Одесский форшмак

Одесский форшмак

«Херак-херак: на выходе форшмак»!..
Из методички одесского  кулинарного техникума


«Антон Семенович Шпак 
очень любит форшмак.»(с)
Из показаний И.В. Бунша

Шалом алейхем!
Сегодня готовил блюдо, которое занимает почётное место в еврейской, ашкеназийской кухне – форшмак . К ашкеназам относятся потомки всех европейских евреев, кроме выходцев из Испании, южной Франции и (частично) Италии (с).  И если в немецкой кухне форшмаком (Vorschmack) называется горячее блюдо из рубленого мяса или селёдки, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, то в еврейской кухне это – холодная закуска из рубленой селёдки. Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости: в Польше (некогда входившей в состав Российской империи), в Белоруссии, Украине и даже в самой России.
Форшмак по праву вошёл в одесскую кухню, являющуюся сплавом украинской, еврейской, русской, немецкой греческой  и etc., являясь поистине народным блюдом. И как многие народные блюда кухонь мира, он изначально был блюдом бедности, ведь селёдка в Европе, да и в России стоила гроши. Как у любого демократичного и традиционного блюда, например борща, в каждой семье есть свой рецепт приготовления форшмака. В этих рецептах присутствуют:  сливочное масло, варёный картофель, плавленый сыр, варёные яйца, горчица. Я привожу рецепт, принятый в моей семье.

Итак:
Слякотным, субботним утром, по традиции отправился на «Привоз». Поздоровался с продавцом свежей, индивидуально выловленной в Одессе и окрестностях рыбы. Сегодня у него были свежайшие глосики (младшие братья и сестры камбалы) и мидии:

Одесский форшмак

Далее покатился в сторону продавщицы селёдки. Выбрал жирную исландскую:

Одесский форшмак 

В овощных рядах купил овощей и других ништяков. В мясном ряду баранину. И поплёлся до дому. Дома разложил необходимые продукты. Для несведущих, «оцет» – уксус по украиньски:

Одесский форшмак

Сначала филировал селёдку:

Одесский форшмак

Залил её молоком – она же рыба и ей надо плавать. Есть варианты, когда сельдь вымачивают в чайной заварке, не знаю, не пробовал. Чем солонее селёдка, тем дольше держим в молоке. Моя малосольная и ей хватит 15 минут:

Одесский форшмак

С несдобной булочки снял, по возможности, корочку и залил полстаканом молока:

Одесский форшмак

Порэзал два, очищенных от кожицы, яблока средней величины системы «семеринка» («антоновка» тоже подходит), четвертовал луковицу. Селёдку вынул из молока, ибо нельзя ей долго расслабляться. Отряхнул её от молока:

Одесский форшмак

Включил мясорубку, которая на время превратилась в сельдерубку, забросил в неё: отжатый хлебный мякиш, горсть очищенных от скорлупы и плёнок грецких орехов, селёдку, яблоко, лук в любой последовательности:

Одесский форшмак

Пропущенную через сельдерубку массу хорошенько размешал, добавил столовую ложку уксуса, 1,5  чайных сахера, пару столовых подсолнечного масла. Уксусом и сахером выровнял кисло-сладкий баланс:

Одесский форшмак

Хорошенько раскалапуцал и выложил в розетку (неэлектрическую). Создал композицию, олицетворяющую извечную хулинарную дилемму: «дунуть или накатить?..». Одесский форшмак Форшмак, как блюдо универсальное, подойдёт и в том и другом случае:

Одесский форшмак

Подаётся форшмак с тостами из чёрного или серого хлеба, намазанными сливочным маслом. Сверху бутерброд можно припорошить чёрным свежемолотым. Эта холодная закуска шикарно сочетается с пюре, картофелем в мундире, винегретом, картофельным салатом.
Откусил и таки да – имел удовольствие!:

Одесский форшмак
P.S. Сочетание селёдки, лука, яблок и орехов, если вдуматься, очень пользительное. Белки, жиры, углеводы, железо, фосфор, аминокислоты, витамины.  Орехи не смалываются в кашу, а проявляются мелкими кусочками, что создаёт приятную неоднородность. Форшмак обладает высокой степенью водкозакусочности и желудкопринимательности.

Лехаим, бояре!
Детородный Одессит.

Метки:




Похожие рецепты:
  • Без границ… ;) Шалом, всем хулинарам. Слушайте таки сюда. Знаете ли вы какое блюдо объединяет евреев и арабов, которые сейчас делают друг другу бледный вид и розовые ...

  • Оливье много не бывает… ;) Ну что же, дорогие хулинары… Любой правильный праздник в Нашей Отчизне не мыслим без салата “Оливье”, как не мыслим Новый год без новогодней ...

  • Снова закусывать яйцами?.. А почему бы и нет? ;) Какой должна быть закуска? Правильно – быстрой и ароматной. Но не маловажны и её вкусовые качества. А то водка последнее ...

  • Сытная закусь… ;) Ну вот, добрался-таки до рабочего компа, после 2-х недельного пребывания на больничном.  Дома-то лежать хорошо, но скучновато моментами. Да и ...

  •   Зелёные яйца... Уф, отправил наконец-то жену с детьми на теплые моря, Так что один я остался. Это надо отметить. А чем закусывает холостяк, если долго не ...


Комментарии (19) к “Одесский форшмак”

  1. MatraZZ 21. Апр, 2009 в 7:47

    стеклянная доска – убийца для ножа!..
    Меняй её камрад))

      (Цитировать)

  2. Polkovneg 21. Апр, 2009 в 11:06

    Согласен с МатраЗЗом. Редкая жесть.
    Хотя керамическому ножу помоему пофиг. Но тогда уже не пофиг доске ;)

      (Цитировать)

  3. Детородный 21. Апр, 2009 в 23:36

    Я её только как декорацию использую. мугогого

      (Цитировать)

  4. crazyland 22. Апр, 2009 в 15:11

    в моем понимании, форшмак более плотный по консистенции…
    —————————
    ивреи, ивреи, кругом адне ивреи(с)

      (Цитировать)

  5. MatraZZ 23. Апр, 2009 в 4:58

    «в моем понимании, форшмак более плотный по консистенции…»
    согласен – сельдь только рубить ножом, белую булочку лутше отжать и масла одну ложку а не две и будет форшмак более крепок, более структурезованно приятен…

      (Цитировать)

  6. funtikg 29. Апр, 2009 в 19:31

    Я тоже рублю меленько ножиком, а вместо растительного масла добавляю сливочное масло и зелень.

      (Цитировать)

  7. Anenfrizice 09. Июн, 2009 в 4:11

    Хорошо пишете. Надеюсь, когда-нибудь увижу нечто подобное и на своем блоге…

      (Цитировать)

  8. Fazyanarielia 16. Июн, 2009 в 18:24

    Пожалуйста, продолжайте пополнять ваш блог! Спасибо вам! Ваш верный читатель.

      (Цитировать)

  9. exobreearnems 28. Дек, 2009 в 22:00

    Привет! С удовольствием почитал Ваш блог. Хочу также поздравить Вас и всех читателей этого блога с новым 2010 годом. Удачи всем, новых жизненных побед и исполнения всех ваших замыслов. :)

      (Цитировать)

  10. exobreearnems 06. Янв, 2010 в 0:00

    Уважаемые читатели. С Рождеством христовым хочется вас поздравить. Админу сайта отдельное пожелание-побольше читателей на блоге, креативных интересных статей и всего всего всего :)

      (Цитировать)

  11. vodichkacool 19. Фев, 2010 в 9:27

    Спасибо, очень интересно.

      (Цитировать)

  12. barsunya 09. Мар, 2010 в 10:51

    Детородный! Не зря я тебя люблю!
    Мои родные в Одессе делали такой же форшмачок… только ещё крутые яйцы добавляли!

      (Цитировать)

  13. Ольга 29. Июн, 2010 в 12:45

    Вот это настоящий форшмак.

      (Цитировать)

  14. саня 20. Ноя, 2010 в 9:13

    попробовал первый раз в жизни сделать фаршмак сделал попробовал полный отстой работа на унитаз русская кухня ни с чем не сравнима питайтесь русской кухней

      (Цитировать)

  15. anna 18. Мар, 2011 в 21:11

    русские щи,конечно, «на унитаз » не идут?!

      (Цитировать)

  16. anna 18. Мар, 2011 в 21:13

    Cпасибо,за рецепт с юмором.

      (Цитировать)

  17. musik 19. Май, 2011 в 15:23

    Саня, ты не прав – как насчет форшмачка собственно(надо просто уметь правильно приготовить), так и насчет русской кухни – в бывшем СНГ жило такое кол-во разного всякого народу, что трудно сказать, что такое именно русская кухня. А Детородный – ТАЛАНТ!!!

      (Цитировать)

Оставить комментарий



Подписаться на комментарии