Пищевая ценность бутербродов, гамбургеров, а также других хлебных и мучных изделий определяется их энергетической ценностью, содержанием аминокислот, витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевой клетчатки (пищевых волокон), жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и других компонентов, формирующих аромат, вкус, пористость и внешний вид мякиша.
Вкусные бутерброды на завтрак – это хлеб с ветчиной, сыром, помидорами, огурчиками и другими ингредиентами.
Важная физиологическая роль хлеба заключается в способности придавать различной пище особую структуру, консистенцию, смачиваемость, вкусовую гамму. «Приедается», как говорят люди, «надоедает» при частом употреблении любая пища, кроме хлеба. «Хлеб — всему голова». Так было, есть и будет всегда.
Основа сэндвича
Взрослому человеку ежесуточно необходимо получать с пищей в среднем 11 932 кДж энергии. Примерно треть ее приходится на хлеб. Взрослый человек, употребляющий в сутки 150 г столового хлеба, 150 грамм хлеба из пшеничной муки 2 сорта и еще 150 грамм нарезного батона из пшеничной муки 1 сорта, получает 4060 кДж энергии.
Усвояемость одного и того же хлеба у разных лиц не одинакова и зависит от микрофлоры кишечника, состояния органов пищеварения, а также от пористости мякиша. Чем пористее мякиш, тем выше объем хлеба. Такой хлеб лучше пропитывается. На пористость хлеба влияют газообразующая и газоудерживающая способности муки и теста.
Хлеб и хлебные изделия
Насчитывается до 1000 наименований различных видов хлеба, а также хлебных изделий. Но мы остановимся на наиболее часто потребляемых изделиях номенклатуры группового ассортимента хлебных изделий.
Изделия, относящиеся к группе «Хлеб» должны иметь массу от 500 грамм и выше. Рецептура хлебных изделий содержит муку, соль, дрожжи, солод, сахар, патоку крахмальную, патоку рафинадную, различные пряности и жир. В булочные изделия вводят до 7 % жира. В сдобных изделиях массой от 50 до 200 грамм содержание сахара и жиров превышает 7 %.
Большим спросом пользуется хлеб формовой и подовый из пшеничной муки 1 сорта. К таким изделиям относятся: калач саратовский, паляница украинская, хлеб красносельский, арнаут киевский и пр. Тесто для выпечки готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Разрыхлителем теста являются дрожжи прессованные, сушеные, жидкие.
К булочным изделиям относят мучные изделия: булки, батоны, халы, плетенки, московские калачи, сайки, ситнички. Их выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Батоны могут быть нарезными, столовыми, с изюмом. Широко распространены булки массой до 200 г и плетеные изделия массой 200—400 г. К ним относят булки городские, русские, халы, плетенки, сайки. В тесто для булочных изделий вводят 1,5—3,5 кг маргарина и 2—6 кг сахара на 100 кг муки.
