Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

В преддверие международного…
Миру-мир, братья и сёстры!

Грядет замечательный революционный женский праздник им. Клары Целкин. А в праздники принято готовить чего-нибудь такое этакое – совсем не то, что делаешь каждый день, и желательно что-то совсем не совсем обычное.
Поэтому, вот мой вариант  хулинарно поблагодарить свою ненаглядную за то, что она есть и за то, что она ест благодарно, приготовленное мной.

Держа в уме факт о некотором вакууме в кубе сайта, в ожидании легкого дыхания Кудрявой или других не менее гениальных автор-хулинарш, собираюсь вакуум этот разбавить дымным перегаром зажаренного в духовке мяса – а именно контрреволюционной олениной, маринованной в хересе.
Да и что на самом деле вы хотите чтобы сделал? Всё, что могу.

Решил поэтому запечатлеть простейший рецепт из самых доступнейших продуктов, но обратно, доступнейших, только если вы географически где я, или географическо похожи вообще.
Скромно, идем на рынок и закупаем:
Ногу оленя \там, как попадется на самом деле\,
Красный лук,
Чеснок,
Розмарин,
Апельсин \с него сдерем цедру\,
Херес,
Таежные орешки кедра,
Нарезанный подкопчённый бекон

Сложно представить, что думает домохозяйка, живущая на турецкой границе про лимонник, но точно одно – она бы одобрила – сухой Барбарис и Чабрец, а наши южные братья – «Наршараб».

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Также для маринования взял несколько горошин душистого перца и пару-тройку штук гвоздики.

Начнем готовить.
Итак, в просторной ёмкости мариную оленину, добавив промеж всего прочего из того, что выше перечислил, сухой барбарис и чабрец. «Наршараб» пока стоит в сторонке, думает. Кедровые орехи в запасе.

Моя рука дрогнула и плеснула херес в бокал. Отличный и в меру сухой напиток, замечу. Чтобы она же не дрогнула при наливании не в себя, а в кастрюлю, доверил это дело боевой подруге.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Дело в том, что северный олень не самое нежное мясо на свете, а нога от него, тем более, именно поэтому понадобился такой суровый маринад.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Где-то через 3,5-4 часа вытаскиваю мясо.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Маринад сливаю в отдельную ёмкость.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Мясо, обсушив и обернув беконом, складываю в жарочную ёмкость. Да, стенки слегка смазать маслом.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Где-то промеж этих действий поднимаю бокал «за милых дам»!

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Овощи из маринада раскладываю там же в ёмкости, добавив поверху несколько веток чабреца и розмарина.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Затем засовываю мясо в печь.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Температуру ставлю 2300 С на 30 мин.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

После, ставлю режим верх-низ 1800 С на 2 часа и крышкой не накрываю, а заматываю фольгой. Этот способ отдаленно напоминает настоящую печь, что и требуется.
Тот самый, вкуснейший бульон из хереса и овощей с травами беру и слегка подогреваю. Подогреваю, а не кипячу. Фильтрую.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Это много муки! Делал с запасом…

Рядом подсушиваю муку до розового цвета и запаха ореха, и сразу, вбивая венчиком, понемногу засыпаю муку в отфильтрованную основу для соуса.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Добавляю пару столовых ложек «наршараба».

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Соус должен очень слегка закипеть.
Попробовав, добавил ст.ложку тростникового сахара и мощную щепоть тертого мускату.
Оставляю, укрыв чем-нибудь, чтобы соус не остыл.
Следующим ходом обжариваю лисички с репчатым луком. Любим лук в грибах покрупнее, чтобы чувствовался. Поэтому никакого гламуру. В самом конце закидываю немного сливошного, сугубо для вкуса.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

По прошествии 2-х часов мясо практически готово. К сожалению, будучи уже с начала процесса в изрядном хулинарном экстазе проебал момент и с запозданием накрыл мясо фольгой, оттого такой радикальный чорный цвет в некоторых местах бекона. Но «на ходовые качества это не повлияло»! Как говаривал наш запойный передовик трудовик.

Имея за рекой, тут недалеко, настоящий таёжный массив от китайской границы и до Якутии, использую это преимущество, и за несколько минут до завершения готовки мяса присыпаю местным кишмишем или как его еще называют, амурским крыжовником (дальневосточной «актинидией коломикта» по-научному, родственницей киви, кстати), что дает неповторимый аромат и вкус.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Так же, сливаю немного вытопившейся при запекании жидкости и добавляю в соус, делая, такой очень своеобразный Демигласс.
Нет, мы не любим, когда на тарелке два грибочка, и соломинка лука. Это не наш метод.

