Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Нашему брату не нужно объяснять значимость такого слова, как «колбаса»

Всем и так всё понятно. А некоторым даже (в не очень-то и далеких 80-х) довелось постоять за ней в длинной очереди самим. Сейчас выбор широк. Только вот незадача: при всем богатстве выбора купить что-либо съедобное в первобытно-первозданном виде, да еще и в хорошем качестве и без вездесущего соевого белка – проблематично. А если, к тому же, кое-кто чего-либо не употребляет по идейным соображениям?

А как Вам смелые рекламные заявления колбасных королей типа: наши колбасы из настоящего мяса! Ага, конечно-конечно! Особенно сыровяленые и сырокопчёные при цене в 300 руб. за кг? С учетом стоимости сырья и его переработки, выплаченных налогов, з/п персоналу, аренды помещения и навара розничного продавца?

Есть ли выход из данной ситуации? Конечно! Нужно лишь стечение нескольких факторов воедино:
1)прохладное время года

2) хорошее мясо (у Вас же есть знакомый мясник? Как нет? Тогда дальше не читайте и бегом на рынок! Заводить нужные знакомства! Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

3) оболочка для наших колбасных изделий (кишки т.е.) Кому не лень возиться – могут договорится на том же рынке, но возится, как всегда, нет времени и не всегда это эстетично. И тогда в помощь интернет-магазины, ибо сейчас много сайтов подобной тематики.

4)Соль, специи : черный перец, перец белый, перец розовый ,кориандр, тмин, кардамон, мускатный орех, гвоздика, чили сушеный, чеснок сушеный, мед или сахар, ибирь, и соль(не простая, а специальная, с добавлением нитрита натрия). Про последний ингредиент мы поговорим более развернуто. Нитрит – яд, но, как говорил Парацельс :
Всё яд, и только доза делает его лекарством.

Да, дорогие мои, азотистокислый натрий (он же нитрит, он же NaNo2, он же Е250) усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью и кислотами, к тому же защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием кислородо- и термостойкого нитроз омиоглобина. В результате чего происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов.

Попутно с этим нитрит натрия участвует в создании аромата при солении и последующей ферментативной выдержки. Посолочную соль я не стал покупать (цена за кг варьируется от 70 до 200р, и в ее составе уже все есть в нужных пропорциях), а использовал кристаллический NaNO2 (цена за 50 гр марки Ч.Д.А около 30руб) и аптекарские весы для отвешивания необходимого количества к обычной пищевой соли.

Можно обойтись вообще без него, т.е. обычной, но! Есть риск вместо правильной ферментации мяса получить гнилостный запах или (всё может быть) опасность возникновения ботулизма (не нужно пугаться, он ничтожен, но есть: например, если мясо было заражено, фарш будет переувлажненным ,плюс температурный режим высокий, чрезмерно толстая оболочка и т.д.). Да и срез будет иметь мрачно серо-коричневые тона и оттенки, вместо красных .Как некоторую альтернативу можно использовать аскорбиновую кислоту (витамин С) и добавлять больше коньяка в фарш, но это не наш метод. Содержания нитрита натрия в посолочной смеси 0,5-0,6% по массе, т.е. на 1 кг обычной пищевой поваренной соли его приходится всего 5-6 грамм и отравится, присаливая ею мясо проблематично.

5) Чуть не забыл! Хороший коньяк или бренди! Вообще то этот пункт нужно было сделать №1, но почему то написал о нем в самый последний момент. Необходим в качестве добавки в фарш, а также для создания настроения себе и близким при последующей дегустации получившейся колбасы.

6)Хулинарка- ассистентка.
Собственно ничего сложного здесь нет. Правда, первый опыт был, доложу я вам, не из легких… Причина всему не достаточные знания калибровки оболочек. Взял я на радостях бараньей чревы калибра 20-22 и вот, когда попытался ее начинить , то пришлось использовать не только всю инженерную смекалку, но и всю мощь могучего и родного, т.к. данный продукт подходил разве что для промышленного применения, ибо внедрять в него фарш в домашних условиях при внутреннем диаметре оболочки около 12-13мм – то еще мучение.

