В преддверие международного…
Миру-мир, братья и сёстры!
Грядет замечательный революционный женский праздник им. Клары Целкин. А в праздники принято готовить чего-нибудь такое этакое – совсем не то, что делаешь каждый день, и желательно что-то совсем не совсем обычное.
Поэтому, вот мой вариант хулинарно поблагодарить свою ненаглядную за то, что она есть и за то, что она ест благодарно, приготовленное мной.
Держа в уме факт о некотором вакууме в кубе сайта, в ожидании легкого дыхания Кудрявой или других не менее гениальных автор-хулинарш, собираюсь вакуум этот разбавить дымным перегаром зажаренного в духовке мяса – а именно контрреволюционной олениной, маринованной в хересе.
Да и что на самом деле вы хотите чтобы сделал? Всё, что могу.
Решил поэтому запечатлеть простейший рецепт из самых доступнейших продуктов, но обратно, доступнейших, только если вы географически где я, или географическо похожи вообще.
Скромно, идем на рынок и закупаем:
Ногу оленя \там, как попадется на самом деле\,
Красный лук,
Чеснок,
Розмарин,
Апельсин \с него сдерем цедру\,
Херес,
Таежные орешки кедра,
Нарезанный подкопчённый бекон
Сложно представить, что думает домохозяйка, живущая на турецкой границе про лимонник, но точно одно – она бы одобрила – сухой Барбарис и Чабрец, а наши южные братья – «Наршараб».
Также для маринования взял несколько горошин душистого перца и пару-тройку штук гвоздики.
Начнем готовить.
Итак, в просторной ёмкости мариную оленину, добавив промеж всего прочего из того, что выше перечислил, сухой барбарис и чабрец. «Наршараб» пока стоит в сторонке, думает. Кедровые орехи в запасе.
Моя рука дрогнула и плеснула херес в бокал. Отличный и в меру сухой напиток, замечу. Чтобы она же не дрогнула при наливании не в себя, а в кастрюлю, доверил это дело боевой подруге.
Дело в том, что северный олень не самое нежное мясо на свете, а нога от него, тем более, именно поэтому понадобился такой суровый маринад.
Где-то через 3,5-4 часа вытаскиваю мясо.
Маринад сливаю в отдельную ёмкость.
Мясо, обсушив и обернув беконом, складываю в жарочную ёмкость. Да, стенки слегка смазать маслом.
Где-то промеж этих действий поднимаю бокал «за милых дам»!
Овощи из маринада раскладываю там же в ёмкости, добавив поверху несколько веток чабреца и розмарина.
Затем засовываю мясо в печь.
Температуру ставлю 2300 С на 30 мин.
После, ставлю режим верх-низ 1800 С на 2 часа и крышкой не накрываю, а заматываю фольгой. Этот способ отдаленно напоминает настоящую печь, что и требуется.
Тот самый, вкуснейший бульон из хереса и овощей с травами беру и слегка подогреваю. Подогреваю, а не кипячу. Фильтрую.
Это много муки! Делал с запасом…
Рядом подсушиваю муку до розового цвета и запаха ореха, и сразу, вбивая венчиком, понемногу засыпаю муку в отфильтрованную основу для соуса.
Добавляю пару столовых ложек «наршараба».
Соус должен очень слегка закипеть.
Попробовав, добавил ст.ложку тростникового сахара и мощную щепоть тертого мускату.
Оставляю, укрыв чем-нибудь, чтобы соус не остыл.
Следующим ходом обжариваю лисички с репчатым луком. Любим лук в грибах покрупнее, чтобы чувствовался. Поэтому никакого гламуру. В самом конце закидываю немного сливошного, сугубо для вкуса.
По прошествии 2-х часов мясо практически готово. К сожалению, будучи уже с начала процесса в изрядном хулинарном экстазе проебал момент и с запозданием накрыл мясо фольгой, оттого такой радикальный чорный цвет в некоторых местах бекона. Но «на ходовые качества это не повлияло»! Как говаривал наш запойный передовик трудовик.
Имея за рекой, тут недалеко, настоящий таёжный массив от китайской границы и до Якутии, использую это преимущество, и за несколько минут до завершения готовки мяса присыпаю местным кишмишем или как его еще называют, амурским крыжовником (дальневосточной «актинидией коломикта» по-научному, родственницей киви, кстати), что дает неповторимый аромат и вкус.
Так же, сливаю немного вытопившейся при запекании жидкости и добавляю в соус, делая, такой очень своеобразный Демигласс.
Нет, мы не любим, когда на тарелке два грибочка, и соломинка лука. Это не наш метод.
Поэтому сервирую мясо жареными лисичками, горячим салатом из папоротника и теми самыми странными ягодами с запечённым чесноком. Это будет и гарнир, и подгарнировка.
Обязательно, отдельным номером, присовокупляю хрустящие солено-моченые грузди – гордость местных заготовщиков.
На тарелку с мясом подливаю хересного демигласса и аутентично посыпаю поджаренными слегка кедровыми орешками.
Также, для контрасту, добавляю несколько ложек сделанного по другому случаю брусничного соуса и украшаю небольшой гроздью всамделишного лимонника.
На Вас навалилась масса проблем? Пути их решения Вы найдете здесь!
Кушайте дорогие женщины, не поправляйтесь и… будьте счастливы!
Данила.
Празднично. Пятнично. Водочно и хересно.
Красного сухого тоже, сктати, в тему будет.
Зачёт.
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
такточно.
Данила(Цитировать)
Оленина – это *** себе
Мидведь(Цитировать)
2300 C – не многовато? за 30 минут и сковородки не останется
DmiZ(Цитировать)
там апичатка )
Данила(Цитировать)
Эх, я б сожрала! особенно лисички!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Попробую такое сделать, но с другим мясом. У нас продают стейки ноги индейки – внешне похожи на то, что в тарелке у Данилы
Ташика(Цитировать)
шедеврально! Данила быз известный мастер, Данила ногу запекал!
Альфа Центавра(Цитировать)
Вот жеж молодец, Данила! Годно, очень годно. Только кусочег хлебушко просится мне, штоб макать в соусы выделяющиеся!
Master Frost(Цитировать)
хлеб был и был всячески обмокнут
в кадре делать ему нех просто
Данила(Цитировать)
Оленина это вкусно!
последний раз ела в Лапландии в Питере… с клюквенным соусом, убийственно вкусно!
L.Alex(Цитировать)
Оленина – это благородно! И херес!!!
тогда делить будем так:
тебе грибы, а мне.. ну, так и быть на мясо согласен
Начинающий Хулинар(Цитировать)
не, ну мне и налить можна!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Круть!
Пусть и нет у меня оленя, хоть полюбуюсь.
Хереса захотелось сразу, а у меня только мартини..
Helga(Цитировать)
и лисички, и грузди, и еще папоротник в одной тарелке. Богато!)
Цветка(Цитировать)
и *** в одну тарелку! (почти с). ггггг
Grandmother Lorxen(Цитировать)
***, в другой тарелке )))
Данила(Цитировать)
интересно…только очевидно что на фото не нога, а шея
kodgoroda(Цитировать)
Это шейная нога)))))
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
хм. не исключаю.. не силен в анатомии оленей )
Данила(Цитировать)
Ну на оссобуку примерно так и выглядит нога ))) а говядина оленину заменит, если быть сильно пьяным? )))))
злой улрик(Цитировать)
Очень празднично!!!
Malka(Цитировать)
Дохерища действий..а как же правило 5 ингредиентов?
Моральный Урод(Цитировать)
оно работает.
Данила(Цитировать)
Просто чудесно: и как рецепт, прекрасно адаптируемый к другому мясу, и как благодарность ненаглядной за то, что она есть и как она ест, и как метод заполнения очевидно образовавшегося вакуума.
Последнее особенно драгоценно – потому что я лично просто притихла (дада, все знаю про это и не горжусь), кому-то – многим! – и раньше сказать было нечего. Зато на скороспелых поминках всегда можно оттянуться – делать ни черта не надо, а веское свое слово сказать есть повод. Только пустота в вакууме – это даже не оксюморон.
PS: если уважаемой редакции вдруг могут быть полезны мои какие-то услуги – они в ее распоряжении.
Кудрявая(Цитировать)
ты куда пропала то?)
Polkovneg(Цитировать)
я тебя жду, Кудрявая! только вот недавно хотела спросить, куда ты делась
Цветка(Цитировать)
я здесь, я с тобой
немного молча, но думаю поправить и это
Кудрявая(Цитировать)
пора бы. Как успехи в сувиведении?)
Polkovneg(Цитировать)
изумительны )) кроме шуток, не перестаю убеждаться что это новое измерение в технологии приготовления пищи и качестве результата
ты сам так и не попробовал? я думала сладкое что-нибудь тебе прислать, а ты вакуум предпочел бы )) ?
Кудрявая(Цитировать)
ну мне он интереснее. я тож начал пользовать потихоньку. Когда время есть
Polkovneg(Цитировать)
и какие твои первые собственные впечатления?? с мяса начал?
я по чесноку, без всякого кокетства спрашиваю: я мясо и рыбу перестала в принципе на плите или в духовке готовить, но мне твое непредвзятое профессиональное мнение интересно
Кудрявая(Цитировать)
с утки. очень прекольно
Polkovneg(Цитировать)
кого читаешь? все же ощущаю дефицит информации, не говоря уже о непрофессиональных курсах что по сувид, что по молекулярной кухне (((
Кудрявая(Цитировать)
В Москве дефицит информации приобрести довольно сложно. Там «сувидовцев» достаточно. Где-то прям курсы видела. Найду снова и скажу, если надо.
Цветка(Цитировать)
Причем не вот где-то там видела, а именно в признанном ( по различным конкурсам) ресторане.
Цветка(Цитировать)
курсы курсам рознь: часто люди сидят молча и просто смотрят, как кто-то что-то делает – что при наличии ютьюба смешно довольно ))
так что если штука стоящая – буду признательна за информацию
по молекулярной кухне, кстати, тоже видела курсы в «признанном» ресторане: надо собрать минимум шесть что ли человек, чтобы шеф перед ними что-то такое поделал, а они посмотрели-пофотографировали )) согласитесь, это вряд ли учебой можно назвать?
в любом случае спасибо )
Кудрявая(Цитировать)
что там у вас за секта?
Данила(Цитировать)
мы не секта, мы – банда
Кудрявая(Цитировать)