В старину приготовлением хинкали к праздничному столу занимались только старейшие члены семьи. Грузины, очень трепетно относящиеся к кулинарным традициям, не могли допустить, чтобы гостям достались «бракованные» экземпляры. Считалось, что хинкали должны были иметь строго определённую форму и не содержать ни одного отверстия. Правильное приготовление этого блюда представляет собой достаточно сложный процесс, поэтому о нём стоит рассказать подробнее.
Наибольшее внимание следует уделить мясу. В оригинальном рецепте используется баранина, которая рубится на мелкие кусочки специальными ножами. Однако вкус такого мяса нравится далеко не всем, поэтому его можно заменить говядиной или добавить в него аналогичное количество свинины. В начинку также обязательно добавляется мелко порубленные лук и чеснок. Некоторые повара считают, что вкус хинкали усиливается специями и травами. Их также можно добавить в фарш, руководствуясь своими предпочтениями.
Тесто для этого кавказского блюда готовится по такому же рецепту, как и для пельменей. Для него стоит приобретать только муку высшего сорта и тщательно просеивать её, чтобы избежать образования комочков. Кроме того, для приготовления хинкали понадобится чистая вода, которая нужна для образования бульона. Если блюдо готовится только из говядины, воду можно заменить насыщенным мясным бульоном.
Формирование хинкали
Как уже говорилось выше, тесто готовится по такому же рецепту, как и для пельменей. Мука выкладывается горкой, в середине которой делается углубление. В него наливается холодная вода и насыпается соль. Кроме того, к тесту подмешивается взбитое яйцо. После этого его нужно будет тщательно вымешать, периодически подбрасывая в воздух для удаления пузырей воздуха. Пока тесто настаивается (в течение 30 минут), нужно добавить в фарш чеснок, лук, специи и травы по вкусу.
Тесто раскатывается в тонкий лист. Будьте внимательны – его стоит раскатывать настолько, чтобы блюдо было приятным на вкус, но при варке в нём не возникло ни одного отверстия. Из теста вырезаются кружки диаметром 10–12 сантиметров. На них выкладывается большое количество фарша – при этом нужно следить, чтобы края легко соединялись друг с другом.
Лепка хинкали
Края теста поднимаются и совмещаются. При этом нужно формировать складочки, используя тот же принцип, что и при сгибании бумаги «гармошкой». В верхней части складки будут образовывать утолщение – своеобразную «ручку», за которую стоит брать хинкали при поедании. Когда все складки будут сформированы, стоит поднять хинкали и дать ему немного повисеть. Лишнее тесто сверху можно отрезать острым ножом, постаравшись при этом не оставить проколов.
Грузины считают, что чем больше количество складок на хинкали, тем выше мастерство повара. В идеале их должно быть 28 – именно столько лет требуется солнцу, чтобы описать большой круг по небосводу, согласно грузинскому поверью. Однако стоит сказать, что сделать больше 20 складок при небольшом размере хинкали удаётся только настоящим профессионалам.
Подача хинкали
После того, как лепка закончилась, хинкали отваривают до того момента, пока они не начнут всплывать и затем держат на среднем огне примерно 5 минут. К столу блюдо обязательно подаётся очень горячим. Его посыпают чёрным перцем крупного помола, а при желании – зеленью эстрагона и кинзы. Кушать хинкали нужно руками, придерживая за «хвостик», расположенный сверху.
Хинкали подаются с красным грузинским вином. Кроме того, их можно кушать с различными соусами – в том числе и с острой аджикой. Попробовать различные варианты этого блюда, подобрав к нему вино по вашему предпочтению, вы можете в ресторане «Садахар».
