Рыба без трусов
Есть такое выражение: рыба не видит воды. Обычно это означает, что означенная особь творит ну полную йухню. Но при этом настолько сама к ней привычна, что очевидно это всем, кроме нее самой.
Такие персонажи встречаются и на нашей кухне. Миролюбиво оставив за скобками сообщество людей, сегодня покажем пальцем на безответную рыбку-зубатку: вкусна, полезна, но связываться с ней себе дороже. При попытке превратить ее во что-либо съедобное вечно норовит стать кашей, лужей, абы чем бесформенным, но только не конформистской едой.
Вот и приходится хулинарам вечно кутать ее то в муку, то в кляр и сухари, чтобы как-то прикрыть срам.
Мне это дело надоело, и я готовлю голую зубатку без ничего. Не без помощи своей печки-сувид.
Возьмем свежую правильную рыбину. Мне досталась какая-то нефотогеничная и закрепощенная, уговорить ее сфотографироваться удалось только после хирургического вмешательства, то бишь уже в виде порционных кусков.
Подумаем также про легкий свежий салат на гарнир и максимально ненавязчивый соус: редиска, фенхель, огурцы, лайм; эффективный (как я выяснила только глядя на это фото) йогурт, итальянская руккола, какая-нибудь еще ароматная трава (у меня душица), соль и разноцветный горошек перца.
Первым делом надо рыбку замочить. Не в смысле мочкануть (-50 к карме, +30 к скилзам и экспириенсу), а просто пустить поплавать в рассол.
Этот прием – brining (точный перевод в одно слово что-то не приходит в голову) – часто применяется в практике западных шефов. А у нас что-то нет. На мой взгляд, подвергать брайнингу стоит всё, что обычно готовится выше степени medium rare и что легко пересушить: птица (за вычетом утиных грудок), морепродукты, свинина, рыба. Продукт насыщается дополнительной влагой, запускается процесс денатурации белков. В результате готовое блюдо будет более сочным и потребует меньшего времени приготовления.
В случае с лососем, брайнинг прекрасно помогает избежать некрасивых белых хлопьев альбумина на его поверхности. А нашу от природы рыхловатую зубатку сделает более упругой и крепкой что ли.
Готовим 5%-7% раствор соли в холодной воде, опускаем в него рыбу. Я еще поломала пару лаврушек туда же.
Отправляем в холодильник. В среднем по больнице часа-двух бывает достаточно. Рыбе, я уверена, хватило бы и получаса, но я про нее забыла часа на полтора.
Off-topic: утиные ножки лучше оставлять на подольше, часа на четыре. Пока рыба купается, между делом режем салат (овощи порезать, цедру лайма мелко натереть)
И готовим соус (рукколу превращаем в пасту, смешиваем с йогуртом, слегка растертой сухой травкой и солью).
Честно говоря, сюда еще отлично подходит свежий чеснок, я его всегда добавляю, когда делаю этот соус к баранине. Но сегодня я решила, что пряности самой рукколы будет достаточно.
Достаем рыбу, споласкиваем водой, промакиваем бумажным полотенцем.
Приправляем толченым перчиком, упаковываем в вакуум.
Отправляем в сувид. Рыбу хорошо готовить medium, жирную – medium rare, лосось хорош даже rare. Я в этот раз попробовала два режима: 65*С / 20 минут (medium, был съеден немедленно) и 55*С / 3 часа (medium rare + пастеризация, поскольку эти куски планировалось хранить после в холодильнике). В следующий раз я, пожалуй, предпочту второй вариант.
Этот рецепт прекрасно подойдет для тестирования техники сувид при отсутствии оригинального оборудования. Вакуум вполне можно заменить зип-локом или пищевой пленкой, а поддерживать заданную температуру в кастрюле с горячей водой минут 20 можно и вручную ради эксперимента.
Смотрим, что получилось:
Салат заправляем соком из останков лайма – отличный лимонно-свежий гарнир к рыбе ню. Подаем с соусом и белым вином (прекрасно подойдут солнце и ветер в бокале сухого Chablis).
Enjoy…
Кудрявая
весьма впечатлил и рассказ и рыба!
Кузьма(Цитировать)
Да, зубатка сложная в приготовлении, это правда) Что-то мне не приходило в голову сварить её в пленке… Спасибо!) Все очень понравилось)
Цветка(Цитировать)
Что-то мне не приходило в голову сварить её в пленке
это вакуум
Polkovneg(Цитировать)
зачем подсказываешь)))
Микола(Цитировать)
я чуть ниже уже ответила ) Куриный рулет в пищевой пленке я варила (есть такой способ), рыбу что-то не догадывалась.
Цветка(Цитировать)
я одна текст читаю?
«Вакуум вполне можно заменить зип-локом или пищевой пленкой, а поддерживать заданную температуру в кастрюле с горячей водой минут 20 можно и вручную ради эксперимента»
Цветка(Цитировать)
ещё можно в кастрюле на электроплите «плов» готовить…
Polkovneg(Цитировать)
ыыы
Микола(Цитировать)
Кудрявая и сувид, это слова синонемы!)) ты как всегда остроумна и всегда знаешь что делаешь. молодец!
Микола(Цитировать)
Не могу не согласиться с Кузей. Оч здорово и познавательно.
Детородный Одессит(Цитировать)
Сижу и думаю: хочу я это блюдо или нет? скорее нет, чем да.
Зелёный соус к рыбе вызывает во мне не самые приятные гастрономические воспоминания.
сори, ничего личного.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
непонятные *** на ровном месте с витеватыми запутанными объяснениями
Epine(Цитировать)
мозгов не хватает понять?)
Polkovneg(Цитировать)
да. брайнинг как способ насыщения продукта дополнительной влагой, альбумины на поверхности лосося и 5-7% раствор соли в воде немного непонятны.
Epine(Цитировать)
ну да, не иишница. Но помоему довольно понятно всё написано.
Polkovneg(Цитировать)
Не гугля и заранее не зная чо и как, скажу чо понял.
Брайнинг – вымачивание в соляном растворе, насыщение мякоти влагой, пи этом соль стягивает белок, т.е. делает его более упругим,. что в данном случае необходимо, т.к. рыба легко разваливается.
Альбумины – наверно белая такая хрень, что может выстпуть на белковой ткани при варке. В бульоне её накипью называют… А соляной раствор как бы заранее эту *** вынимает из ткани.
В принципе вроде по этому принципу мясо кошерным делают, т.е. соляной раствор из него кровь вытягивает, а кровь иудею нельзя!
Если не правильно понял, то поправьте. Но я ничего не гуглил и слово альбумин узнал только отсюда.
Детородный Одессит(Цитировать)
Брайнинг (вымачивание или выдерживание в крепком солевом растворе) способ, основанный на осмосе и имеет своей целью наоборот, удалить лишнюю влагу из мяса, рыбы или птицы, сохраняя при этом в ней жир, отсюда и сочность. как вариант объяснение есть здесь http://hulinar.ru/2009/04/29/zakuska-iz-ryby/
альбумины – это общее название для водорастворимых белков, при чем тут лосось? что, альбумин только в лососе есть? белые хлопья, о которых ведет речь автор характерны для всех продуктов, подвергшихся термической обработке после многократной заморозки/разморозки.
а 5-7%-ный раствор соли. тут что, химическая лаборатория? люди только и делают, что готовят растворы солей и кислот разной концентрации? почему нельзя просто написать 2 ст. л (60 грамм) на литр воды?
автору – не надо нести ахинею с умным видом. у меня все, извините, если оскорбила чьи-то чувства.
Epine(Цитировать)
я думаю, что Вы придираетесь)
и лосось был приведен скорее для примера. И процент раствора многим понятен…
Цветка(Цитировать)
Согласна с Эпинкой.
barsunya(Цитировать)
надо было написать «с Эпиночкой»…
Polkovneg(Цитировать)
Вот с этим самым брайнингом делаю индюшиные и куриные филе. потом правда запекаю но не долго. мясо получатся сочным!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
а да пропорции: на 0,5 л воды 3 чайных ложки соли.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Вы, простите великодушно, тоже воды не замечаете, похоже: разницу между влажной солью из рецепта *** и ее пятипроцентным раствором чувствуете?
Учите матчасть, Шура, раз уроки физики в средней школе проспали. Тут вот ниже и ссылка есть хорошая, которая все подробно и с картинками объясняет и про диффузию, и почему осмос в данном случае обогащает продукт водой.
Кудрявая(Цитировать)
если бы ваша «рыхлая» зубатка обогатилась водой, как вы пишите, она бы вообще развалилась. однако, по вашим же словам она стала более «упругой и крепкой».
Epine(Цитировать)
ты зубатку до этих фото в глаза то видела? готовила хоть раз? умничаешь *** тут
Polkovneg(Цитировать)
нет.
Epine(Цитировать)
Как по мне очень интересно и познавательно. А время готовки при наличии агрегата пугать не должно, ибо включил и делать ничего не надо. Главное, чтобы в наших условиях не вырубили свет))))))))))
Детородный Одессит(Цитировать)
Собственно вот, подробнее.
Вроде всё понятно.
http://www.arborio.ru/2012/01/12/kak-rassol-pomogaet-sdelat-myaso-bolee-sochnym/
Кудрявой, ещё раз спасибо. Есть желание освоить метод..
Детородный Одессит(Цитировать)
Ощущение что автор отсюда и по черпнул столь подробные объяснения)))
Maharishi(Цитировать)
Да нет, я все у того же Дугласа Болдвина списывала. У него, кроме всего прочего, ученая степень университета Колорадо и с научной точки зрения очень внятно все объяснено про абсорбцию мясом воды (по его данным от 10% до 25% собственного веса), белковые реакции и патогены. Просто здесь далеко не всем интересна и понятна суть этих физических процессов, поэтому я ограничилась упоминанием прикладных выводов из них.
Кудрявая(Цитировать)
Очень интересно!
Я один раз готовила зубатку, и решила, что больше никогда не буду.
В этом рецепте она даже осталась похожей на рыбу, а не на медузу как у меня ))
Кудрявая, хороший эксперимент получился.
Рецепт соуса папе подкину обязательно, он готов эту руколу есть на завтрак, обед и десерт.
Helga(Цитировать)
А как бы афтар охарактеризовал вкус готовой рыбы? Простите за тупость, но поскольку агрегат я вряд ли приобрету, хотелось бы знать. в чем разница, кроме того, что рыба не развалится и не будет водянистой, еще что-нибудь есть? должно же быть, нет? Это я без всяких ***.
И соус, согласна с Гренни, мне не очень понравился, может, банальный тартар?
Грузинка(Цитировать)
может, банальный тартар?
фу
Polkovneg(Цитировать)
Честно говоря, блюдо задумывалось как максимально натуральная рыба с ненавязчивым соусом – таким оно и получилось. Сувид на мой субъективный взгляд лучше других методов подчеркивает естественный вкус продуктов и приправ, но при длительном приготовлении. За 20 минут вы получите рыбу с привычным вкусом. Соус, конечно, может быть вообще любой какой кому нравится.
В чем в таком случае фишка вакуума я тут уже говорила в посте про мясо. А брайнинг хорош как предварительный этап подготовки продуктов вне зависимости от того, будете ли вы сувид их готовить, или любым другим традиционным способом
Кудрявая(Цитировать)
Понятно, спастбо ))
Грузинка(Цитировать)
Аплодирую стоя!
Технично, эстетично и, пожалуй, интеллигентно!
Автор получает золотую звезду.
Master Frost(Цитировать)
кстати,касательно зубатки, течет и тает синяя зубатка, пестрая- нет. даж коптят именно пеструю.
Rusala(Цитировать)
Познавательно. но блюдо не мое…
L.Alex(Цитировать)
кстати, бокал шабли хорош, сразу видно очень холодное вино…именно как я люблю употреблять сухое
Helga(Цитировать)
Сиписчу непереношу, вплоть, до с трудом терплю не *** от запаха свежесвареных ракообразных.
Тунец, макрель свежая – кровавая рыбко – вусмерть обожайу. Ну вот зубатку оч уважайу. Палтусец – доооо. Улиточке марския тож пайдуть на милую душу. Но есь запахи, что с писчей не сложу в уме НИКАК.
Moorzilko(Цитировать)
ты там с *** завязывай… или нам вышли тоже…
Кузьма(Цитировать)
почти как вареная морковка, в собснам саку
Moorzilko(Цитировать)
Мурзилко, ты, наверное, из «рыбного края»?
так смачно рассказал…
barsunya(Цитировать)
Да, пестрая не тает. Делал из нее мелкие шашлыки (не «шашлычки»!), получилось нежно, даже трогательно.
Kissman(Цитировать)
Сам пользуюсь «сувид» полгода, перепробовал все , но зубатка все равно не вкусная. После приготовления влага» отщелкивается» от волокон мяса и они становятся жесткими, на фото кстате заметно.
Estoy Borracho(Цитировать)
Можно было б и самодельным йогуртом заморочиться, под такую рыбу-то, замороченную
Botan(Цитировать)
А я просто пеку с зубаткой пирог и зашибись! Либо делаю запеканку с рисом.
Альфа Центавра(Цитировать)
Решил приобрести себе циркулятор. На рынок вышли два интересных девайса Anova Sous Vide (версия 220в будет доступна в середине октября) и Sansaire (предзаказ на середину ноября). Цена у девайсов вполне доступная по сравнению с Polyscience, всего 200 баков ну и доставка где-то 50-70. Думаю Anova более предпочтительный вариант, тк у него есть тачскрин и таймер.
Мое мнение циркуляторы более удобный вариант, можно использовать емкости до 22 литров. Например можно приготовить баранью ногу целиком. А потом провести реакцию Майяра в духовке с грилем или горелкой для фламбирования.
А вот с вакууматорами сложней. Есть прекрасный девайс Foodsaver V3835 на амазоне стоит 160 бакосв, но блин доставка получается еще 120 баксов и девайс работает только с 110В. Поэтому присмотрел для российских условий Profi Cook PC-VK 1015, стоит около 4 тысяч.
Как получу циркулятор начну эксперименты на крупных формах. )
Art(Цитировать)
Ну я здесь писала уже про свои опыты с мясом и паяльной лампой – получается правда здорово. Целая баранья нога мне, честно говоря, ни к чему, но посмотреть будет интересно, удачи вам ) А вакууматор у меня как раз ПрофиКук. Мешки только большие может быть придется поискать..
Кудрявая(Цитировать)
я заказал на на ебэй 10 дюймовые рукава, длина 10 метров. Думаю хватит надолго.
Как вам кстати профикук, удобный? Мой еще в пути и не знаю чего ждать от него.
Art(Цитировать)
Я, кстати, тоже везла мешки с ибэя, но все-таки остановилась на мешках именно, что-то меня рулоны напрягли. Если не сложно, напишите потом удобны ли – я в следующий раз может тоже их попробую.
А сегодня вот книжки умные с амазона приехали – на первый взгляд переводят сувид в область высокой кухни практически )) Вы кого читаете?
Профикук отличный, сжавши зубы, но терпит даже минимум влаги в шве – это реально важно. У меня случайно оказалась моделька с дополнительными контейнерами для вакуума (сознательно бы ни в жизни не заказала), а в итоге они ну очень удобные (безотносительно всякого сувида), даже думаю докупить еще их отдельно. Вообще я сто лет прекрасно обходилась без всякого упаковщика на кухне, а теперь вот не понимаю как
PS: Дорогая Редакция, похоже, не работает функция подписи на комментарии, и вовремя узнавать про вопросы и ответы не получается.
Кудрявая(Цитировать)
возможно)
Скажи ка мне, Кудрявая, а какова производительность твоего бытового сувида? Сколько порций разом/в час?
Polkovneg(Цитировать)
It depends. Одно дело готовить лосося (45 градусов, 15-20 минут), другое – как в знаменитом French Laundry истязать говяжью грудинку 48 часов (при 64 градусах). Есть и промежуточные варианты: мой интуитивно-опытный золотой стандарт температуры – 58 градусов. При ней я могу готовить уже упомянутые говяжьи стейки часов 6-8-10, и параллельно – утиные грудки часа два.
Поэтому я бы измеряла производительность объемом рабочей емкости, ну то есть много ли можно туда засунуть одновременно. У меня по-моему литров 6 – на двух-четырех человек вполне хватает. Подруга раздумывает не повторить ли мой опыт, но у нее четверо детей, муж, няни-бабушки – я бы ей советовала Sous Vide Supreme какой-нибудь, там литров 12 будет. С другой стороны, если стоит задача параллельно готовить разные блюда, то лучше несколько отдельных девайсов, чем один, но большой производительности: температуры все равно различаются для них.
Кудрявая(Цитировать)
тоесть я не смогу готовить разные продукты в одном? там же вакуум??
Polkovneg(Цитировать)
так, то ли я не догоняю, то ли ты меня не понимаешь что значит «разные продукты в одном»? в одном мешке, где вакуум? я бы не стала, упаковывать лучше отдельно мясо от рыбы, ясенпень
есть плошка, а в ней горячая вода заданной температуры, скажем, 58 цельсиев
если ты хочешь готовить, например, лосося и говядину и тебя в обоих случаях устраивает готовность, соответствующая 58 градусам – готовь на здоровье одновременно, рыбу просто вынешь пораньше, ну или закинешь попозже в воду
а если тебе нужно рыбу одновременно с картошкой приготовить, то понадобится два отдельных девайса: в одном будет 58 градусов для рыбы, во втором – 80 градусов для овощей
а если приборчик есть только один, то только последовательно друг за другом придется готовить их
Кудрявая(Цитировать)
Просто это ни фига не зубатка….
George(Цитировать)
А что это?
Polkovneg(Цитировать)