Рыба по-русски.
Что я знаю про Амур? Это вроде, река такая…
Еще, ангел такой с крылашками, бяк-бяк-бяк, хуяк из лука, и проткнул стрелой какому-нибудь нещастному сердце по весне.
Вроде слово, и по-итальянски что-то значит…
Как оказалось, «амур» это еще и рыба такая.
Солидная такая, реликтовая речная рыба, килограмм на 30 бывает. Из карповых.
Хвост.
По части вылова не знаю, не ходил на нее еще.
А вот про разделку уже имею сказать следующее. Отделить бошку – проще топором. Нутро выдирается с приложением всей доступной 1-мужской силы. А вот чистить чехую напротив, можно довольно спокойно, как руками – прекрасно отходит, так и подручной ложкой, в этом случае в лицо прилетает, всякий шмурдяк вода и слизь, мать её. Может прилететь и сама чехуинка.
Так что хорошо, что я по технике безопасности и так, по жизни, в индивидуальном средстве защиты – очках.
Надо сказать, что амурская рыба, из реки, сплошь серьёзная по самое небалуйся.
То я как-то сражался с бошкой нельмы с целью ее уменьшения вполовину, для отваривания в самой большой в доме кастрюле, иначе не лезла гадина (из той битвы вышел с напрочь сбитыми руками, пьяный и злой, как сволочь), то боролся со змееголовом, скользким и крепким, как промоченный в солидоле конопляный канат, то вот, как сейчас, подступив к хвосту амура с японским секачом самурайской стали, вспотел, пиля, уже на 5-й минуте.
Непростая рыба, непростая.
Это тебе не наш океанический «синекорый», хуяк пополам косой – вот тебе и стейки, хучь жарь, хучь парь, хуяк еще раз на двое, и копти, если хочшь, чистый шмат мяса.
Битва в разгаре.
Но, по факту заборол я зверя. Не на того напал, понимаешь! Я остров объехал, 45 раз, и не по асфальту..
Надо ли говорить, что мы с моей русской настойчивостью и японским оружием, победили?
Уже имея филе с кожей для готовки.
Решил попробовать приготовить по всякому. Первую серию замутил вообще по-басятски – жирные сливки смешал с белым вином, пореем и кучай всяческих сушоных трав-приправ, ну там, базиликом, чесноком сухим, перцем белым-чорным-душистым, укропом опять же, розмарином, естественно, кайенского красного немного добавил, кориандра и кумина, да, и имбиря молотого сыпанул немножко.
Залил этим рыбу. Затем ее сердешную в пакет и в печь на 25 мин.
Хорошо получилось, душевно.
Но хотелось чего то посерьёзней, чего то, что можно и рецептом назвать, а не просто «способом запекания».
Немного пошубуршив в своей седой эспаньёлке пальцами, на предмет вытащить оттуда годную мысль, придумал напомнить гражданам хулинарам об исконном нашем рецепте – старой, доброй, «рыбе по-русски», с соусом, пришедшим к нам из самой что ни на есть Хфранции.
Рыба по-Русски.
Как ни странно, но вариантов этого рецепта, опять же не один. И они достаточно разительно отличаются. Это я для любителей верещать, что «царь не настоящий» и «вас здесь не стояло».
Мой вариант, старорежимный, обкатанный на советских партийных бонзах отдыхавших от своих кадровых забот в кедровом лесу на озере Тунайча.
Понадобится, часть 1:
Рыба (любая плотная),
Лук порей (или репчатый),
Чеснок (на фотке нет),
Картофель,
Грибы ( в моем случае свежие шампиньоны),
Масло сливочное и растительное,
Соль-перец.
Картофель в ёмкости полить маслом, добавить соль и перец, смешать. Запечь до полуготовности.
Чеснок, затем лук, спассеровать на смеси сливочного и растительного. Добавить грибы.
Выложить крупные куски рыбы в жаропрочную ёмкость. Вокруг уложить подостывший картофель.
Сверху пассерованный лук с грибами.
Залить бешамелью.
Однако, чтобы им что-то заливать, сначала необходимо приготовить…
«Бешамель со сливками и вином«.
Понадобится, часть 2:
100 грамм сливочного масла,
2 столовые ложки муки,
6 яиц перепелиных или 1 куриное,
Рюмка концентрированного бульона,
150 грамм сливок 10%,
100 гр белого полусухого вина,
Пармезан,
Соль – пол чайной ложки,
Специи по вкусу (перец молотый – черный и белый).
Бульона не было, поэтому варю из всего, что есть под рукой рыбного. Очень насыщенный.
Сначала делаю обычный светлый Ру, только мука у меня уже подсушенная была, «до ореха», и это считаю интересным ходом, хотя, надо признать, что клейковина уже не та.
Дальше, как обычно, осторожно и понемногу, вливаю холодные сливки, нужно смешать хорошенько, затем холодный бульон, так же вино, смешать и хорошенько. Довел до кипения, помешивая активно венчиком.
И два «финта ушами» – первый финт – мелко резаный сырой гриб добавляю в соус и кипячу, заметьте, не мелко порубленный репчатый лук, как французы, и не мускат, как бельгийцы, а грибы, как русский 
Второй финт – не большую часть соуса отливаю, и взбиваю с желтками яиц перепелов.
Затем ввожу смесь в основной соус, но не кипятя уже, а только хорошо размешивая и прогревая.
От этих действий соус приобретает однородно грибной привкус и очень нежную «плотную» текстуру.
И вот теперь уже точно «и заливаю бешамелью».
По самому верху тру выдержанный пармезан.
И в печь, 185 на 35 мин. У моей сбит прицел, поэтому там стоит значение градусов на 10-15 выше, чем на самом деле.
Если подгорает верх, прикрыть фольгой. Меньше повремени смысла нет, не пропечется. Больше – пересушится.
Результат впечатляющ. Вкусно.
Подобное, в нашем славном общепите повсеместно и всенепременно делают с «маянезиком» и «дешевым сыром», заливая этой смесью уложенные на рыбу овощи. А это, совершенно неправильно.
С подобных моей рыб все-таки необходимо снимать всю шкуру, оставляя чистый филей. Уж очень специфичный привкус и немного жирно, на мой вкус.
А так – на здоровье!
Данила.
Ну чо тут скажешь – оба варианта подачи амура безупречны. Однако на мой вкус – белый амур не заслуживает такой е_отни с ним. Уж очень костляв именно самыми неприятными средними костями, которые не исчезают при запекании и не удаляются на стадии обработки сырой рыбы. Как раз в субботу купили такого среднего по размеру амура, я его почистил на даче, пожарила жена дома. Вытаскивание мелких костей руками изо рта меня изрядно достало.
Поручик Лукаш(Цитировать)
согласен. самая стрёмная рыба которую я когда либо готовил и ел – именно Белый амур (это тоже самое, что в рецепте?) – грибной соус разве что в состоянии спасти эту типа рыбу.
Polkovneg(Цитировать)
ел и готовил его первый раз в жизни. кости хоть и крупные, но задрали, да.
кажется белый..
Данила(Цитировать)
Амур, сцуко, костлявый. Тот, что «белый амур» в наших ставках.
ТруЪ пармезан, гыыы
Мидведь(Цитировать)
шо? не понял тебя…
Polkovneg(Цитировать)
игра слов: глагол «Тру» и прилагательно «ТруЪ», т.е., настоящий, от true
Мидведь(Цитировать)
К своему стыду впервые слышу про эту рыбу, хоть и живу на Амуре))))
) Карочь, я б сожрала.
Рыбу люблю, особенно вкусную, поэтому иногда согласна мириться даже с костями (пока будешь кости выбирать, уже наешься
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
а что тогда из него делать, раз он костлявый? котлеты?
Цветка(Цитировать)
жирные сливки смешал с белым вином, пореем и кучай всяческих сушоных трав-приправ, ну там, базиликом, чесноком сухим, перцем белым-чорным-душистым, укропом опять же, розмарином, естественно, кайенского красного немного добавил, кориандра и кумина, да, и имбиря молотого сыпанул немножко.
Это провокация какая-то да?..))
Polkovneg(Цитировать)
вина – рюмка. всех специй – по щепотке.
если немного, для аромата, то получается неплохо. у этой рыбы речной запах, я к такому не привыкший, поэтому пошел на подобное преступление против хулинарии ))
в некоторых забугорных готовых смесях встречал и не такие сочетания
Данила(Цитировать)
Присоеденяюсь, впервые слышу о такой рыбе. хотя я в ней и так не знаток.
Ну а чо – широка страна моя большая, много в ней Лещей, Амуров и Линей..)))
будем теперь знать..))
не люблю костлявых рыб, но рыба «по русски» мне очень понравилась, обязательно сделаю на выходных. не уверена что со всеми приправами, но сделаю. и да, с карпом наверное.
у нас на рынке хороших живых продают, при тебе прям вылавливают, и прям сразу чистят и потрошат.
L.Alex(Цитировать)
всё прекрасно, но не люблю я этого белого амура. он мне тиной воняет, хоть убей.
ну может если запечь вот так как Данила не будет этого привкуса.
сазана бы так сделать – вот это сказка будет.
Хотя сазан под всякими соусами – варварство. имхо.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Бабуля права – реально воняет тиной. Готовила один раз – спасибо, больше не надо. Потому у Данилы и специй куча. Чот мне кажеца что больше он амура готовить не будет…могу ошибаться конечно, но имея в свободном доступе нормальный лосось, амур – это – для эксперимента чтоли…вобщем, я б не сожрала)). Но пробовать что-то новое – всегда надо, так что молодца.
Чертяка Полосатая(Цитировать)
Амур воняет тиной? Если у него еще белое нежное мясо, пусть и с костями, тогда я срочно бегу покупать и готовить!
Я с детства обожаю рыбу, пахнущую «болотным мохом» (так я говорила, когда маленькая была). Некоторые стараются такой запах забивать чем-нибудь, а меня хлебом не корми ))
Данила, а костей в нем больше, чем, например, в карпе или сазане?
Кстати, рецепт очень понравился, это мое.
Helga(Цитировать)
в чем кайф-то?..от запаха болота… поясни!)
Чертяка Полосатая(Цитировать)
может, я русалка ))
Helga(Цитировать)
то есть кикимора )))
Helga(Цитировать)
ыыы
Polkovneg(Цитировать)
сазана тоже недавно попробовал – нарезал как карася по всему туловищу, ибо костей просто дохренища.
нет, не так много, они отдельные, большие и где-то в середине самой рыбы. если есть аккуратно, то почти нормально )
Данила(Цитировать)
Амур-озёрный поросёнок.. *** водоросли вырывая их с корнем со дна. Как он кормится – это надо видеть, особенно если особь крупная, 30 и более кг. Слышал истории от старожилов, которые рассказывали как 90 килограмовый амур таскал дедушку на железной лодке по всему пруду целый день)).. таких правда не видал. Ловится просто, так называемой «косой». Ну и иногда в сеть заходит, только обычно там брешь оставляет, как будто субмарина прошла. Вкус – специфический, и даже не тиной. по мне это как кушать варёное без соли свинное сало. Раньше готовили, когда совсем дефицит всех продуктов был, благо рыбу с отцом сами добывали. Крупный – это когда туша лежит в ураловской коляске, а хвост на запаске. Всё что меньше – детки. )) За соус – респект. Скока не пробовал его сделать – всё не то. Может этот получится как мне нравится.
Саня(Цитировать)
познавательно.
осторожней с вином. а лучше исключи. по объему жидкости, добавь лучше еще сливок.
Данила(Цитировать)
+1 Сане за рыбалку)
Polkovneg(Цитировать)
вот ***. все ***!
Леха(Цитировать)
Мне кажется, карповые хороши в таком, рабоче-крестьянском виде: тупо пожарить, ну или запечь,штоли ,без *** ,так сказать. У меня вот, бывший только так и любил, я вот , карпа могу употребить ,наверное ,только в жареном виде. А амура ,знаю, так пойдет рыба.По мне ,он же карп/сазан вкуснее.
А бешамель,с кстати , подойдет к дораде? ну ,типа, все как у Вас ,токмо целыми конечно?
Rusala(Цитировать)