Пхали из лука-порея

Пхали из лука порея

Небольшая прогулка, много слов и немного еды…

Пхали (или мхали, с этим названием как с русской солянкой – то ли она солянка, то ли селянка)это традиционная грузинская закуска из овощей с ореховой заправкой. Родом оно из Имеретии. Вообще, большинство грузинских блюд с орехами родом именно оттуда. Имеретия расположена на западе Грузии, на Колхидской низменности, сердце ее – Кутаиси, в прошлом столица Имеретинского царства, а сейчас парламентская столица Грузии  (да-да, у нас парламент не в Тбилиси).

Имеретинская кухня, на мой взгляд, самая яркая из всех составляющих грузинскую кухню вообще: хачапури, которое считается классическим вариантом – это имеретинское хачапури, сациви идет оттуда же, ореховый соус баже, чахохбили, множество видов пхали: из шпината, мангольда, порея, крапивы, экалы (это такой колючий кустарник, пхали делают из молодых побегов, по-научному называется сассапариль), есть еще пхали из каких-то полевых трав – не знаю даже, что в этот состав входит, так и называется «миндврис пхвли», т.е. «полевое», разумеется, баклажаны с орехами и имеретинский сыр, много разновидностей лобио, мчади (кукурузные лепешки) испеченные на кеци в листьях каштана, рыба, запеченная в ореховых листьях и рыба в соусе киндзмари и масса еще чего очень вкусного.

Имеретия очень красива – здесь и горы, и равнины, великолепная старинная архитектура, множество петляющих рек (одна только река Дзирула пересекает трассу Тбилиси-Кутаиси в 12 местах), богатая история, очень приветливые и гостеприимные люди с потрясающим чувством юмора.

Из массы фотографий мне с большим трудом удалось выбрать эти фото, потому что понимаю, что сайт не резиновый и формат не географический, показать хочется намного больше, но хоть столько.
Это Кутаиси зимой и летом. Фото сделано с одной из самых высоких точек города – со двора храма Баграта:

Пхали из лука порея

Пхали из лука порея

Старый город:
Пхали из лука порея

Две стороны Белого моста:

Пхали из лука порея

Пхали из лука порея

Гелатский собор. 12 век:

Пхали из лука порея

Реликтовый буковый Колхский лес  в Национальном парке «Сатаплия». Название парка  переводится как «медовое место», там в доисторические времена водились огромные колонии пчел, жившие в скалах, на них до сих пор видны следы их жизнедеятельности. Фото зеленое вовсе не из-за того, что неправильно поставлен ББ, там действительно такой зеленый свет:

Пхали из лука порея

Но знаменит этот заповедник вовсе не лесом, а следами динозавров, отпечатавшихся на известняке. Уникальность этих отпечатков в том, что следы здесь оставили и травоядные, и хищные динозавры. Вот эти чьи – не помню, судя по размеру, наверное, травоядных:

Пхали из лука порея

Это смотровыя площадка, нависающая над обрывом. Пол у нее стеклянный, а внизу метров  100, поэтому не каждый по ней решается пройти, моя дочь, например, категорически отказалась даже близко подходить. Вид с нее потрясающий:

Пхали из лука порея

А под ней еще более потрясающий. Видите, там даже видна моя фотографирующая тень, но дна не видно:

Пхали из лука порея

Колокольня храма Баграта. Это фото я выбрала, чтобы показать какой в Имеретии климат, сделано оно 16 января, в этом году на Рождество цвели камелии:

Пхали из лука порея

Ну, и на посашок. Остатки марани – винного погреба – во дворе монастыря. Это глиняные кувшины «квеври», врытые в землю, в которых делали и хранили вино с незапамятных времен. Так в Грузии делают вино и сегодня:

Пхали из лука порея

А теперь, если у вас еще есть силы читать и смотреть, немного обещанной еды.
Итак, берем:
Лука-порея, очищенного от грубых или поврежденных листьев и корешков, т.е. вес нетто – 500 г.
Грецких орехов – 1 ст. объемом 250 мл.
Винного уксуса -1 ст.л.
Чеснока – 3-4 зубчика
Соли
Кинзы – 7-10 веточек
Зерен граната – не обязательно, но и не помешает
Порей чистим и тщательно моем:

Пхали из лука порея

Если стебли толстые, разрезаем их вдоль на две или четыре части:

Пхали из лука порея

Затем режем порей поперек так, чтобы он легко вошел в кастрюлю, на 2-3 части, не больше, это важно, так как овощи для пхали варятся целиком, а не мелкими кусками:

Пхали из лука порея

Кипятим воду и кладем в нее порей, накрываем крышкой и варим минут 15-20 с момента закипания, время зависит от величины и свежести лука. Определить готовность можно размяв в пальцах зеленую часть стебля – если зелень между пальцами легко расходится, обнажая волокна, значит готово. Определение готовности – самый сложный этап в приготовлении этого пхали, но лучше порей переварить, чем недоварить, в последнем случае он будет волокнистым и трудносъедобным:

Пхали из лука порея

Готовый и порыжевший – это тоже один из признаков готовности – порей шумовкой перекладываем в дуршлаг. Можно, конечно прямо слить, но я не делаю этого, потому что как тщательно не мой, все равно может остаться чуть-чуть земли, при варке она опускается на дно кастрюли и лучше ее не трогать:

Пхали из лука порея

Дальше порей нужно остудить. Остывшие стебли надо сильно отжать, максимально выдавив из них воду:

Пхали из лука порея

Следующий этап – измельчение.  Во времена моего детства, я помню, овощи на пхпли пропускали через мясорубку, чтобы получить максимально гомогенный, «гладкий» продукт. В моей семье этого не делали никогда, неравномерно измельченное пхали намного вкуснее и приятнее по ощущениям. Поэтому просто режем стебли, но режем мелко, что не очень легко из-за волокнистости порея:

Пхали из лука порея

Теперь ореховая масса, которая превращает вареные овощи в пхали. Кладем орехи в блендер, добавляем чеснок и соль. Разбиваем максимально:

Пхали из лука порея

Добавляем уксус и по ложке холодной воды, чтобы получить вязкую массу:

Пхали из лука порея

В нее кладем нарезанный порей, измельченную кинзу и рукой перемешиваем все, чтобы равномерно распределить заправку:

Пхали из лука порея

Выравниваем соль, кислоту, если покажется, что остроты чеснока не достаточно, можно добавить хлопья чили, но ни в коем случае не черного перца, он испортит весь вкус. Теперь сразу отвечу на возможные вопросы про хмели и др. сунели. Я не кладу. Я вообще этими пряностями не очень увлекаюсь, а в пхали, считаю, достаточно пряности чеснока, орехов и кинзы, но, если вы испытываете непреодолимое желание использовать грузинские приправы – это не противоречит канонам. Вот так выглядит конечный результат:

Пхали из лука порея

Присыпаем пхали зернами граната, не только для красоты, хотя и не без этого (имеретинцы, кстати, большое внимание уделяют внешнему виду еды, в устах моей тети величайшей похвалой звучат слова: «Какое красивое блюдо!»), но и для дополнительной, так сказать «неуксусной», кислинки. Подают пхали на сервировочной тарелке, с которой каждый берет сколько пожелает:

Пхали из лука порея

Или вот в таком, порционном варианте:

Пхали из лука порея

Пхали из лука порея

Пхали из лука порея

Приятного аппетита и поздравляю всех со Светлым праздником Пасхи!
И, раз уж я так расписалась, ещё три фото Пхали из лука порея
Мой кулич:

Пхали из лука порея

Часть нашего праздничного обеда с самым что ни на есть пасхальным блюдом – чакапули из ягненка:

Пхали из лука порея

И немного ярких красок:

Пхали из лука порея

Спасибо за внимание и терпение 

Грузинка.

Метки:




Похожие рецепты:
  • И соус из семейного архива... Не смотря на массу телодвижений, делается довольно просто. Я бы сказал лениво. Глава первая. Мясная, подготовительная. 4 небольших ...

  • Серия «Кухня холостяка» Любите яишницу? И я люблю. Поэтому знаю их, наверное, видов 50, не меньше. Отличное начало утра считаю – дымящаяся глазунья на тарелке, с сочной ...

  • По следам собственных рецептов... Я нашла этот салат на одном грузинском сайте, долго вокруг него ходила, потому что приготовить хотелось, но что-то меня в нем смущало, потом ...

  • По мотивам похода в кафе... Всем привет! Дело было так. Пошла я на обед, и так как вокруг работы куча всяких кафе и ресторанов, зашла в одно, внутри тепло и уютно, в ...

  • Дебютное... Всем привет! Как деруны появились в Украине - то история, покрытая мраком и пылью времени. Люди говорят, что из Беларуси, наверное, откуда ещё. Но то, что у ...


Комментарии (62) к “Пхали из лука-порея”

  1. Polkovneg 22. Апр, 2014 в 14:24

    Дивно…

      (Цитировать)

  2. Данила 22. Апр, 2014 в 14:29

    яйца покрашены красиво, а как, не понимаю..

    еда своеобразная, но понятная.

    сирень у нас цветет к моему ДР, т.е. в июне.

    а вот в тех домиках, как интересно с водоснабжением и канализацией?

      (Цитировать)

    • Грузинка 22. Апр, 2014 в 14:54

      Прикладывается к яйцу лист или вырезанная из бумаги картинка и оборачивается тонкой прозрачной тканью типа женских колготок, а потом варится как обычно. В Грузии яйца красят отваром корней марены красильной (погрузински называется эндро), я еще добавила немного луковой шелухи, получается такой интенсивный цвет ))
      А дома старые, но не древние, поэтому и вода, и канализация в них есть

        (Цитировать)

  3. MANOWAR 22. Апр, 2014 в 15:03

    Ташика пхали обрадуется

      (Цитировать)

  4. Детородный Одессит 22. Апр, 2014 в 15:26

    Это афигенно!
    Только ен видел у нас такого порея. Он большой, а этот, видимо молодой.

      (Цитировать)

  5. Детородный Одессит 22. Апр, 2014 в 15:28

    Надо сделать пхали из шпината

      (Цитировать)

    • Грузинка 22. Апр, 2014 в 15:36

      Этот здешний, бывает и толстенный, когда на какой попадешь. Из шпината делается абсолютно так же, да из всего так же )), только крапиву надо несильно отжимать, слишком сухо выходит

        (Цитировать)

      • L.Alex 22. Апр, 2014 в 15:42

        Пхали из свеклы и шпината – это супер вообще!

          (Цитировать)

      • L.Alex 22. Апр, 2014 в 15:43

        в смысле отдельно каждый.))

          (Цитировать)

        • Грузинка 22. Апр, 2014 в 15:50

          Да, я шпинатное очень люблю, больше всех остальных ))

            (Цитировать)

          • L.Alex 22. Апр, 2014 в 15:59

            а я больше свекольное… такое пикантное и нежное получается.
            А вообще пхали да, перемалывают полностью, ну я так знаю.. мне кажется так больше вкус распробывается.. хотя так как у тебя не пробовала, поэтому спорить не буду..))

              (Цитировать)

          • Детородный Одессит 22. Апр, 2014 в 17:27

            Мать, мне кажется шпинат в вооде припускать нет смысла. Можно прям на сухой сковроде или с каплей масле, он и осядет. Не?

              (Цитировать)

            • Грузинка 22. Апр, 2014 в 19:46

              С маслом никак, а потом, смотря какой шпинат, если мелкие молодые листики, то и на сковороде, а если постарше – листья осядут, а стебли будут сырые, так не пойдет, в общем, тут варят целиком

                (Цитировать)

  6. Firebird 22. Апр, 2014 в 16:23

    Ох, как же здорово и как красиво – что еда, что фотографии, что текст. Грузинка, читать тебя – огромное наслаждение!

    А по поводу яиц пусть лучше автор скажет, но вот похожий результат можно получить, если к яйцам прислонить разные листочки (кинза, укроп, что угодно) так, чтобы они не отлипали (например, запихнув в колготЫ, бабкиным способом, так сказать), а потом прокрасить кагором. Получаются красные яйца с красивыми белыми травяными отпечатками. Так моя подруга делает – очень красиво!

      (Цитировать)

  7. L.Alex 22. Апр, 2014 в 16:34

    Да обычно яйца красятся, я например так по старинке как в семье всегда делали: петрушку и квадратики марли намочила, обернула яйцо узорами петрушки, завернула в марлю, обвязала ниткой. готово. отвалила в луковой шелухе. потом натерла раст. маслом и готово. получаются очень красивые.

      (Цитировать)

  8. Микола 22. Апр, 2014 в 17:27

    А вот в Грузии я ещё не был!Какая ж ты молодец-Грузинка, настоящая хозяйка!Муж может тобой гордиться и хвастаться!А ещё мне всегда нравится гипер насыщенность цветовой гаммы фотографий…

      (Цитировать)

    • Грузинка 22. Апр, 2014 в 19:50

      Знаешь, грузины, как все южные люди, почему-то очень любят черный цвет (вот сицилийцы и греки тоже), а я этого цвета боюсь, поэтому всячески стараюсь расцвечивать жизнь, но и как попугай, конечно, не одеваюсь )))

        (Цитировать)

  9. Детородный Одессит 22. Апр, 2014 в 17:31

    Идёт старый еврей мимо очереди перед Пасхой.
    -И шо таки здесь дают?
    -Краску для яиц, дедушка.
    -Ой вэй и как ею пользоваться?
    -Кипятите воду с краской, кидаете в кипящую воду яйца и варите минут 10.
    -И кому это надо? И кто это выдержит?…

      (Цитировать)

    • Грузинка 22. Апр, 2014 в 19:52

      Из великого Армянского радио:
      - Скажите, а можно яйца раскрашивать кисточкой?
      - Конечно, если муж не боится щекотки! (ну, анекдот из тех времен, когда можно было только мужу) :)

        (Цитировать)

  10. Детородный Одессит 22. Апр, 2014 в 17:32

    Гранат офигенен…Прям спелый-спелый!

      (Цитировать)

  11. Helga 22. Апр, 2014 в 20:13

    Ну Грузинка потрудилась!
    Молодец ))

    Очень интересно и приятно было почитать, спасибо.

    Пхали на ржаных криспах – прикольно, диетически

      (Цитировать)

    • Helga 22. Апр, 2014 в 20:16

      Не дописала…

      Хотела сказать диетический вариант. В последнее время стараюсь жрать фин-криспы вместо хлеба, типа к лету готовлюсь.
      Надо тоже пхали сделать

        (Цитировать)

  12. MANOWAR 22. Апр, 2014 в 21:33

    Грузинка: Грузинка

    я тама суп помню. кавказский. ну читал. яйцо в него вливают. вроде рисовый был. на основе «закваски» . вот интересно про него узнать!

      (Цитировать)

    • Грузинка 22. Апр, 2014 в 22:05

      Из мацони, что ли?Ага, точно! Люблю его, как-нибудь приготовлю. Он скорее турецкий, но у нас тоже сильно в ходу. А еще яйцо вливают в чихиртму, это на курином бульоне с винным уксусом, прикольный вкус у супчега.

        (Цитировать)

  13. Саня 23. Апр, 2014 в 5:25

    то есть перетёртая варёная свёкла с чесноком и орехом тоже пхали называется? Блин, тогда мы пхали каждое застолье кушаем. )) Порадовался отличным фото.

      (Цитировать)

    • barsunya 23. Апр, 2014 в 5:39

      ага – и ещё с манянезом и чуть с черносливом…

        (Цитировать)

      • Саня 23. Апр, 2014 в 5:53

        Не, без него.. Свёкла сама по себе сочная, а чернослив да, добавляется иногда. )) Это походу советская интерпритация кухни союзных республик. : )

          (Цитировать)

        • barsunya 23. Апр, 2014 в 8:51

          да, ты прав!
          но иногда эти «советские» рецепты очень выручают – сделала как-то «Мимозу» – так народ её сожрал в первую очередь…правда, «там» – маман делала с сайрой, а я «здесь» – с лососем…
          просто листала старую книгу рецев, привезённую сюда – и наткнулась…

            (Цитировать)

    • Грузинка 24. Апр, 2014 в 15:52

      Саня, не всякая свекла с орехом – пхали, пхпли надо именно с такой ореховой «пастой», ну и уксус, конечно, а в свеклу не мешало бы и пряностей ))

        (Цитировать)

      • Polkovneg 24. Апр, 2014 в 21:03

        Мать, скажи мне принципиальное отличие хмели сунели от уцхо сунели? ТОлько свежим пажитником?

          (Цитировать)

        • Грузинка 24. Апр, 2014 в 22:08

          Уцхо сунели – это смолотые соцветия пажитника, а хмели сунели – у нас это вообще сухие пряности (хмели – сухой, сунели – пряность) но на территории бывшего СССРа смесь пряностей, включающая и пажитник, и кориандр, и перец и еще что-то называют хмели сунели. У нас эта смесь больше известна как смесь для харчо. Есть еще смесь для сациви – в ее состав обязательно входит корица и, кажется, шафран имеретинский
          \немного не поняла вопрос, но пажитник в свежем виде не употребляют, видимо, он так не пахнет )))

            (Цитировать)

  14. barsunya 23. Апр, 2014 в 5:38

    Грузи, спасибо за интересный рассказ и отличное пхали!
    я ела только из зелёной стручковой фасоли, тоже с гранатом, а для остроты туда добавляли немного домашней аджики, настоящей – кавказской, привезённой от любимой бабушки. это было очень вкусно. непременно попробую повторить твой вариант – жаль только, что у нас нет такого «тонкого» порея – по два-три здоровенных в пучке.

      (Цитировать)

    • Грузинка 24. Апр, 2014 в 15:11

      Барсунь, размер порея совершенно не имеет значения, крупный даже лучше, меньше чистить и мыть, я перед Пасхой и этот еле нашла, все вчистую раскупили )))
      Надеюсь, этот коммент до тебя дойдет ))

        (Цитировать)

  15. Marina 23. Апр, 2014 в 9:46

    MANOWAR: я тама суп помню. кавказский. ну читал. яйцо в него вливают. вроде рисовый был. на основе «закваски» . вот интересно про него узнать!

    Это азербайджанское национальное блюдо, называестя Довга, готовится из мацони с много зелении, яйцом. Рис варится отдельно и потом добавляется. Это очень вкусно!

    Грузинка, ваши рецепты просто шедевральны и описания, хочется съездить в такие места.

      (Цитировать)

  16. Начинающий Хулинар 23. Апр, 2014 в 13:13

    Сказочно красиво и очень аппетитно!

      (Цитировать)

  17. Альфа Центавра 23. Апр, 2014 в 19:51

    С тех времен, когда в студенческие времена мы дружили с грузинами, и я понимала какие они классные люди, и свидетелем на моей свадьбе был грузин, я стала фанаткой Грузии. Но побывать так и не довелось. Поэтому Вы, дорогая Грузинка, особенно мне милы. Может я в прошлой жизни была грузином, но ведь и к кухне вашей меня как магнитом тянет. Ваши опусы, рецепты и фото – всегда великолепны! Мое Вам уважением и самые хорошие пожелания.

      (Цитировать)

    • Грузинка 24. Апр, 2014 в 15:13

      Спасибо большое, Альфа, очень приятно такое читать, буду радовать, чем смогу. Давай уже на «ты» )))

        (Цитировать)

  18. Альфа Центавра 23. Апр, 2014 в 19:52

    P.S. Мое любимейшее произведение – «Мцыри» Лермонтова.

      (Цитировать)

  19. Моральный Урод 24. Апр, 2014 в 21:55

    Альфа Центавра:
    P.S. Мое любимейшее произведение – «Мцыри» Лермонтова.

    а мое восьмой номер журнала Плейбой за 2011 г.

      (Цитировать)

  20. Maharishi 30. Апр, 2014 в 15:08

    Сделала только что, это очень и очень вкусно!!!спасибо!
    В холодильнике зреет рыба с соусе киндзмари)

      (Цитировать)

    • Грузинка 03. Май, 2014 в 17:20

      О, как приятно! Надеюсь, и рыба удалась ))

        (Цитировать)

      • Marina 15. Май, 2014 в 12:19

        Рыба удалась, сама не ем ни мясо ни рыбу, но гости были в восторге и съели, и с собой попросили.
        Буду делать еще.

          (Цитировать)

  21. Андрей 08. Май, 2014 в 12:17

    Добрый день, скажите как рецепт добавить? благодарю

      (Цитировать)

    • Polkovneg 08. Май, 2014 в 14:17

      пришлите небольшое портфолио (3-4 фото, чтобы понять уровень) на tp07@yandex.ru Если всё ок – вышлю все инструкции. С уважением, Polkovneg

        (Цитировать)

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии