Рыба под маринадом

Гишпанский маринад…

Не понятно почему, но в последнее время хулинары пренебрегают всяческими салатами и холодными закусками… за редкими исключениями. Но нет таково закону штоб холодные закуси отменить.  Посему захреначим сёдня рыбу под эскабешным соусом. Эскабеш (Escabeche) – капец какой древний способ мариновать рыбу в кислой среде с использованьем уксуса, часто при этом добавляются цитрусовые и разные травы.  Оный способ претерпел значительные измененья и ныне этот термин применяется как в отношении соуса-маринада, так и блюд, приготовленных таким макаром. Вариантов масса, и, как обычно, только отсутствие фантазии у пьяного хулинара может стоять на пути к плохой закуси. Надо: 

Бескостные филеи какой-нить рыбы типа треска и пр.,
Лук – зелёный и синий,
Апельсины,
Чеснок,
Зелёные оливки без костей,
Сушёные – молотые чабрец и кумин (зира),
Винный уксус – красный или белый (в этот раз для рыбы я воспользовался красным),
Не очень кислое сухое белое вино.
Количество запчастей – примерно на полкила рыбы.

Рыбу солим, слегка обваливаем в муке и жарим в оливковом масле до готовности (4-5 минут с каждой стороны), не забыв посыпать чёрным перцем.

Синюю луковицу режем тонкими кругляшами:

2-3 зуба чеснока тонкими пластинками:

…и неспешна, минут 5-7, обжариваем на среднем огне в оливковом масле.

Увеличиваем огонь до максимума, добавляем в сковородку по одной четверти чайной ложки молотых чабреца и кумина, обжариваем секунд тридцать-шестьдесят.  Вливаем стакан белого вина, треть стакана уксуса, свежевыжатый сок из половины апельсина – доводим до кипенья и кипятим меньше минуты.

Фигачим туда одну-полторы чайной ложки мелкотёртой шкуры апельсина, сообразное количество порезанных зеленых оливок, солим-перчим, балансируем сахаром (около полутора чайной ложки).  Маринад готов ёпт… заливаем им рыбу.  Оставляем остыть, не накрывая, после чего (накрыв), пихаем в холодильник.

Употребляем на следующий день, доведя до комнатной температуры… очень не дурно идёт под запотевшее белое хлебное вино…  В общем, чем желаю, тем и закусываю…

Хуев. (а не абы кто!)