Питина. Итальянская котлета

Питина. Итальянская котлета

Вкус питины довольно сложен: он острый, сильный, но приятный, с легким ароматом дыма. Свинина смягчает вкус овечьего, козьего или дикого мяса, но несколько притупляет аромат дыма и трав. Но каким образом рождается правильное соотношение вкусов и ароматов? Секрет в отлаженной технологии, которая расписана буквально по часам. Приведу несколько важных моментов, характеризующих аутентичный продукт.

Во-первых, для питины, рецепт которой есть на сайте kulinaria-plus.ru, используют морскую соль, каменную или их смесь. Во-вторых, масса каждого шарика должна составлять 200-250 граммов (примерно 10 сантиметров в диаметре), перед обваливанием в муке их немного прижимают. Панировка должна быть достаточно обильной и однородной. Копчение длится от 4 до 48 часов, для него используются опилки граба, орешника или бука. Иногда используют сочетание разных пород дерева, но бук всегда должен преобладать. Температура в коптильне варьируется от 18 до 30 C при относительной влажности от 50 до 90 %. Далее питину выкладывают на стальные решетки для просушивания и запуска процесса ферментации. Этот этап длится от двух до восьми дней и проходит при температуре 10-18 C при относительной влажности 50-85 %. Наконец, питину как минимум на восемь дней переносят в еще одно помещение с температурой 8-20 C и относительной влажностью от 60 до 90 %.

После полного созревания питину хранят в прохладном сухом месте вдали от света и тепла. Срок ее хранения составляет три недели, но в вакуумной упаковке увеличивается до 5-6 месяцев. Цвет оболочки может варьироваться от золотисто-желтого до темно-коричневого в зависимости от срока созревания. На срезе видна мелкозернистая структура, цвет может быть от ярко-красного до бордового, к краю обычно темнее из-за окисления воздухом.

Сестры пета и петучча

Сравнение питины с котлетой появилось впервые в XIX веке. Вероятно, журналистам слово petada из местного диалекта, что означает «сплющенная», напомнило классическое итальянское polpetta (котлета). Пета из Валь-Челлины отличается от питины не только содержанием говядины, но и гораздо более крупными размерами (около 1 кг). Кроме того, пету не обваливают в кукурузной муке, а заворачивают в тонкую мешковину и прессуют. Петучча также имеет характерную особенность – в нее добавляют большое количество рубленой зелени.

Любопытно, что долгое время местные мясники все дальше отходили от традиционного рецепта. Это касается всех трех разновидностей. Возвращение к истокам начало происходить лишь в 70-е годы, и сегодня уже несколько хозяйств настолько отладили технологию, что претендуют на выпуск защищенного регионального продукта, отмеченного маркировкой IGP.

Приятное дополнение

Лучшим дополнением к питине, а также блюдам, в основе которых она лежит, станет местное вино «Граве DOC» (Grave del Friuli DOC). Издревле вкус здешнего вина оттачивался во многом для того, чтобы идеально соответствовать этому уникальному продукту. Местные виноградники одно время были заброшены, но спустя годы полностью восстановлены.




Похожие рецепты:
  • Брокколи является бездонным кладезем витаминов, микро- и макроэлементов, минералов. В его составе можно найти большое количество витамина С, А, РР, К, кальция, железа, ...

  • Тако – довольно известное блюдо мексиканской кухни, и так как оно считается национальным, у него существует масса разновидностей приготовления как начинки, так и теста, ...

  • Блюда из мяса традиционны на любом праздничном столе. «Поляна» без мяса не разочарует, разве что, вегетарианскую компанию. В повседневной жизни мы также любим ...

  • Горох, это одна из древнейших овощных культур, которая была обнаружена при археологических раскопках. На Ближнем востоке были найдены остатки блюда из этого бобового растения, ...

  • Наверняка, нет такого путешественника, который приезжая в Китай, не испробовал великолепнейшей утри по-пекински. Так же как и любят борщ в Украине, так и любят китайскую еду. ...


Пока нет комментариев.

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии