшим образом подсел на «А1», добавляю всюду (даже в водку!) – что-то напала какая-то тотальная нехватка «Вурчестерского» соуса.
Классики изготовления бибикешных соусов призывают добавить мустард, в простонародье – горчицу, сухую или готовую не суть, но, насколько я помню, в рецепте, написанном на оборотной этикетке, подобного слова не было, от того и я не добавляю. Сори.
Энд нау и с самого начала и + все традиционные составляющие:
Кетчуп Хайнц
Чернослив
Яблочный уксус
Коричневый сахар
Вустерширский соус / «А1»
Соевый соус
Мёд
Лук репчатый
Чеснок
Паприка сухая (это не обязательно – опшинал)
Черный перец (а вот это обязательно – не опшинал)
Чесночная пудра
Имбирь сухой молотый
Красный острый перец + красная табаска
Орегано сушеный
Тимьян сушеный
Корица молотая
Соль (лучше морская)
Однако, и это не всё!
Уверен сейчас отъявленным хулинарам станет плохо, Полковнег, не хватайся за сердце – это можно не добавлять, то есть эбсолютли опшинал… Зе Coca-Cola!
Я знаю, многие не одобрят мой подход, но я и не позиционирую свою готовку как что-то высокое, заметьте, это всегда очень демократичные блюда на эвридэй. Народныя я бы даже сказал. Вот и эта добавка, она народная, я полагаю. Но, естественно, как я это говорю – «можно и без». А в моем случае именно без, чтоб совсем уж не бесить отца-командира.
Кстати, пропорции, не буду говорить как и где взять. Кто действительно захочет, тот сам себе все нацедит и отсыпет Ну и вот он, сам рец:
Чернослив как следует проварить в малом кол-ве воды с сухими имбирем и корицей.
Переместить в чашу, где все это будет разбиваться-смешиваться прям с оставшейся жидкостью.
Закинуть все сухие и твердые ингредиенты и смешать
Во время взбивания-перебивания в труху, добавил очень немного яблочного джуса.
Суспензию не жалую, больше уважаю когда «мотыляются» хоть какие- то части в окончательном продукте.
Бросаю на плиту и даю только кипнуть во имя обззараживания и смешения вкусов, буквально 1 минуту, до того как чеснок «запарится».
В конце концов получается очень, очень похоже на мою первую страсть – «BBQ MosckitoSouce».
Щжжалится как надо! Вери хот!!!
Мы все помним наши первые любови, ищем их в других, пробуем и не находим, или как я, берем и делаем на своей кухне себе, персональную, и влюбляемся по новой в произведение рук своих. Ну чисто Хулинарный Пигмалион!
Теперь осталось только применить соус на практике, т.е. зажарке мяса. Ориджинальным считаю вот этот способ приготовления BBQ Ribs:
1. Маринуем ребрас помощью огуречного или помидорного рассола, или другого маринада.
2. Отвариваем маринованные ребра, минут на 10 опустив в кипящую воду.
3. Обсушиваем, соль-перец, даем колер на огне, гриле, или в духовке – если вы за полярным кругом.
4. Смазывая кисточкой, наносим соус и прожариваем с одной стороны, переворачиваемпокрыв соусом другую, жарим.
5. Дуит эгейн еще пару раз.
Ин фэкт c таким методом я согласен, хотя и поступившая недавно поправка «прежде, чем что-нибудь делать с рибсами их надо запечь безо всего», имеет все шансы прижиться среди меня.
На этот раз настроения не было так долго возиться, и поэтому пошел на военную хитрость – замариновал в приготовленном соусе и затем бросил в пароконвектомат на 15 мин пар/жар, а затем на 15 мин только на жар.
Ты, конечно, берешь рёбра, какие надо, а тут только вот такие – антигламурные.
Рубить приходится самую ненужную часть.
Порк Рибз…
Эгейн энд эгейн, энд эгейн Порк Рибз…
Боттомлайн: Экшили, запечь можно и посильней, жар соус держит просто – ЭКСЕЛЕНТ!
Блюдо №29, «сервировка».
Как говаривал небезызвестный Антельм Брийя-Саварен: Поварскому делу можно научиться, но хорошо жарить мясо – это талант!
Инджой, ёптить!
Данила.
http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/291/Mesquite-Barbecue-Sauce108746.shtml
barsunya(Цитировать)
именно этого, именно от тебя я ждал. и, как видим, дождался.
но, вынужден обломить, это не тот. рой инет лучше.
Данила(Цитировать)
я тебе, суровый ковбой вовсе недля этого прислала рецепт. просто сравни ингридиенты. и похвали свою память – она тебя не подвела.
нащщот второй сцылы – просто показала, что этот соус до сих пор актуален здесь.
хотя мне нравится больше Техас стайл ( из их ресторана) –
http://www.dinersdriveinsdiveslocations.com/green-mesquite-texas.html
barsunya(Цитировать)
ты себе льстишь…
barsunya(Цитировать)
разве?
Данила(Цитировать)
да. причём по страшной силе.
barsunya(Цитировать)
тётя, всё, всё, успокойся, все уже обратили на тебя внимания.
ежедневные 15 минут славы и общения твои, наслаждайся
и ты мне снова все доказала, и пояснила, и снова во всем права причем со всех сторон.
но к психоаналитику все же сходи, послушай совет своей собаки. ну и пилюлек пей побольше, говорят они помагают…
Данила(Цитировать)
ну ты и ***…
barsunya(Цитировать)
о! мой диагноз подтвердился
Данила(Цитировать)
остынь! ты чо?!)
Цветка(Цитировать)
http://www.stellarsauce.com/shop/original-mesquite-bbq-sauce/
barsunya(Цитировать)
Данила в своём репертуаре. ггг
крутилку отдавать не хочет однозначно!
Точные пропорции не даёт – это смущает.
И ещё момент замаренованные рёбра отваривает? Не уйдёт ли маринад в воду?
Может отварить, а потом замариновать?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Бабуля, уже отдал
не, это как бы один из классических способов ребер. там ничо не делается нискем.
Данила(Цитировать)
Ну тогда книжку хочешь!
а вообще скока вешать в граммах?
Што за тайны?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Бабуль, я не знаю, это ж для себя, по памяти, а не на производство. оно как – добавил, попробовал, еще добавил, испортил, выкинул, сделал по новой, но подругому )))
Данила(Цитировать)
Ну, заинтриговал, Даня, заинтриговал. Прям повторить хочется (даже не смотря на отсутствие А1 и врот-, ***- вобчем какого-то пхабного соуса)
Скажи, а в холодильнике готовый соус сколько храниться может?
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
если закипятишь и колу добавлять не будешь, то недельку простоит )))
Данила(Цитировать)
вот чёта сложно мне читать сегодня, тока картинки посмотрел, на первый взгляд – походу сложный ***…
Микола(Цитировать)
когда прочитаешь, как раз становится понятно, что не так все сложно на самом деле)
Это герически – повторять и повторять рецепт до полного соответствия))
Браво!
а в инете купить потом не искал его? чтобы заново почувствовать и сравнить?
Ташика(Цитировать)
спасибо
продается, но далеко. оттуда сюда вроде бы и доставки нет…((
Данила(Цитировать)
чёйто? водка пил- земля валялся?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
просто буквк много
Микола(Цитировать)
Данила как всегда – мастер! Я к его рецептам даже не приглядываюсь, как-то слиЖком много для меня телодвижений, а вот на откорм я б к Даниле с удовольствием
Застенчивая(Цитировать)
да там болтавни больше, на деле очень просто все ))
ко мне на откорм – чревато для фигуры, проверено! )
Данила(Цитировать)
А я данилины «ойсобаджи» и «кактуги» регулярно делаю. Ничего сложного, но оччень вкусно.
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
почитываю тут рецепты,в качестве анти-диеты
). сама я потребитель.. Данила просто мастер текста и верю комментам выше- мастер приготовления вкусного
и даже отдельные невпопад странные отзывы никак не портят. буду продолжать читать ))) вкусное
ЭллаКинселла(Цитировать)
Не, Данилины слог и художественные словесные *** не осилить мне…..
Не читал… токо фотки позырил….
Йожин(Цитировать)
ну извиняй, графоманить люблю, почти как готовить… а если *** таки отмести, проще некуда.
Данила(Цитировать)
Ну, вобщем, так и придётся поступить)))
Йожин(Цитировать)
Йожин, ну словеса там знааатные ага )) а картиночки.. я взахлеб смотрю ))))
ЭллаКинселла(Цитировать)
Да *** знает.
Сраный кусок говна (очень вонючий, как ссаный матрас почти)(Цитировать)
Данила, все великолепно.
Не знаю, кто тут слог не может осилить, я лично читаю всегда с удовольствием.
Мне нравится, когда интересно и длинно.
Мясо как всегда супер, кстати очень порадовал картофель. Такой…не побоюсь этого слова румяный.
И есть мой любимый табаско. Лично я без него жить не могу, везде почти пихаю. Кофе только вот без табаско пью
Helga(Цитировать)
Это круто! Действительно, как многие блюда Данилы, только кажется сложным, а начнешь делать – все легко и просто. Соус буду пробовать обязательно.
Чертяка Полосатая(Цитировать)
Очень интересно! я вот тоже люблю смешивать и «химичить» )) А то соуса барбекю недавно захотелось. Сам понимаешь, его у нас толкового нет и посему пришлось купить Хайнц. Ну че… фигня какато)) Так что очень ты вовремя. Ко мне в выходные друзья в сад приедут как-раз)
Сколько примерно варить чернослив, скажи?
Цветка(Цитировать)
«Чернослив (prunes). Да, там на этикетке был «прунес». Очень меня удивил этот ингредиент тогда, но потом опытным путем я установил, что именно он даёт запах костра безо всякого жидкого дыма.» – очень актуальная пометка. спасибо.
Данила, а как получить запах дыма из чернослива, это определенный процесс, или просто тушить и использовать пюре?
вот уже как не один месяц ищю жидкий дым в магазинах а успеха ноль, перевелся весь штоли… я варю жирную грудинку в жидком дыму, потом в посуду закладываю уже ее вареную, соль, чеснок и укроп, немного перца душистого и на 2 суток в холодильник – замечательное сало получается скажу я вам, не оторваться..))
L.Alex(Цитировать)
а? жидкий дым – химия, не??? о_О
Чертяка Полосатая(Цитировать)
покупала разный… но вообще, химия да..((
когда то давно не помню что за фирма, задарили мне бутылочку дыма, был почти-почти натуральный (ну по крайней мере в составе так указано было)
после видела сплошную химию даже без почти..)))
L.Alex(Цитировать)
жидкий дым не бывает без почти химии. А длительное холодное копчение в наше время, почти анахронизм.
Цветка(Цитировать)
у самой такие же ощущения))
Цветка(Цитировать)
был почти-почти натуральный
))))))))))))))))))))))))))))))))))
Polkovneg(Цитировать)
скажу так.
когда моя гусятница полна тушащейся капусты со свиными ребраме в духовке. приличная горсть сих адскийх слив – там же. все соседи знают, что у меня чернослив готовится! а ведь капусту забить не так то просто!
а использовать черносилв как основу соуса – А1 и другие, вы тупо трупы! нет ну можно вылить литр а1 канешна.
когда то пару лет назад один из Мэтров мне дал рецепт курицы в сметанной соусе с чепотле. я даже не сомневался, что это будет мега. но так как мне интересно пошел читать немного дальше. хотя на том ресурсе не бываю.
так вот. *** считает, что каким то количество чернослива можно заменить ту характерную ароматную ноту, что дают чепотле. но перец сам это не заменит. лишь нота копчености. хрундель считает, что чептопле вообще заменить нечем! и так далее…..
Тоныч ты прав, Классиков иногда нужно читать!
у меня был выбор. чернослив или чепотле, не молотые. естественно перец. от одного среднего перца аромат был такой, что пестец! а как это в итоге вкусно я уже говорил.
а здесь чернослив как основа соуса…. чернослив у нас дома я знаю с детства. как минимум пару килограмм в «торбынке» хранится. всегда пользуется при тушениях (пэчэнях) всяких в духовке. но крапаль (горсть). как ароматная специя.
едем дальше.
слово «prune». там где есть в составе чепотле и бутылка не стекляная – сие слово используют для описания цвета соуса. и никто чернослив при наличие чепотле пользовать в составе естественно не будет. думаю так оно и было.
тамаринд.
заменить думаю легко на самом деле. да это не африка, но!:
давно уже многие постигли таинтсво Кипра, Греции. там есть такое дерево – рожковое звется. из его бобов делают рожковый сироп – СAROB SYROP/ думаю это близко, если не вкуснее. и там это продается везде!
и вот таким тернистым путем я пришел к итогу:
5-6 черносливын для копчоности, пользуем рожковый сироп смело – и будет гут!
MANOWAR(Цитировать)
о, у меня есть этот кароб рожкового дерева! и чернослив тоже.
Чертяка Полосатая(Цитировать)
Ман, приходи на борщ….сало принеси плиззз))
Чертяка Полосатая(Цитировать)
и я хочу борщ, можно тоже приду? ))
Helga(Цитировать)
сало есть? (грозно так)
Приходь конечно, у меня и для клумбы твоей есть краска!)))
Чертяка Полосатая(Цитировать)
сало у меня всегда в ассортименте – от толстого, тающего во рту, до самого дорогого, «адъмиральского». даже Терминатор адмиральское ест!
MANOWAR(Цитировать)
шо це Адмиралтейское?)
Чертяка Полосатая(Цитировать)
такэ вод тонээээнькэ. http://hulinar.ru/2012/06/21/%D1%84%D0%BE%D1%82%D0%BE-%D0%B4%D0%BD%D1%8F-357/
обязательно аромат соломы. в идиале вначале есть слой белого цвета зарождающегося мяса…. если правельно сделано – мясо считай соломой прижарено и не сырое. но стоит почти в 2 раза дороже свиной лопатки к примеру
MANOWAR(Цитировать)
Сало…на черном хлебе с чесноком…
Ну все.
Я иду к вам
Helga(Цитировать)
именно так и надо!
MANOWAR(Цитировать)
Вэлкам)
Чертяка Полосатая(Цитировать)
мне сегодня друг сала задарил собственного копчения. Это что-то!)
Цветка(Цитировать)
всё правильно, Ман!
хотя здесь некоторые производители соусов для BBQ соуса используют именно пюре от «копчённого» чернослива – Smoked Prune Puree
barsunya(Цитировать)
я не спорю. я лишь констатировал, что знаю, что пробовал, что видел и описал сие.
а этот кипрский тамаринд в чае – мега! и вот как раз его читсый вкус прям подстегивает его пихнуть в какой нить соус
MANOWAR(Цитировать)
Тамаринд – он кислый оч, ароматный, канеш тож, но – в первую очередь исключ кислюч. Рожковое дерево, имхо, его не заменит никак.
Moorzilko(Цитировать)
кислюч – не спорю. но гадосто-прикольную ноту рожковое придаст, как вариант
MANOWAR(Цитировать)
парфюмерную нотку придаст точн)
Moorzilko(Цитировать)
это ж голимый яд! втопку его!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
ты сам его делаешь? рецепт где?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Люблю я тебя читать, Данила, причем с любой главы! Как будто в хорошей компании посидела
Грузинка(Цитировать)
так действуй! зная уже тебя – уверена, вскоре нас ждёт чо-нить вкусное с тамариндом…
barsunya(Цитировать)
Ты прям как тот гребаный главный персонаж из сказок Павла Петровича Бажова, сиречь «Данила-Мастер»
стронгий ты специалист, мая уважать
Мидведь(Цитировать)