Потом взял говяжью калибра 38/40 – вот, это наш размерчик! И понеслось. Тот самый первоначальный задел не фотографировал, и на внимание публики выносится отработанная до мелочей технология. В ходе экспериментов каждую неделю-две изготовлялись по 2-3 шт экспериментальных образцов с новыми рецептурами специй.

Технологию задокументировал только после апробирования на себе и знакомых. Летальный исход отсутствует, улетный присутствует.
И так, поехали:
Берем мясо системы говядина (можете взять свинину или и то и другое)

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

В данном случае кусок весом вышел аккурат в 2 кг
Между прочим, как раз для сыровяленой или сырокопченой колбасы можно использовать мясо быков, конину, а также мясо более взрослых животных типа свинья или корова (только не совсем пенсионного возраста). Созревание происходит медленнее, но результат того стоит!

Его нам нужно будет разрезать на куски для подготовительной посолки, а специи и соль растолочь в ступке или же размолоть в кофемолке:

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Пересыпать солью(приблизительно 2/3 от нормы по рецептурной раскладке, а это 50грамм на 1 кг мяса, стало быть 2/3 от этой раскладки на наши 2 кг составят около 60-80грамм), перцем, настрогать немного имбиря в виде слайсов и внести нитрит (кто пользуется уже готовой посолочной смесью, естественно этого не делают) Мне же из-за малых доз пришлось растворить его в коньяке и добавить в таком виде.
Получилось вот так:

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Всё. Отдыхаем.

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Отдыхаем 1,5-2 дня, пока мясо под прессом и на холоде (2-5 С ) будет готовиться для дальнейшего перевоплощения.
Вот и время пролетело незаметно и теперь мясо готово для последующей хулинарно-колбасной обработке:

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Как только вышел срок, мясо достаем, обтираем, раскладываем на поддоне и отправляем в морозилку, чтобы оно слегка схватилось: т.е. внутри еще мягкое, а корочка затвердела и покрылась инеем. Так его легче будет нарезать ножом или проворачивать в мясорубке. Первый способ более правильный, но при больших объемах становится утомительным. В итоге пришел к соломонову решению: часть мяса резать в ручную, а больший по объему остаток проворачивать на мясорубке с очень крупной решеткой. Сало же нарезаю мелкими кубиками ножом. Теперь подробнее пару слов про сало: для колбасы нам будет нужно сало в идеале хребтовое, можно шпик, но так как я свинину не ем, то беру говяжье (с грудинки и обрезки с краев) и слегка присаливаю его на 2-3 дня и держу в холодильнике (или на лоджии). Сильно жилованые куски мяса и спорные по соотношению сало/мясо отправляются в мясорубку.

Для тех, кто будет делать из свиного сала – крутить его мясорубкой нельзя, только резать. Сала мы добавляем 10-20% от общей массы мясного фарша. В данном фотоотчете его около 10%. Чем больше сала, тем вкуснее, но время созревания дольше.

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Была пробная партия практически без него. По моему мнению с жирком вкуснее, хотя мнения дегустаторов разделились, видимо из-за пристрастия к суджуку.

Берем кишки. Ко мне они попали уже полностью выскобленные и засоленные ,в полусухом , но эластичном состоянии пересыпанные солью. Отрезаем нужное количество. Лучше взять с небольшим запасом. Если отрезали больше, чем нужно – ничего страшного, отжимаем пересыпаем обильно солью и прячем в холодильник до следующего раза. Даже если они в соли и засохнут, то при дальнейшем размачивании они восстановят свои свойство полностью. Средняя фаршеемкость для говяжьей чревы калибра 38-40 лежит в пределах 1,1кг , а калибра 40-43 уже вмещает в себя 1,2-1,25 кг фарша на 1 метр оболочки.

Смываем с них соль и вымачиваем их в воде с небольшим добавлением уксуса(можно и без него) около минут двадцати-получаса. Если у вас сухие вязанки, то согласно инструкции на них. После того, как они размокнут, режем на необходимую длину (у меня вышло около 30 см)

Начиняем или правильнее сказать набиваем фарш в чреву. Еще давным-давно, когда я был молод и солнце светило ярче, то покупая мясорубку, взял для задела на будущее с приспособлением для набивания колбас. Так вот…Бестолковая идея! Нет, ну для производства сарделек или сосисок она еще более-менее подходит, а для колбасы – увы. Подача фарша через срез сопла очень интенсивная, первую кое-как можно заполнить, но потом когда ее останавливаешь, чтобы перевязать колбасню или надеть следующую оболочку, тут всё… Тушите свет!

При последующем включении шнек начинает разминать весь фарш в пюреобразную консистенцию. Поэтому только руками. По собственному опыту скажу, что на 2-2,5 кг фарша уходит не менее часа. А раз вечером при этом отключили электричество и все манипуляции пришлось проделывать при свечах и свете давно севшего фонарика. Вышло почти вдвое дольше. Зато какой романтизм и аутентичность!

Так, что то я отвлекся от хронологической последовательности… Фарш перекручен(или порезан) сало накрошили. Теперь вмешиваем сало в мясо, добавляем оставшуюся соль( оставшиеся 20гр… фарш я всегда пробую на нее, т.к. мясо просаливается всегда немножко по разному) , перемолотые специи, коньяк, мед(или сахар).

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Можно еще дать ему постоять в таком виде на холоде ( те же 3-5 С) до суток по времени.
Надеваем их на сопло:

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Перевязываем конец кишки веревкой..

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

И набиваем, следя за тем чтобы не было пузырей воздуха. Если в самом начале все же появляется 1-2 пузырька, то ничего страшного: по окончании набивки развязываем веревку, сглаживаем пальцами выдавливаем его и перевязываем заново.

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

В ходе процесса получаются вот такие подковки.

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Можно делать и прямые, перевязывая их бечевкой. Но мне нравятся круглые формы.

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Если оболочка слишком мокрая, то протираем салфеткой. Если остается немного фарша, то при помощи циновки для суши ему можно придать овальную форму и немного пересыпав специями завялить. Получается вкусно и очень быстро, но для долгого хранения не годится, т.к. жир при свободном доступе кислорода воздуха начинает окислятся и продукт приходит в негодность. Всё, теперь отправляем наши колбасные изделия на сушку и дозревание. У меня это происходит, как я уже писал выше, на застекленной лоджии. Для сушки использую решетку от духовки, у нее достаточно редкие прутья. Первую неделю каждый день переворачиваю колбаски.

Потом оболочка у них подсыхает настолько, что их можно повесить за два конца дозревать без риска нанести ей повреждение. Если будете делать прямые формы в виде батончика , то сразу вешать за один конец и держать ее так до полной готовности. Короче, тут все на собственное усмотрение. Единственное, чтобы была умеренная циркуляция воздуха.

Для идеалистов можно посоветовать прокоптить холодным дымом, отчего она приобретет нотки копчености и большую сохранность (от порчи, но не от едоков). Срок созревания 6-10 недель (в зависимости от условий), хотя были посягательства на нее и при более ранних сроках. Со временем аромат и вкус проявляет себя во всей красе и подчеркивается благодаря специям и коньяку.

Наличие небольшого налета белой сухой плесени и выступания соли на поверхности оболочки ( это не признак испорченности, а как раз наоборот, свидетельствует о том, что влажность, солёность и выдержанность достигли своих оптимальных значений и пора приступать к дегустации. Из октябрьской партии до благородного возраста дошли лишь 2 штучки…Но пока статья готовилась и рецензировалась и они канули в лету…

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Автор сообщает, что всё время проводил испытания получившегося продукта на себе и добровольцах, но что-то так этим увлекся, что если бы не притормозил, то и фотографировать было бы нечего.

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Смелости Вам в кулинарных баталиях, удачи и приятного аппетита!

