«Херак-херак: на выходе форшмак»!..
Из методички одесского кулинарного техникума
«Антон Семенович Шпак
очень любит форшмак.»(с)
Из показаний И.В. Бунша
Шалом алейхем!
Сегодня готовил блюдо, которое занимает почётное место в еврейской, ашкеназийской кухне – форшмак . К ашкеназам относятся потомки всех европейских евреев, кроме выходцев из Испании, южной Франции и (частично) Италии (с). И если в немецкой кухне форшмаком (Vorschmack) называется горячее блюдо из рубленого мяса или селёдки, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, то в еврейской кухне это – холодная закуска из рубленой селёдки. Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости: в Польше (некогда входившей в состав Российской империи), в Белоруссии, Украине и даже в самой России.
Форшмак по праву вошёл в одесскую кухню, являющуюся сплавом украинской, еврейской, русской, немецкой греческой и etc., являясь поистине народным блюдом. И как многие народные блюда кухонь мира, он изначально был блюдом бедности, ведь селёдка в Европе, да и в России стоила гроши. Как у любого демократичного и традиционного блюда, например борща, в каждой семье есть свой рецепт приготовления форшмака. В этих рецептах присутствуют: сливочное масло, варёный картофель, плавленый сыр, варёные яйца, горчица. Я привожу рецепт, принятый в моей семье.
Итак:
Слякотным, субботним утром, по традиции отправился на «Привоз». Поздоровался с продавцом свежей, индивидуально выловленной в Одессе и окрестностях рыбы. Сегодня у него были свежайшие глосики (младшие братья и сестры камбалы) и мидии:
Далее покатился в сторону продавщицы селёдки. Выбрал жирную исландскую:
В овощных рядах купил овощей и других ништяков. В мясном ряду баранину. И поплёлся до дому. Дома разложил необходимые продукты. Для несведущих, «оцет» – уксус по украиньски:
Сначала филировал селёдку:
Залил её молоком – она же рыба и ей надо плавать. Есть варианты, когда сельдь вымачивают в чайной заварке, не знаю, не пробовал. Чем солонее селёдка, тем дольше держим в молоке. Моя малосольная и ей хватит 15 минут:
С несдобной булочки снял, по возможности, корочку и залил полстаканом молока:
Порэзал два, очищенных от кожицы, яблока средней величины системы «семеринка» («антоновка» тоже подходит), четвертовал луковицу. Селёдку вынул из молока, ибо нельзя ей долго расслабляться. Отряхнул её от молока:
Включил мясорубку, которая на время превратилась в сельдерубку, забросил в неё: отжатый хлебный мякиш, горсть очищенных от скорлупы и плёнок грецких орехов, селёдку, яблоко, лук в любой последовательности:
Пропущенную через сельдерубку массу хорошенько размешал, добавил столовую ложку уксуса, 1,5 чайных сахера, пару столовых подсолнечного масла. Уксусом и сахером выровнял кисло-сладкий баланс:
Хорошенько раскалапуцал и выложил в розетку (неэлектрическую). Создал композицию, олицетворяющую извечную хулинарную дилемму: «дунуть или накатить?..». 
Форшмак, как блюдо универсальное, подойдёт и в том и другом случае:
Подаётся форшмак с тостами из чёрного или серого хлеба, намазанными сливочным маслом. Сверху бутерброд можно припорошить чёрным свежемолотым. Эта холодная закуска шикарно сочетается с пюре, картофелем в мундире, винегретом, картофельным салатом.
Откусил и таки да – имел удовольствие!:
P.S. Сочетание селёдки, лука, яблок и орехов, если вдуматься, очень пользительное. Белки, жиры, углеводы, железо, фосфор, аминокислоты, витамины. Орехи не смалываются в кашу, а проявляются мелкими кусочками, что создаёт приятную неоднородность. Форшмак обладает высокой степенью водкозакусочности и желудкопринимательности.
Лехаим, бояре!
Детородный Одессит.
стеклянная доска – убийца для ножа!..
Меняй её камрад))
Согласен с МатраЗЗом. Редкая жесть.
Хотя керамическому ножу помоему пофиг. Но тогда уже не пофиг доске
Я её только как декорацию использую. мугогого
в моем понимании, форшмак более плотный по консистенции…
—————————
ивреи, ивреи, кругом адне ивреи(с)
«в моем понимании, форшмак более плотный по консистенции…»
согласен – сельдь только рубить ножом, белую булочку лутше отжать и масла одну ложку а не две и будет форшмак более крепок, более структурезованно приятен…
Я тоже рублю меленько ножиком, а вместо растительного масла добавляю сливочное масло и зелень.
Хорошо пишете. Надеюсь, когда-нибудь увижу нечто подобное и на своем блоге…
Пожалуйста, продолжайте пополнять ваш блог! Спасибо вам! Ваш верный читатель.
Привет! С удовольствием почитал Ваш блог. Хочу также поздравить Вас и всех читателей этого блога с новым 2010 годом. Удачи всем, новых жизненных побед и исполнения всех ваших замыслов.
Уважаемые читатели. С Рождеством христовым хочется вас поздравить. Админу сайта отдельное пожелание-побольше читателей на блоге, креативных интересных статей и всего всего всего
Спасибо, очень интересно.
Детородный! Не зря я тебя люблю!
Мои родные в Одессе делали такой же форшмачок… только ещё крутые яйцы добавляли!
Вот это настоящий форшмак.
попробовал первый раз в жизни сделать фаршмак сделал попробовал полный отстой работа на унитаз русская кухня ни с чем не сравнима питайтесь русской кухней
Что же ты дорогой знаешь о кухне вообще…?
Это типа «время пошло!»?…)))
русские щи,конечно, «на унитаз » не идут?!
Cпасибо,за рецепт с юмором.
Саня, ты не прав – как насчет форшмачка собственно(надо просто уметь правильно приготовить), так и насчет русской кухни – в бывшем СНГ жило такое кол-во разного всякого народу, что трудно сказать, что такое именно русская кухня. А Детородный – ТАЛАНТ!!!