И соус из семейного архива…
Не смотря на массу телодвижений, делается довольно просто. Я бы сказал лениво.
Глава первая. Мясная, подготовительная.
4 небольших (молоденьких) свиных ножки (желатин это не наш метод);
6 свиных языков;
5 крупных свиных ушей (лучше взять 6-7 небольших. Хрящи ушей нежнее будут) – они в другой миске.
Заливаем водой на 3 часа. Каждый час меняем воду. Можно конечно и на ночь поставить. Просто воду желательно менять каждый час:
Предположим, что делаем, как я. Посему пока суд да дело, а есть три часа времени, можно спокойно заниматься другими делами. Например, соусом.
Соуса глава. Вторая.
4 ст. ложки хрена;
Молотый перец;
4 ст. ложки сметаны;
2 яйца, сваренных вкрутую;
1 чайная ложка лимонного сока;
Соль;
Сахар;
½ ч. ложки горчицы:
Приступаем к соусу.
Желтки размял вилкой:
Добавил горчицу:
Лимонный сок:
Перемешал, тщательно:
Затем белки яиц нужно натереть на мелкой терке. Я вспомнил из детства один ленивый прием. Есть у нас довольно крупная чеснокодавилка. С круглыми отверстиями. Так вот в детстве я через неё желтки пропускал, чтобы не разминать их нудно вилкой.
Вот забыл про желтки, блеать! Белки через неё и пропустил. Белок при этом сохраняет, как ни странно, фактурность, как мясо после мясорубки. Правда, Сушефу нравится более крупная структура белка в соусе (мелко порезать «кубиками»):
Едем дальше.
Добавил сметану, соль, сахар, и для начала, только две ложки хрена (уж больно хрен ядрёный):
Перемешал. Попробовал. Можно смело добавить еще две ложки хрена, немного соли и сахара на свой вкус:
Снова все тщательно перемешал и отправил соус в холодильник настаиваться:
Глава третья. Бульонная.
Помимо мясных ингредиентов еще понадобятся:
мокровь;
лук;
корень сельдерея;
лавровый лист;
перец черный горошком;
корень петрушки:
Варим!
В кастрюлю выложил все мясные составляющие, залил водой, и поставил на огонь:
Доводим до кипения. Еще есть вопросы, почему первую воду я сливаю?!
Вода вторая. История та же. Довел до кипения и слил воду. Всё хорошо промыть не забываем:
Третья вода. Соли добавил по вкусу, дабы бульон и языки не были пресными:
Снял шум:
Дальше пришлось пойти на хитрость. Языки норовят всплыть на поверхность воды. Посему была использована вот такая технология:
И вот так варилось сие два часа на малом кипении.
Спустя два часа достал языки шумовкой из бульона. Здесь уже Сушеф подключилась к фотопроцессу. Чистим языки. Вот магазинные языки, чистятся легким движением ножа. Базарные – тяжело (у нас магазинные). Загадка:
Затем мы вернули языки в кастрюлю и добавили наши овощи-коренья-специи. Варили еще минут 40:
Вот такие получились свиные уши:
Так выглядели языки:
Глава четвертая. Краткая. Разделочная.
С ушей аккуратно счищаем кожу, мясо, отделяем хрящи основы ушной раковины. Точно так же поступаем с ножками – отделяем от костей кожу, мясо, хрящи:
Полученные в итоге разделки «обрезки» просто нарезаем на небольшие кусочки, как нравится. Получаем некий фарш:
Глава пятая. Созидательная.
Форма для выпечки. Объём 1,60 литра. Застилаем пищевой пленкой:
Выкладываем уши, вот так:
Затем треть нашего фарша:
Заполняем емкость языками одним слоем. Что мешает разместить их по длине формы – отрезаем:
Заливаем бульоном:
Здесь видно, что бульон примерно на уровне половины формы. Он еще потом впитается:
Снова выкладываем треть фарша:
Затем выкладываем остатки языков. Некоторые части разрезаем, если надо. Слегка трамбуем:
Выкладываем сверху остатки фарша:
И снова заливаем бульоном, но не до краёв формы!
Даем бульону время впитаться:
Заворачиваем наши уши:
Содержимое формы плотно упаковываем пленкой. Сверху ставим груз. У меня это просто литровый пакет сока. Ставим нашу конструкцию в холодильник до следующего дня:
Следующего дня глава. Шестая.
Достаем продукт из холодильника:
Разворачиваем:
Нарезаем, как душе угодно:
И вот так скромно подаём. Непременно с соусом!..
Это блюдо очень хорошо идет под всё:
И даже под мысли…
ЗЫ: соус очень неплохо подходит к рыбе …
Brothers everywhere.
Raise your hands into the air.
We`re warriors, warriors of the World!
Manowar
***!
п.с. эко ты затейливо зельц обозвал, не по-нашенски
Мидведь(Цитировать)
это и не зельц, и не сальтисон, и не террин. но по формовке итогового продукта, используемой форме и последующей подаче итогового продукта – мне больше напомнило террин.
MANOWAR(Цитировать)
афтаподпезь поминял…
Мидведь(Цитировать)
позвонил представитель Metallica. мол сколько можно нас уже стебать – история ведь старая, давно уже забытая. я в знак металлической солидарности согласился. вместо старой подписи взял цитату из одной из любимых песен.
MANOWAR(Цитировать)
Ман кудесник – однозначно!
очень охрененско, просто супер суперский!
Нарезка шикарная и подача тоже.
L.Alex(Цитировать)
мега! языки обожаю, особенно с хреном. соус непременно попробую.
в прошлый раз террин запекали, сегодня – придавили… что же дальше? интрига!))
мне определенно нравится эта терриноМАНия))
Ташика(Цитировать)
У меня просто нет слов – это офигительно!
Лиша(Цитировать)
мега!
Polkovneg(Цитировать)
Дааааа!
не перестаёшь удивлять!
соус однозначно в закладки!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Ман, ты хрен готовый покупаешь? он со свеклой что ли?
Grandmother Lorxen(Цитировать)
только готовый. причем магазинный. я ведь как-то уже рассказывал. тем более, что сейчас бабки (не бабушки хозяйки приготовившие оный), а именно бабки перекупщицы разбавляют его безбожно водой. сталкивался уже ни раз. хотелось вернутся и выплеснуть в смотрящее на тебя довольное рыло перекупщицы. хозяев на рынки практически не пускают. у них цена другая. вот и ютятся они зачастую подле рынка. и цену порой чутьле не шепотом называют, дабы *** какой не услышал, да не выгнал потом. и так повсеместно на всех рынках. а ментам ***.
MANOWAR(Цитировать)
***! Одна фото среза чего стоит!
Буду такой обязцом варганить, токмо на говяжих запчастях.
и эта….Водка для такого шедевра просто необходима!
и бородинскый))
Начинающий Хулинар(Цитировать)
водка уже была во мне, я ведь не даром про мысли написал, ыыы
MANOWAR(Цитировать)
Это мега-водочно!
И языки (вряд ли повторю), и соус (прямо в эти выходные и опробую)!
Boris L.(Цитировать)
да, круто)
Цветка(Цитировать)
Силикатный кирпич, завернутый в пленку пищевую, надавит ***.
Мидведь(Цитировать)
сок я потом могу с водкошвепсольдом потребить. а кирпич – ну никак
MANOWAR(Цитировать)
сок можно поставить в холодильник вертикально, это типа мейнстрим, а кирпич – яркая индивидуальность. Также хороши будут сообразный лист металла или дерева и сверху ГИРЯ! (у меня есть)
Мидведь(Цитировать)
Браво!
а соуз – просто улёт.
barsunya(Цитировать)
Талантливо!
Моральный Урод(Цитировать)
Это не еда, это произведение искусства!
Соус опробую как только земля вокруг хрена подтает.
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
гыыы
barsunya(Цитировать)
Вот что значит климат в котором весна ещё в феврале наступать начала)))))
Я без задней мысли писала!!! И без передней тоже))
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
угу. мне нраицца ход твоих мыслей!
barsunya(Цитировать)
вы про зелень, да?
MANOWAR(Цитировать)
«Зри в корень» Козьма Прутков))))
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич)(Цитировать)
Ман, у меня нет слов.
Если бы я была мужчиной, фото разреза твоего террина возбудило бы меня больше, чем разрез платья симпатичной пышногрудой девушки ))
Какими красивыми могут быть уши и языки…
Соус – супер!
Helga(Цитировать)
«Какими красивыми могут быть уши и языки…»
сударыня, вы фрейда то прикройте ггг
MANOWAR(Цитировать)
https://www.youtube.com/watch?v=uUMWHCwteeE
MANOWAR(Цитировать)
давайте все вспомним:
https://www.youtube.com/watch?v=hlSbSKNk9f0&feature=kp
MANOWAR(Цитировать)
алкаш блеать гггг
MANOWAR(Цитировать)
Крутяк, совсем крутяк!!
Rusala(Цитировать)
Мановарище! Сколько часов в твоих сутках? Это же произведение искусства! Наш традиционный холодец кажется работой первоклассника по сравнению с твоими ушами (они поразили меня больше всего своей ролью в этом блюде). Размечталась повторить!
Кстати, ты заинтересовал меня в предыдущих комментах курицей по Блюменталю. Традиционная вымачивается 12 часов в соляном растворе, а здесь нашла у Трагладита от 2010 года «Майскую курицу», которую он маринует несколько суток в восточном стиле. Буду пробовать. А каким образомготовил ты?
Альфа Центавра(Цитировать)
я прям прозрел ыыыыы.. я конечно помню, что вначале был взрыв. потом *** – сайты появились. но твоё описание все опровергает! потом появилась ты!
в моих сутках часов тоже много. до неприличия. могу пару подарить
я готовил курицу просто. по блюменталю. сиськи отрезал и пользовал в салате.
тебе пошагово надо штоль.7
MANOWAR(Цитировать)
Мда.. были бы мы соседями – я бы к тебе очень часто в гости с пузырём заглядывал..))
Саня(Цитировать)
тогда бы в рубрике «кухня холостяка» появилось бы еще видов 7 пельменей.хм… одну тему вспомнил. даже вроде фоткал. не пельмени, но шыбко водочно. пошел искать
MANOWAR(Цитировать)
мановарище, дружище! как ты майдан (мать его етить) переживаешь? Мы за тебя за тебей! И за Блюменталя!
Альфа Центавра(Цитировать)
Альф!
да отлично всё. я теперь майданутый, бандеровец, фашист. к тому же слушаю музыку адъа с 7 лет: ну там дип перпл, квин, крокус, пинк флойд, мановар, ди/си… что поделать. я металлист, рокер! с моими новыми титулами меня походу в адъ не возьмут уже ггг
развлекаюсь как могу с фашистами, участвую в фашистских шабашах. ну так СМИ рассказывают :
у ультрас ДНЕПРА новая песня вместо дурацких кричалок
https://www.youtube.com/watch?v=mZvVBFcqo3g
у ляписов тур по украине уже закончился.их тоже запретят по ходу )) а кобзон предаст анафеме
http://www.nr2.ru/kiev/492483.html
посмотрел оригинал песни – клип. внимательно. ну так там про нас собственно полностью.
чуваку респект.
https://www.youtube.com/watch?v=8CzDrfoq-WU
вот так и живем
а если серьезно, то у меня лично свои понятия о Родине, чести и совести.
«Я Родину люблю свою,
Но государство – ненавижу!» (ЦЭ)
MANOWAR(Цитировать)
Кто такая Анна?
http://forum.say7.info/topic73261.html
Застенчивая(Цитировать)
сдается мне, что это женщина ггг
MANOWAR(Цитировать)
А ну-ка проверь… Ларичева Маня… Она же Анна Федоренко… Она же Элла Кацнельбоген… Она же Людмила Огуренкова… Она же… Она же Изольда Меньшова… она же Валентина Панеят. (це)
MANOWAR(Цитировать)
Да по ходу дела уже с фотографиями начали тырить рецепты:
http://forum.say7.info/topic73376.html
И без указания авторства оригинала…
Boris L.(Цитировать)
половина ее рецептов с Хулинара
Ташика(Цитировать)
я бы сказал все)
Polkovneg(Цитировать)
значит какие-то из старых, которые я не видела.
Ташика(Цитировать)
***. зашел по ссылке, нашел свой рец и не один, ***.
даже и незнаю, как к такому относиться..
Данила(Цитировать)
порою были случаи, когда «рестораторы» писали, мол взял себе в меню. это было прикольно. времена видать не те. хотя я хз. может в здешнем «меню» чота править надо…. только я не умею. и не знаю.
MANOWAR(Цитировать)
Я думаю, то, что рецепты вышли в мир (все-таки «хулинар» более скромный ресурс, чем «сэй7″), это хорошо, рецепты классные, пусть живут. А вот что касается самой Анны…
Анна. Вы поступаете очень некрасиво, Вам следует извиниться перед авторами и везде указать авторство.
Застенчивая(Цитировать)
и что ты там делаешь?
в глаза смотреть! направил в глаза лампу настольную НКВД. я сказал в глаза!
поставил стакан с водой, пепельницу. предложил папироску… дал прикурить.
Живо отвечай!
вся кухня это сплошной баян…
кроме баклажан, фаршированных филе трески и фасолью ггггг
MANOWAR(Цитировать)
а тебя как звать то? ггг
MANOWAR(Цитировать)
ыыы
Polkovneg(Цитировать)
http://forum.say7.info/member222529.html#recipes
Polkovneg(Цитировать)
Не поленился зарегистрироваться на сэй7… написал ей письмо… Ждём)
Polkovneg(Цитировать)
ну и зачем ты ей сейчас об этом сказал?) она ж читает))
Цветка(Цитировать)
ну, вдруг не внимательно))
Polkovneg(Цитировать)
*** рецепты выдавая за свое » Любите ли вы сыр как люблю его я?» и т.д…. это не просто не порядочно, это мега позорно и подло АННА..!
L.Alex(Цитировать)
Итак. человек написал, искренне раскаялся, извинился и пообещал удалить рецепты (либо указать авторов. Инцидент считаю исчерпанным. Застенчивая -благодарю за бдительность! за «Хулинар – более скромный ресурс» чем эта няшная убогость – леща те!
Polkovneg(Цитировать)
Кое-что уже исправила с сылкой на Хулинар. пирог с рокфором удалила. но фотка пока висит.
Ташика(Цитировать)
так же считаю, инцидент исчерпан.
Данила(Цитировать)
СлужуКулинарии!!!!
Полковник, я знаю, как Вы трепетно относитесь к своему детищу и не приемлите даже мало-мальской его критики
Предлагаю смотреть на это дело с другой точки зрения: действительно, няшных ресурсов более чем, заняты они там тем, что тырят друг у друга рецепты и рисуют друг другу цветочки-бантики, а настоящие, суровые, брутальные хулинары собираются именно у Вас, именно у Вас настоящий креатив и искреннее общение.
Не надо мне леща. Я их не люблю, костей много
Застенчивая(Цитировать)
«служу кулинарии». это пять!)))
Цветка(Цитировать)