Настоящая сыровяленная домашняя колбаса

Начинающий Хулинар.

Метки:




Похожие рецепты:
  • Готовим закуски к Новому году Шампиньоны, конечно, не самые ароматные из грибов, скорее даже наоборот, но для тех, кто, как я, не имеет доступа к настоящим лесным грибамили ...

  • Не десертная закуска... Приветы! Вот сейчас уже полночь, а я сижу и пишу. Рецепт конечно не ноу-хау, но для меня никогда не пёкшей профитроли – всё в новинку. «Ха-ха, ...

  • Почти азиатский вечер... Встреча с друзьями намечалась давно, было время подготовиться и даже купить казан. Хотя идея собраться у нас и замутить совместными усилиями ...

  • И немного военной тайны... :) Приветствую вас, дорогие моему сердцу хулинары. Многие из вас сейчас могут разочарованно подумать, дескать что за банальщину она тут ...

  • Котлетно-картофельные, к футболу... Я страстно люблю такие fish pies, готовила не раз, и гости всегда просят рецепт. Однако, со слов моего папы, это какое-то кулинарное ...


Комментарии (51) к “Настоящая сыровяленная домашняя колбаса”

  1. Helga 14. Мар, 2014 в 10:51

    Зачет автоматом!
    сейчас нет времени читать, фотки просмотрела. Круто! И рюмки есть.
    Молодец!
    Для меня колбаса в домашних условиях – высший пилотаж.

      (Цитировать)

  2. Ташика 14. Мар, 2014 в 10:54

    Это мега-круто!!! жаль, что холодное время уже кончилось и придется ждать до следующей зимы((
    вопросы – эта посолочная соль продается в общедоступных местах?
    «и на холоде (2-5 С )» это плюсовая температура имеется в виду?

      (Цитировать)

  3. Начинающий Хулинар 14. Мар, 2014 в 11:03

    посолочная соль – это уже готовая смесь для засола, в общедоступных местах не видел, есть на сайтах, кто торгует кишками и тд и тп. Разжился в химреактивах нитритом ЧДА, те 50гр что купил на 20 лет хватит))
    «на холоде 2-4 С» , да это плюсовая
    сейчас еще есть время, половина марта и апрель
    от солнца беречь, и темп чтобы не выше 15-17 градусов в пике дня была
    можно чуть побольше присаливать, такая под пиво пойдет,а под водку и коньяк уже не то будет
    или как вариант меньший диаметр оболочки, но ибаццо долго придется с начинением

      (Цитировать)

    • Ташика 14. Мар, 2014 в 12:05

      у меня солнечная строна( всегда солнца много на балконе. тем более пока кишками и солью разживешься.

        (Цитировать)

  4. Лиша 14. Мар, 2014 в 12:14

    Кольбас – это крутенно! У нас селитру для мяса из Польши завозят, на рынке продают.

      (Цитировать)

  5. Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 14. Мар, 2014 в 12:32

    ***!
    А на тех сайтах где посолочная соль и кишки продают крутильщик колбас в прайс-листе не присутствует случайно?..

      (Цитировать)

  6. Начинающий Хулинар 14. Мар, 2014 в 12:33

    у меня тоже солнечная с 10-30…11-00 и до 17 греется

      (Цитировать)

  7. Грузинка 14. Мар, 2014 в 13:01

    Колбаса потрясающа! Завидую твоей выдержке – иметь дома такое и с октября по март еще что-то осталось!

      (Цитировать)

  8. Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 14. Мар, 2014 в 13:28

    А скажи мне, Начинающий, если я кишки куплю (уверенна что если заказать на рынке, кто-нибудь да привезёт, но подготавливать их, скорее всего, не станут), как мне их правильно приготовить?

      (Цитировать)

    • Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 14. Мар, 2014 в 13:35

      И ещё, а если к говядине добавить немного баранины (если найду молодую и красивую) и курдючного сала? Или гоню? Просто баранину люблю очень))))

        (Цитировать)

      • SenSeЙ 14. Мар, 2014 в 19:38

        Мира, колбаса буваит разная. Но вся что делается дома – чрезвычайна вкусна. Любая. Я последнюю делал из куринной печени и гречки. Тоже имеет право на жить.

          (Цитировать)

        • Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 14. Мар, 2014 в 19:55

          Всмысле? Сыровяленую из печени и гречки?

            (Цитировать)

        • Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 15. Мар, 2014 в 8:18

          SenSeЙ, ты обиделся, что ли? Или как все вчера вотку и силёткой кушал?
          Я не подъёбываю, я спрашиваю, т.к. взвешиваю все за и против и прикидываю сойдутся ли в одной точку мои силы, возможности и терпение, чтобы сей хулинарный подвиг с колбасой повторить.
          А простые колбаски я и так умею, я их в детстве, со своей мамой, достаточно накрутила (и кровяные с гречкой-рисом, ис печенью, и с лёгким, и с фаршем в котором кусочки языка и сердца… да и вообще разные). Просто в нынешней семье навряд ли кто есть такое станет, а для себя одной, чесно говоря, лень.
          А вот сыровяленая спросом, наверное, пользовалась бы. По крайней мере у меня))))
          Так что не молчи, а делись опытом.

            (Цитировать)

          • SenSeЙ 17. Мар, 2014 в 19:49

            Мира, привет. Извини за молчок. Это куринная печень рубленная, с пассероваными луком и морквой. Все смешанной с вареной гречей. И в чреву. Варить 15 минут. И по вкусу жарить в масле с чили и чесноком.

              (Цитировать)

  9. Цветка 14. Мар, 2014 в 15:59

    Сколько описухи! прям герой!) вот всегда меня в изготовлении колбасы останавливало долгое ожидание. Я очень нетерпеливая))

      (Цитировать)

  10. L.Alex 14. Мар, 2014 в 16:11

    Крутяяяяк!!!
    сырокопченку и сыровяленую обожаю, тока такую и ем…
    домашнее приготовление сырокопченки считаю ПОДВИГОМ!
    я не решусь даже и не потому что долго и т.д. .. побоюсь думаю испортить и всякие такие добавки хз где брать, не дай бог сыпану не так… хотя.. глаза боятся а руки делают..))
    Но это охрененско.. все так описано тщательно (перечитала два раза).. хоть колбасную лавку открывай..))
    а в общем и целом мне очень понравилось, интересно и позновательно..
    Автор молодчина!

      (Цитировать)

  11. Мидведь 14. Мар, 2014 в 16:55

    ***!

    Красава! Зачот!

      (Цитировать)

  12. barsunya 14. Мар, 2014 в 18:40

    Потрясающе! Аффтырь …просто нет слов – одни выражения… а сила воли какова?!
    суджук – ваще забытый вкус ( когда-то ела настоящий, «домашний»!)
    а бастурму не пробовал завялить?
    очень понравилось, пишы исчо!

      (Цитировать)

  13. SenSeЙ 14. Мар, 2014 в 19:31

    Подробному рецепту респект! Пробовал делать чисто с коньяком… То ли коньяка было много, то ли чего не так.. Теперь за нитритную соль двумя руками «За»!!! Молоток!!!

      (Цитировать)

  14. Helga 14. Мар, 2014 в 20:21

    Читать безумно интересно было!
    Колбасы красивые, уверена, вкусней, чем в магазине.
    Повторить не осмелюсь )
    Начинающий хулинар, а вы точно начинающий? Что-то не верится ))
    О, еще бочка классная.

      (Цитировать)

  15. Grandmother Lorxen 14. Мар, 2014 в 21:54

    Автору несомненный и полный зачёт!!! за эксперементаторство тем более зачёт!!!

    по поводу использования насадки для колбасы – посмотри вот здесь.http://hulinar.ru/2012/12/20/%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B6%D1%8C%D0%B5-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0/
    мы всю жизнь начиняли колбасу с помощью специальной насадки.
    кому интересно как обработать кишки – там же в коментах можно почитать. (ничуть не реклама , если чё. :) )

      (Цитировать)

  16. MANOWAR 14. Мар, 2014 в 23:48

    это трудно, посему Водочно!
    я знаю, что это такое..

      (Цитировать)

  17. Enliven 15. Мар, 2014 в 9:20

    Колбаса это замечательно! Но вот 6-10 недель ждать, за такое не каждый возьмется. Я на даче придумал ускоренный способ изготовления. 4-5 дней и продукт готов. Кому интересно – ссылка на альбом https://www.dropbox.com/sh/4wpkthlfofr6kqi/X8-ZD4IC5O там фотки с нескольких экспериментов, но суть ясна.

      (Цитировать)

    • Ташика 16. Мар, 2014 в 14:25

      Требую более подробного МК!))

        (Цитировать)

    • Цветка 16. Мар, 2014 в 20:10

      зачем лежат в воде или в чем они там лежат? сколько коптить по времени? копчение горячее, я так поняла.

        (Цитировать)

  18. Polkovneg 15. Мар, 2014 в 11:46

    Браво! На НГ Бабамоя подарила мне мегамясорубку с насадками для колбасы – ***, даже не распаковывал ещё…(((

      (Цитировать)

  19. Данила 15. Мар, 2014 в 12:53

    про нитрит – знатно. всегда интересует простой завял мяс.

      (Цитировать)

  20. Master Frost 15. Мар, 2014 в 15:02

    Браво! Отменное качество и железная выдержка!
    Это правильный хулинар, я насчитал коньяк аж в четырех ипостасиях. Две разные бутылки, боченок и графин!

      (Цитировать)

  21. Моральный Урод 15. Мар, 2014 в 15:11

    Не смотря на то что я бывший педагог, все равно скажу – ***-на!

      (Цитировать)

    • MANOWAR 15. Мар, 2014 в 17:45

      а здесь вот «чик»., пожалуй неуместен.

        (Цитировать)

    • barsunya 15. Мар, 2014 в 19:51

      «бывших» – не бывает…гуугу

        (Цитировать)

    • Начинающий хулинар 15. Мар, 2014 в 20:36

      Enliven: https://www.dropbox.com/sh/4wpkthlfofr6kqi/X8-ZD4IC5O там фотки с нескольких экспериментов, но суть ясна.

      ага, спасиб! суть уяснил) на дачу пока не проедешь, как начнется сезон я думаю будут эксперименты и с копчением

      Mira_Yobobich ( Мира Йобобич): И ещё, а если к говядине добавить немного баранины (если найду молодую и красивую) и курдючного сала?

      меня посещала такая же мысль. В итоге сало добавлял(где то 50/50 бараножир и говяжий) , мясо – нет, привкус был немного специфический, но я сожрал))) с мясом не знаю, рисковать не стал… хотя м/б попробую и тогда отпишусь. Некоторые даже из утки делают, правда она не такая долгохранимая, т.к. быстро прогоркает птичий жир. Со свежими кишками – все же советую взять уже выделанные, т.к. возиться с их чисткой дело не совсем чистое для квартиры

      Моральный Урод: Не смотря на то что я бывший педагог

      коллега! держи пять!))) Хотя я не бывший и даже им не работал, но после диплома рещил спасти систему образования и не пошел работать в школу бгг)))

        (Цитировать)

      • Enliven 16. Мар, 2014 в 3:43

        Там фотка есть, когда колбаски лежат в тазу (или тазе… черт его пойми) это 2 часа при температуре около 90 цельсиев. *** знает что там за мясина, но за 140р за кило было грех не брать=) получилось кстати очень вкусно, всех кого угощал оценили, а главное не надо *** ждать. каждый день по паре часов, а то и меньше=) всем колбасы, Хулинары=) колбаса это просто=)

          (Цитировать)

  22. Helga 15. Мар, 2014 в 21:23

    Начинающий хулинар: Хотя я не бывший и даже им не работал, но после диплома рещил спасти систему образования и не пошел работать в школу бгг)))

    О, я тоже коллега, и тоже помогла системе образования ))
    Фига, сколько тут учителей гы

      (Цитировать)

  23. Grandmother Lorxen 15. Мар, 2014 в 21:23

    Начинающий хулинар: Со свежими кишками – все же советую взять уже выделанные, т.к. возиться с их чисткой дело не совсем чистое для квартиры

    ну не знаю, у нас на рынке продают чищеные. конечно дообрабатывать приходится, но абсолютно не смертельно. ни грязи, ни запаха.

      (Цитировать)

  24. MANOWAR 16. Мар, 2014 в 0:17

    Helga: Фига, сколько тут учителей гы

    ты точно учитель?

      (Цитировать)

  25. Master Frost 16. Мар, 2014 в 9:55

    Enliven:
    Колбаса это замечательно! Но вот 6-10 недель ждать, за такое не каждый возьмется. Я на даче придумал ускоренный способ изготовления. 4-5 дней и продукт готов. Кому интересно – ссылка на альбом https://www.dropbox.com/sh/4wpkthlfofr6kqi/X8-ZD4IC5O там фотки с нескольких экспериментов, но суть ясна.

    годно, это что-то типо полукопчёной получится. Заинтересовало.

      (Цитировать)

  26. Grandmother Lorxen 16. Мар, 2014 в 11:08

    Helga: О, я тоже коллега, и тоже помогла системе образования ))
    Фига, сколько тут учителей гы

    куда я попала? ггггг

      (Цитировать)

    • MANOWAR 16. Мар, 2014 в 23:39

      — Фрау Марта, я не расслышал: который час?
      — Часы пробили 3, барон — 2, стало быть, всего 5.

      вы попали в прекрасный дом. здесь весело!

        (Цитировать)

  27. Pop OFF 16. Мар, 2014 в 19:41

    ***, как вкусно! ***, я только не понял, сколько нужно (и какого) брать коньяку, без учета дегустации, подготовки и процесса приготовления? То есть пропорции мл/кг?

      (Цитировать)

  28. Саня 17. Мар, 2014 в 6:20

    мда.. зачот, чего уж там.. Интересно, а чем пользовались средневековые хулинары когда небыло нитрита натрия?

      (Цитировать)

  29. Начинающий Хулинар 17. Мар, 2014 в 9:37

    ну, селитра с давних времен известна, еще до н.э. кажись
    а может у древних желудки были крепче и они ничего не боялись))

    Pop OFF: сколько нужно (и какого) брать коньяку

    около 50мл на 1 кг фарша
    мне показалось или м/б так и есть, что чем сивушнее коньяк – тем лучше в итоге получается

      (Цитировать)

  30. Enliven 17. Мар, 2014 в 10:29

    Я на полтора кг фарша вливал грамм 30 наверное, и запах был… много лить точно не стоит=) и мясо рубленное пихал, не фарш.

      (Цитировать)

  31. Микола 17. Мар, 2014 в 19:56

    Феерично!!!!Обещал-сделалал и всё доступно изложил!

      (Цитировать)

  32. Enliven 18. Мар, 2014 в 11:02

    Цветка: зачем лежат в воде или в чем они там лежат? сколько коптить по времени? копчение горячее, я так поняла.

    Стерилизуются=) ну или я хочу в это верить=) температура воды около 90 цельсиев и лежат в такой водчке около 2х часов, сразу после этого пихаю их в коптилку и копчу около 40 минут, потом протираю колбаски мокрой тряпкой (если не протереть, будет очень неприятный привкус дыма) и кладу в сушилку для овощей на часиков так 8 минимум при температуре 45-50. Я люблю колбасу посуше, так что у меня они так лежат часов 12-14

      (Цитировать)

  33. Начинающий Хулинар 18. Мар, 2014 в 13:31

    жил бы в частном доме – заморочился бы с х/копчением, дымком эдак дней на 10, а то и больше

      (Цитировать)

  34. Malka 18. Мар, 2014 в 23:22

    Весьма зачетно! Это просто подвиг, какой-то!

      (Цитировать)

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии