Очень просто, но с особенностяме…
Немного истории или для тех, кто читает:
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова
(1795-1891 гг.), известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек.
Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)
Начался рецепт с того, что на поисковый запрос в строке «поиск» на Хулинаре мне был выдан ответ: «Извините ничего не найдено». Озадачившись поиском аутентичного рецепта на просторах интернета я понял, что не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу считается рецепт, в котором соус делается из сметаны с протертыми томатами (или пастой), причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганов должно быть обязательно говядиной (да да, ржали мы с КоТом про свиной «БИФ» 
прим. Polkovnega), нарезанной поперек волокон тонкими полосочкаме и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец и соль.
Исходя из всего вышесказанного я приступил к действу (которое заняло, кстати, не более получаса):
На 6 порций пропорции будут следующими: 900 грамм нежной телятины (вырезка вдоль позвоночника), две луковицы, мука, зелень укропа, зелень кинзы (в оригинале петрушка), сметана, оливковое и сливочное масла, соль, перец черный молотый.
Порезал лук полукольцами, а говядину поперек волокон тонкими полосками (на фото полоски я порубил в кубик, увлекшись разговорами):
В нагретой сковороде (да, да это титан с гранитным покрытием) я растопил немного сливочного масла и тут же добавил оливкового.
Выложил в разогретое масло лук, чтобы он покрыл все дно сковороды и оставил его слегка обжариться и пустить сок.
Рецепт гласит, что мясо обязательно нужно обвалять в муке.
Затем, следуя одной из особенностей рецепта, я выложил мясо сверху на луковую шубу, чтобы оно не соприкасалось с дном сковороды напрямую и ни в коем случае не перемешивал. Теперь можно поперчить блюдо.
Как гласят старые поваренные книги мясо должно приобрести так называемую «лакировку»! Мы не должны его прижарить сильно или как-то схватить его до какого-то цвета. Мясо должно пропариться и за счет того, что сверху мука приобрести эту самую лакировку. Поэтому я только слегка поправляю его сверху, продолжая жарить на луковой шубе порядка 10-12 минут на среднем огне.
Ни в коем случае не нужно делать большой огонь и сильно его обжаривать.
Далее в рецепте добавляется 1-2 ложки протёртых томатов, перемешивается и перекладывается в сотейник, также вместе со сметаной добавляют сливки. Я этого не стал делать, а сразу ввел в блюдо сметану и перемешал. Дал закипеть, убрал огонь и «притомил» минут десять под крышкой:
Подал я его в дополнительной посуде, что дало возможность моим гостям есть его аккуратно, на гарнир предложил печеный картофель, слегка обжаренный в масле. Украсил зеленью и подал отдельно нарезанные огурцы в пиале. Это классическая подача блюда.
Под такое, наверное, пьют даже трезвенники и язвенники?..
Сибирский КоТ.
Темная ночь..только пули свистят в тишине…..
Хорошее мясо.
Грэта(Цитировать)
Чёто никогда не делала БИФ.
Надо сделать обязательно!
Спасибо за рецепт.
А «Пять озёр» то рулит!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
Делать однозначно надо! Он прост, вкусен и нажорист. Бюджет примерно 70 рэ порция. без водки разумеется . Разруливает конечно ) а что еще пить в сибири то?
Сибирский КоТ(Цитировать)
Не поверишь! позавчера сделала, вот час тому назад вотку закусила остатками ))) порадовал, честно, только я, не взирая на классику, не кладу ни помидоры, ни томат-пасту. В остальном, почти один в один, иногда делаю с грибами )моя малая так любит)
Аццкая Абизяна(Цитировать)
тоже не поверите, я вчера готовила)) и тоже без томатов, но с грибами. а муку вчера не положила…забыла чото
Чертяка Полосатая(Цитировать)
мука – соль рецепта и соуса. без нее не то пальто.
Сибирский КоТ(Цитировать)
согласна, всегда кладу, вчера разум помутился видимо)
Чертяка Полосатая(Цитировать)
Мистер Маус не дремлет, малаца
Аццкая Абизяна(Цитировать)
это очень хороший строганоф.
иностранцы почему то добавляют шампиньоны. а я лично не мыслю строганова без чайной ложки суровой горччицы, она добавляет офигительную пикантность.
Данила(Цитировать)
видишь, кому как…
Аццкая Абизяна(Цитировать)
вижу. и необжаренное мясо в муке, тоже вызывает сомнение. но рецебт весьма неплох.
Данила(Цитировать)
Пикантность – ггггг.
Данила,надевай каску на голову (можна кастрюлю), счас в тебя за это гадское слово тапки полетят, а мож чё и покруче! ыыыыы
Grandmother Lorxen(Цитировать)
да ладно, разговор был что пикантность – это сплошной sех) а его всегда можно)
Чертяка Полосатая(Цитировать)
Сплошным сексом оно стало, после того, как я цитату из толкового словаря привела
) так что, пусть каску готовит 
Rafaella(Цитировать)
чойто? альтернативное слово тогда какое?
Данила(Цитировать)
Polkovneg 10. Дек, 2012 в 11:26 пикантно
Имхо, одно из самых *** слов на свете..)))
это к лингвистам
Grandmother Lorxen(Цитировать)
ну… слово то никто не отменял, оно обозначает многое…
Данила(Цитировать)
«обозначает многое…
заменим «пиканстонсть» на «пестатость» ))
MANOWAR(Цитировать)
пример:
пикантнее – пестатее ыыы
MANOWAR(Цитировать)
Polkovneg(Цитировать)
я тя обожаю!))
Цветка(Цитировать)
ыыы
Polkovneg(Цитировать)
горчицу отдельно подавал как вкусовую приправу. на хлеб там или в тарелку себе
Сибирский КоТ(Цитировать)
не. оно в соусе дает вкус, прошедше термичичкую обработку. отдельно, это отдельно.
Данила(Цитировать)
О! согласна с Данилой – тоже кладу горчицу в соус и не добавляю ни помидоры, ни томат-пасту.
barsunya(Цитировать)
+1
Розовый(Цитировать)
Зачотно!
Тож никада не делал, вот солянку по-грузински делал и делаю
Ton(Цитировать)
Саня(Цитировать)
О, Котяра! Давно тебя видно не было! Рецепт зачетный. Я вот как-то все без муки делаю и без томатов. Ну и без лука разумеется)))) походу это уже совсем не то блюдо))
Можно поздравить с новой кухней?;)
Ташика(Цитировать)
без лука и муки ты делаешь явно чото иное…)
Polkovneg(Цитировать)
да занятой я што вообще. товарисч ваенный меня только стимулирует постоянно ). Дома на кухне матриархат творится. Пока держу оборону ) без муки и без лука это вообще не по Строгановски уже а говядина тушеная в сметане )))) а с кухни с этой уже немало фоток пришло. начиная с угря по моему
Сибирский КоТ(Цитировать)
Водочно!
картоху надо было четвертухаме резать! я задолбался ее спрасоню искать!
смотрю на тарелке огурцы, в пиале огурцы… а картохи нима
MANOWAR(Цитировать)
Во, я тож думала што одни огурцы. Хотела завазмущаца.
Потом разглядела таки картошку.
Grandmother Lorxen(Цитировать)
всё в огурцах…
Polkovneg(Цитировать)
Поперек волокон?
А не лучше ли длинными лентами и вдоль?
Мидведь(Цитировать)
нет
Polkovneg(Цитировать)
почему?
Мидведь(Цитировать)
элементарно резать неудобно раз и какое волокно будет мягче – «сломаное» на много малых частей или целое как набор ниток капроновых?
Polkovneg(Цитировать)
а патамушта поперек волокон – мягче мясо при приготовлении.
пысы: пора албанский правильный в ворд вставлять….))
Цветка(Цитировать)
Мне тоже такой подход – без томата- нравеца! Я собственно его никогда и не кладу, лишний он тут. Еда хороша!
Грузинка(Цитировать)
«Я этого не стал делать, а сразу ввел в блюдо сметану и перемешал.»
т.е. томатов не было, я пральна понял?
MANOWAR(Цитировать)
…томаты не использую в эту блюдь.
Понравился краткий экскурс в историю. Не знала этого и мне было интересно узнать, озвученный автором, факт. Солонка в виде мыши – улыбнула. Узнаваемый – авторский знак.
А вот фотки не впечатляют, тёмные совсем. Света – катастрофически не хватило.
elf(Цитировать)
а ты историю пожарских катлет знаишь?
MANOWAR(Цитировать)
А вот фотки не впечатляют, тёмные совсем. Света – катастрофически не хватило.
так его…
Polkovneg(Цитировать)
и вот так ещё
«ну ты понимаешь что у людей фото улудшаются, а у тебя наоборот?» (С)
Grandmother Lorxen(Цитировать)
я кстати первое что написала – «темная ночь», реально фотки темные, мог бы и тюнингнуть немного в фотошопе.
Грэта(Цитировать)
Мне такое тож нравится!Только вот затемнение фоток по бокам, по-моему, им не на пользу.
Rafaella(Цитировать)
плюсану за этот пункт
MANOWAR(Цитировать)
***. я тожа сначала сомневался, но…
Polkovneg(Цитировать)
я все ждал, когда кто нибудь скажет, но не дождался, поэтому – добавлять в горячие блюда «сырую» муку по всей логике и технологии страновато. там что то с клейковиной и вязкостью связано, щас не помню. мука добавляется в процессе приготовления ТОЛЬКО ПРОШЕДШАЯ ТЕРМО ОБРАБОТКУ т.е. или сушим до розового или орехового цвета на сухой сковороде или распускаем вместе с маслами в той же сковороде. добавлять сырую – глюк.
в мировой кулинарии подобный метод есть еще у папуасов новой гвинеи и мекиканских бетележувателей. типа «так сытнее»
мне лично «сырая» мука покрывает вкусовые рецепторы языка непроходимым налетом.
Кот, без обид, покажи ту поваренную книгу где взял такой рецепт.
Данила(Цитировать)
Данила, вот видимо невнимательно ты читал рецепт. Тут вся соль рецепта в панировке мяса и последующей термической обработки муки в масле на луке не соприкасаясь с горячей сковородой – используется термин «лакировка» для этого. рецепт взял с мастер-класса шеф повара московского ресторана русской кухни, название не припомню уже. Как уже написано выше точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина писать весь не буду легко найти в гугле или вики но там неизменно: «…Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью…»
Сибирский КоТ(Цитировать)
шикарный ответ Кот. но, WTF? как это «выложить лук на дно и обжарить до корочки»? в смысле не мешать мясо, и оно само покроется чудесным образом прожаренной корочкой? мясо не соприкасается с жарочной поверхностью, там лук. как *** оно может прожариться? как мука пройдет термическую обработку? масла до краёв что ли?
короче, я пошел поднимать библиотеку, *** гугл, у меня всё в твердом переплете имеется.
этот вопрос надо мне лично провентилировать. не мог похлёбкин заварную муку двигать, чую, не мог.
об результатах ызысканий, доложу лично.
Данила(Цитировать)
Так в том то все и дело, что ни в моем ответе ни в самом рецепте нету блеть слов «обжарить до корочки»!!!! А наоборот есть слова «…Мы не должны его прижарить сильно или как-то схватить его до какого-то цвета. Мясо должно пропариться и за счет того, что сверху мука приобрести эту самую лакировку.»
Сибирский КоТ(Цитировать)
Котыч, извини. щас собрались за декантером односолодового с ответственными за жрачку пацанами. хорошие пацаны, и ситуацыю с тобой всесторонне обсудили. пришли к выводу. ***, брат.
лакировка – ***. по всем параметрам, нет такого. я не буду перечислять, кто где работает. но, я и сам грил – непонятка. короче, *** этот рецепт. извини
я тебя люблю брат хулинар. пис.
Данила(Цитировать)
в чём тогда кармический смысл «несоприкосновения» мяса со сковородой? Акцент то на этом.
Polkovneg(Цитировать)
*** знает. в моем кормическом опыте, от сковродке до дирика, такого не значицо. и пацаны говорят -***.
на сковроде лук жариццо, при чом тут мяс? итбичиская сила…а он там должен теполовую пройти.. профанация какая то. ерунда.
Данила(Цитировать)
еу потом то ты ессесно всё «перешать вконце»
Polkovneg(Цитировать)
хорошее мясо. только пиала какая-то странная, сибирская поди…
Аффтар сцынария(Цитировать)
Просто в ней мясо странно смотрится, а , например, овощной салат- будет красиво.
Rafaella(Цитировать)
огурцы, грит, в пиале у него…
Аффтар сцынария(Цитировать)
«пиала какая-то странная»
керамическая версия гранёного ))
MANOWAR(Цитировать)
Видимо, да
))))
Rafaella(Цитировать)
гы, точно
Аффтар сцынария(Цитировать)
А вообще, в такой штуке ( я про граненую) хорошо суфле запекать.
Rafaella(Цитировать)
Пока читал и смотрел на фотки есть захотел!
Кот – малатса!
Master Frost(Цитировать)
показывай пагрузински
MANOWAR(Цитировать)
ну епт… вот смотри http://hulinar.ru/2009/11/13/tushyonaya-govyadina-po-kavkazskim-motivam/
Ton(Цитировать)
так а я блеать про солянку которая солянка падумал. вот потому и озадачился
MANOWAR(Цитировать)
«вот смотри
чота я так не делал. и ведь из «моего» бляха… куплю ка я завтра огурцов …
зы: как хорошо, что спросил про солянку ггг
MANOWAR(Цитировать)
чтобы не писать отдельно каждому отвечу по порядку :
1. Manowar \Ага!) ну я добавил канеш пасты ложку, но писать не стал чтобы папа меня не ругал потом)
2.Elf \ Света не так уж и мало как кажется , все видно, цветопередача соответствует, баланс белого выравнен. Учитывая условия съемки: ночь на улице, без вспышки, верхний слабый свет и кухонная подсветка сзади снимаемого объекта дают ощущение тусклости чтоле.
3. Rafaella \ виньетку использую в том случае когда нужно отсечь внимание от посторонних объектов попавших в кадр и выделить сюжетный замысел снимка. по моему с маслом на сковороде очень удалось это.
4. ну не пиала – соусник это , просто пиала звучнее )
Сибирский КоТ(Цитировать)
А кому счас легко – нет ты скажи!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
С маслом – да, а вот на других фото, по- моему , наоборот внимание на себя сильно отвлекают. То, что в кадр попало (если уж попало) – относится к естественному, творческому кулинарному процессу
Rafaella(Цитировать)
То, что в кадр попало (если уж попало) – относится к естественному, творческому кулинарному процессу
например?
Polkovneg(Цитировать)
В данном конкретном случае не могу сказать
))) Теперь не видно 
)) Ну, если дело происходит на кухне – что-то кухонное, логично предположить 
)) А вообще,я, например, если уж фоткаю, стараюсь лишнее из кадра убирать. По возможности.
Rafaella(Цитировать)
вот вот
Polkovneg(Цитировать)
Это про убирать?
Rafaella(Цитировать)
угу
Polkovneg(Цитировать)
Да, кстати, из-за этих темных углоф фотки и могли показаться очень уж темными. Хотя на самом деле – все видно. Для зимы – вообще хорошо
Rafaella(Цитировать)
Блин, углов.
Rafaella(Цитировать)
Клево! Очень домашнее и водочное блюдо!) Фото хороши!!
Но можно пару комментов? )
Мясо должно предварительно обжариваться! Только тогда оно принимает «лакированность».
Если на луковую подушку его положить сырым , то оно будет тушиться.
Как тогда может возникнуть «лакировка»? никак.
имхо: Я люблю бефстроганов без томатной пасты – она сливочность соуса *** )
Цветка(Цитировать)
хорошее блюдо,зимнее такое. только кинза здесь не нужна.(имхо)
barsunya(Цитировать)
так в том и смысл той лакировки чтобы: «…Мы не должны его прижарить сильно или как-то схватить его до какого-то цвета. Мясо должно пропариться и за счет того, что сверху мука приобрести эту самую лакировку.»
Сибирский КоТ(Цитировать)
Ага! но я все прочитала прежде чем ответить )) Мне говядину 29 числа должны привезти фермерскую, попробую по твоей технологии и отпишусь, если это не поздно будет)
Цветка(Цитировать)
А вот у меня вопрос: бифстроганов обязательно из вырезки говяжьей делать (телячьей)? Вот у нас в бирЮлеве говяжка вырезанная пиццот рублефф за 1 кг стоит. Я вот БИФстроганов из свинятинки делаю (да, я не истинный хулинар), но режу тонко куски и отбиваю ее со всей пролетарской ненавистью в бумагу, а потом режу на тонкие полоски и те же экзекуции проделываю что и в рецепте (тока без томатофф). Жорют все! С невырезкой отбивать нужно?
Wowan4eg(Цитировать)
да пол страны из свинины делает бефстроганов ,чо ужж….
Грэта(Цитировать)
В совковом общепите, да и щяз в столовках, подают бефстроганов из печени или из ХЗ какого мяса.
Блюдо «русской кухни», точных сведений не имеет. Я считаю – догмы нет (имхо).
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
я иногда готовлю печень по-строгановски, гггг
barsunya(Цитировать)
это прекрасно я счетаю!
MANOWAR(Цитировать)
Само название «beef» никак не смущает? у вас, господин хороший свинина тушеная в сметане получится, да еще жира сколько она даст … у графа бы наверное приступ случился если бы ему его повар такой пигстроганов подал)
Сибирский КоТ(Цитировать)
Я вот БИФстроганов из свинятинки делаю
давайдосвиданья…
Polkovneg(Цитировать)
Бефстроганофф не обязательно из вырезки, но точно не из свыньи…Может вот например ссек взять
Детородный Одессит(Цитировать)
Великолепно!!!! томаты действительно тут лишние
Последняя фотка просто шедевр!
приведение(Цитировать)
свинья тут не катит имхо
только филейная говядина
приведение(Цитировать)
И с пюрэшкой!
Детородный Одессит(Цитировать)
ты знал!
MANOWAR(Цитировать)
на ля начинаеца на гушка канчается…
мой дед делал строганофф и к нему пюрешку
Детородный Одессит(Цитировать)
)))
Цветка(Цитировать)
Может с печеным картофелем оно классичнее, но мне тоже с пюрешкой больше нравица и без томатов. и из говядины, как-то из свинины даже представить не могу бефстроганофф.
Malka(Цитировать)
Хороший рецепт, понравилось. Кот – молодец!
Epine(Цитировать)
/гнет соболиную бровь и думает/
Данила(Цитировать)
вскидывает песцовые….
Polkovneg(Цитировать)