Террин из языков

Террин из языков

И соус из семейного архива…
Не смотря на массу телодвижений, делается довольно просто. Я бы сказал лениво.

Глава первая. Мясная, подготовительная.

4 небольших (молоденьких) свиных ножки (желатин это не наш метод);
6 свиных языков;
5 крупных свиных ушей (лучше взять 6-7 небольших. Хрящи ушей нежнее будут) – они в другой миске.
Заливаем водой на 3 часа. Каждый час меняем воду. Можно конечно и на ночь поставить. Просто воду желательно менять каждый час:

Террин из языков

Предположим, что делаем, как я. Посему пока суд да дело, а есть три часа времени, можно спокойно заниматься другими делами. Например, соусом.

Соуса глава. Вторая.

4 ст. ложки хрена;
Молотый перец;
4 ст. ложки сметаны;
2 яйца, сваренных вкрутую;
1 чайная ложка лимонного сока;
Соль;
Сахар;
½ ч. ложки горчицы:

Террин из языков

Приступаем к соусу.
Желтки размял вилкой:

Террин из языков

Добавил горчицу:

Террин из языков

Лимонный сок:

Террин из языков

Перемешал, тщательно:

Террин из языков

Затем белки яиц нужно натереть на мелкой терке. Я вспомнил из детства один ленивый прием. Есть у нас довольно крупная чеснокодавилка. С круглыми отверстиями. Так вот в детстве я через неё желтки пропускал, чтобы не разминать их нудно вилкой.
Вот забыл про желтки, блеать! Белки через неё и пропустил. Белок при этом сохраняет, как ни странно, фактурность, как мясо после мясорубки. Правда, Сушефу нравится более крупная структура белка в соусе (мелко порезать «кубиками»):

Террин из языков

Едем дальше.
Добавил сметану, соль, сахар, и  для начала, только две ложки хрена (уж больно хрен ядрёный):

Террин из языков

Перемешал. Попробовал. Можно смело добавить еще две ложки хрена, немного соли и сахара на свой вкус:

Террин из языков

Снова все тщательно перемешал и отправил соус в холодильник настаиваться:

Террин из языков

Глава третья. Бульонная.

Помимо мясных ингредиентов еще понадобятся:
мокровь;
лук;
корень сельдерея;
лавровый лист;
перец черный горошком;
корень петрушки:

Террин из языков

Варим!
В кастрюлю выложил все мясные составляющие, залил водой, и поставил на огонь:

Террин из языков

Доводим до кипения. Еще есть вопросы, почему первую воду я сливаю?!

Террин из языков

Вода вторая. История та же. Довел до кипения и слил воду. Всё хорошо промыть не забываем:

Террин из языков

Третья вода. Соли добавил по вкусу, дабы бульон и языки не были пресными:

Террин из языков

Снял шум:

Террин из языков

Дальше пришлось пойти на хитрость. Языки норовят всплыть на поверхность воды. Посему была использована вот такая технология:

Террин из языков

Террин из языков

И вот так варилось сие два часа на малом кипении.
Спустя два часа достал языки шумовкой из бульона. Здесь уже Сушеф подключилась к фотопроцессу. Чистим языки. Вот магазинные языки, чистятся легким движением ножа. Базарные – тяжело (у нас магазинные). Загадка:

Террин из языков

Затем мы вернули языки в кастрюлю и добавили наши овощи-коренья-специи. Варили еще минут 40:

Террин из языков

Вот такие получились свиные уши:

Террин из языков

Так выглядели языки:

Террин из языков

Глава четвертая. Краткая. Разделочная.

С ушей аккуратно счищаем кожу, мясо, отделяем хрящи основы ушной раковины. Точно так же поступаем с ножками – отделяем от костей кожу, мясо, хрящи:

Террин из языков

Полученные в итоге разделки «обрезки» просто нарезаем на небольшие кусочки, как нравится. Получаем некий фарш:

Террин из языков

Глава пятая. Созидательная.

Форма для выпечки. Объём 1,60 литра. Застилаем пищевой пленкой:

Террин из языков

Выкладываем уши, вот так:

Террин из языков

Затем треть нашего фарша:

Террин из языков

Заполняем емкость языками одним слоем. Что мешает разместить их по длине формы – отрезаем:

Террин из языков

Заливаем бульоном:

Террин из языков

Здесь видно, что бульон примерно на уровне половины формы. Он еще потом впитается:

Террин из языков

Снова выкладываем треть фарша:

Террин из языков

Затем выкладываем остатки языков. Некоторые части разрезаем, если надо. Слегка трамбуем:

Террин из языков

Выкладываем сверху остатки фарша:

Террин из языков

И снова заливаем бульоном, но не до краёв формы!

Террин из языков

Даем бульону время впитаться:

Террин из языков

Заворачиваем наши уши:

Террин из языков

Содержимое формы плотно упаковываем пленкой. Сверху ставим груз. У меня это просто литровый пакет сока. Ставим нашу конструкцию в холодильник до следующего дня:

Террин из языков

Следующего дня глава. Шестая.

Достаем продукт из холодильника:

Террин из языков

Разворачиваем:

Террин из языков

Террин из языков

Нарезаем, как душе угодно:

Террин из языков

И вот так скромно подаём. Непременно с соусом!..

Террин из языков

Это блюдо очень хорошо идет под всё:

Террин из языков

И даже под мысли…

Террин из языков

ЗЫ: соус очень неплохо подходит к рыбе …

Brothers everywhere.
Raise your hands into the air.
We`re warriors, warriors of the World!

Manowar

Метки:




Похожие рецепты:
  • Серия «Кухня холостяка» Любите яишницу? И я люблю. Поэтому знаю их, наверное, видов 50, не меньше. Отличное начало утра считаю – дымящаяся глазунья на тарелке, с сочной ...

  • По следам собственных рецептов... Я нашла этот салат на одном грузинском сайте, долго вокруг него ходила, потому что приготовить хотелось, но что-то меня в нем смущало, потом ...

  • По мотивам похода в кафе... Всем привет! Дело было так. Пошла я на обед, и так как вокруг работы куча всяких кафе и ресторанов, зашла в одно, внутри тепло и уютно, в ...

  • Дебютное... Всем привет! Как деруны появились в Украине - то история, покрытая мраком и пылью времени. Люди говорят, что из Беларуси, наверное, откуда ещё. Но то, что у ...

  • Франко-украинские зарисовки Масса, масса вариантов есть в тырнетах. Мы с Су-шефом взяли за основу штук пять вариантов, обсудили состав. И вот так нам увиделось. На первый ...


Комментарии (61) к “Террин из языков”

  1. Мидведь 03. Апр, 2014 в 14:36

    ***!

    п.с. эко ты затейливо зельц обозвал, не по-нашенски

      (Цитировать)

    • MANOWAR 03. Апр, 2014 в 19:09

      это и не зельц, и не сальтисон, и не террин. но по формовке итогового продукта, используемой форме и последующей подаче итогового продукта – мне больше напомнило террин.

        (Цитировать)

  2. Мидведь 03. Апр, 2014 в 14:37

    афтаподпезь поминял…

      (Цитировать)

    • MANOWAR 03. Апр, 2014 в 19:12

      позвонил представитель Metallica. мол сколько можно нас уже стебать – история ведь старая, давно уже забытая. я в знак металлической солидарности согласился. вместо старой подписи взял цитату из одной из любимых песен.

        (Цитировать)

  3. L.Alex 03. Апр, 2014 в 14:42

    Ман кудесник – однозначно!

    очень охрененско, просто супер суперский!
    Нарезка шикарная и подача тоже.

      (Цитировать)

  4. Ташика 03. Апр, 2014 в 14:45

    мега! языки обожаю, особенно с хреном. соус непременно попробую.
    в прошлый раз террин запекали, сегодня – придавили… что же дальше? интрига!))
    мне определенно нравится эта терриноМАНия))

      (Цитировать)

  5. Лиша 03. Апр, 2014 в 14:57

    У меня просто нет слов – это офигительно!

      (Цитировать)

  6. Polkovneg 03. Апр, 2014 в 15:16

    мега!

      (Цитировать)

  7. Grandmother Lorxen 03. Апр, 2014 в 15:45

    Дааааа!
    не перестаёшь удивлять!
    соус однозначно в закладки!

      (Цитировать)

  8. Grandmother Lorxen 03. Апр, 2014 в 15:46

    Ман, ты хрен готовый покупаешь? он со свеклой что ли?

      (Цитировать)

    • MANOWAR 03. Апр, 2014 в 19:24

      только готовый. причем магазинный. я ведь как-то уже рассказывал. тем более, что сейчас бабки (не бабушки хозяйки приготовившие оный), а именно бабки перекупщицы разбавляют его безбожно водой. сталкивался уже ни раз. хотелось вернутся и выплеснуть в смотрящее на тебя довольное рыло перекупщицы. хозяев на рынки практически не пускают. у них цена другая. вот и ютятся они зачастую подле рынка. и цену порой чутьле не шепотом называют, дабы *** какой не услышал, да не выгнал потом. и так повсеместно на всех рынках. а ментам ***.

        (Цитировать)

  9. Начинающий Хулинар 03. Апр, 2014 в 15:56

    ***! Одна фото среза чего стоит!
    Буду такой обязцом варганить, токмо на говяжих запчастях.
    и эта….Водка для такого шедевра просто необходима!
    и бородинскый))

      (Цитировать)

  10. Boris L. 03. Апр, 2014 в 16:34

    Это мега-водочно!
    И языки (вряд ли повторю), и соус (прямо в эти выходные и опробую)!

      (Цитировать)

  11. Цветка 03. Апр, 2014 в 17:47

    да, круто)

      (Цитировать)

  12. Мидведь 03. Апр, 2014 в 17:51

    Силикатный кирпич, завернутый в пленку пищевую, надавит ***.

      (Цитировать)

    • MANOWAR 03. Апр, 2014 в 19:36

      сок я потом могу с водкошвепсольдом потребить. а кирпич – ну никак

        (Цитировать)

      • Мидведь 03. Апр, 2014 в 23:05

        MANOWAR:
        сок я потом могу с водкошвепсольдом потребить. а кирпич– ну никак

        сок можно поставить в холодильник вертикально, это типа мейнстрим, а кирпич – яркая индивидуальность. Также хороши будут сообразный лист металла или дерева и сверху ГИРЯ! (у меня есть)

          (Цитировать)

  13. barsunya 03. Апр, 2014 в 17:59

    Браво!
    а соуз – просто улёт.

      (Цитировать)

  14. Моральный Урод 03. Апр, 2014 в 18:51

    Талантливо!

      (Цитировать)

  15. Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) 03. Апр, 2014 в 19:09

    Это не еда, это произведение искусства!
    Соус опробую как только земля вокруг хрена подтает.

      (Цитировать)

  16. Helga 05. Апр, 2014 в 22:41

    Ман, у меня нет слов.
    Если бы я была мужчиной, фото разреза твоего террина возбудило бы меня больше, чем разрез платья симпатичной пышногрудой девушки ))

    Какими красивыми могут быть уши и языки…
    Соус – супер!

      (Цитировать)

  17. MANOWAR 06. Апр, 2014 в 0:29

    давайте все вспомним:

    https://www.youtube.com/watch?v=hlSbSKNk9f0&feature=kp

      (Цитировать)

  18. Rusala 06. Апр, 2014 в 8:55

    Крутяк, совсем крутяк!!

      (Цитировать)

  19. Альфа Центавра 06. Апр, 2014 в 17:18

    Мановарище! Сколько часов в твоих сутках? Это же произведение искусства! Наш традиционный холодец кажется работой первоклассника по сравнению с твоими ушами (они поразили меня больше всего своей ролью в этом блюде). Размечталась повторить!
    Кстати, ты заинтересовал меня в предыдущих комментах курицей по Блюменталю. Традиционная вымачивается 12 часов в соляном растворе, а здесь нашла у Трагладита от 2010 года «Майскую курицу», которую он маринует несколько суток в восточном стиле. Буду пробовать. А каким образомготовил ты?

      (Цитировать)

  20. MANOWAR 06. Апр, 2014 в 18:31

    Альфа Центавра: Мановарище! Сколько часов в твоих сутках?

    я прям прозрел ыыыыы.. я конечно помню, что вначале был взрыв. потом *** – сайты появились. но твоё описание все опровергает! потом появилась ты!

    в моих сутках часов тоже много. до неприличия. могу пару подарить

    я готовил курицу просто. по блюменталю. сиськи отрезал и пользовал в салате.

    тебе пошагово надо штоль.7

      (Цитировать)

  21. Саня 07. Апр, 2014 в 7:27

    Мда.. были бы мы соседями – я бы к тебе очень часто в гости с пузырём заглядывал..))

      (Цитировать)

    • MANOWAR 07. Апр, 2014 в 21:50

      тогда бы в рубрике «кухня холостяка» появилось бы еще видов 7 пельменей.хм… одну тему вспомнил. даже вроде фоткал. не пельмени, но шыбко водочно. пошел искать

        (Цитировать)

  22. Альфа Центавра 09. Апр, 2014 в 18:38

    мановарище, дружище! как ты майдан (мать его етить) переживаешь? Мы за тебя за тебей! И за Блюменталя!

      (Цитировать)

    • MANOWAR 09. Апр, 2014 в 20:55

      Альф!

      да отлично всё. я теперь майданутый, бандеровец, фашист. к тому же слушаю музыку адъа с 7 лет: ну там дип перпл, квин, крокус, пинк флойд, мановар, ди/си… что поделать. я металлист, рокер! с моими новыми титулами меня походу в адъ не возьмут уже ггг

      развлекаюсь как могу с фашистами, участвую в фашистских шабашах. ну так СМИ рассказывают :

      у ультрас ДНЕПРА новая песня вместо дурацких кричалок

      https://www.youtube.com/watch?v=mZvVBFcqo3g

      у ляписов тур по украине уже закончился.их тоже запретят по ходу )) а кобзон предаст анафеме

      http://www.nr2.ru/kiev/492483.html

      посмотрел оригинал песни – клип. внимательно. ну так там про нас собственно полностью.

      чуваку респект.

      https://www.youtube.com/watch?v=8CzDrfoq-WU

      вот так и живем ;)

      а если серьезно, то у меня лично свои понятия о Родине, чести и совести.

      «Я Родину люблю свою,
      Но государство – ненавижу!» (ЦЭ)

        (Цитировать)

  23. Застенчивая 14. Апр, 2014 в 20:00

    Кто такая Анна?
    http://forum.say7.info/topic73261.html

      (Цитировать)

    • MANOWAR 14. Апр, 2014 в 22:28

      сдается мне, что это женщина ггг

        (Цитировать)

    • MANOWAR 14. Апр, 2014 в 22:45

      А ну-ка проверь… Ларичева Маня… Она же Анна Федоренко… Она же Элла Кацнельбоген… Она же Людмила Огуренкова… Она же… Она же Изольда Меньшова… она же Валентина Панеят. (це)

        (Цитировать)

  24. Boris L. 15. Апр, 2014 в 11:30

    Застенчивая:
    Кто такая Анна?
    http://forum.say7.info/topic73261.html

    Да по ходу дела уже с фотографиями начали тырить рецепты:
    http://forum.say7.info/topic73376.html
    И без указания авторства оригинала…

      (Цитировать)

  25. Данила 15. Апр, 2014 в 16:05

    ***. зашел по ссылке, нашел свой рец и не один, ***.

    даже и незнаю, как к такому относиться..

      (Цитировать)

    • MANOWAR 15. Апр, 2014 в 21:39

      порою были случаи, когда «рестораторы» писали, мол взял себе в меню. это было прикольно. времена видать не те. хотя я хз. может в здешнем «меню» чота править надо…. только я не умею. и не знаю.

        (Цитировать)

  26. Застенчивая 15. Апр, 2014 в 19:18

    Я думаю, то, что рецепты вышли в мир (все-таки «хулинар» более скромный ресурс, чем «сэй7″), это хорошо, рецепты классные, пусть живут. А вот что касается самой Анны…
    Анна. Вы поступаете очень некрасиво, Вам следует извиниться перед авторами и везде указать авторство.

      (Цитировать)

    • MANOWAR 15. Апр, 2014 в 21:14

      и что ты там делаешь?

      в глаза смотреть! направил в глаза лампу настольную НКВД. я сказал в глаза!

      поставил стакан с водой, пепельницу. предложил папироску… дал прикурить.

      Живо отвечай!

      вся кухня это сплошной баян…

      кроме баклажан, фаршированных филе трески и фасолью ггггг

        (Цитировать)

  27. MANOWAR 15. Апр, 2014 в 21:06

    Застенчивая: все-таки «хулинар» более скромный ресурс, чем «сэй7″

    а тебя как звать то? ггг

      (Цитировать)

  28. Polkovneg 16. Апр, 2014 в 10:06

    Не поленился зарегистрироваться на сэй7… написал ей письмо… Ждём)

      (Цитировать)

  29. L.Alex 16. Апр, 2014 в 11:04

    *** рецепты выдавая за свое » Любите ли вы сыр как люблю его я?» и т.д…. это не просто не порядочно, это мега позорно и подло АННА..!

      (Цитировать)

  30. Polkovneg 16. Апр, 2014 в 13:54

    Итак. человек написал, искренне раскаялся, извинился и пообещал удалить рецепты (либо указать авторов. Инцидент считаю исчерпанным. Застенчивая -благодарю за бдительность! за «Хулинар – более скромный ресурс» чем эта няшная убогость – леща те! ;)

      (Цитировать)

    • Ташика 16. Апр, 2014 в 14:26

      Кое-что уже исправила с сылкой на Хулинар. пирог с рокфором удалила. но фотка пока висит.

        (Цитировать)

    • Данила 17. Апр, 2014 в 14:03

      так же считаю, инцидент исчерпан.

        (Цитировать)

  31. Застенчивая 16. Апр, 2014 в 17:58

    Polkovneg: благодарю за бдительность!

    СлужуКулинарии!!!!
    Полковник, я знаю, как Вы трепетно относитесь к своему детищу и не приемлите даже мало-мальской его критики :)
    Предлагаю смотреть на это дело с другой точки зрения: действительно, няшных ресурсов более чем, заняты они там тем, что тырят друг у друга рецепты и рисуют друг другу цветочки-бантики, а настоящие, суровые, брутальные хулинары собираются именно у Вас, именно у Вас настоящий креатив и искреннее общение.
    Не надо мне леща. Я их не люблю, костей много :)

      (Цитировать)

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии