Интервью о новом исследовании:
«Это было холодное октябрьское утро, первые морозы гремели на пастбищах в восточном Теннесси, и я ехал от моего дома в Ноксвилле в маленький городок Монтерей, чтобы посетить Пита Гюнтер и его семью. К тому времени, когда я прибыл, Пит и его семья в течение многих часов добывали сорго, зерновую культуру, одомашненную в Африке около 5000 лет назад. Гюнтеры были владельцами завода сорго. С 1981 года, на полях с видом на дорогу в Мадди Понд растили они стебли с водянистым, слегка сладким соком, который дает густой сироп с благоухающим запахом темной карамели и древесного дыма.
Вплоть до послевоенного распространения дешевого сахара-рафинада, сироп сорго был основным подсластителем, использующимся на Юге. Теперь, после почти столетия упадка, возрождение мелкого производства сорго является символом культурной преемственности. «Раньше считалось, что трудно найти место для выращивания сорго,» сказал Гюнтер, «но именно это делает возвращение таким пышным. Многие молодые повара начинают готовить с ним.»
Сорго часто путают с патокой, но есть и принципиальные различия между ними. Истинные мелассы производятся из сахарного тростника (Saccharum officinarum) – тропической травы, которая имеет круглогодичный сезон выращивания. Сорго биколор растет в любом месте, даже далеко на севере Мичигана. Посаженный в конце весны, он достигает от 12 до 14 футов в высоту, и выглядит на расстоянии, как кукуруза. В то время как истинные мелассы первоначально производились на огромных сахарных плантациях на Карибах, сорго является квинтэссенцией продукта небольшой американской фермы.
«Сорго пришел в страну с африканскими рабами,» объяснил Мадди Крейг Уитмен, который смотрит за производством в своей выцветшей спецодежде. «С гражданской войны, оба правительства поняли, что они испытывали недостаток сахара, поэтому они призвали людей посадить сорго. В течение одного поколения каждой фермой в штате Теннесси был участок сорго тростника.»
За сто лет до появления рафинированного, сахара было относительно мало в колониальной Америке. Он не был повседневным продуктом, до 19-го века. За тот же период, американское производство сорго выросло до 24 миллионов галлонов в год в 1880-е годы, и в огромных количествах было отправлено на север, чтобы производить ром и пиво. В южной кухне сорго ценился в качестве повседневной роскоши. «Я мог бы сделать еду из сорго с маслом и печеньем,» сказал девяностолетний Дон Хемфилл во время ежегодного мероприятия, которое проводится в семье МакИнтайр в Северной Каролине.»
