Небольшая прогулка, много слов и немного еды…
Пхали (или мхали, с этим названием как с русской солянкой – то ли она солянка, то ли селянка)это традиционная грузинская закуска из овощей с ореховой заправкой. Родом оно из Имеретии. Вообще, большинство грузинских блюд с орехами родом именно оттуда. Имеретия расположена на западе Грузии, на Колхидской низменности, сердце ее – Кутаиси, в прошлом столица Имеретинского царства, а сейчас парламентская столица Грузии (да-да, у нас парламент не в Тбилиси).
Имеретинская кухня, на мой взгляд, самая яркая из всех составляющих грузинскую кухню вообще: хачапури, которое считается классическим вариантом – это имеретинское хачапури, сациви идет оттуда же, ореховый соус баже, чахохбили, множество видов пхали: из шпината, мангольда, порея, крапивы, экалы (это такой колючий кустарник, пхали делают из молодых побегов, по-научному называется сассапариль), есть еще пхали из каких-то полевых трав – не знаю даже, что в этот состав входит, так и называется «миндврис пхвли», т.е. «полевое», разумеется, баклажаны с орехами и имеретинский сыр, много разновидностей лобио, мчади (кукурузные лепешки) испеченные на кеци в листьях каштана, рыба, запеченная в ореховых листьях и рыба в соусе киндзмари и масса еще чего очень вкусного.
Имеретия очень красива – здесь и горы, и равнины, великолепная старинная архитектура, множество петляющих рек (одна только река Дзирула пересекает трассу Тбилиси-Кутаиси в 12 местах), богатая история, очень приветливые и гостеприимные люди с потрясающим чувством юмора.
Из массы фотографий мне с большим трудом удалось выбрать эти фото, потому что понимаю, что сайт не резиновый и формат не географический, показать хочется намного больше, но хоть столько.
Это Кутаиси зимой и летом. Фото сделано с одной из самых высоких точек города – со двора храма Баграта:
Две стороны Белого моста:
Гелатский собор. 12 век:
Реликтовый буковый Колхский лес в Национальном парке «Сатаплия». Название парка переводится как «медовое место», там в доисторические времена водились огромные колонии пчел, жившие в скалах, на них до сих пор видны следы их жизнедеятельности. Фото зеленое вовсе не из-за того, что неправильно поставлен ББ, там действительно такой зеленый свет:
Но знаменит этот заповедник вовсе не лесом, а следами динозавров, отпечатавшихся на известняке. Уникальность этих отпечатков в том, что следы здесь оставили и травоядные, и хищные динозавры. Вот эти чьи – не помню, судя по размеру, наверное, травоядных:
Это смотровыя площадка, нависающая над обрывом. Пол у нее стеклянный, а внизу метров 100, поэтому не каждый по ней решается пройти, моя дочь, например, категорически отказалась даже близко подходить. Вид с нее потрясающий:
А под ней еще более потрясающий. Видите, там даже видна моя фотографирующая тень, но дна не видно:
Колокольня храма Баграта. Это фото я выбрала, чтобы показать какой в Имеретии климат, сделано оно 16 января, в этом году на Рождество цвели камелии:
Ну, и на посашок. Остатки марани – винного погреба – во дворе монастыря. Это глиняные кувшины «квеври», врытые в землю, в которых делали и хранили вино с незапамятных времен. Так в Грузии делают вино и сегодня:
А теперь, если у вас еще есть силы читать и смотреть, немного обещанной еды.
Итак, берем:
Лука-порея, очищенного от грубых или поврежденных листьев и корешков, т.е. вес нетто – 500 г.
Грецких орехов – 1 ст. объемом 250 мл.
Винного уксуса -1 ст.л.
Чеснока – 3-4 зубчика
Соли
Кинзы – 7-10 веточек
Зерен граната – не обязательно, но и не помешает
Порей чистим и тщательно моем:
Если стебли толстые, разрезаем их вдоль на две или четыре части:
Затем режем порей поперек так, чтобы он легко вошел в кастрюлю, на 2-3 части, не больше, это важно, так как овощи для пхали варятся целиком, а не мелкими кусками:
Кипятим воду и кладем в нее порей, накрываем крышкой и варим минут 15-20 с момента закипания, время зависит от величины и свежести лука. Определить готовность можно размяв в пальцах зеленую часть стебля – если зелень между пальцами легко расходится, обнажая волокна, значит готово. Определение готовности – самый сложный этап в приготовлении этого пхали, но лучше порей переварить, чем недоварить, в последнем случае он будет волокнистым и трудносъедобным:
Готовый и порыжевший – это тоже один из признаков готовности – порей шумовкой перекладываем в дуршлаг. Можно, конечно прямо слить, но я не делаю этого, потому что как тщательно не мой, все равно может остаться чуть-чуть земли, при варке она опускается на дно кастрюли и лучше ее не трогать:
Дальше порей нужно остудить. Остывшие стебли надо сильно отжать, максимально выдавив из них воду:
Следующий этап – измельчение. Во времена моего детства, я помню, овощи на пхпли пропускали через мясорубку, чтобы получить максимально гомогенный, «гладкий» продукт. В моей семье этого не делали никогда, неравномерно измельченное пхали намного вкуснее и приятнее по ощущениям. Поэтому просто режем стебли, но режем мелко, что не очень легко из-за волокнистости порея:
Теперь ореховая масса, которая превращает вареные овощи в пхали. Кладем орехи в блендер, добавляем чеснок и соль. Разбиваем максимально:
Добавляем уксус и по ложке холодной воды, чтобы получить вязкую массу:
В нее кладем нарезанный порей, измельченную кинзу и рукой перемешиваем все, чтобы равномерно распределить заправку:
Выравниваем соль, кислоту, если покажется, что остроты чеснока не достаточно, можно добавить хлопья чили, но ни в коем случае не черного перца, он испортит весь вкус. Теперь сразу отвечу на возможные вопросы про хмели и др. сунели. Я не кладу. Я вообще этими пряностями не очень увлекаюсь, а в пхали, считаю, достаточно пряности чеснока, орехов и кинзы, но, если вы испытываете непреодолимое желание использовать грузинские приправы – это не противоречит канонам. Вот так выглядит конечный результат:
Присыпаем пхали зернами граната, не только для красоты, хотя и не без этого (имеретинцы, кстати, большое внимание уделяют внешнему виду еды, в устах моей тети величайшей похвалой звучат слова: «Какое красивое блюдо!»), но и для дополнительной, так сказать «неуксусной», кислинки. Подают пхали на сервировочной тарелке, с которой каждый берет сколько пожелает:
Или вот в таком, порционном варианте:
Приятного аппетита и поздравляю всех со Светлым праздником Пасхи!
И, раз уж я так расписалась, ещё три фото
Мой кулич:
Часть нашего праздничного обеда с самым что ни на есть пасхальным блюдом – чакапули из ягненка:
И немного ярких красок:
Спасибо за внимание и терпение
Грузинка.
Дивно…
Polkovneg(Цитировать)
Спасибо. Пожалуйста, исправь мою ошибку: посАшок на посошок. Стыдно ((
Грузинка(Цитировать)
пусть это будет самая страшная ошибка в твоей жизни
Polkovneg(Цитировать)
Аминь ))
Грузинка(Цитировать)
яйца покрашены красиво, а как, не понимаю..
еда своеобразная, но понятная.
сирень у нас цветет к моему ДР, т.е. в июне.
а вот в тех домиках, как интересно с водоснабжением и канализацией?
Данила(Цитировать)
Прикладывается к яйцу лист или вырезанная из бумаги картинка и оборачивается тонкой прозрачной тканью типа женских колготок, а потом варится как обычно. В Грузии яйца красят отваром корней марены красильной (погрузински называется эндро), я еще добавила немного луковой шелухи, получается такой интенсивный цвет ))
А дома старые, но не древние, поэтому и вода, и канализация в них есть
Грузинка(Цитировать)
Ташика пхали обрадуется
MANOWAR(Цитировать)
А чего, он луком не пахнет, тем более она сама писала, что пару раз даже луковый суп ела!
Грузинка(Цитировать)
ы
Polkovneg(Цитировать)
Ташика всегда рада рецептам Грузинки))
а пхали много есть других, кроме лукового))
Ташика(Цитировать)
Это афигенно!
Только ен видел у нас такого порея. Он большой, а этот, видимо молодой.
Детородный Одессит(Цитировать)
Надо сделать пхали из шпината
Детородный Одессит(Цитировать)
Этот здешний, бывает и толстенный, когда на какой попадешь. Из шпината делается абсолютно так же, да из всего так же )), только крапиву надо несильно отжимать, слишком сухо выходит
Грузинка(Цитировать)
Пхали из свеклы и шпината – это супер вообще!
L.Alex(Цитировать)
в смысле отдельно каждый.))
L.Alex(Цитировать)
Да, я шпинатное очень люблю, больше всех остальных ))
Грузинка(Цитировать)
а я больше свекольное… такое пикантное и нежное получается.
А вообще пхали да, перемалывают полностью, ну я так знаю.. мне кажется так больше вкус распробывается.. хотя так как у тебя не пробовала, поэтому спорить не буду..))
L.Alex(Цитировать)
Свеклу, конечно, надо перемолоть, и капусту тоже, а вот лиственные лучше нарезать
Грузинка(Цитировать)
самое *** из свекольной ботвы. я в сезон очень часто делаю.
Polkovneg(Цитировать)
Я свеклу не очень люблю и ботву как-то ейную тоже, но пхали получается очень красивое, такое мраморное )
Грузинка(Цитировать)
угу. я даж по-моему выкладывал как то
Polkovneg(Цитировать)
Да, и кажется, мелко его крошил в сыром виде ))
Грузинка(Цитировать)
Мать, мне кажется шпинат в вооде припускать нет смысла. Можно прям на сухой сковроде или с каплей масле, он и осядет. Не?
Детородный Одессит(Цитировать)
С маслом никак, а потом, смотря какой шпинат, если мелкие молодые листики, то и на сковороде, а если постарше – листья осядут, а стебли будут сырые, так не пойдет, в общем, тут варят целиком
Грузинка(Цитировать)
Ох, как же здорово и как красиво – что еда, что фотографии, что текст. Грузинка, читать тебя – огромное наслаждение!
А по поводу яиц пусть лучше автор скажет, но вот похожий результат можно получить, если к яйцам прислонить разные листочки (кинза, укроп, что угодно) так, чтобы они не отлипали (например, запихнув в колготЫ, бабкиным способом, так сказать), а потом прокрасить кагором. Получаются красные яйца с красивыми белыми травяными отпечатками. Так моя подруга делает – очень красиво!
Firebird(Цитировать)
Спасибо!
А по поводу яиц я то же самое и сказала, в ответе Даниле ))
Грузинка(Цитировать)
Да обычно яйца красятся, я например так по старинке как в семье всегда делали: петрушку и квадратики марли намочила, обернула яйцо узорами петрушки, завернула в марлю, обвязала ниткой. готово. отвалила в луковой шелухе. потом натерла раст. маслом и готово. получаются очень красивые.
L.Alex(Цитировать)
А вот в Грузии я ещё не был!Какая ж ты молодец-Грузинка, настоящая хозяйка!Муж может тобой гордиться и хвастаться!А ещё мне всегда нравится гипер насыщенность цветовой гаммы фотографий…
Микола(Цитировать)
Знаешь, грузины, как все южные люди, почему-то очень любят черный цвет (вот сицилийцы и греки тоже), а я этого цвета боюсь, поэтому всячески стараюсь расцвечивать жизнь, но и как попугай, конечно, не одеваюсь )))
Грузинка(Цитировать)
Идёт старый еврей мимо очереди перед Пасхой.
-И шо таки здесь дают?
-Краску для яиц, дедушка.
-Ой вэй и как ею пользоваться?
-Кипятите воду с краской, кидаете в кипящую воду яйца и варите минут 10.
-И кому это надо? И кто это выдержит?…
Детородный Одессит(Цитировать)
Из великого Армянского радио:
- Скажите, а можно яйца раскрашивать кисточкой?
- Конечно, если муж не боится щекотки! (ну, анекдот из тех времен, когда можно было только мужу)
Грузинка(Цитировать)
Гранат офигенен…Прям спелый-спелый!
Детородный Одессит(Цитировать)
Ну Грузинка потрудилась!
Молодец ))
Очень интересно и приятно было почитать, спасибо.
Пхали на ржаных криспах – прикольно, диетически
Helga(Цитировать)
Не дописала…
Хотела сказать диетический вариант. В последнее время стараюсь жрать фин-криспы вместо хлеба, типа к лету готовлюсь.
Надо тоже пхали сделать
Helga(Цитировать)
Закежь фигурку-то парням)
Моральный Урод(Цитировать)
Пхали, кстати, довольно диетический продукт, так что делай, и удовольствие, и фиюра – 2 in 1
Грузинка(Цитировать)
я тама суп помню. кавказский. ну читал. яйцо в него вливают. вроде рисовый был. на основе «закваски» . вот интересно про него узнать!
MANOWAR(Цитировать)
Из мацони, что ли?Ага, точно! Люблю его, как-нибудь приготовлю. Он скорее турецкий, но у нас тоже сильно в ходу. А еще яйцо вливают в чихиртму, это на курином бульоне с винным уксусом, прикольный вкус у супчега.
Грузинка(Цитировать)
то есть перетёртая варёная свёкла с чесноком и орехом тоже пхали называется? Блин, тогда мы пхали каждое застолье кушаем. )) Порадовался отличным фото.
Саня(Цитировать)
ага – и ещё с манянезом и чуть с черносливом…
barsunya(Цитировать)
Не, без него.. Свёкла сама по себе сочная, а чернослив да, добавляется иногда. )) Это походу советская интерпритация кухни союзных республик. : )
Саня(Цитировать)
да, ты прав!
но иногда эти «советские» рецепты очень выручают – сделала как-то «Мимозу» – так народ её сожрал в первую очередь…правда, «там» – маман делала с сайрой, а я «здесь» – с лососем…
просто листала старую книгу рецев, привезённую сюда – и наткнулась…
barsunya(Цитировать)
Саня, не всякая свекла с орехом – пхали, пхпли надо именно с такой ореховой «пастой», ну и уксус, конечно, а в свеклу не мешало бы и пряностей ))
Грузинка(Цитировать)
Мать, скажи мне принципиальное отличие хмели сунели от уцхо сунели? ТОлько свежим пажитником?
Polkovneg(Цитировать)
Уцхо сунели – это смолотые соцветия пажитника, а хмели сунели – у нас это вообще сухие пряности (хмели – сухой, сунели – пряность) но на территории бывшего СССРа смесь пряностей, включающая и пажитник, и кориандр, и перец и еще что-то называют хмели сунели. У нас эта смесь больше известна как смесь для харчо. Есть еще смесь для сациви – в ее состав обязательно входит корица и, кажется, шафран имеретинский
\немного не поняла вопрос, но пажитник в свежем виде не употребляют, видимо, он так не пахнет )))
Грузинка(Цитировать)
Грузи, спасибо за интересный рассказ и отличное пхали!
я ела только из зелёной стручковой фасоли, тоже с гранатом, а для остроты туда добавляли немного домашней аджики, настоящей – кавказской, привезённой от любимой бабушки. это было очень вкусно. непременно попробую повторить твой вариант – жаль только, что у нас нет такого «тонкого» порея – по два-три здоровенных в пучке.
barsunya(Цитировать)
Барсунь, размер порея совершенно не имеет значения, крупный даже лучше, меньше чистить и мыть, я перед Пасхой и этот еле нашла, все вчистую раскупили )))
Надеюсь, этот коммент до тебя дойдет ))
Грузинка(Цитировать)
а то!
barsunya(Цитировать)
Это азербайджанское национальное блюдо, называестя Довга, готовится из мацони с много зелении, яйцом. Рис варится отдельно и потом добавляется. Это очень вкусно!
Грузинка, ваши рецепты просто шедевральны и описания, хочется съездить в такие места.
Marina(Цитировать)
Сказочно красиво и очень аппетитно!
Начинающий Хулинар(Цитировать)
С тех времен, когда в студенческие времена мы дружили с грузинами, и я понимала какие они классные люди, и свидетелем на моей свадьбе был грузин, я стала фанаткой Грузии. Но побывать так и не довелось. Поэтому Вы, дорогая Грузинка, особенно мне милы. Может я в прошлой жизни была грузином, но ведь и к кухне вашей меня как магнитом тянет. Ваши опусы, рецепты и фото – всегда великолепны! Мое Вам уважением и самые хорошие пожелания.
Альфа Центавра(Цитировать)
Спасибо большое, Альфа, очень приятно такое читать, буду радовать, чем смогу. Давай уже на «ты» )))
Грузинка(Цитировать)
P.S. Мое любимейшее произведение – «Мцыри» Лермонтова.
Альфа Центавра(Цитировать)
а мое восьмой номер журнала Плейбой за 2011 г.
Моральный Урод(Цитировать)
*** пачотно! (с)
barsunya(Цитировать)
созерцать, мадам!
Моральный Урод(Цитировать)
гггг – дык ясенкрасен
barsunya(Цитировать)
Сделала только что, это очень и очень вкусно!!!спасибо!
В холодильнике зреет рыба с соусе киндзмари)
Maharishi(Цитировать)
О, как приятно! Надеюсь, и рыба удалась ))
Грузинка(Цитировать)
Рыба удалась, сама не ем ни мясо ни рыбу, но гости были в восторге и съели, и с собой попросили.
Буду делать еще.
Marina(Цитировать)
Добрый день, скажите как рецепт добавить? благодарю
Андрей(Цитировать)
пришлите небольшое портфолио (3-4 фото, чтобы понять уровень) на tp07@yandex.ru Если всё ок – вышлю все инструкции. С уважением, Polkovneg
Polkovneg(Цитировать)