Поэтому сервирую мясо жареными лисичками, горячим салатом из папоротника и теми самыми странными ягодами с запечённым чесноком.  Это будет и гарнир, и подгарнировка.

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Обязательно, отдельным номером, присовокупляю хрустящие солено-моченые грузди – гордость местных заготовщиков.
На тарелку с мясом подливаю хересного демигласса и аутентично посыпаю поджаренными слегка кедровыми орешками.

Также, для контрасту, добавляю несколько ложек сделанного по другому случаю брусничного соуса и украшаю небольшой гроздью всамделишного лимонника.
На Вас навалилась масса проблем? Пути их решения Вы найдете здесь!

Кушайте дорогие женщины, не поправляйтесь и… будьте счастливы!

Оленина, маринованная в хересе, запечённая

Данила.

Метки:




Похожие рецепты:
  • Серия "Дачные радости" Выглянул в окно. Вроди и зима, а каг весна!  Мяса захотелось! И вот вспомнился мне один последний заезд на дачу, коллективный, ещё того года. Это ...

  • По просьбам трудящихся... Пишу буквально на коленке, да и фото маловато - но обещал и Бабуле и ещё кому-то, а рецепт этот по настоящему эффективный и эффектный. Кто никогда ...

  • Под ароматной глазурью с пряным  восточным рисом. Давно хотел сделать этот салат. Вот и сделал. Советую всем. Для салата: 2 средних апельсина 1 клубень фенхеля ½ ...

  • Кухня  киевъского  холостяка... Все как всегда на глаз... Взял сотейник с толстым дном.  В него масло растительное. Раскалил.  Затем выложил в него картофель, одним слоем. ...

  • И немного про рыбное... Скажу сразу – такого не делал никогда до этого. И даже не видел, как делают. Не, при мне готовили подобное конечно, но в радиусе непрямой видимости, ...


Комментарии (39) к “Оленина, маринованная в хересе, запечённая”

  1. Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 07. Мар, 2014 в 9:00

    Празднично. Пятнично. Водочно и хересно.
    Красного сухого тоже, сктати, в тему будет.
    Зачёт.

      (Цитировать)

  2. Мидведь 07. Мар, 2014 в 9:04

    Оленина – это *** себе

      (Цитировать)

  3. DmiZ 07. Мар, 2014 в 9:06

    2300 C – не многовато? за 30 минут и сковородки не останется :)

      (Цитировать)

  4. Grandmother Lorxen 07. Мар, 2014 в 9:18

    Эх, я б сожрала! особенно лисички! :)

      (Цитировать)

  5. Ташика 07. Мар, 2014 в 9:49

    Попробую такое сделать, но с другим мясом. У нас продают стейки ноги индейки – внешне похожи на то, что в тарелке у Данилы

      (Цитировать)

  6. Альфа Центавра 07. Мар, 2014 в 10:27

    шедеврально! Данила быз известный мастер, Данила ногу запекал!

      (Цитировать)

  7. Master Frost 07. Мар, 2014 в 10:36

    Вот жеж молодец, Данила! Годно, очень годно. Только кусочег хлебушко просится мне, штоб макать в соусы выделяющиеся!

      (Цитировать)

    • Данила 07. Мар, 2014 в 11:16

      хлеб был и был всячески обмокнут :)

      в кадре делать ему нех просто

        (Цитировать)

  8. L.Alex 07. Мар, 2014 в 10:49

    Оленина это вкусно!
    последний раз ела в Лапландии в Питере… с клюквенным соусом, убийственно вкусно!

      (Цитировать)

  9. Начинающий Хулинар 07. Мар, 2014 в 11:13

    Оленина – это благородно! И херес!!!

    Grandmother Lorxen: Эх, я б сожрала! особенно лисички!

    тогда делить будем так:
    тебе грибы, а мне.. ну, так и быть на мясо согласен :)

      (Цитировать)

  10. Helga 07. Мар, 2014 в 11:59

    Круть!
    Пусть и нет у меня оленя, хоть полюбуюсь.
    Хереса захотелось сразу, а у меня только мартини..

      (Цитировать)

  11. Цветка 07. Мар, 2014 в 14:56

    и лисички, и грузди, и еще папоротник в одной тарелке. Богато!)

      (Цитировать)

  12. kodgoroda 07. Мар, 2014 в 18:37

    интересно…только очевидно что на фото не нога, а шея

      (Цитировать)

    • Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 07. Мар, 2014 в 18:53

      Это шейная нога)))))

        (Цитировать)

    • Данила 08. Мар, 2014 в 5:29

      хм. не исключаю.. не силен в анатомии оленей )

        (Цитировать)

      • злой улрик 08. Мар, 2014 в 11:59

        Ну на оссобуку примерно так и выглядит нога ))) а говядина оленину заменит, если быть сильно пьяным? )))))

          (Цитировать)

  13. Malka 07. Мар, 2014 в 23:47

    Очень празднично!!!

      (Цитировать)

  14. Моральный Урод 08. Мар, 2014 в 18:17

    Дохерища действий..а как же правило 5 ингредиентов?

      (Цитировать)

  15. Кудрявая 10. Мар, 2014 в 21:27

    Просто чудесно: и как рецепт, прекрасно адаптируемый к другому мясу, и как благодарность ненаглядной за то, что она есть и как она ест, и как метод заполнения очевидно образовавшегося вакуума.

    Последнее особенно драгоценно – потому что я лично просто притихла (дада, все знаю про это и не горжусь), кому-то – многим! – и раньше сказать было нечего. Зато на скороспелых поминках всегда можно оттянуться – делать ни черта не надо, а веское свое слово сказать есть повод. Только пустота в вакууме – это даже не оксюморон.

    PS: если уважаемой редакции вдруг могут быть полезны мои какие-то услуги – они в ее распоряжении.

      (Цитировать)

  16. Кудрявая 12. Мар, 2014 в 9:33

    я здесь, я с тобой :)
    немного молча, но думаю поправить и это :)

      (Цитировать)

    • Polkovneg 13. Мар, 2014 в 6:52

      пора бы. Как успехи в сувиведении?)

        (Цитировать)

      • Кудрявая 13. Мар, 2014 в 14:06

        изумительны )) кроме шуток, не перестаю убеждаться что это новое измерение в технологии приготовления пищи и качестве результата

        ты сам так и не попробовал? я думала сладкое что-нибудь тебе прислать, а ты вакуум предпочел бы )) ?

          (Цитировать)

        • Polkovneg 13. Мар, 2014 в 18:23

          ну мне он интереснее. я тож начал пользовать потихоньку. Когда время есть

            (Цитировать)

          • Кудрявая 13. Мар, 2014 в 21:05

            и какие твои первые собственные впечатления?? с мяса начал?

            я по чесноку, без всякого кокетства спрашиваю: я мясо и рыбу перестала в принципе на плите или в духовке готовить, но мне твое непредвзятое профессиональное мнение интересно

              (Цитировать)

            • Polkovneg 14. Мар, 2014 в 6:41

              с утки. очень прекольно

                (Цитировать)

              • Кудрявая 14. Мар, 2014 в 21:49

                кого читаешь? все же ощущаю дефицит информации, не говоря уже о непрофессиональных курсах что по сувид, что по молекулярной кухне (((

                  (Цитировать)

                • Цветка 14. Мар, 2014 в 22:06

                  В Москве дефицит информации приобрести довольно сложно. Там «сувидовцев» достаточно. Где-то прям курсы видела. Найду снова и скажу, если надо.

                    (Цитировать)

                  • Цветка 14. Мар, 2014 в 22:09

                    Причем не вот где-то там видела, а именно в признанном ( по различным конкурсам) ресторане.

                      (Цитировать)

                    • Кудрявая 15. Мар, 2014 в 1:53

                      курсы курсам рознь: часто люди сидят молча и просто смотрят, как кто-то что-то делает – что при наличии ютьюба смешно довольно ))

                      так что если штука стоящая – буду признательна за информацию

                      по молекулярной кухне, кстати, тоже видела курсы в «признанном» ресторане: надо собрать минимум шесть что ли человек, чтобы шеф перед ними что-то такое поделал, а они посмотрели-пофотографировали )) согласитесь, это вряд ли учебой можно назвать?

                      в любом случае спасибо )

                        (Цитировать)

                    • Данила 15. Мар, 2014 в 12:58

                      что там у вас за секта? ;)

                        (Цитировать)

  17. Кудрявая 16. Мар, 2014 в 0:56

    Данила:
    секта?

    мы не секта, мы – банда :)

      (Цитировать)

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии