Зубатка «сувид» a la naturel

Зубатка сувид a la naturel

Рыба без трусов


Есть такое выражение: рыба не видит воды. Обычно это означает, что означенная особь творит ну полную йухню. Но при этом настолько сама к ней привычна, что очевидно это всем, кроме нее самой.

Такие персонажи встречаются и на нашей кухне. Миролюбиво оставив за скобками сообщество людей, сегодня покажем пальцем на безответную рыбку-зубатку: вкусна, полезна, но связываться с ней себе дороже. При попытке превратить ее во что-либо съедобное вечно норовит стать кашей, лужей, абы чем бесформенным, но только не конформистской едой.

Вот и приходится хулинарам вечно кутать ее то в муку, то в кляр и сухари, чтобы как-то прикрыть срам.
Мне это дело надоело, и я готовлю голую зубатку без ничего. Не без помощи своей печки-сувид.

Возьмем свежую правильную рыбину. Мне досталась какая-то нефотогеничная и закрепощенная, уговорить ее сфотографироваться удалось только после хирургического вмешательства, то бишь уже в виде порционных кусков.

Зубатка сувид a la naturel

Подумаем также про легкий свежий салат на гарнир и максимально ненавязчивый соус: редиска, фенхель, огурцы, лайм; эффективный (как я выяснила только глядя на это фото) йогурт, итальянская руккола, какая-нибудь еще ароматная трава (у меня душица), соль и разноцветный горошек перца.

Зубатка сувид a la naturel

Первым делом надо рыбку замочить. Не в смысле мочкануть (-50 к карме, +30 к скилзам и экспириенсу), а просто пустить поплавать в рассол.

Этот прием – brining (точный перевод в одно слово что-то не приходит в голову) – часто применяется в практике западных шефов. А у нас что-то нет. На мой взгляд, подвергать брайнингу стоит всё, что обычно готовится выше степени medium rare и что легко пересушить: птица (за вычетом утиных грудок), морепродукты, свинина, рыба. Продукт насыщается дополнительной влагой, запускается процесс денатурации белков. В результате готовое блюдо будет более сочным и потребует меньшего времени приготовления.

В случае с лососем, брайнинг прекрасно помогает избежать некрасивых белых хлопьев альбумина на его поверхности. А нашу от природы рыхловатую зубатку сделает более упругой и крепкой что ли.

Готовим 5%-7% раствор соли в холодной воде, опускаем в него рыбу. Я еще поломала пару лаврушек туда же.

Зубатка сувид a la naturel

Отправляем в холодильник. В среднем по больнице часа-двух бывает достаточно. Рыбе, я уверена, хватило бы и получаса, но я про нее забыла часа на полтора.

Off-topic: утиные ножки лучше оставлять на подольше, часа на четыре. Пока рыба купается, между делом режем салат (овощи порезать, цедру лайма мелко натереть)

Зубатка сувид a la naturel

И готовим соус (рукколу превращаем в пасту, смешиваем с йогуртом, слегка растертой сухой травкой и солью).

Зубатка сувид a la naturel

Честно говоря, сюда еще отлично подходит свежий чеснок, я его всегда добавляю, когда делаю этот соус к баранине. Но сегодня я решила, что пряности самой рукколы будет достаточно.

Достаем рыбу, споласкиваем водой, промакиваем бумажным полотенцем.

Зубатка сувид a la naturel

Приправляем толченым перчиком, упаковываем в вакуум.

Зубатка сувид a la naturel

Отправляем в сувид. Рыбу хорошо готовить medium, жирную – medium rare, лосось хорош даже rare. Я в этот раз попробовала два режима: 65*С / 20 минут (medium, был съеден немедленно) и 55*С / 3 часа (medium rare + пастеризация, поскольку эти куски планировалось хранить после в холодильнике). В следующий раз я, пожалуй, предпочту второй вариант.

Этот рецепт прекрасно подойдет для тестирования техники сувид при отсутствии оригинального оборудования. Вакуум вполне можно заменить зип-локом или пищевой пленкой, а поддерживать заданную температуру в кастрюле с горячей водой минут 20 можно и вручную ради эксперимента.

Смотрим, что получилось:

Зубатка сувид a la naturel

Зубатка сувид a la naturel

Салат заправляем соком из останков лайма – отличный лимонно-свежий гарнир к рыбе ню. Подаем с соусом и белым вином (прекрасно подойдут солнце и ветер в бокале сухого Chablis).

Зубатка сувид a la naturel

Enjoy…

Зубатка сувид a la naturel

Кудрявая

Метки:




Похожие рецепты:

Комментарии (57) к “Зубатка «сувид» a la naturel”

  1. Кузьма 30. Сен, 2013 в 11:30

    весьма впечатлил и рассказ и рыба!

      (Цитировать)

  2. Цветка 30. Сен, 2013 в 12:06

    Да, зубатка сложная в приготовлении, это правда) Что-то мне не приходило в голову сварить её в пленке… Спасибо!) Все очень понравилось)

      (Цитировать)

    • Polkovneg 30. Сен, 2013 в 13:30

      Что-то мне не приходило в голову сварить её в пленке

      это вакуум

        (Цитировать)

      • Микола 30. Сен, 2013 в 14:50

        Polkovneg: это вакуум

        зачем подсказываешь)))

          (Цитировать)

        • Цветка 30. Сен, 2013 в 17:28

          я чуть ниже уже ответила ) Куриный рулет в пищевой пленке я варила (есть такой способ), рыбу что-то не догадывалась.

            (Цитировать)

      • Цветка 30. Сен, 2013 в 17:25

        я одна текст читаю?

        «Вакуум вполне можно заменить зип-локом или пищевой пленкой, а поддерживать заданную температуру в кастрюле с горячей водой минут 20 можно и вручную ради эксперимента»

          (Цитировать)

        • Polkovneg 01. Окт, 2013 в 11:47

          ещё можно в кастрюле на электроплите «плов» готовить… ;)

            (Цитировать)

  3. Микола 30. Сен, 2013 в 12:10

    Цветка: сварить её в пленке

    ыыы

      (Цитировать)

  4. Микола 30. Сен, 2013 в 12:13

    Кудрявая и сувид, это слова синонемы!)) ты как всегда остроумна и всегда знаешь что делаешь. молодец!

      (Цитировать)

  5. Детородный Одессит 30. Сен, 2013 в 12:42

    Не могу не согласиться с Кузей. Оч здорово и познавательно.

      (Цитировать)

  6. Grandmother Lorxen 30. Сен, 2013 в 13:15

    Сижу и думаю: хочу я это блюдо или нет? скорее нет, чем да.
    Зелёный соус к рыбе вызывает во мне не самые приятные гастрономические воспоминания.
    сори, ничего личного.

      (Цитировать)

  7. Epine 30. Сен, 2013 в 13:51

    непонятные *** на ровном месте с витеватыми запутанными объяснениями

      (Цитировать)

    • Polkovneg 30. Сен, 2013 в 14:29

      мозгов не хватает понять?)

        (Цитировать)

      • Epine 30. Сен, 2013 в 16:31

        да. брайнинг как способ насыщения продукта дополнительной влагой, альбумины на поверхности лосося и 5-7% раствор соли в воде немного непонятны.

          (Цитировать)

        • Polkovneg 30. Сен, 2013 в 16:53

          ну да, не иишница. Но помоему довольно понятно всё написано.

            (Цитировать)

        • Детородный Одессит 30. Сен, 2013 в 17:02

          Не гугля и заранее не зная чо и как, скажу чо понял.
          Брайнинг – вымачивание в соляном растворе, насыщение мякоти влагой, пи этом соль стягивает белок, т.е. делает его более упругим,. что в данном случае необходимо, т.к. рыба легко разваливается.
          Альбумины – наверно белая такая хрень, что может выстпуть на белковой ткани при варке. В бульоне её накипью называют… А соляной раствор как бы заранее эту *** вынимает из ткани.
          В принципе вроде по этому принципу мясо кошерным делают, т.е. соляной раствор из него кровь вытягивает, а кровь иудею нельзя!

          Если не правильно понял, то поправьте. Но я ничего не гуглил и слово альбумин узнал только отсюда.

            (Цитировать)

          • Epine 30. Сен, 2013 в 17:27

            Брайнинг (вымачивание или выдерживание в крепком солевом растворе) способ, основанный на осмосе и имеет своей целью наоборот, удалить лишнюю влагу из мяса, рыбы или птицы, сохраняя при этом в ней жир, отсюда и сочность. как вариант объяснение есть здесь http://hulinar.ru/2009/04/29/zakuska-iz-ryby/
            альбумины – это общее название для водорастворимых белков, при чем тут лосось? что, альбумин только в лососе есть? белые хлопья, о которых ведет речь автор характерны для всех продуктов, подвергшихся термической обработке после многократной заморозки/разморозки.
            а 5-7%-ный раствор соли. тут что, химическая лаборатория? люди только и делают, что готовят растворы солей и кислот разной концентрации? почему нельзя просто написать 2 ст. л (60 грамм) на литр воды?

            автору – не надо нести ахинею с умным видом. у меня все, извините, если оскорбила чьи-то чувства.

              (Цитировать)

            • Цветка 30. Сен, 2013 в 17:31

              я думаю, что Вы придираетесь)
              и лосось был приведен скорее для примера. И процент раствора многим понятен…

                (Цитировать)

            • barsunya 30. Сен, 2013 в 17:38

              Согласна с Эпинкой.

                (Цитировать)

            • Grandmother Lorxen 30. Сен, 2013 в 19:06

              Вот с этим самым брайнингом делаю индюшиные и куриные филе. потом правда запекаю но не долго. мясо получатся сочным!

                (Цитировать)

              • Grandmother Lorxen 30. Сен, 2013 в 19:07

                а да пропорции: на 0,5 л воды 3 чайных ложки соли.

                  (Цитировать)

            • Кудрявая 01. Окт, 2013 в 11:26

              Вы, простите великодушно, тоже воды не замечаете, похоже: разницу между влажной солью из рецепта *** и ее пятипроцентным раствором чувствуете?
              Учите матчасть, Шура, раз уроки физики в средней школе проспали. Тут вот ниже и ссылка есть хорошая, которая все подробно и с картинками объясняет и про диффузию, и почему осмос в данном случае обогащает продукт водой.

                (Цитировать)

              • Epine 01. Окт, 2013 в 12:38

                если бы ваша «рыхлая» зубатка обогатилась водой, как вы пишите, она бы вообще развалилась. однако, по вашим же словам она стала более «упругой и крепкой».

                  (Цитировать)

            • Polkovneg 01. Окт, 2013 в 11:46

              ты зубатку до этих фото в глаза то видела? готовила хоть раз? умничаешь *** тут

                (Цитировать)

  8. Детородный Одессит 30. Сен, 2013 в 17:04

    Как по мне очень интересно и познавательно. А время готовки при наличии агрегата пугать не должно, ибо включил и делать ничего не надо. Главное, чтобы в наших условиях не вырубили свет))))))))))

      (Цитировать)

  9. Детородный Одессит 30. Сен, 2013 в 17:09

    Собственно вот, подробнее.
    Вроде всё понятно.
    http://www.arborio.ru/2012/01/12/kak-rassol-pomogaet-sdelat-myaso-bolee-sochnym/
    Кудрявой, ещё раз спасибо. Есть желание освоить метод..

      (Цитировать)

    • Maharishi 01. Окт, 2013 в 2:19

      Ощущение что автор отсюда и по черпнул столь подробные объяснения)))

        (Цитировать)

      • Кудрявая 01. Окт, 2013 в 9:54

        Да нет, я все у того же Дугласа Болдвина списывала. У него, кроме всего прочего, ученая степень университета Колорадо и с научной точки зрения очень внятно все объяснено про абсорбцию мясом воды (по его данным от 10% до 25% собственного веса), белковые реакции и патогены. Просто здесь далеко не всем интересна и понятна суть этих физических процессов, поэтому я ограничилась упоминанием прикладных выводов из них.

          (Цитировать)

  10. Helga 30. Сен, 2013 в 17:54

    Очень интересно!
    Я один раз готовила зубатку, и решила, что больше никогда не буду.

    В этом рецепте она даже осталась похожей на рыбу, а не на медузу как у меня ))
    Кудрявая, хороший эксперимент получился.

    Рецепт соуса папе подкину обязательно, он готов эту руколу есть на завтрак, обед и десерт.

      (Цитировать)

  11. Грузинка 30. Сен, 2013 в 17:57

    А как бы афтар охарактеризовал вкус готовой рыбы? Простите за тупость, но поскольку агрегат я вряд ли приобрету, хотелось бы знать. в чем разница, кроме того, что рыба не развалится и не будет водянистой, еще что-нибудь есть? должно же быть, нет? Это я без всяких ***.
    И соус, согласна с Гренни, мне не очень понравился, может, банальный тартар?

      (Цитировать)

    • Polkovneg 01. Окт, 2013 в 11:43

      может, банальный тартар?

      фу

        (Цитировать)

    • Кудрявая 01. Окт, 2013 в 11:48

      Честно говоря, блюдо задумывалось как максимально натуральная рыба с ненавязчивым соусом – таким оно и получилось. Сувид на мой субъективный взгляд лучше других методов подчеркивает естественный вкус продуктов и приправ, но при длительном приготовлении. За 20 минут вы получите рыбу с привычным вкусом. Соус, конечно, может быть вообще любой какой кому нравится.

      В чем в таком случае фишка вакуума я тут уже говорила в посте про мясо. А брайнинг хорош как предварительный этап подготовки продуктов вне зависимости от того, будете ли вы сувид их готовить, или любым другим традиционным способом

        (Цитировать)

  12. Master Frost 30. Сен, 2013 в 19:21

    Аплодирую стоя!
    Технично, эстетично и, пожалуй, интеллигентно!
    Автор получает золотую звезду.

      (Цитировать)

  13. Rusala 30. Сен, 2013 в 19:24

    кстати,касательно зубатки, течет и тает синяя зубатка, пестрая- нет. даж коптят именно пеструю.

      (Цитировать)

  14. L.Alex 30. Сен, 2013 в 22:08

    Познавательно. но блюдо не мое…

      (Цитировать)

  15. Helga 30. Сен, 2013 в 23:29

    кстати, бокал шабли хорош, сразу видно очень холодное вино…именно как я люблю употреблять сухое

      (Цитировать)

  16. Moorzilko 01. Окт, 2013 в 5:40

    Сиписчу непереношу, вплоть, до с трудом терплю не *** от запаха свежесвареных ракообразных.
    Тунец, макрель свежая – кровавая рыбко – вусмерть обожайу. Ну вот зубатку оч уважайу. Палтусец – доооо. Улиточке марския тож пайдуть на милую душу. Но есь запахи, что с писчей не сложу в уме НИКАК.

      (Цитировать)

  17. Moorzilko 01. Окт, 2013 в 5:43

    Moorzilko:
    Сиписчу непереношу, вплоть, до с трудом терплю не *** от запаха свежесвареных ракообразных.
    Тунец, макрель свежая – кровавая рыбко – вусмерть обожайу. Ну вот зубатку оч уважайу. Палтусец – доооо. Улиточке марския тож пайдуть на милую душу. Но есь запахи, что с писчей не сложу в уме НИКАК.

    почти как вареная морковка, в собснам саку

      (Цитировать)

    • barsunya 01. Окт, 2013 в 6:53

      Мурзилко, ты, наверное, из «рыбного края»?
      так смачно рассказал…

        (Цитировать)

  18. Kissman 01. Окт, 2013 в 13:58

    Helga: Очень интересно!Я один раз готовила зубатку, и решила, что больше никогда не буду.В этом рецепте она даже осталась похожей на рыбу, а не на медузу как у меня ))Кудрявая, хороший эксперимент получился.Рецепт соуса папе подкину обязательно, он готов эту руколу есть на завтрак, обед и десерт.

    Rusala: кстати,касательно зубатки, течет и тает синяя зубатка, пестрая- нет. даж коптят именно пеструю.

    Да, пестрая не тает. Делал из нее мелкие шашлыки (не «шашлычки»!), получилось нежно, даже трогательно.

      (Цитировать)

  19. Estoy Borracho 01. Окт, 2013 в 15:56

    Сам пользуюсь «сувид» полгода, перепробовал все , но зубатка все равно не вкусная. После приготовления влага» отщелкивается» от волокон мяса и они становятся жесткими, на фото кстате заметно.

      (Цитировать)

  20. Botan 01. Окт, 2013 в 21:38

    Можно было б и самодельным йогуртом заморочиться, под такую рыбу-то, замороченную :)

      (Цитировать)

  21. Альфа Центавра 07. Окт, 2013 в 8:15

    А я просто пеку с зубаткой пирог и зашибись! Либо делаю запеканку с рисом.

      (Цитировать)

  22. Art 08. Окт, 2013 в 12:49

    Решил приобрести себе циркулятор. На рынок вышли два интересных девайса Anova Sous Vide (версия 220в будет доступна в середине октября) и Sansaire (предзаказ на середину ноября). Цена у девайсов вполне доступная по сравнению с Polyscience, всего 200 баков ну и доставка где-то 50-70. Думаю Anova более предпочтительный вариант, тк у него есть тачскрин и таймер.
    Мое мнение циркуляторы более удобный вариант, можно использовать емкости до 22 литров. Например можно приготовить баранью ногу целиком. А потом провести реакцию Майяра в духовке с грилем или горелкой для фламбирования.

    А вот с вакууматорами сложней. Есть прекрасный девайс Foodsaver V3835 на амазоне стоит 160 бакосв, но блин доставка получается еще 120 баксов и девайс работает только с 110В. Поэтому присмотрел для российских условий Profi Cook PC-VK 1015, стоит около 4 тысяч.

    Как получу циркулятор начну эксперименты на крупных формах. )

      (Цитировать)

    • Кудрявая 10. Окт, 2013 в 13:58

      Ну я здесь писала уже про свои опыты с мясом и паяльной лампой – получается правда здорово. Целая баранья нога мне, честно говоря, ни к чему, но посмотреть будет интересно, удачи вам ) А вакууматор у меня как раз ПрофиКук. Мешки только большие может быть придется поискать..

        (Цитировать)

  23. Art 10. Окт, 2013 в 14:04

    КудряваяМешки только большие может быть придется поискать..

    я заказал на на ебэй 10 дюймовые рукава, длина 10 метров. Думаю хватит надолго.
    Как вам кстати профикук, удобный? Мой еще в пути и не знаю чего ждать от него.

      (Цитировать)

  24. Кудрявая 12. Окт, 2013 в 19:32

    Я, кстати, тоже везла мешки с ибэя, но все-таки остановилась на мешках именно, что-то меня рулоны напрягли. Если не сложно, напишите потом удобны ли – я в следующий раз может тоже их попробую.

    А сегодня вот книжки умные с амазона приехали – на первый взгляд переводят сувид в область высокой кухни практически )) Вы кого читаете?

    Профикук отличный, сжавши зубы, но терпит даже минимум влаги в шве – это реально важно. У меня случайно оказалась моделька с дополнительными контейнерами для вакуума (сознательно бы ни в жизни не заказала), а в итоге они ну очень удобные (безотносительно всякого сувида), даже думаю докупить еще их отдельно. Вообще я сто лет прекрасно обходилась без всякого упаковщика на кухне, а теперь вот не понимаю как :)

    PS: Дорогая Редакция, похоже, не работает функция подписи на комментарии, и вовремя узнавать про вопросы и ответы не получается.

      (Цитировать)

    • Polkovneg 12. Окт, 2013 в 19:39

      возможно)
      Скажи ка мне, Кудрявая, а какова производительность твоего бытового сувида? Сколько порций разом/в час?

        (Цитировать)

  25. Кудрявая 12. Окт, 2013 в 20:47

    It depends. Одно дело готовить лосося (45 градусов, 15-20 минут), другое – как в знаменитом French Laundry истязать говяжью грудинку 48 часов (при 64 градусах). Есть и промежуточные варианты: мой интуитивно-опытный золотой стандарт температуры – 58 градусов. При ней я могу готовить уже упомянутые говяжьи стейки часов 6-8-10, и параллельно – утиные грудки часа два.

    Поэтому я бы измеряла производительность объемом рабочей емкости, ну то есть много ли можно туда засунуть одновременно. У меня по-моему литров 6 – на двух-четырех человек вполне хватает. Подруга раздумывает не повторить ли мой опыт, но у нее четверо детей, муж, няни-бабушки – я бы ей советовала Sous Vide Supreme какой-нибудь, там литров 12 будет. С другой стороны, если стоит задача параллельно готовить разные блюда, то лучше несколько отдельных девайсов, чем один, но большой производительности: температуры все равно различаются для них.

      (Цитировать)

    • Polkovneg 14. Окт, 2013 в 10:58

      тоесть я не смогу готовить разные продукты в одном? там же вакуум??

        (Цитировать)

      • Кудрявая 14. Окт, 2013 в 16:04

        так, то ли я не догоняю, то ли ты меня не понимаешь :) что значит «разные продукты в одном»? в одном мешке, где вакуум? я бы не стала, упаковывать лучше отдельно мясо от рыбы, ясенпень

        есть плошка, а в ней горячая вода заданной температуры, скажем, 58 цельсиев
        если ты хочешь готовить, например, лосося и говядину и тебя в обоих случаях устраивает готовность, соответствующая 58 градусам – готовь на здоровье одновременно, рыбу просто вынешь пораньше, ну или закинешь попозже в воду

        а если тебе нужно рыбу одновременно с картошкой приготовить, то понадобится два отдельных девайса: в одном будет 58 градусов для рыбы, во втором – 80 градусов для овощей
        а если приборчик есть только один, то только последовательно друг за другом придется готовить их

          (Цитировать)

  26. George 13. Ноя, 2013 в 6:18

    Просто это ни фига не зубатка….

      (Цитировать)

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии