Задумки на рыбный ресторан Приведения…
Если когда-нибудь суждено открыть ресторан, то это будет, безусловно, ресторан рыбный. Ну как можно пройти мимо такого милого сибаса?
Филе в сторону, а запчасти пойдут на насыщенный вкусный бульон, из которого сделаем офигительный соус по новой (для меня) технологии.
Теперь пару слов о тапенаде… Ну, разумеется боян. Но классический тапенад делают из черных маслин типа каламата или тасос. Мне же делать как правильно скучно. Поэтому взял вкуснющие сирийские маслины, соленые с перцем и лимоном.
Срезал с них плоть, добавил к общей куче пару соленых лимонов и перец из рассола.
Взял также анчоусы, чеснок и зелень (которая в классический тапенад не кладется). Из зелени под рукой было петрушка, тимьян и мята.
Блендируем беспощадно добавив оливкового масла и черного перца от души.
Филе сибаса кладем кожей вниз, сверху мажем щедро тапенад. Опционально еще насыпать сухарей для корочки. В печку на 10 минут при 180 С.
Кстате, бульон совсем сварился и выпарился до полстакана ароматной жидкости. Даем ему остыть. Это важно.
Этот соус я делал первый раз. Попробовал его в нашем местном итальянском ресторане «Изабелла», что недалеко от порта. Его подавали к равиоли и это была песня.
Итак, холодный рыбный бульон, холодное сливочное масло (много) и листья шалфея на холодную сковородку и на слабый огонь.
Важно все время двигать сковородку по кругу. Не просто помешивать, а совершать энергичные круговые движения. Пока масло не растает. Именно медленное нагревание и непрерывное движение превратят соус в эмульсию. Нельзя чтобы перегрелось или не дай бог закипело – расслоится на воду и жир.
Ну а дальше элементарно. У меня на гарнир были ньоки которые прогрел в шалфейном соусе и спаржа. Сверху рыбко.
Получилось просто здорово.
Источник http://aretip.ru
Доброе Приведение.
Таки да, ресторан пора открывать! Рыбный и шоб дисерты обязательно были!
Grandmother Lorxen(Цитировать)
и шоб обязательно с загорелыми коленкаме – я прийду !
Сибирский КоТ(Цитировать)
Водочно!
и падоброму канешна!
MANOWAR(Цитировать)
Сибас – афигенно вкусная рыба. тапенад хорош, мне тоже скушно делать по правилам. они для того и существуют, чтобы их нарушать.
barsunya(Цитировать)
вот как раз не соглашусь, что «Сибас – афигенно вкусная рыба«. Но вот благодаря таким соусам и подачам – вполне сойдёт за благородную
Polkovneg(Цитировать)
позволю не согласица с твоим «не согласица». Здесь сибас сам по себе очень вкусен и востребован, но конечно на вкус и цвет….
Аццкая Абизяна(Цитировать)
ВАшбродь, мы с тобой разный сибас едим, наверное..
я из ниво и каклеты твои делаю, и на парУ с зеленью…и под маринадом..
barsunya(Цитировать)
никто видать не пробовал свежей желтобрюхой камбалы… сибас ***..»я вас не умоляю»..
Данила(Цитировать)
опять пьяный?
Polkovneg(Цитировать)
был. щас все.
хотел троля запустить, но запутался в словах и от бессилия уснул положив буйную головушку на клавиатуру… ))
извиняйте.
Данила(Цитировать)
Достойно.
Polkovneg(Цитировать)
Пока чё то немогу представить.. Соус-эмульсия понравился, надо пробовать!
Саня(Цитировать)
Да не просто достойно, а МЕГА-ДОСТОЙНО! Приведение прям рулит!!! Даж тапенад по-своему заделал!
Альфа Центавра(Цитировать)
Полковник – сибас у нас стоит так же как и дорада, значит кулинарный спрос у нее такой же.
90 шакалов за кило
Та же кефаль намного дешевле.
а вот каменые окуни (груперы) и серебристые горбыли намного дороже
но это просто изумительные рыбы
приведение(Цитировать)
спрос да. Просто как по мне – вкус у него свой слишком простоват чтоли… хз, как объяснить короче))
Polkovneg(Цитировать)
она сёмгой не пахнет ))
MANOWAR(Цитировать)
никагда не ела сибас, а так конешно хороший рецепт и подача, я сначала подумала что топенад -это топинамбур(
Грэта(Цитировать)
Рыпко всегда гут! Топенад, хм, интересно!
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
Плеать, хулинары, где стока бабла взять чтобэ все это приготовить!!!!!!! А по сабжу-зачот! А соус кроме рыбы с чем исчо можна хавать? Ну чтоб подчеркнуть вкусссс)?
Stronghp(Цитировать)
))) заработать не пробовал?
Грэта(Цитировать)
можно хавать с равиоли, морепродуктами
приведение(Цитировать)
с голодухи в этот соус и багет можно макать ))
MANOWAR(Цитировать)
Привидение опять не рассказал как готовил анчоусы гыыыыы
тапенад очень люблю, очень часто делаю,а вот эмульсию захотелось попробовать. А ещо захотелось хорошева Pinot Grigio (блин, 9 утра а я уже за бухло)))
Аццкая Абизяна(Цитировать)
ыыыыы!
приведение(Цитировать)
Ты мне нравишься, Аццкая! Бухло – наше фсе!
Альфа Центавра(Цитировать)
мляТь…. в последнее время водки НеТ на финальной фотке …. что случилось???? КрыЗис)))??
михаил(Цитировать)
можно воду в рюмку наливать, для особливого антуража..
Грэта(Цитировать)
как можно (на литсе нипадельный ужос)!!!!
Аццкая Абизяна(Цитировать)
«можно воду в рюмку наливать….» Ага, а вместо еды поролон краской облить и сказать, что «филе в соусе»
Прапорщиг Шматько(Цитировать)
в защиту аффтара – под сибас всё же беле вино скорее….
Аццкая Абизяна(Цитировать)
а я вообще вотку не пью
приведение(Цитировать)
Сибас, тапенад, эмульсия взорвали мой мозг – а получилось ниче так
безум(Цитировать)